Колбаса домашняя
yurza
Студент
Краснодар
47 16
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1903/12/67408.169559.png)
Отв.460 01 Июля 19, 13:39
черева имеет свойство слипаться при подсыхании. посему сразу не реж, дай отдохнуть купатам, разрезать вообще перед жаркой
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10052.160973.png)
Отв.461 01 Июля 19, 19:46
А как она может не раскрыться? ТАм же ничего одну сторону держать не будетJuF, 01 Июля 19, 09:24Условно делишь часть кишки (набитой) на три части. Берешь руками крайние, а среднюю прокручиваешь под собственным весом 3...4 оборота. Ну и так далее.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.462 09 Янв. 21, 12:26
Собрался сделать домашней украинской колбасы, рецепт, думаю такой, свинина 1 кг, сало 250-300 г, черный свежемолотый перей, чеснок, возможно лавровый лист, соль. Теперь вопрос, какую часть свиньи лучше использовать и какое сало? Кроме шеи, не люблю ее.
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 282
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1611/07/4997.167582.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Сала много очень. Я делал грудинка+замок, и то выжарилось дофига.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.464 09 Янв. 21, 12:39, через 2 мин
+замокJuF, 09 Янв. 21, 12:37а что это? Насчет пропорций, да, возможно сделаю 1/5, хотя если мясо бкдет сухое, можно и больше сала, и я ее сувидить буду, потом охлажу и холодную в духовке на максимуме обжарю 5- 7 минут, она только обжариться, а сало не успеет растопиться
Levchin
Магистр
Брянск
259 101
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1901/19/67435.169561.png)
Отв.465 09 Янв. 21, 12:52, через 14 мин
Теперь вопрос, какую часть свиньи лучше использовать и какое сало?Volcano, 09 Янв. 21, 12:26Любую. Я сало не добавляю, а использую жирные куски свинины. Фарш делаю нарезным (небольшими кусочками), а не перекручиваю на мясорубке.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.466 09 Янв. 21, 15:00
Любую.Levchin, 09 Янв. 21, 12:52я со свининой не очень дружу, поэтому не знаю, какой вкус у какой части. Про говядину вот, баранину, могу сказать, а про свинину нет. Знаю, что даже сало по вкусу будет разное, толстое, тонкое, пузанина, спинка. На колбасу идет самое лучшее и свежее мясо, а вот какое? Окорок, как вариант, наверное возьму. и сало 4 см
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/14/21834.162647.jpg)
Отв.467 09 Янв. 21, 15:17, через 18 мин
Volcano,
На колбасу идет тугоплавкое сало, это со спины и верхняя реберная часть, пузанина не идет.
Окорок универсальная мясная часть.
На колбасу идет тугоплавкое сало, это со спины и верхняя реберная часть, пузанина не идет.
Окорок универсальная мясная часть.
fermerv
Магистр
Нидолече
232 32
Отв.468 09 Янв. 21, 19:07
Для сыровяленой сало обязательно тугоплавкое. Для жарки любое. Мясо разделить на две части. Одну прокрутить через мясорубку, вторую половину мелко порезать. Добавляю 10% от мяса воды ледяной. Мясо нельзя нагревать выше 12 градусов. Обязательно сильно вымешивать.
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 797
Отв.469 09 Янв. 21, 19:47, через 40 мин
Собрался сделать домашней украинской колбасы, рецепт, думаю такой, свинина 1 кг, сало 250-300 г, черный свежемолотый перей, чеснок, возможно лавровый лист, соль.Volcano, 09 Янв. 21, 12:26Лавровый лист не к чему. Пропорции нормальные. Мясо любое. Только нарезать. Соль 20гр. на кГ. Добавить воды немного. Размешать при Т12-8гр. Дать ночь постоять в холодильнике. Начинить. Попрокалывать иглой. Варить при температуры воды 80гр. минут 20. Затем обжарить в духовке на среднем огне. Как подрумянится,-будет достаточно, а то полопается. Предварительно натопив жира с сала. Шкварки использовать в дальнейшем. Отхода нет. Я делаю так. Мясо больше беру с вырезки(спинка). В деревнях в колбасу в основном всякая "обрезь" шла и вкусная получалась.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.470 09 Янв. 21, 20:35, через 48 мин
Варить при температуры воды 80гр. минут 20монтер, 09 Янв. 21, 19:47не понял, это как?
Лавровый лист не к чему.монтер, 09 Янв. 21, 19:47ну да, возможно он там не нужен. Сделаю немного и с ним, что бы сравнить
Для сыровяленой сало обязательно тугоплавкое.fermerv, 09 Янв. 21, 19:07возьму с хребетной части
Мясо разделить на две части. Одну прокрутить через мясорубку, вторую половину мелко порезать. Добавляю 10% от мяса воды ледяной.fermerv, 09 Янв. 21, 19:07я наоборот, хочу достаточно крупными кусками порезать мясо и средними кубиками сало, без фарша
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 282
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1611/07/4997.167582.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Украинская готовится по другому. 150 град в духовке 40 минут.
