Колбаса домашняя

черева имеет свойство слипаться при подсыхании. посему сразу не реж, дай отдохнуть купатам, разрезать вообще перед жаркой

А как она может не раскрыться? ТАм же ничего одну сторону держать не будетJuF, 01 Июля 19, 09:24

Условно делишь часть кишки (набитой) на три части. Берешь руками крайние, а среднюю прокручиваешь под собственным весом 3...4 оборота. Ну и так далее.

Собрался сделать домашней украинской колбасы, рецепт, думаю такой, свинина 1 кг, сало 250-300 г, черный свежемолотый перей, чеснок, возможно лавровый лист, соль. Теперь вопрос, какую часть свиньи лучше использовать и какое сало? Кроме шеи, не люблю ее.

Сала много очень. Я делал грудинка+замок, и то выжарилось дофига.

+замокJuF, 09 Янв. 21, 12:37

а что это? Насчет пропорций, да, возможно сделаю 1/5, хотя если мясо бкдет сухое, можно и больше сала, и я ее сувидить буду, потом охлажу и холодную в духовке на максимуме обжарю 5- 7 минут, она только обжариться, а сало не успеет растопиться

Теперь вопрос, какую часть свиньи лучше использовать и какое сало?Volcano, 09 Янв. 21, 12:26

Любую. Я сало не добавляю, а использую жирные куски свинины. Фарш делаю нарезным (небольшими кусочками), а не перекручиваю на мясорубке.

Любую.Levchin, 09 Янв. 21, 12:52

я со свининой не очень дружу, поэтому не знаю, какой вкус у какой части. Про говядину вот, баранину, могу сказать, а про свинину нет. Знаю, что даже сало по вкусу будет разное, толстое, тонкое, пузанина, спинка. На колбасу идет самое лучшее и свежее мясо, а вот какое? Окорок, как вариант, наверное возьму. и сало 4 см

Volcano,
На колбасу идет тугоплавкое сало, это со спины и верхняя реберная часть, пузанина не идет.
Окорок универсальная мясная часть.

Для сыровяленой сало обязательно тугоплавкое. Для жарки любое. Мясо разделить на две части. Одну прокрутить через мясорубку, вторую половину мелко порезать. Добавляю 10% от мяса воды ледяной. Мясо нельзя нагревать выше 12 градусов. Обязательно сильно вымешивать.

Собрался сделать домашней украинской колбасы, рецепт, думаю такой, свинина 1 кг, сало 250-300 г, черный свежемолотый перей, чеснок, возможно лавровый лист, соль.Volcano, 09 Янв. 21, 12:26

Лавровый лист не к чему. Пропорции нормальные. Мясо любое. Только нарезать. Соль 20гр. на кГ. Добавить воды немного. Размешать при Т12-8гр. Дать ночь постоять в холодильнике. Начинить. Попрокалывать иглой. Варить при температуры воды 80гр. минут 20. Затем обжарить в духовке на среднем огне. Как подрумянится,-будет достаточно, а то полопается. Предварительно натопив жира с сала. Шкварки использовать в дальнейшем. Отхода нет. Я делаю так. Мясо больше беру с вырезки(спинка). В деревнях в колбасу в основном всякая "обрезь" шла и вкусная получалась.

Варить при температуры воды 80гр. минут 20монтер, 09 Янв. 21, 19:47

не понял, это как?

Лавровый лист не к чему.монтер, 09 Янв. 21, 19:47

ну да, возможно он там не нужен. Сделаю немного и с ним, что бы сравнить

Для сыровяленой сало обязательно тугоплавкое.fermerv, 09 Янв. 21, 19:07

возьму с хребетной части

Мясо разделить на две части. Одну прокрутить через мясорубку, вторую половину мелко порезать. Добавляю 10% от мяса воды ледяной.fermerv, 09 Янв. 21, 19:07

я наоборот, хочу достаточно крупными кусками порезать мясо и средними кубиками сало, без фарша

Украинская готовится по другому. 150 град в духовке 40 минут.

