Колбаса домашняя

Volcano, да

Скажите, а кто- нибудь пробовал сушеный чеснок в фарш добавлять? Есть смысл, он мне больше нравиться, по ароматике и вкусу. Или принципиально надо свежий?

И другой вопрос, кто- нибудь добавляет сахар для улучшения ферментации?

3-5 г сахара, лучше фруктозы на 1 кг фарша очень хорошо.
Только сушоный чеснок и надо добавлят в колбасы.
Я добавляю гранулированный.
При всем уважении к свежему чесноку, сущоный лучше смешивается. дает очень хороший равномерный вкус и не провоцирует обсеменение фарша всякой флорой и фауной)))
Да и работать с ним проще.
Удачи

Всем ДВС!
Когда я начал заниматься самогоноварением, один из приятелей сказал, что следующим шагом будет в качестве достойной закуски должно стать домашнее колбасоделание...Помяни, говорит, мое слово.
Ну собственно так оно и вышло, долго курил соответствующие форумы, и вот тоже начал приобщаться с подавшего пример племянника.
Свои первые шаги сделал, скачав книгу рептов по ГОСТу 1938г. Закупил коллагеновой оболочки, приправ всевозможных, решил начать с Московской варенокопченой. Делал все согласно рецептуре за исключением копчения, т.к. не было возможности.
Сказать, что результат превзошел все ожидания домашних, это не сказать ничего. 5 батончиков смелись за пару дней влет))) так что теперь у меня ещё одно приятное хобби появляется, жду колбасный шприц, и готовлюсь к изготовлению коптильни для х/к.
Результатами своих первых опытов делюсь посредством фоток

с Московской варенокопченойVladimir61, 21 Февр. 21, 11:27

Московская одна из моих самых любимых колбас, какой рецепт?
Кстати, встречал Московскую с добавлением конины, заводскую, обалденная вещь, также неплохая попадалась полусухая производства Торес, Туапсе, но сейчас они ее вроде не делают.

Volcano, 3/4 говядина, 1/4 шпик, 20г/соли (50:50 нитритная с поваренной), черный молотый и душистый перцы по 1,5г/кг, сахар 2г/кг, мускатный орех молотый 1г/кг. В духовке 60-90-80. При 60 обсушка до 25° в батоне, затем при 90 до 58° обжарка, потом духовку на 80, в поддон кипяток и варка до 68 в батоне. Потом душевание холодной водой и на отдых на 2-3-5 дней. Но с последним получилось только с одним батоном, остальные сметелились не дожидаясь отдыха...)))

Выглядит вкусно!
Только вот зачем ты коптильню делаешь ХК?
Делай универсальную
Я начинал с колбас, да и сейчас иногда балуюсь
Но последних два года все меньше.
Понимаешь)))) кусок хорошего копченого мяса, грудинки , сала
Делать проще, а кушается она вкуснее))))
Удачи!

Ой
Нет это сыровяленная шея

Вот!

грудинка

окорок

сервилад

краковская до...

во время

после копчения

290366alex, я, собственно, такого же плана, как у тебя на фото и собираюсь делать коптильню. Просто неправильно выразился, имелось в виду возможность х/к

Очень технологично и легко собирается коптильня из обычных регипсовых профилей
Снаружи вагонка, внутри можно тоже вагонку, но лучше 0.5 нержу.
Между вату
Все очень легко собирается на уголки и к профилям саморезами отлично крепится.

