Колбаса домашняя

Все правильно про ледяную воду. Но для колбасок для жарки это наверно не совсем актуально, а вот для вареных колбас/сосисок/ветчин строгое правило. 12 градусов критическая верхняя температура, когда начинает плавится жир/сало, отсюда и отек и прочие проблемы обволакивания мяса жиром.
А в колбаски для жарки уже по привычке добавляю воды со льдом/ледяную воду. В итоге получаю более сочные колбаски.
Бланширую (заливаю кипятком) для того что бы приготовить колбасы (фактически термообработка должна быть до 76 градусов внутри колбаски). Это практически исключает разрыва оболочки при жарки и позволяет не зажарить колбаски, так как они фактически готовы (по аналогии с покупными сосисками, они из упаковки готовы к употреблению).
Двойного залива кипятка по 10 минут хватает для приготовления колбасок, далее уже придать вид на мангале или сковородке.
Это ленивый способ, можно проварить их при температуре воды 80 градусов до достижения в центре колбасок 72-76 градусов. Но это уже контроллеры и прочие су-виды.

стал добавлять белых сухарей (пол багета сушишь и на мясорубке)ИСКАНДЕР, 15 Апр. 18, 23:44

Например в Ашане, зачерствевшие багеты, режут и сушат на сухари, и продают. Покупаю их, что бюджетнее...
до колбасы пока не дорос, но в пельменный фарш добавляю, держат влагу прекрасно...

но в пельменный фарш добавляю, держат влагу прекрасно..Виталий Сергеев, 16 Апр. 18, 14:20

Ставишь фарш в морозилку... пред лепкой чуть примораживаешь и не надо "сухари"

но в пельменный фарш добавляю,Виталий Сергеев, 16 Апр. 18, 14:20

В котлеты - согласен, в пельмени это извращение. Попробуй добавить молока и в холодильник не меньше получаса.

Кровянку как-то делали сами, кишки покупали необработанные, вот с ними реально много времени тратишь и запах от них сперва фу-фу. Зато когда кушаешь, знаешь, что в составе все натуральное)

Мужики,хочу купить колбасный шприц на 3л,мне советуют вертикальный AIRHOT. Это хорошая марка?

вертикальный AIRHOTадыг, 26 Окт. 18, 19:15

Их как минимум трое братьев близнецов, бери, нормальные шприцы.
Учти, что в изгибе останется прилично фарша.

бери, нормальные шприцы.svarnoy, 26 Окт. 18, 19:34

блин,какие нормальные то? Вот именно,что близнецы,я их сколько пересмотрел в инете все одинаковые. Ещё раз спрошу AIRHOT это хороший или нет.

адыг,
Э, думаешь они близнецы и делаются на разных заводах в китае?
Бери какой понравился и все, завод то один их клепает.

Вот именно,что близнецы,я их сколько пересмотрел в инете все одинаковые.адыг, 26 Окт. 18, 19:55

отличаются наклейками-самоклейками.

Здравствуйте!
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?

Salazka, тебе здесь мало чем помогут! Тебе сюда

Скрытый текст

http://www.emkolbaski.ru/community/

Здравствуйте!
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?Salazka, 29 Янв. 19, 13:14

В украинскую нитрит не добавляют. Нагрев фарша выше +12 недопустим при вымешивании, дальнейшая термообработка стандартна и проходит в  3 этапа: обсушка, обжарка и варка.

ШТУРМАН БАСОВ, Макс, человека всему не научишь(с нуля)- дай ссылки на видео Павла или ещё кого(качественные) на этот рецепт

ШТУРМАН БАСОВ, Макс, человека всему не научишь(с нуля)- дай ссылки на видео Павла или ещё кого(качественные) на этот рецептberezikoff, 29 Янв. 19, 13:22

Так ты уже дал ссылку.

Типа украинской.Salazka, 29 Янв. 19, 13:14

я про это имел  ввиду, может это

Скрытый текст

http://www.emkolbaski.ru/.../?hl=украинская

блин, я фигею с технологов. Для "украинской жареной колбасы" абсолютно побаробану температура фарша при вымешивании. Бульонный отек ей и так не грозит, а жировой - не то чтоб желателен, но он неприменный атрибут этой колбасы. Её для хранения даже смальцем заливали! При фаршесоставлении температура не играет в этом плане никакого значения кроме гигиенического.

Подскажите пожалуйста, а как завязывать купаты? Вчера сделал их километр, быстро шприцем, а вот вязать просто упарился. Смотрел кучу роликов, не нашел именно про купаты. Их особенность что надо разрезать поштучно и чтоб не развалились, получается одинарная завязка такого не обеспечит, надо два узла рядом. Два узла делал нитками, оооочень долго. Может есть более простой способ?

Если в свиную череву набиваешь, то просто перекручивай и завязывай, при разрезании не раскроется

А как она может не раскрыться? ТАм же ничего одну сторону держать не будет(