Портвейн ( крепленое вино )

                                  Портвейн… Как много в этом звуке…


«В советские годы дешёвые виды портвейна относились к бормотухам, например портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвое пойло, изготовленное нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.»

Это является абсолютной правдой, в юности я избегал покупать портвейн, считая его изрядной гадостью. Потом как-то раз попробовал Белый Крымский портвейн и сильно изменил свое мнение, но  такие портвейны были редкостью. В постсоветское время я попробовал различные оригинальные портвейны и считаю, что этому напитку необходимо
вернуть забытую славу.
Вот тут написана история, география и т.д.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Портвейн

Я приведу отсюда только одну цитату

«Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.»

Из-за чего появилась идея попытаться изготовить портвейн: друзьям привезли коньячный спирт с юга России. Пить это было невозможно, ибо крепость ~80гр щедро заколерованно жженым сахаром и похоже добавлена какая-то отдушка. Я всё это перегнал не отделяя голов (предполагается, что спирт питьевой и головы отделены), а вот хвосты ниже 55гр собрал в отдельную емкость. Получил 2,7л крепостью 69гр. и поставил настаиваться на волшебных дубовых щепочках по рецепту mjStorm. Через 10 дней напиток стал походить по цвету на бренди, растертый на ладонях оставляет запах изюма. На радостях 200гр напитка мы слопали и сошлось во мнении, что с природой спирта не обманули – виноградный.

Теперь к портвейну. Приобрёл 80 кг винограда на оптовке. Узбеки-торговцы называют его тайфун, на самом деле скорее всего это Тайфи розовый. Виноград начал слегка портиться и поэтому я усадил семью сортировать, часть для еды, нормальный на сусло для вина, и подпорченный сразу на спиртопроизводство. Руками в тюлевом мешке отжал 20л сока и внес туда  разброженные винные дрожжи, любезно предоставленные коллегой Тимуром.
Выжимки залил водой-7,5л и внес туда разброженные дрожжи. Подпорченный сразу размял и не отжимая отправил в отдельную ёмкость и тоже внес те же дрожжи. Через два дня выжимки отжал и получил 16л вторичного сока ( из них 7,5л воды) Первоначальная сахаристость сока 20%. смешав два сока получил 36л сахаристостью 16%, добавил 1,4кг сахара и разделил на две бутыли под гидрозатвор: 20л в стекло на вино и 16л в поликарбонатную бутыль на заготовку для портвейна. Через 2 дня в заготовку для портвейна добавил 0,75 кг сахара. Выжимки смешал со вторым сортом добавил воды и сахара и оставил бухтеть, по 2-3 раза на дню мешаю веслом, когда опадет шапка, сниму с остатка и буду понемногу укреплять сахаром, надеясь на качество винных дрожжей.

Когда сахаристость заготовки для портвейна опустится до 4%, что будет соответствовать 40 г/л, добавлю 2,5л спирта 69гр. Сусло по моим расчётам должно иметь ~12гр и по расчетам должно получиться 18,4л крепостью19-20гр

Ну и ещё одна цитата из Интернета: http://eniw.ru/tayfi.htm
Тайфи, белое крепкое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Тайфи белый, выращиваемого в южных районах Таджикистана. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Тайфи виноград собирают при сахаристости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем подбраживания сусла и спиртования при содержании сахара 12,0—12,5г/100см3. Спиртованные виноматериалы отстаивают в течение 2 недель. Срок выдержки 2 года. Вино удостоено золотой медали.

Вопрос: А сколько себестоимость напитка (Портвейна) получилась (учитывая абсолютно все)?

NeoN, Я затрудняюсь посчитать.. Виноград всего 80кг по 25 руб. на 2000 руб. из него сколько то съели, стоит 20л сухого вина, 18-19 л крепленого, 50л вторичного виноматериала, уже снятого с мезги и дображиваемого под гидрозатвором. Виноградный спирт халявный)), его не хватило для остановки брожения и я добавил яблочного. На мой взгляд это всё равно дешевле магазинного портвейна, тем более, что неизвестно, что в него плеснули(с)

не прочь отведать крепленого виналеха Дворник, 13 Дек. 10, 20:58

херес от Массандры,вещЪ!!!

 Хересные вина это особая ветка эволюции высокоградусных вин.
К крепленым мало относятся. Хотя бывает херес сухой и сладкий.