У меня такая.
Правда каркас сварен из трубы. но я тогда о профилях не подумал(((

так что теперь у меня ещё одно приятное хобби появляется, жду колбасный шприц, и готовлюсь к изготовлению коптильни для х/к.
Результатами своих первых опытов делюсь посредством фотокVladimir61, 21 Февр. 21, 11:27

По разрезу колбасы сильно заметно, что набивка фаршем оболочки была не на колбасном шприце. Какой себе шприц заказал? Я вот тоже, давно занимаюсь копченостями, постоянно делаю домашнюю украинскую свиную колбасу, как делали и делают в селах, но захотелось научится изготавливать сыро-копченую, сыро-вяленую и полукопченые колбасы по рецептам до 1980 г., когда еще не добавляли всякую гадость. Перед новым годом делал бастурму и решил заодно сделать сыровяленую колбасу,парочку палочек. К сожалению колбаса не получилась. Так то она была не плохая на вкус, но на разрезе, много дырок.Никакого эстетического вида. Вот и решил приобрести колбасный шприц. Задолбался выбирать. Хотелось подешевле и качественный. Неделю собирал информацию, отзывы, сравнивал цены. В конечном итоге не стал гнаться за дешевизной, так как скупой платит дважды (был негативный опыт с покупкой вакууматора, когда решил с экономить) и решил взять вот этот, с перспективой изготавливать колбасы под заказ. На днях должен уже получить. Может к 8 марта успею сделать жене полукопченую, типа "Краковской".

Levchin,
Ох не торопись!
Именно с этими колбасными шприцами ты никогда не побориш эти воздушные карманы, в сыровяле это будет не так сильно заметно, а варенка просто жесть.
Гораздо лучшие результаты дает набивка мясорубкой, но сложнее конечно и неудобнее.
Обрати внимание на фото домашней колбасы в интернете, 99% с карманами, 1% просто выборка из нарезаных слоев и затеняющий ракурс.

Ох не торопись!
Именно с этими колбасными шприцами ты никогда не побориш эти воздушные карманы, в сыровяле это будет не так сильно заметно, а варенка просто жесть.
Гораздо лучшие результаты дает набивка мясорубкой, но сложнее конечно и неудобнее.svarnoy, 01 Марта 21, 18:08

Уже оплатил, на днях приедет! Варенку не планирую, разве сосиски, сардельки для семьи. В основном расчет на полукопченые, сырокопченые и сыровяленые с перспективой для продаж.

Levchin, я остановил свой выбор на горизонтальном. Уже получил его и вчера набивал уже понравившуюся семье "Сервелат деликатесный" и Краковскую, и пару батончиков на пробу для вяло-сушки в дегидраторе.

я остановил свой выбор на горизонтальном. Уже получил его и вчера набивал уже понравившуюся семье "Сервелат деликатесный" и Краковскую, и пару батончиков на пробу для вяло-сушки в дегидраторе.Vladimir61, 01 Марта 21, 18:38

Ради интереса выложи потом срез этих колбас. А, что у тебя за дегидратор? Там кроме температуры, влажность можно выставлять, или типа овощесушки? Я мясные джерки сушу вот на такой овощесушке (с обдувом). Там только температура регулируется.

Levchin, точно на такой же сушилке и я собираюсь пробовать сушить. Если все получится и срез продемонстрирую, дня 3 рекомендуется рецептом при комнатной т-ре, а потом либо при 40град в духовке часов 7-8, либо в овощесушилке. Вот я решил проверить рецептуру

Levchin, всё правильно вы сделали, и не слушайте советчиков с набивкой мясорубуой, а чтобы небыло пузырей, цевку заводите поглубже при набивкк в оболочку, чтобы фаршемасса обходил по краям цевку
Вариант сыровяла и это свининой пузырь между прочим
Дальше в/к

Ну что, переползу с хамонной ветки
Там уже не интересно

Добавлено через 3мин.:

Надо чейто новенькое
Пока еврокомиссары не добрались

SaZaN75, соглашусь, без пузырей воздушных весьма легко обойтись регулируя плотность набивки рукой, придерживающей оболочку. А уж если есть помощник, который крутит ручку шприца, то тут вопрос вообще не должен стоять, имхо.

Levchin, тоже джерки в сушилке делаю)

Vladimir61, всегда домашнюю колбасу вдвоем набивал, никогда не слышал про пузыри и прокалывание пока на эту ветку не наткнулся