Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Во имя добра!

Колбаса домашняя

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 20 21 22 23 24 25 26 23
kardans Специалист Москва 152 135
Отв.440  16 Апр. 18, 13:20
Все правильно про ледяную воду. Но для колбасок для жарки это наверно не совсем актуально, а вот для вареных колбас/сосисок/ветчин строгое правило. 12 градусов критическая верхняя температура, когда начинает плавится жир/сало, отсюда и отек и прочие проблемы обволакивания мяса жиром.
А в колбаски для жарки уже по привычке добавляю воды со льдом/ледяную воду. В итоге получаю более сочные колбаски.
Бланширую (заливаю кипятком) для того что бы приготовить колбасы (фактически термообработка должна быть до 76 градусов внутри колбаски). Это практически исключает разрыва оболочки при жарки и позволяет не зажарить колбаски, так как они фактически готовы (по аналогии с покупными сосисками, они из упаковки готовы к употреблению).
Двойного залива кипятка по 10 минут хватает для приготовления колбасок, далее уже придать вид на мангале или сковородке.
Это ленивый способ, можно проварить их при температуре воды 80 градусов до достижения в центре колбасок 72-76 градусов. Но это уже контроллеры и прочие су-виды.
Виталий Сергеев Доктор наук Москва 644 291
Отв.441  16 Апр. 18, 14:20
стал добавлять белых сухарей (пол багета сушишь и на мясорубке)ИСКАНДЕР, 15 Апр. 18, 23:44
Например в Ашане, зачерствевшие багеты, режут и сушат на сухари, и продают. Покупаю их, что бюджетнее...
до колбасы пока не дорос, но в пельменный фарш добавляю, держат влагу прекрасно...
Павел T Доктор наук Королев 899 409
Отв.442  17 Апр. 18, 11:03
но в пельменный фарш добавляю, держат влагу прекрасно..Виталий Сергеев, 16 Апр. 18, 14:20
Ставишь фарш в морозилку... пред лепкой чуть примораживаешь и не надо "сухари"
ИСКАНДЕР Доктор наук С.ПЕТЕРБУРГ 718 296
Отв.443  17 Апр. 18, 12:35
но в пельменный фарш добавляю,Виталий Сергеев, 16 Апр. 18, 14:20
В котлеты - согласен, в пельмени это извращение. Попробуй добавить молока и в холодильник не меньше получаса.
сообщения удалены (5)
Ferota Студент Санкт Петербург 19 1
Отв.444  23 Сент. 18, 19:27
Кровянку как-то делали сами, кишки покупали необработанные, вот с ними реально много времени тратишь и запах от них сперва фу-фу. Зато когда кушаешь, знаешь, что в составе все натуральное)
сообщения удалены (8)
адыг Кандидат наук Пшехская 492 117
Отв.445  26 Окт. 18, 19:15
Мужики,хочу купить колбасный шприц на 3л,мне советуют вертикальный AIRHOT. Это хорошая марка?
svarnoy Профессор Жуковский. 7219 3452
Отв.446  26 Окт. 18, 19:34, через 19 мин
вертикальный AIRHOTадыг, 26 Окт. 18, 19:15
Их как минимум трое братьев близнецов, бери, нормальные шприцы.
Учти, что в изгибе останется прилично фарша.
адыг Кандидат наук Пшехская 492 117
Отв.447  26 Окт. 18, 19:55, через 22 мин
бери, нормальные шприцы.svarnoy, 26 Окт. 18, 19:34
блин,какие нормальные то? Вот именно,что близнецы,я их сколько пересмотрел в инете все одинаковые. Ещё раз спрошу AIRHOT это хороший или нет.
svarnoy Профессор Жуковский. 7219 3452
Отв.448  26 Окт. 18, 19:59, через 4 мин
адыг,
Э, думаешь они близнецы и делаются на разных заводах в китае?
Бери какой понравился и все, завод то один их клепает.
pvn28 Доктор наук Москва-Можайск 850 377
Отв.449  26 Окт. 18, 20:20, через 21 мин
Вот именно,что близнецы,я их сколько пересмотрел в инете все одинаковые.адыг, 26 Окт. 18, 19:55
отличаются наклейками-самоклейками.
