Зимняя встреча МО
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Зимняя встреча МО

Колбаса домашняя

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 21 22 23 24 25 26 24
yurza Студент Краснодар 46 16
Отв.460  01 Июля 19, 13:39
черева имеет свойство слипаться при подсыхании. посему сразу не реж, дай отдохнуть купатам, разрезать вообще перед жаркой
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 527 169
Отв.461  01 Июля 19, 19:46
А как она может не раскрыться? ТАм же ничего одну сторону держать не будетJuF, 01 Июля 19, 09:24
Условно делишь часть кишки (набитой) на три части. Берешь руками крайние, а среднюю прокручиваешь под собственным весом 3...4 оборота. Ну и так далее.
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.462  09 Янв. 21, 12:26
Собрался сделать домашней украинской колбасы, рецепт, думаю такой, свинина 1 кг, сало 250-300 г, черный свежемолотый перей, чеснок, возможно лавровый лист, соль. Теперь вопрос, какую часть свиньи лучше использовать и какое сало? Кроме шеи, не люблю ее.
JuF Профессор Липецк 2090 254
Отв.463  09 Янв. 21, 12:37, через 12 мин
Сала много очень. Я делал грудинка+замок, и то выжарилось дофига.
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.464  09 Янв. 21, 12:39, через 2 мин
+замокJuF, 09 Янв. 21, 12:37
а что это? Насчет пропорций, да, возможно сделаю 1/5, хотя если мясо бкдет сухое, можно и больше сала, и я ее сувидить буду, потом охлажу и холодную в духовке на максимуме обжарю 5- 7 минут, она только обжариться, а сало не успеет растопиться
Levchin Магистр Брянск 259 97
Отв.465  09 Янв. 21, 12:52, через 14 мин
Теперь вопрос, какую часть свиньи лучше использовать и какое сало?Volcano, 09 Янв. 21, 12:26
Любую. Я сало не добавляю, а использую жирные куски свинины. Фарш делаю нарезным (небольшими кусочками), а не перекручиваю на мясорубке.
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.466  09 Янв. 21, 15:00
Любую.Levchin, 09 Янв. 21, 12:52
я со свининой не очень дружу, поэтому не знаю, какой вкус у какой части. Про говядину вот, баранину, могу сказать, а про свинину нет. Знаю, что даже сало по вкусу будет разное, толстое, тонкое, пузанина, спинка. На колбасу идет самое лучшее и свежее мясо, а вот какое? Окорок, как вариант, наверное возьму. и сало 4 см
svarnoy Профессор Жуковский. 7174 3400
Отв.467  09 Янв. 21, 15:17, через 18 мин
Volcano,
На колбасу идет тугоплавкое сало, это со спины и верхняя реберная часть, пузанина не идет.
Окорок универсальная мясная часть.
fermerv Магистр Нидолече 203 28
Отв.468  09 Янв. 21, 19:07
Для сыровяленой сало обязательно тугоплавкое. Для жарки любое. Мясо разделить на две части. Одну прокрутить через мясорубку, вторую половину мелко порезать. Добавляю 10% от мяса воды ледяной. Мясо нельзя нагревать выше 12 градусов. Обязательно сильно вымешивать.
монтер Доцент Новочеркасск 1768 684
Отв.469  09 Янв. 21, 19:47, через 40 мин
Собрался сделать домашней украинской колбасы, рецепт, думаю такой, свинина 1 кг, сало 250-300 г, черный свежемолотый перей, чеснок, возможно лавровый лист, соль.Volcano, 09 Янв. 21, 12:26
Лавровый лист не к чему. Пропорции нормальные. Мясо любое. Только нарезать. Соль 20гр. на кГ. Добавить воды немного. Размешать при Т12-8гр. Дать ночь постоять в холодильнике. Начинить. Попрокалывать иглой. Варить при температуры воды 80гр. минут 20. Затем обжарить в духовке на среднем огне. Как подрумянится,-будет достаточно, а то полопается. Предварительно натопив жира с сала. Шкварки использовать в дальнейшем. Отхода нет. Я делаю так. Мясо больше беру с вырезки(спинка). В деревнях в колбасу в основном всякая "обрезь" шла и вкусная получалась.
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.470  09 Янв. 21, 20:35, через 48 мин
Варить при температуры воды 80гр. минут 20монтер, 09 Янв. 21, 19:47
не понял, это как?
Лавровый лист не к чему.монтер, 09 Янв. 21, 19:47
ну да, возможно он там не нужен. Сделаю немного и с ним, что бы сравнить
Для сыровяленой сало обязательно тугоплавкое.fermerv, 09 Янв. 21, 19:07
возьму с хребетной части
Мясо разделить на две части. Одну прокрутить через мясорубку, вторую половину мелко порезать. Добавляю 10% от мяса воды ледяной.fermerv, 09 Янв. 21, 19:07
я наоборот, хочу достаточно крупными кусками порезать мясо и средними кубиками сало, без фарша
JuF Профессор Липецк 2090 254
Отв.471  09 Янв. 21, 21:52
Украинская готовится по другому. 150 град в духовке 40 минут.
