Колбаса домашняя

Получил сегодня свой колбасный шприц. На днях буду обкатывать))) А сегодня, сразу как получил побежал на рынок закупать свинину и говядину . Хочу попробовать сосиски по технологии 1938 г. Но сейчас пишу по другому случаю. Поступило предложение от сельского фермера о сотрудничестве. Он с сыном выращивает, а большую часть скупают в своем селе свиней, коров, телят, забивают, разделывают и сами же продают в павильоне . Суть предложения в том, чтобы я из их сырья изготавливал мясные деликатесы, колбасы, консервы и они же будут их продавать. Детали партнерства еще не обговаривали. Опыта в этом, что у меня, что и у него- нет . Как вариант: 1) сырье бесплатно поставляет мне, а я перерабатываю (расходы по переработке несу только я) и возвращаю готовой продукцией. Продажную цену устанавливает он. Я имею свой процент от продажи или часть продукции , которой распоряжаюсь по своему усмотрению. Возникает вопрос, какой размер процента согласовывать, чтобы мне было выгодно? 2) Все расходы мои, включая и закупку сырья по рыночной цене. Партнер занимается продажей за определенный процент. Интересует размер процентов для установления розничной цены от себестоимости и процент партнеру от продажи? И включать процент партнера в себестоимость? 3) он предлагает скидку на сырье, я ему процент от продажи соответствующей той скидке , что он мне сделал на сырье. Правда в таком случае он в выигрыше, так как стоимость сырья ниже, чем готового продукта, соответственно суммы при одном и том же размере процента будут сильно отличаться. Может у кого есть опыт в подобных делах?

Levchin, раз ты просишь совета, то я имею право на его.
Так вот, самый главный на мой взгляд совет, это не считай чужих денег, считай свои...
Определись с нормой прибыли, которая устроила бы тебя +-. И от этого пляши и веди переговоры.

раз ты просишь совета, то я имею право на его.Vladimir61, 03 Марта 21, 20:51

Буду рад любому совету!

Определись с нормой прибыли, которая устроила бы тебя +-. И от этого пляши и веди переговоры.Vladimir61, 03 Марта 21, 20:51

Вот с нормой прибыли и не могу определиться. Боюсь завысить но и занизить не хочется. Знать бы обычную практику. Если сам я продавал знакомым, например бастурму по армянски из говядины (себестоимость только одного мяса мне обходилась более чем в два раза от первоначальной его стоимости с учетом удаление жира, плевы и т.п., плюс усушка в процессе вяления, расходы на специи и т.п.) В себестоимость включал только материальные затраты и увеличивал все на 30-40%. Цена уже кусалась и отпугивала. Стал называть цену не за 1 кг, а за 100 гр. Делал нарезки по 50,100, 150 гр. и запаковывал вакууматором. Покупали более охотно, чем например целой палочкой. Но тут я все сам, а с партнером? Ему ведь тоже надо свой "гешефт" иметь, а это еще увеличить стоимость продукта.

Работать на давальческом сырье и полностью зависеть от одного партнера - путь в никуда.
Твой партнер просчитает рынок и технологию, и если рентабельно кинет тебя, обычная история...

Работать на давальческом сырье и полностью зависеть от одного партнера - путь в никуда.
Твой партнер просчитает рынок и технологию, и если рентабельно кинет тебя, обычная история...Pavel1969, 04 Окт. 21, 07:30

Да, я уже это понял! От сотрудничества отказался!

сделал колбасу из свинины(нежирной) и потом, после вымешивания , добавил порезанный шпик...коптил горячим копчением 1 час. при 85-95 в баке. кишку перфорировал. и по перфорации она и лопнула...почему? ведь в рецепте предполагалась перфорация... первый раз коптил при 75-80 и такого не наблюдалось...может дело в температуре?

Ничего никому не навязываю)
RusPil, Гляди в классическом копчении три этапа
Отепление
Копчение
Варка
Отепление
Задача поднять температуру внутри колбасы до 35 град
дым должен ложится на теплый продукт
Копчение
Аромат и цвет 30-40 минут максимум
Обычно коптится до температуры 45-50градусов
Варка
Горячим паром до температуры в колбасе 65 градусов
Это все.
В твоем случае, я думаю что температура была высокой, фарш ты не охлаждал, вот она лопнула.
Штриковать колбасу для гк не надо.
Я иногда протыкаю если при набивке есть воздушный пузырь.
Я года 3-4 коптил гк все что под руку попадало
Сделал себе коптильню полный автомат, а потом забросил)
Теперь сыровял и мясо и колбаса
Продукт более здоровый.
Кстати сейчас в РФ есть много всякой автоматики и полуавтоматики.
Для нее нужен только деревянный ящик.
В начале года появилась просто сказочное изделие
нержа и вся автоматика
Продукт повесил кнопку нажал и все
Небольшая как раз для дома делают профессионалы, которые сделали домашний вариант полностью автоматизированной промышленной термокамеры

У тебя какая коптильня?