Херес, это город такой где я живу...извините , я немного пьян сегодня....Так вот есть разные и очень типы хереса...И один от другого отличается.А если серъезно, то он здесь не стоит дорого

Культурный алкаш, ну дак как, получился портвешок?

норм. за большую выдержку не пропадет

Портвейн: радость англичан, царей и рокеров

Какой спиртной напиток был самым употребляемым представителями российского андеграунда конца прошлого века? На самом деле они недалеко ушли от членов нашей императорской семьи, которая заказывала его ящиками… А чопорные англичане и до сих пор предпочитают портвейн всем другим винам.

портвейн

Что такое портвейн? С точки зрения виноделов – купажное (т. е. изготавливаемое из смеси нескольких сортов винограда) крепленое (винным спиртом на 20%) вино крепостью в 19 градусов. А для потребителей? Радость. Упоение. Отличный способ согреться и расслабиться. Ведь недаром его так любят жители Туманного Альбиона: в сырые и ветреные зимние дни так славно откупорить бутылочку портвейна и сделать пару-тройку добрых глотков… Конечно, если это напиток настоящий, из винограда, а не детище советского винпрома под номером «33», изготовленный непонятно из чего и изрядно разбавленный зерновым спиртом.

портвейн

Портвейн – вино с большой историей. Еще в 1756 году в Португалии начали действовать так называемые законы Douro, которые впервые в мире установили точные границы винодельческого региона и определили правила строгого контроля за деятельностью виноделов. Его изготавливают с применением примерно 20 сортов местного аутентичного винограда (привычных нам «Мерло» и «Совиньона» здесь нет), и уже в XIX веке появилась нынешняя технология производства, при которой виноградный спирт добавляют в молодое вино еще на стадии брожения. Настоящий портвейн должен быть как закат на реке Дору – густым и золотистым. Чтобы его можно было потягивать мелкими глотками весь вечер, смакуя вкус и аромат…

портвейн

Лишь несведущие люди уверены, что портвейн – и в Африке портвейн. Он разный. По цвету и запаху. Густоте и консистенции. По выдержке и цене. Ruby, самый темный, имеющий рубиновый цвет и насыщенный вкус, зреет в огромных (больше 10 тыс. л) дубовых бочках только 2-3 года. Tawny (англичане по-свойски зовут его «тони») уже более светел, и его «сажают» в меньшие бочки на срок от 5 лет. Высший портвейновый пилотаж – портвейн винтажный, который изготавливают из винограда только определенных лет, признанных идеальными по условиям. Он зреет гораздо дольше, а процесс созревания продолжается и после разлива в бутылки, которые хранят только в горизонтальном положении. Бутылочка винтажного портвейна со столетней историей, к примеру, сейчас смело «тянет» на 15-20 тыс. евро.

портвейн

Туристы со всего мира приезжают в Гайю (город-спутник Порту) специально на дегустации портвейна. И если в России такие специализированные туры редки, то те же англичане едут в Португалию «на портвейн» тысячами. Ведь по результатам кабального договора 1703 года, навязанного португальцам англичанами, изготовление и продажа портвейна полностью контролировалась английскими торговцами. Винные погреба Гайи с виду не очень презентабельны – это огромные бараки, стоящие вдоль набережной Дору. Темное холодное пространство, заполненное бочками. Разные сорта, урожаи, цены - это вам не «три семерки» времен СССР! Здесь властвует высокое искусство виноделов. А на всем протяжении нижнего течения Дору тут и там разбросаны кинты – так здесь называют предприятия, которые собирают виноград и перерабатывают его в удивительного вкуса и качества напитки. Именно по ним и проходит большая часть винно-гастрономических туров. Дошло до того, что был создан даже специальный портвейн для детей. До этого считалось, что ложка «взрослого» портвейна, разведенного водой, поможет больному ребенку справиться с хворью…

портвейн

Еще одно португальское винное чудо – винью верде (в винных картах – vinho verde), сухое «зеленое вино». Оно, конечно, не зеленое, поскольку бывает и красным. Но всегда прозрачное, очень легкое, с едва уловимым оттенком свежей травы в цвете и вкусе. И с нежнейшими пузырьками, которые ощущаешь языком только доли секунды… Своего рода игристое вино, потому как изготавливается из еще недобродившего винограда.