монтер, 20 гр это больше для варёнокопченых, где термо обработка до 71°внутри где минимальная потеря веса, при жарке идёт потеря, следовательно соль понижает, я вообще перешёл на 16гр,хотя в норме думаю будет 18

18 много. Я сделал 18, потом 16, в след раз 14 попробую.

20 гр это больше для варёнокопченых, где термо обработка до 71°внутри где минимальная потеря веса,SaZaN75, 09 Янв. 21, 22:13

Читай внимательно, предварительно сварить при температуры воды 80гр.-(То о чем ты и пишешь.) Как варить?,- на самой маленькой горелке(если газ) + китайский термометр, точно такой как при перегонки, иногда выключать,- как то так. Возможно слово варить не совсем понятно, наверно-выдержать. Можно и 19гр. соли, и обжаривать без фанатизма,-слишком сухая получится. Можно и в духовки электрической, где есть поддержка температуры 80гр., а затем обжарить классически.

18 много. Я сделал 18, потом 16, в след раз 14 попробую.JuF, 10 Янв. 21, 09:11

Сильно "выжариваешь" наверно. Как делаю я, она мало теряет в весе. Если её сварить в кипятке, да сильно обжарить, то согласен,колбаса сильно потеряет в весе, соли надо меньше и будет жестковата. С другой стороны, здесь чисто вкусовые пристрастия.

Украинская готовится по другому. 150 град в духовке 40 минут.JuF, 09 Янв. 21, 21:52

Детство прошло в Украине и потом ежегодно ездил в отпуск к родителям в село. В свое время они держали не менее 2 свиней, которых обычно резали к Рождеству и Пасхе. Постоянно чинили колбасы 3 видов: мясная, ливерная и кровяная. Я сам помогал чинить их. Так вот чисто украинская мясная колбаса в селах делается из жирной мясной обрези (любой, кроме головы и голени). Нарезают небольшими кусочками, добавляют соль, чеснок и черный молотый перец. Все хорошо перемешивают и ручной мясорубкой без ножей и решеток, со специальной насадкой для кишки чинят ( я застал еще время, когда в 60 г. прошлого столетия из за дефицита мясорубок, чинили через стекло керосиновой лампы). Кишки предварительно подготавливали, мыли, выворачивали и скоблили ножом, перетирая крупной солью, потом еще хорошо промывали. Сейчас на рынке можно купить уже подготовленные. Колбасы сворачивали по спирали (обычно около 70-100см.) и в прохладном месте (погреб или т.п.) выдерживали до утра (так называемое созревание). Потом томили минут 30 на очень маленьком огне в печке. Предварительно, сделав проколы иглой. После этого обжаривали на противне до образования румяной корочки и колбаса готовая к употреблению. Можно было есть поджаривая или охлажденную. Мы с женой обязательно к Рождеству и Пасхе делаем такие колбасы и все время на рынке покупаю свежую жирную обрезь, любую, только не с щеки и голени, обычно подчеревина, мясная обрезь с ребер и т.п. В настоящую украинскую домашнюю колбасу тугоплавкое сало не добавляют, так как не должна чувствоваться его жесткость.

В настоящую украинскую домашнюю колбасу тугоплавкое сало не добавляют, так как не должна чувствоваться его жесткость.Levchin, 10 Янв. 21, 15:08

а какое добавляют?

Volcano, у меня грудинка

SaZaN75, с прослойками которое?

а какое добавляют?Volcano, 10 Янв. 21, 17:18

я всегда делаю из жирной мясной обрези ребер, подчеревка. Но если ты купил постную свинину, то можешь использовать тугоплавкое сало, только это сало надо обязательно перекрутить на мясорубке с мелкой решеткой, а мясо просто нарезать небольшими кусочками, перекручивать не надо. Перекрученное на мясорубке сало смешай с мясом, добавь соль, черный перец и чеснок. Все хорошо перемешай и можешь чинить кишки, но варить и обжаривать лучше на следующий день. Можно просто фарш поставить на ночь в холодильник, а утром чинить колбасы.