Все правильно про ледяную воду. Но для колбасок для жарки это наверно не совсем актуально, а вот для вареных колбас/сосисок/ветчин строгое правило. 12 градусов критическая верхняя температура, когда начинает плавится жир/сало, отсюда и отек и прочие проблемы обволакивания мяса жиром.
А в колбаски для жарки уже по привычке добавляю воды со льдом/ледяную воду. В итоге получаю более сочные колбаски.
Бланширую (заливаю кипятком) для того что бы приготовить колбасы (фактически термообработка должна быть до 76 градусов внутри колбаски). Это практически исключает разрыва оболочки при жарки и позволяет не зажарить колбаски, так как они фактически готовы (по аналогии с покупными сосисками, они из упаковки готовы к употреблению).
Двойного залива кипятка по 10 минут хватает для приготовления колбасок, далее уже придать вид на мангале или сковородке.
Это ленивый способ, можно проварить их при температуре воды 80 градусов до достижения в центре колбасок 72-76 градусов. Но это уже контроллеры и прочие су-виды.
Колбаса домашняя
kardans
Специалист
Москва
155 140
Отв.440 16 Апр. 18, 13:20
Виталий Сергеев
Доктор наук
Москва
648 295
Отв.441 16 Апр. 18, 14:20
стал добавлять белых сухарей (пол багета сушишь и на мясорубке)ИСКАНДЕР, 15 Апр. 18, 23:44Например в Ашане, зачерствевшие багеты, режут и сушат на сухари, и продают. Покупаю их, что бюджетнее...
до колбасы пока не дорос, но в пельменный фарш добавляю, держат влагу прекрасно...
Отв.442 17 Апр. 18, 11:03
но в пельменный фарш добавляю, держат влагу прекрасно..Виталий Сергеев, 16 Апр. 18, 14:20Ставишь фарш в морозилку... пред лепкой чуть примораживаешь и не надо "сухари"
ИСКАНДЕР
Доктор наук
С.ПЕТЕРБУРГ
740 303
Отв.443 17 Апр. 18, 12:35
но в пельменный фарш добавляю,Виталий Сергеев, 16 Апр. 18, 14:20В котлеты - согласен, в пельмени это извращение. Попробуй добавить молока и в холодильник не меньше получаса.
сообщения удалены (5)
Ferota
Студент
Санкт Петербург
19 1
Отв.444 23 Сент. 18, 19:27
Кровянку как-то делали сами, кишки покупали необработанные, вот с ними реально много времени тратишь и запах от них сперва фу-фу. Зато когда кушаешь, знаешь, что в составе все натуральное)
сообщения удалены (8)
адыг
Кандидат наук
Пшехская
497 118
Отв.445 26 Окт. 18, 19:15
Мужики,хочу купить колбасный шприц на 3л,мне советуют вертикальный AIRHOT. Это хорошая марка?
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.446 26 Окт. 18, 19:34, через 19 мин
вертикальный AIRHOTадыг, 26 Окт. 18, 19:15Их как минимум трое братьев близнецов, бери, нормальные шприцы.
Учти, что в изгибе останется прилично фарша.
адыг
Кандидат наук
Пшехская
497 118
Отв.447 26 Окт. 18, 19:55, через 22 мин
бери, нормальные шприцы.svarnoy, 26 Окт. 18, 19:34блин,какие нормальные то? Вот именно,что близнецы,я их сколько пересмотрел в инете все одинаковые. Ещё раз спрошу AIRHOT это хороший или нет.
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.448 26 Окт. 18, 19:59, через 4 мин
адыг,
Э, думаешь они близнецы и делаются на разных заводах в китае?
Бери какой понравился и все, завод то один их клепает.
Э, думаешь они близнецы и делаются на разных заводах в китае?
Бери какой понравился и все, завод то один их клепает.
pvn28
Доктор наук
Москва-Можайск
862 387
Отв.449 26 Окт. 18, 20:20, через 21 мин
Вот именно,что близнецы,я их сколько пересмотрел в инете все одинаковые.адыг, 26 Окт. 18, 19:55отличаются наклейками-самоклейками.
Salazka
Новичок
Тюмень
1
Отв.450 29 Янв. 19, 13:14
Здравствуйте!
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?
Отв.451 29 Янв. 19, 13:18, через 4 мин
Salazka, тебе здесь мало чем помогут! Тебе сюда
Скрытый текст
http://www.emkolbaski.ru/community/
ШТУРМАН БАСОВ
Доцент
эгегЕйск
1.2K 366
Отв.452 29 Янв. 19, 13:20, через 3 мин
Здравствуйте!В украинскую нитрит не добавляют. Нагрев фарша выше +12 недопустим при вымешивании, дальнейшая термообработка стандартна и проходит в 3 этапа: обсушка, обжарка и варка.
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?Salazka, 29 Янв. 19, 13:14
Отв.453 29 Янв. 19, 13:22, через 3 мин
ШТУРМАН БАСОВ, Макс, человека всему не научишь(с нуля)- дай ссылки на видео Павла или ещё кого(качественные) на этот рецепт
ШТУРМАН БАСОВ
Доцент
эгегЕйск
1.2K 366
Отв.454 29 Янв. 19, 15:07
ШТУРМАН БАСОВ, Макс, человека всему не научишь(с нуля)- дай ссылки на видео Павла или ещё кого(качественные) на этот рецептberezikoff, 29 Янв. 19, 13:22Так ты уже дал ссылку.
Отв.455 29 Янв. 19, 15:11, через 5 мин
Типа украинской.Salazka, 29 Янв. 19, 13:14я про это имел ввиду, может это
Скрытый текст
http://www.emkolbaski.ru/.../?hl=украинская
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
568 184
Отв.456 01 Февр. 19, 14:53
блин, я фигею с технологов. Для "украинской жареной колбасы" абсолютно побаробану температура фарша при вымешивании. Бульонный отек ей и так не грозит, а жировой - не то чтоб желателен, но он неприменный атрибут этой колбасы. Её для хранения даже смальцем заливали! При фаршесоставлении температура не играет в этом плане никакого значения кроме гигиенического.
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 282
Отв.457 01 Июля 19, 09:11
Подскажите пожалуйста, а как завязывать купаты? Вчера сделал их километр, быстро шприцем, а вот вязать просто упарился. Смотрел кучу роликов, не нашел именно про купаты. Их особенность что надо разрезать поштучно и чтоб не развалились, получается одинарная завязка такого не обеспечит, надо два узла рядом. Два узла делал нитками, оооочень долго. Может есть более простой способ?
yurza
Студент
Краснодар
47 16
Отв.458 01 Июля 19, 09:20, через 9 мин
Если в свиную череву набиваешь, то просто перекручивай и завязывай, при разрезании не раскроется
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 282
Отв.459 01 Июля 19, 09:24, через 5 мин
А как она может не раскрыться? ТАм же ничего одну сторону держать не будет(