Колбаса домашняя

Коллеги, кто каким куттером или миксером пользуется для получения эмульсии?berezikoff, 11 Дек. 17, 02:43

Я таким куттером пользуюсь уже год, не каждый день конечно. Нормально работает, перегружать нельзя. Крайний раз 30 дек. делал сыровяленую- 30 кг фарша. В закладку ложить 2-2,5 кг, для сосисок добавляю молоко или ледяную воду. Тепловое реле в электродвигателе как сработает- сидишь минут сорок ждешь пока остынет. Первый раз не зная про реле разобрал пол куттера пока допер.

Уважаемые!
Передо мной стоит задача - перемешивать 7-10 кг фарша за один раз. Не эмульсия, а тупо и очень тщательно перемешать фарш на колбаски.
У кого какой опыт, подскажите!
Все электрические, даже самые навороченные, работают по принципу 15 мин - отдых 40, меня это не совсем устраивает.

перемешивать 7-10 кг фарша за один разLeon_ID, 01 Марта 18, 18:01

Перфоратором перемешиваю 10-11 кг спокойно. Насадка - трубка с приваренными ножами. Шуруповерт не тянет, дрелью слишком быстро.

Murzzzilk, сделай фото пжлст.

Murzzzilk, а трубка нержавейка? Я думал  в этом направлении, даже хотел попробовать насадки для смешивания растворов, но показалось стремным

berezikoff, Leon_ID, Трубка нержавейка, ножи - из кухонного ножа, просто чтобы мыть в посудомойке. Можно делать из чёрного металла, но следить за ржавчиной.

Размах ножей- 12см, общая длина 30см. Замешиваю фарш в 23 литровой эмалированной кастрюле, фарш получается мелко рубленый, с длинными волокнами. Если нужна крупнозернистая колбаса, то вместо ножей нужно просто трубки приварить.

очень тщательно перемешать фарш на колбаски.Leon_ID, 01 Марта 18, 18:01

На сайте "Ем колбаски" подчеркивается постоянно, что лучше всего вымешивать фарш руками. Посмотри, там так доходчиво расказано, что повторятся мне ни к чему. А по своему опыту скажу, что делаю иногда по 30 кг фарша, вымешиваю руками, даже не задумывался.

делаю иногда по 30 кг фарша, вымешиваю руками, даже не задумывался.kosmar, 01 Марта 18, 21:44

То что руками - это как бы ближе к натуре! Но замудохаешься перемешивать 30 кг фарша! Я такое кол-во, правда, не перемешиваю, но есть комбайн с планетарной мешалкой и ёмкостью, в которой можно спокойно перемешать 3 кг фарша... Больше мы не лопаем! За раз и в компании...

На сайте "Ем колбаски" подчеркивается постоянно, что лучше всего вымешивать фарш руками.kosmar, 01 Марта 18, 21:44

На сайте подчёркивается, что нужно тщательно перемешивать, а уж чем - вопрос второй. Кто руками, кто миксером, кто тестомесом,кто специальные устройства покупает. Но нигде не сказано, что вымешивать лучше всего именно руками, ибо задолбаешся, руки застынут и так не промешаешь, как механикой.

подчеркивается постоянно, что лучше всего вымешивать фарш рукамиkosmar, 01 Марта 18, 21:44

наверное это или старое видео, или старый пост. СЕЙЧАС Павел, по моему, ничего  вручную не делает.

Колбасы для жарки тоже люблю делать.
Использую свиную череву калибром 38/40.
60% свинины, 10 % свиного шпика, 30% говядины. На 1 кг одна большая луковица, 3 зубчика чеснока, 25 грамма соли (норма 20 грамм), перец и специи по вкусу.
Нарезаю кусками и пропускаю на мясорубке с самой большой ячейкой (8 или 10). Туда же лук и чеснок.
В полученный фарш добавляю соль/перец/специи и грамм 50 ледяной воды (в начале процесса ставлю стакан с водой в морозилку).
Вымешиваю, даю один час постоять в холодильнике, потом в шприц и набиваю череву.
После убираю в морозилку. Перед жаркой кладу колбаски в кастрюли и заливаю кипятком, так чтобы уровень воды был выше колбасок на 1 см. Жду минут 10 сливаю и еще раз повторяю эту операцию.
Дальше на мангал или сковородку/духовку.  Получается всегда очень вкусно.

2.5 грамма солиkardans, 12 Апр. 18, 12:40

Не ошибка?

Ошибка. 25 грамм на 1 кг. Но это немного больше нормы. Так идет 2% от веса фарша.

Так же попробовал сделать колбасы. Что получилось не знаю, так как они еще на созревании. Рецепты брал с "емколбаски" и немного адаптировал для себя. Собрал "климатическую камеру", теперь испытываю.

kardans, вода ледяная, поподробней пожалуйста,для чего? И я привариваю перед жаркой,а ты дважды заливаешь,тоже интересно,чем руководствуешся?

вода ледяная, поподробней пожалуйста,для чегоМатос, 14 Апр. 18, 09:53

При вымешивании фарша механизацией масса нагревается, что впоследствии даст отделение жира и воды от мяса, "бульонно жировой отек", вместо сочной колбаски будет сухая котлета в жиже.
Что бы фаршемаса не перегревалась добавляют мелкий лёд 10-15% от массы фарша.
Эта жидкость часто не указывается в рецептуре, и проходит в технологии, отсюда и сказки про колбасу "раньше" без воды, только из мяса.
Хотя я пару раз и со льдом умудрялся перегревать.

svarnoy, но это же при механическом вымешивании? А если руками мешаю?

Матос,
Вода 15% все равно нужно, сочнее.
И риска перегреть нету.
На память не помню точно, что то около 14С предел по температуре для фарша.

Свинина у нас ,на мой вкус отвратительная,без вкусная,какая то химическая.
Делаю пополам баранина и говядина,вместо свинного сала ,курдюк, но ты прав немного суховато получается,пробовал увеличить количество лука,вкусно но перегар потом сильный. Воду холоднуюю раньше не добавлял ,попробую.

При любом вымешивании, фарш нагревается. Температура фарша не должна привышать +12гр.В идеале -2 +5. У меня обычно -2 0

Никогда не придерживался температурных ограничений (не знал про них), по любому у меня больше 12 гр. колбаски были суховаты, стал добавлять белых сухарей (пол багета сушишь и на мясорубке) 5-7% от веса и разбавлять молоком. Вкусные, всем нравятся, но на казенные не похожи, правда я и нитритную соль не пользую, хотя надо бы, из интереса.