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
монтер, 20 гр это больше для варёнокопченых, где термо обработка до 71°внутри где минимальная потеря веса, при жарке идёт потеря, следовательно соль понижает, я вообще перешёл на 16гр,хотя в норме думаю будет 18
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 282
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1611/07/4997.167582.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
18 много. Я сделал 18, потом 16, в след раз 14 попробую.
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 797
Отв.474 10 Янв. 21, 14:16
20 гр это больше для варёнокопченых, где термо обработка до 71°внутри где минимальная потеря веса,SaZaN75, 09 Янв. 21, 22:13Читай внимательно, предварительно сварить при температуры воды 80гр.-(То о чем ты и пишешь.) Как варить?,- на самой маленькой горелке(если газ) + китайский термометр, точно такой как при перегонки, иногда выключать,- как то так. Возможно слово варить не совсем понятно, наверно-выдержать. Можно и 19гр. соли, и обжаривать без фанатизма,-слишком сухая получится. Можно и в духовки электрической, где есть поддержка температуры 80гр., а затем обжарить классически.
18 много. Я сделал 18, потом 16, в след раз 14 попробую.JuF, 10 Янв. 21, 09:11Сильно "выжариваешь" наверно. Как делаю я, она мало теряет в весе. Если её сварить в кипятке, да сильно обжарить, то согласен,колбаса сильно потеряет в весе, соли надо меньше и будет жестковата. С другой стороны, здесь чисто вкусовые пристрастия.
Levchin
Магистр
Брянск
259 101
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1901/19/67435.169561.png)
Отв.475 10 Янв. 21, 15:08, через 53 мин
Украинская готовится по другому. 150 град в духовке 40 минут.JuF, 09 Янв. 21, 21:52Детство прошло в Украине и потом ежегодно ездил в отпуск к родителям в село. В свое время они держали не менее 2 свиней, которых обычно резали к Рождеству и Пасхе. Постоянно чинили колбасы 3 видов: мясная, ливерная и кровяная. Я сам помогал чинить их. Так вот чисто украинская мясная колбаса в селах делается из жирной мясной обрези (любой, кроме головы и голени). Нарезают небольшими кусочками, добавляют соль, чеснок и черный молотый перец. Все хорошо перемешивают и ручной мясорубкой без ножей и решеток, со специальной насадкой для кишки чинят ( я застал еще время, когда в 60 г. прошлого столетия из за дефицита мясорубок, чинили через стекло керосиновой лампы). Кишки предварительно подготавливали, мыли, выворачивали и скоблили ножом, перетирая крупной солью, потом еще хорошо промывали. Сейчас на рынке можно купить уже подготовленные. Колбасы сворачивали по спирали (обычно около 70-100см.) и в прохладном месте (погреб или т.п.) выдерживали до утра (так называемое созревание). Потом томили минут 30 на очень маленьком огне в печке. Предварительно, сделав проколы иглой. После этого обжаривали на противне до образования румяной корочки и колбаса готовая к употреблению. Можно было есть поджаривая или охлажденную. Мы с женой обязательно к Рождеству и Пасхе делаем такие колбасы и все время на рынке покупаю свежую жирную обрезь, любую, только не с щеки и голени, обычно подчеревина, мясная обрезь с ребер и т.п. В настоящую украинскую домашнюю колбасу тугоплавкое сало не добавляют, так как не должна чувствоваться его жесткость.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.476 10 Янв. 21, 17:18
В настоящую украинскую домашнюю колбасу тугоплавкое сало не добавляют, так как не должна чувствоваться его жесткость.Levchin, 10 Янв. 21, 15:08а какое добавляют?
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Volcano, у меня грудинка
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.478 10 Янв. 21, 19:35, через 5 мин
SaZaN75, с прослойками которое?
Levchin
Магистр
Брянск
259 101
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1901/19/67435.169561.png)
Отв.479 10 Янв. 21, 19:43, через 9 мин
а какое добавляют?Volcano, 10 Янв. 21, 17:18я всегда делаю из жирной мясной обрези ребер, подчеревка. Но если ты купил постную свинину, то можешь использовать тугоплавкое сало, только это сало надо обязательно перекрутить на мясорубке с мелкой решеткой, а мясо просто нарезать небольшими кусочками, перекручивать не надо. Перекрученное на мясорубке сало смешай с мясом, добавь соль, черный перец и чеснок. Все хорошо перемешай и можешь чинить кишки, но варить и обжаривать лучше на следующий день. Можно просто фарш поставить на ночь в холодильник, а утром чинить колбасы.