SaZaN75 Магистр Новочеркасск 282 234
Отв.472  09 Янв. 21, 22:13, через 21 мин
монтер, 20 гр это больше для варёнокопченых, где термо обработка до 71°внутри где минимальная потеря веса, при жарке идёт потеря, следовательно соль понижает, я вообще перешёл на 16гр,хотя в норме думаю будет 18
JuF Профессор Липецк 2090 254
Отв.473  10 Янв. 21, 09:11
18 много. Я сделал 18, потом 16, в след раз 14 попробую.
монтер Доцент Новочеркасск 1768 684
Отв.474  10 Янв. 21, 14:16
20 гр это больше для варёнокопченых, где термо обработка до 71°внутри где минимальная потеря веса,SaZaN75, 09 Янв. 21, 22:13
Читай внимательно, предварительно сварить при температуры воды 80гр.-(То о чем ты и пишешь.) Как варить?,- на самой маленькой горелке(если газ) + китайский термометр, точно такой как при перегонки, иногда выключать,- как то так. Возможно слово варить не совсем понятно, наверно-выдержать. Можно и 19гр. соли, и обжаривать без фанатизма,-слишком сухая получится. Можно и в духовки электрической, где есть поддержка температуры 80гр., а затем обжарить классически.
18 много. Я сделал 18, потом 16, в след раз 14 попробую.JuF, 10 Янв. 21, 09:11
Сильно "выжариваешь" наверно. Как делаю я, она мало теряет в весе. Если её сварить в кипятке, да сильно обжарить, то согласен,колбаса сильно потеряет в весе, соли надо меньше и будет жестковата. С другой стороны, здесь чисто вкусовые пристрастия.
Levchin Магистр Брянск 259 97
Отв.475  10 Янв. 21, 15:08, через 53 мин
Украинская готовится по другому. 150 град в духовке 40 минут.JuF, 09 Янв. 21, 21:52
Детство прошло в Украине и потом ежегодно ездил в отпуск к родителям в село. В свое время они держали не менее 2 свиней, которых обычно резали к Рождеству и Пасхе. Постоянно чинили колбасы 3 видов: мясная, ливерная и кровяная. Я сам помогал чинить их. Так вот чисто украинская мясная колбаса в селах делается из жирной мясной обрези (любой, кроме головы и голени). Нарезают небольшими кусочками, добавляют соль, чеснок и черный молотый перец. Все хорошо перемешивают и ручной мясорубкой без ножей и решеток, со специальной насадкой для кишки чинят ( я застал еще время, когда в 60 г. прошлого столетия из за дефицита мясорубок, чинили через стекло керосиновой лампы). Кишки предварительно подготавливали, мыли, выворачивали и скоблили ножом, перетирая крупной солью, потом еще хорошо промывали. Сейчас на рынке можно купить уже подготовленные. Колбасы сворачивали по спирали (обычно около 70-100см.) и в прохладном месте (погреб или т.п.) выдерживали до утра (так называемое созревание). Потом томили минут 30 на очень маленьком огне в печке. Предварительно, сделав проколы иглой. После этого обжаривали на противне до образования румяной корочки и колбаса готовая к употреблению. Можно было есть поджаривая или охлажденную. Мы с женой обязательно к Рождеству и Пасхе делаем такие колбасы и все время на рынке покупаю свежую жирную обрезь, любую, только не с щеки и голени, обычно подчеревина, мясная обрезь с ребер и т.п. В настоящую украинскую домашнюю колбасу тугоплавкое сало не добавляют, так как не должна чувствоваться его жесткость.
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.476  10 Янв. 21, 17:18
В настоящую украинскую домашнюю колбасу тугоплавкое сало не добавляют, так как не должна чувствоваться его жесткость.Levchin, 10 Янв. 21, 15:08
а какое добавляют?
SaZaN75 Магистр Новочеркасск 282 234
Отв.477  10 Янв. 21, 19:30
Volcano, у меня грудинка
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.478  10 Янв. 21, 19:35, через 5 мин
SaZaN75, с прослойками которое?
Levchin Магистр Брянск 259 97
Отв.479  10 Янв. 21, 19:43, через 9 мин
а какое добавляют?Volcano, 10 Янв. 21, 17:18
я всегда делаю из жирной мясной обрези ребер, подчеревка. Но если ты купил постную свинину, то можешь использовать тугоплавкое сало, только это сало надо обязательно перекрутить на мясорубке с мелкой решеткой, а мясо просто нарезать небольшими кусочками, перекручивать не надо. Перекрученное на мясорубке сало смешай с мясом, добавь соль, черный перец и чеснок. Все хорошо перемешай и можешь чинить кишки, но варить и обжаривать лучше на следующий день. Можно просто фарш поставить на ночь в холодильник, а утром чинить колбасы.