Зимняя встреча МО
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Зимняя встреча МО

Колбаса домашняя

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 22 23 24 25 26 25
SaZaN75 Магистр Новочеркасск 282 234
Отв.480  10 Янв. 21, 23:46
Volcano, да
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.481  14 Янв. 21, 13:35
Скажите, а кто- нибудь пробовал сушеный чеснок в фарш добавлять? Есть смысл, он мне больше нравиться, по ароматике и вкусу. Или принципиально надо свежий?

И другой вопрос, кто- нибудь добавляет сахар для улучшения ферментации?
290366alex Доцент Где то на Балтике 1704 1213
Отв.482  15 Янв. 21, 01:07
3-5 г сахара, лучше фруктозы на 1 кг фарша очень хорошо.
Только сушоный чеснок и надо добавлят в колбасы.
Я добавляю гранулированный.
При всем уважении к свежему чесноку, сущоный лучше смешивается. дает очень хороший равномерный вкус и не провоцирует обсеменение фарша всякой флорой и фауной)))
Да и работать с ним проще.
Удачи
Vladimir61 Кандидат наук ЗаМКАДье 388 137
Отв.483  21 Февр. 21, 11:27
Всем ДВС!
Когда я начал заниматься самогоноварением, один из приятелей сказал, что следующим шагом будет в качестве достойной закуски должно стать домашнее колбасоделание...Помяни, говорит, мое слово.
Ну собственно так оно и вышло, долго курил соответствующие форумы, и вот тоже начал приобщаться с подавшего пример племянника.
Свои первые шаги сделал, скачав книгу рептов по ГОСТу 1938г. Закупил коллагеновой оболочки, приправ всевозможных, решил начать с Московской варенокопченой. Делал все согласно рецептуре за исключением копчения, т.к. не было возможности.
Сказать, что результат превзошел все ожидания домашних, это не сказать ничего. 5 батончиков смелись за пару дней влет))) так что теперь у меня ещё одно приятное хобби появляется, жду колбасный шприц, и готовлюсь к изготовлению коптильни для х/к.
Результатами своих первых опытов делюсь посредством фоток
IMG_20210216_161407.jpg
IMG_20210216_161407.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
IMG_20210216_195437.jpg
IMG_20210216_195437.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
IMG_20210217_180812.jpg
IMG_20210217_180812.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
IMG_20210217_195916.jpg
IMG_20210217_195916.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
сообщение удалено
Volcano Доцент Армавир 1276 297
Отв.484  21 Февр. 21, 12:21, через 54 мин
с Московской варенокопченойVladimir61, 21 Февр. 21, 11:27
Московская одна из моих самых любимых колбас, какой рецепт?
Кстати, встречал Московскую с добавлением конины, заводскую, обалденная вещь, также неплохая попадалась полусухая производства Торес, Туапсе, но сейчас они ее вроде не делают.
Vladimir61 Кандидат наук ЗаМКАДье 388 137
Отв.485  21 Февр. 21, 12:33, через 12 мин
Volcano, 3/4 говядина, 1/4 шпик, 20г/соли (50:50 нитритная с поваренной), черный молотый и душистый перцы по 1,5г/кг, сахар 2г/кг, мускатный орех молотый 1г/кг. В духовке 60-90-80. При 60 обсушка до 25° в батоне, затем при 90 до 58° обжарка, потом духовку на 80, в поддон кипяток и варка до 68 в батоне. Потом душевание холодной водой и на отдых на 2-3-5 дней. Но с последним получилось только с одним батоном, остальные сметелились не дожидаясь отдыха...)))
290366alex Доцент Где то на Балтике 1704 1213
Отв.486  22 Февр. 21, 01:58
Выглядит вкусно!
Только вот зачем ты коптильню делаешь ХК?
Делай универсальную
Я начинал с колбас, да и сейчас иногда балуюсь
Но последних два года все меньше.
Понимаешь)))) кусок хорошего копченого мяса, грудинки , сала
Делать проще, а кушается она вкуснее))))
Удачи!

20210129_234647.jpg
20210129_234647. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.


Ой
Нет это сыровяленная шея

Вот!
20200811_224659.jpg
20200811_224659. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

грудинка
20201110_153854.jpg
20201110_153854. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

окорок
20200816_212837.jpg
20200816_212837. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.


сервилад

20200727_223333.jpg
20200727_223333. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

краковская до...
IMG-88401642e8e11bb94eb0b2f24868e9df-V.jpg
IMG-88401642e8e11bb94eb0b2f24868e9df-V. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

во время
20201005_200814.jpg
20201005_200814. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

после копчения
Vladimir61 Кандидат наук ЗаМКАДье 388 137
Отв.487  22 Февр. 21, 07:24
290366alex, я, собственно, такого же плана, как у тебя на фото и собираюсь делать коптильню. Просто неправильно выразился, имелось в виду возможность х/к
290366alex Доцент Где то на Балтике 1704 1213
Отв.488  22 Февр. 21, 20:12
Очень технологично и легко собирается коптильня из обычных регипсовых профилей
Снаружи вагонка, внутри можно тоже вагонку, но лучше 0.5 нержу.
Между вату
Все очень легко собирается на уголки и к профилям саморезами отлично крепится.

У меня такая.
Правда каркас сварен из трубы. но я тогда о профилях не подумал(((
22457.243156.jpg
22457. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

20200620_230710.jpg
20200620_230710. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.