Грудинка холодное копчение

Коптильня

грудинка горячая

сервелат полукопченый

колбаса а ля краковская

сервелат холодного копчения и 2 месяца вялка в климат камере

окорок копченый горячий

.может дело в температуре?RusPil, 29 Дек. 21, 20:35

Скорее всего. Коптить можно начать при 55-65° в шкафу, и пускай тем временем прогреется до 75-78(80)°. Того гляди и в колбасе уже будут, или почти будут необходимые 70(72)°С (Меньше это уже на свой страх и риск. Сам, было, что после того как заскочив в гости, съел свежекопчёную домашнюю колбасу, ночь дома провел на
белом, фарфоровом коне))
Колбаска показалась мне слегка сыровата, а внешних признаков небыло)

290366alex, никак не могу , как бы ни хотелось, назвать свою зависть белой...))))

Гляди в классическом копчении три этапа
Отепление
Копчение
Варка
Отепление
Задача поднять температуру внутри колбасы до 35 град
дым должен ложится на теплый продукт
Копчение
Аромат и цвет 30-40 минут максимум
Обычно коптится до температуры 45-50градусов
Варка
Горячим паром до температуры в колбасе 65 градусов
Это все.290366alex, 31 Дек. 21, 03:31

Это вот все вообще не совсем так.
Этапов шесть: сушка, отепление, копчение, обжарка, варка, охлаждение.
Каждый из этапов имеет размытые рамки.
Сушка производится для удаления избыточной влаги с поверхности продукта, капельки воды дадут гарантированный дефект цвета. Время и температура от условий.
Отепление проводится при температурах выше активного размножения бактерий, это около 50С. Отепление скорее не для дыма, это для химии нитритов, цветообразование.
Потеря влаги во время процесса незначительна и обусловлена испарением с поверхности. Этап при некоторых условиях необезательный.
При 35 очень велик шанс сквасить продукт.
Копчение от 40 до 60С, время по желанию, чем дольше тем насыщенней вкус и аромат копчености.
На цвет влияет мало, потеря влаги незначительная. Этап не обязательный.
Обжарка, или копчение при высоких температурах 90-110С, дает тот самый яркий насыщенный цвет копчености.
Большая потеря влаги, связанная с высвобождением ее при денатурации белков, так же выделение растопившегося жира.
Рекомендуют проводить процесс 30-90 минут. Процесс не обязательный.
Отварка паром, водой, воздухом влажным, при температуре среды около 80С, до температуры 70-71С внутри продукта.
Большая потеря влаги, по этому чем быстрей тем лучше.
65 это сырой продукт.
Охлаждение холодной водой до температуры около 5С.
После достижения продуктом температуры кулинарной готовности, 70С, ни чего полезного не происходит, только потеря массы, это одни минусы, сухость, скукоженность.
По этому лучше сразу охладить ниже температуры активного размножения бактерий, около 5С.
Хоть этап не обязательный, но полезный.
Как то так.

Этапов шесть: сушка, отепление, копчение, обжарка, варка, охлаждение.svarnoy, 31 Дек. 21, 16:36

Тогда предлагаю 12 этапов)))
Каждый из мох трех разбить на два и получим твоих шесть, 6 разбить на под этапы с приоретезацией согласно дорожной карты на основе матрицы технологической допустимости.)))))
С Новым Годом!

Добавлено через 3мин.:

никак не могу , как бы ни хотелось, назвать свою зависть белой...))))RusPil, 31 Дек. 21, 14:37

Зависть плохое чувство)))
В чем ты коптишь?
Давай за лимонад сделаем твою коптильню почти полным автоматом включая варку паром и все остальные приблуды)))
Поверь это совсем не сложно и добавим еще опцию ХК, что совсем просто)
Если есть старый холодильник. то еще и климат камеру соорудим)
С Новым годом.

С Новым Годом!290366alex, 31 Дек. 21, 17:48

И тебя с новым годом!
Всех нас с новым годом!
Всем самой вкусной самодельности!

Колбаса, она бывает не только копчёная или жаренная. Вчера не стал возиться с оболочкой(ибо сготовил себе на завтрак и оболочки у меня нет), место того более- менее разложил отварное мясо и маринованные овуши по слоям. Что совершенно лишнее если пока еще горячее, все размешать и залить в прозрачную оболочку и потом лежа на решётке прогреть для увеличения срока годности и под душ.
Нарезать, в том числе и отварное мясо, надо гораздо крупнее чем на снимке(я купил заморозку, и после того как отварил, на несколько часов замариновал), можно и даже лучше, использовать маринованные ассорти- огурчики там маленькие, куски сладкого перца и цветной капусты, трёхсантиметровые початки кукурузы,и т.п.

выписал стартовую культуру, в в ней содержатся вот такие вещества....кто пробовал? -"Сочетание педиококков в комбинации со стафилококками позволяет не только контролировать процесс ферментации, но и получать продукт с ярким стабильным красным цветом и мягким вкусом, и ароматом.

Кроме того, стафилококки минимизируют риск окислительного прогоркания и обесцвечивания колбас, благодаря чему усиливают стабильность цвета готового продукта."

Моя московская сыровяленая и сырокопченая