портвейн

Однако кроме портвейна и «зеленого» вина в Португалии полно и других его сортов. Официально в стране существует 6 винодельческих регионов (Alentejo, Bairrada, Bucelas, Colares, Dao, Douro, Minho), но на самом деле их больше и все производят свои неповторимые вина. Как правило, португальские вырабатываются в законодательно ограниченных зонах и получают названия по происхождению. Право на такое название имеют вина «Буселаш», «Дан», «Каркавелош», «Колариш», «Мушкател де Сетубал»и многие другие. В некоторых районах изготавливают и нечто совсем оригинальное.

портвейн

Например, в небольшом городке Обидуш производят напиток «Гинья» - вишневый ликер, который обычно разливают в бутылки, предварительно поместив туда и сами вишенки. Вкус – удивительный. Тем более, что подают его тоже весьма оригинально, разливая в изготовленные из шоколада чашечки. Выпил из нее – и тут же закусил сладкое сладеньким…

портвейн

Расстраивает одно: в магазинах современной России потугальские вина довольно редки. Да и стоят весомо. Если в самой Португалии стоимость бутылки отличного портвейна «тони» начинается от 4 евро, то у нас она обойдется в сумму, аналогичную 20-30 евро. И уже засомневаешься, стоит ли покупать такую винную «песню».

портвейн

А в том, что этот напиток немало способствовал появлению песен, сомневаться приходится вряд ли. Когда недавно, случайно встретив на улице фронт-мэна известной российской группы «Аукцион» Олега Гаркушу, я спросил у него «За что ты любил портвейн?», он почти без раздумий ответил: «За способность к творчеству…».

портвейн

2 года занимаюсь вином из ааронии и ирги. Портвейн обожаю красный Массандра Крымский. Щас стоит литров 18 вина из ааронии и литров 6 из ирги. также имею 5 и 10 литров дубовые бочки, соответственно год настоянные в них яблочный сэм и сэм из пшеничной муки. Хочу слить и подготовить их под вино. Так как использую "кагорную" технологию производства вин, то на жмыхе с добавлением американских винных спиртоустойчивых дрожжей, воды, сахара - дистиллирую сэм с определенным ароматом и вкусом. вот в ближайшее время хочу перегнать сэм (или использовать с прошлого года) и потом добавить в вино соответственно, для получения портвейна. есть некоторое время почитать и поскать литературу по этому поводу, надеялся найти все сдесь, но готов если комуто будет интересно, периодически отписываться обо всех моих этапах и найденных материалах по этой теме, можно с выкладыванием фото.

А вот еще рецептик. /От ребят, живущих в стране антиподов. Называется розовая пантера или MD 20/20(сумашедший доктор 20 спирта на 20 сахара). Теперь дождь, прошлогодние запасы кончились. Делаю новые.
В отличие от портвейнов, которые стабилизируют спиртом недоброженные (от 24 до 72 часов первичного брожения), использую только полностью сброженный виноматериал из самотечного нормализованного виноградного сока. Бродим по-белому, то есть без ягод и гребней, только сок. Виноград - Одесский Черный и немного, процентов 10 Боко. Еще уваренный сок того же винограда. И НИКАКОГО свекловичного сахара. Спирт добавляю тоже виноградный. Спасибо Руди за калькулятор!
Напиток отстаивается и зреет месяца два. После этого его надо аккуратно снять с осадка и разлить по мелким бутылькам, литров по 5-6.
Но что интересно: вкус этого крепленого вина меняется в течение всего года. Под конец он вообще великолепен, но напитка остается либо очень мало, либо не остается совсем.
Иногда можно добавить пряностей и меньше спирта, если планируется греть и пить как грог. Когда слякоть, ты промок, с моря наползает туман - это здорово -погреть душу розовой пантерой! С учетом гостей, меньше 10-15 ведер на год делать смысла нет.
Рекомендую, рецепт проверен!

Из-за боязни "потерять"свое домашнее виноградное вино добавил в него спирт(виноградный свой),приняв что спиртуозность вина 10-11.В итоге получил вино крепленое 17-18%.Однако на вкус кисленькое,непиткое.Посоветуйте плиз как добавить сахара-просто на вкус или приняв что в вине(полностью выбродившем)сахара нет(очень мало).Сахар тростниковый пойдет?есть на выбор и фруктоза,глюкоза.