Salazka Новичок Тюмень 1
Отв.450  29 Янв. 19, 13:14
Здравствуйте!
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?
berezikoff Пользователь ЯНАО(место рождения Бердск) 13091 3478
Отв.451  29 Янв. 19, 13:18, через 4 мин
Salazka, тебе здесь мало чем помогут! Тебе сюда
Скрытый текстhttp://www.emkolbaski.ru/community/
ШТУРМАН БАСОВ Доцент эгегЕйск 1227 366
Отв.452  29 Янв. 19, 13:20, через 3 мин
Здравствуйте!
Оболочки еще только заказала, идут ко мне по почте. Но так много вопросов, чтобы не было таких ошибок, от которых желание всё пропадает)
Вот я сейчас опишу, что хочу. Не судите строго, ведь опытным они покажется глупыми.
Описываю: хочу колбасу свинина/говядина/сало/специи мелко порезаны. Типа украинской. Хочу, чтоб не содержала нитрит натрия. Но вот основной вопрос. Поняла, что не нагревать более, чем 10 град. при набивке, а то получится фарш в оболочке, а не колбаса. Но ведь я когда набью,хочу сварить ее, а потом запечь. Чтоб убить вредное все. Так это нагрев более 10 градусов. Объясните, пожалуйста, в чем моя главная ошибка?Salazka, 29 Янв. 19, 13:14
В украинскую нитрит не добавляют. Нагрев фарша выше +12 недопустим при вымешивании, дальнейшая термообработка стандартна и проходит в  3 этапа: обсушка, обжарка и варка.
berezikoff Пользователь ЯНАО(место рождения Бердск) 13091 3478
Отв.453  29 Янв. 19, 13:22, через 3 мин
ШТУРМАН БАСОВ, Макс, человека всему не научишь(с нуля)- дай ссылки на видео Павла или ещё кого(качественные) на этот рецепт
ШТУРМАН БАСОВ Доцент эгегЕйск 1227 366
Отв.454  29 Янв. 19, 15:07
ШТУРМАН БАСОВ, Макс, человека всему не научишь(с нуля)- дай ссылки на видео Павла или ещё кого(качественные) на этот рецептberezikoff, 29 Янв. 19, 13:22
Так ты уже дал ссылку.
berezikoff Пользователь ЯНАО(место рождения Бердск) 13091 3478
Отв.455  29 Янв. 19, 15:11, через 5 мин
Типа украинской.Salazka, 29 Янв. 19, 13:14
я про это имел  ввиду, может это
Скрытый текстhttp://www.emkolbaski.ru/.../?hl=украинская
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 527 169
Отв.456  01 Февр. 19, 14:53
блин, я фигею с технологов. Для "украинской жареной колбасы" абсолютно побаробану температура фарша при вымешивании. Бульонный отек ей и так не грозит, а жировой - не то чтоб желателен, но он неприменный атрибут этой колбасы. Её для хранения даже смальцем заливали! При фаршесоставлении температура не играет в этом плане никакого значения кроме гигиенического.
JuF Профессор Липецк 2121 259
Отв.457  01 Июля 19, 09:11
Подскажите пожалуйста, а как завязывать купаты? Вчера сделал их километр, быстро шприцем, а вот вязать просто упарился. Смотрел кучу роликов, не нашел именно про купаты. Их особенность что надо разрезать поштучно и чтоб не развалились, получается одинарная завязка такого не обеспечит, надо два узла рядом. Два узла делал нитками, оооочень долго. Может есть более простой способ?
yurza Студент Краснодар 46 16
Отв.458  01 Июля 19, 09:20, через 9 мин
Если в свиную череву набиваешь, то просто перекручивай и завязывай, при разрезании не раскроется
JuF Профессор Липецк 2121 259
Отв.459  01 Июля 19, 09:24, через 5 мин
А как она может не раскрыться? ТАм же ничего одну сторону держать не будет(