Сгущенка

Посмотрел описания вакум-выпарных апаратов промышленых - там никаких особых чудес с пеногашением нету. Просто бак с мешалкой и рабочий объем бака 1/2 от геометрического. Может там когда сотни литров уже пена успевает оседать и меньше улетает в откачку ? И тогда варщик смотрит через смотровые окна за количеством пены и рулит клапанами откачки и крутилкой грева чтобы поменьше улетало в откачку молока при закипании ? Откачка там водокольцевыми насосами и улетевшее молоко в откачку просто улетает в канализацию без вреда откачной системе.

В старой инструкции по работе сгущенных заводов тоже *самое главное* описано очень мутно - варщик должен рулить работой вакумвыпарного реактора согласно его возможностям чтобы минимизировать время варки и потери полезного продукта. Никаких даже нету описаний сколько идет варка и на какой скорости отгонки воды. Запрещено греть больше 55ц в начале варки и больше 60ц в конце. В бытовой сгустильной системе это скорее можно смотреть по годно точному стрелочному манометру. Там около 0.2 бар они еще терпимо показывают.

Зачем нужна мешалка при варке мало понятно - описано годная финальная сгущенка плотности около 1.3 г/куб см при температуре варки около 55ц очень жидкая и стекает с ареометра контроля как вода. Мало реально чтобы такое могло пригорать (особенно при греве паром или водяной баней с защитой от перегрева выше 60..70ц).

Мешалка там очень медленая 60 об/мин - намного медленее скорости полета пены при закипании. При давлении 1/5 атм и объемы пара в 5 раз больше выходят атмосферных кипячений - скорости там местами с тракте откачки могут доходить до скорости звука в водяном паре - около 440 м/с. Скорости полета пены и роста пузырей при закипании тоже достаточно сравнимы.

"Еще кристализатор нужен для сгущенки, иначе оно жидкое будет."

Нее - после варки там самое важное для максимальной няшности товара чтобы кристалы молочного сахара (древнее слово из бывшей крутой цивилизации) - сейчас зовут лактозой были мелкими (меньше 0.01 мм) и меньше хрустели на зубах. Если остужать сгущенку случайным образом без управления кристализацией лактозы - кристалы могут расти большими и товар будет менее няшный на сжирание. Или надо будет отфильтровывать кристалы их сушить-молоть и сыпать обратно. Для выращивания мелких кристалов надо при остужении до 20ц и ниже сыпать затравочные кристалы лактозы мелко молотые или подливать чуть старой годной сгущенки с мелкими кристалами чтобы тоже помогало дробить кристалы.

Но это уже мелочи - сначала таки надо получить отгонку воды на годной скорости. И при выгоне особо биополноценой сгущенки (при малых градусах и малом времени грева) похоже надо делать спец испаритель типа проточного - чтобы там время грева порций было минимальным и пеногашение в каком-то большом пеногасителе. Засос жидкой сахаромолочной смеси в испаритель скорее будет самоходом атмосферным давлением. А вот выпуск готовых сгущеных остатков надо думать как делать чтобы само работало конвеерным образом. Может даже какой-то насосик выгона ставить выдавительный.