Сахар тростниковый пойдет?есть на выбор и фруктоза,глюкоза.santer69, 17 Окт. 11, 14:08

Работал в свое время на сахарном заводе, не в сезон работали на сахарном тростнике (под Курском), сие дрянь была, не знаю какой конечно у вас, я бы вот лично не рисковал... В вино для улучшения вкусовых характеристик рекомендуют добалять фруктозу, а глюкозу добавлять в брагу для самогона, очень ее любят спиртовые дрожжи. Сделайте сироп из фруктозы и доливайте по вкусу, потом нужно все равно подождать какоето время и попробовать опять. я делаю портвейн, т.е. пробую постоянно вино, как только чувствую что сахара для меня само то, то сразу 1 к 4 добавляю самогон 55-60% и в дубовые бочки или по бутылкам.

windfreedom, спасибо за направление действия.
но есть вопрос: а что такое *уваренный сок*? не пойму - сок в разброд или разбавлять им? какие пропорции - чача/сок/вино?

windfreedom, спасибо за направление действия.
но есть вопрос: а что такое *уваренный сок*? не пойму - сок в разброд или разбавлять им? какие пропорции - чача/сок/вино?хищник, 19 Окт. 11, 00:14

думал, что ответит windfreedom, но отвечу на часть вопроса я, как сам понимаю и делал: уваренный сок - это кампот практически, т.е. ягоду надо варить с водой, потом отделять от ягод и этот компот уже добавлять в вино.

но есть вопрос: а что такое *уваренный сок*?
хищник, 19 Окт. 11, 00:14

Бекмес
http://vinograd.info/spravka/slovar/bekmes.html
Используется вместо сахара
P.S. Кстати погугли по названию, встречаются очень разные разновидности бекмеса, но суть одна: натуральный виноградный сок, из которого выпарили воду.

Тема "померла"алекs, 12 Февр. 12, 20:41

Неправда , просто писать не о чем было. Портвейн изготовлен ! но свежий он невкусен. Вот уже по прошествии 2-3 месяца , можно сказать - ДА удачный напиток получился. Правда виноград в этом году очень сладкий. И белый портвейн свеже смешанный похож на "Тамянку" прежних годов, но вот выстоялся и уже как то все сгладилось , ничего не выпирает . Пока только дегустировал - жду до нового года.  Нет 21 декабря в пятницу соберу друзей , а то вдруг МАЙЯ правду написали , все тогда коту под хвост. Но я думаю они тоже в 20 числах декабря портвешком догнались и про свой календарь забыли.

Gabriel61,Почитал,эту тему и решил попробовать самому сделать Портвейн.Информации было не много,но все же.
Виноград Кардинал,виноградный спирт из Тайфу(Узбекский виноград).Сбраживал на ЧКД от Маковки"Малтифлор"
Давленый виноград,прокрутил дрелью с насадкой для растворов,(очень хорошо отделяет гребни)На 160 литров сока добавлял по два ведра воды.Внес дрожжи и Supervit.На пятый день брожения,сахара оставалось ок.9%,влил спирт,по моим подсчетам спиртуозность получилась 18-19*.Подержал в тепле неделю,после декатировал в бутыли 20 и унес в подвал.После того как вино немного осветлилось,по моему в ноябре залил в бочки 10,20,50.Для себя решил так,10 выпить летом,20 зимой,50 оставить на три года,в этом году буду продолжать делать "банк резерва" .
С Владимиром мы пробу снимали зимой,отмечали НС,пробу брал из 10,мне показалось что не хватает дубовости,терпкости,не знаю как это описать,я не сомелье,но я уверен скоро будет,то что надо.
Ты пишешь что держал четыре месяца,на мой взгляд это очень мало,надо держать дольше.Как сказал кто то из великих"Вино делаю не я,вино делает бочка".

мне показалось что не хватает дубовости,терпкостиСулейман, 19 Апр. 13, 21:27

Нееее дело не в дубовости. Вино отменное, но действительно ещё молодое. Характера у него пока не хватает, так оно и понятно-выдержки маловато. Через пару лет, двадцатку опробуем, да Лёха.

Через пару лет, двадцатку опробуем, да Лёха.Владимир55, 19 Апр. 13, 19:24

А на кой,мы все это делаем?