20200622_002350.jpg
20200622_002350. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
20200625_022948.jpg
20200625_022948. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
Levchin Магистр Брянск 259 97
Отв.489  01 Марта 21, 18:00
так что теперь у меня ещё одно приятное хобби появляется, жду колбасный шприц, и готовлюсь к изготовлению коптильни для х/к.
Результатами своих первых опытов делюсь посредством фотокVladimir61, 21 Февр. 21, 11:27
По разрезу колбасы сильно заметно, что набивка фаршем оболочки была не на колбасном шприце. Какой себе шприц заказал? Я вот тоже, давно занимаюсь копченостями, постоянно делаю домашнюю украинскую свиную колбасу, как делали и делают в селах, но захотелось научится изготавливать сыро-копченую, сыро-вяленую и полукопченые колбасы по рецептам до 1980 г., когда еще не добавляли всякую гадость. Перед новым годом делал бастурму и решил заодно сделать сыровяленую колбасу,парочку палочек. К сожалению колбаса не получилась. Так то она была не плохая на вкус, но на разрезе, много дырок.Никакого эстетического вида. Вот и решил приобрести колбасный шприц. Задолбался выбирать. Хотелось подешевле и качественный. Неделю собирал информацию, отзывы, сравнивал цены. В конечном итоге не стал гнаться за дешевизной, так как скупой платит дважды (был негативный опыт с покупкой вакууматора, когда решил с экономить) и решил взять вот этот, с перспективой изготавливать колбасы под заказ. На днях должен уже получить. Может к 8 марта успею сделать жене полукопченую, типа "Краковской".
шприц колбасный.jpg
шприц колбасный. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
svarnoy Профессор Жуковский. 7174 3400
Отв.490  01 Марта 21, 18:08, через 8 мин
Levchin,
Ох не торопись!
Именно с этими колбасными шприцами ты никогда не побориш эти воздушные карманы, в сыровяле это будет не так сильно заметно, а варенка просто жесть.
Гораздо лучшие результаты дает набивка мясорубкой, но сложнее конечно и неудобнее.
Обрати внимание на фото домашней колбасы в интернете, 99% с карманами, 1% просто выборка из нарезаных слоев и затеняющий ракурс.
Levchin Магистр Брянск 259 97
Отв.491  01 Марта 21, 18:14, через 7 мин
Ох не торопись!
Именно с этими колбасными шприцами ты никогда не побориш эти воздушные карманы, в сыровяле это будет не так сильно заметно, а варенка просто жесть.
Гораздо лучшие результаты дает набивка мясорубкой, но сложнее конечно и неудобнее.svarnoy, 01 Марта 21, 18:08
Уже оплатил, на днях приедет! Варенку не планирую, разве сосиски, сардельки для семьи. В основном расчет на полукопченые, сырокопченые и сыровяленые с перспективой для продаж.
Vladimir61 Кандидат наук ЗаМКАДье 388 137
Отв.492  01 Марта 21, 18:38, через 24 мин
Levchin, я остановил свой выбор на горизонтальном. Уже получил его и вчера набивал уже понравившуюся семье "Сервелат деликатесный" и Краковскую, и пару батончиков на пробу для вяло-сушки в дегидраторе.
Levchin Магистр Брянск 259 97
Отв.493  01 Марта 21, 18:49, через 12 мин
я остановил свой выбор на горизонтальном. Уже получил его и вчера набивал уже понравившуюся семье "Сервелат деликатесный" и Краковскую, и пару батончиков на пробу для вяло-сушки в дегидраторе.Vladimir61, 01 Марта 21, 18:38
Ради интереса выложи потом срез этих колбас. А, что у тебя за дегидратор? Там кроме температуры, влажность можно выставлять, или типа овощесушки? Я мясные джерки сушу вот на такой овощесушке (с обдувом). Там только температура регулируется.
ветерок-2.jpg
ветерок-2. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
Vladimir61 Кандидат наук ЗаМКАДье 388 137
Отв.494  01 Марта 21, 19:12, через 23 мин
Levchin, точно на такой же сушилке и я собираюсь пробовать сушить. Если все получится и срез продемонстрирую, дня 3 рекомендуется рецептом при комнатной т-ре, а потом либо при 40град в духовке часов 7-8, либо в овощесушилке. Вот я решил проверить рецептуру
SaZaN75 Магистр Новочеркасск 282 234
Отв.495  02 Марта 21, 13:01
Levchin, всё правильно вы сделали, и не слушайте советчиков с набивкой мясорубуой, а чтобы небыло пузырей, цевку заводите поглубже при набивкк в оболочку, чтобы фаршемасса обходил по краям цевку
Вариант сыровяла и это свининой пузырь между прочим
Дальше в/к
IMG_20201211_160933.jpg
IMG_20201211_160933.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
IMG_20201203_074351_633.jpg
IMG_20201203_074351_633.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
IMG_20200205_074708.jpg
IMG_20200205_074708.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
SGUN Профессор Воронеж 10945 4143
Отв.496  02 Марта 21, 16:04
Ну что, переползу с хамонной ветки
Там уже не интересно Улыбающийся

Добавлено через 3мин.:

Надо чейто новенькое
Пока еврокомиссары не добрались Улыбающийся
Vladimir61 Кандидат наук ЗаМКАДье 388 137
Отв.497  02 Марта 21, 20:03
SaZaN75, соглашусь, без пузырей воздушных весьма легко обойтись регулируя плотность набивки рукой, придерживающей оболочку. А уж если есть помощник, который крутит ручку шприца, то тут вопрос вообще не должен стоять, имхо.
sashaquatro Доцент г. Борисов 1450 363
Отв.498  02 Марта 21, 21:55
Levchin, тоже джерки в сушилке делаю)
IMG_20210220_162243_296.jpg
IMG_20210220_162243_296.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
dee Научный сотрудник Минск 3324 839
Отв.499  02 Марта 21, 21:59, через 5 мин
Vladimir61, всегда домашнюю колбасу вдвоем набивал, никогда не слышал про пузыри и прокалывание пока на эту ветку не наткнулся