290366alex, так если колоть оболочку то сок выйдет при термообработке... или что то не понимаю?
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.401 04 Мая 17, 07:32, через 11 мин
И как их избежать?Семённ, 03 Мая 17, 23:31
Как избежать не знаю. Пока что накладываю фарш в шприц небольшими порциями и "размазываю" ложкой, выдавливая воздух. Помогает, но не до конца. Раньше, когда набивал мясорубкой, воздуха было значительно меньше, наверно шнек при вращении всё выдавливал.
Добавлено через 2мин.:
Если у шприца нет канала по которому выходит воздух, то можно просто прокалывать оболочку периодически290366alex, 04 Мая 17, 01:59
Прокалывать это ерунда, особенно когда батоны по 40-80 мм и более. Что за шприц такой с каналом?
Шур_шун_58
Доктор наук
Пенза
934 418
Отв.402 04 Мая 17, 08:47
Что за шприц такой с каналом?svarnoy, 04 Мая 17, 07:32
Дорогие (овер 10К руб) штуферы имеют на поршне мембрану по типу обратного клапана для выпуска воздуха из рабочей части цилиндра. НО! это воздух который между фаршем и поршнем. От воздушных камер в эмульсионной массе помогает только вакуумный штуфер за бешеное бабло. В быту не реализуемо при разумном бюджете. Я при набивке сосисек и вареной колбасы эмульсию фарша подмораживаю до состояния снега - несколько раз перемешиваю миксером с насадкой для теста, катаю шары по диаметру цилиндра шприца. Воздух есть, но на скорость ракеты не влияет.ВотЪ
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.403 04 Мая 17, 08:58, через 11 мин
Дорогие (овер 10К руб) штуферы имеют на поршне мембрануШур_шун_58, 04 Мая 17, 08:47
Ни чего Этот поршень не выпускает из массы. Он позволяет открыть шприц на половине работы. Img_3647. Колбаса домашняя . Домашняя кухня. Img_3651. Колбаса домашняя . Домашняя кухня. Фото мои.
Шур_шун_58
Доктор наук
Пенза
934 418
Отв.404 04 Мая 17, 09:05, через 7 мин
При работе шприца воздух из него должен выходить? Должен. На моем выходит между силиконовой прокладкой и цилиндром. Иногда вместе с фаршем. На дорогой модели приятеля стоит хрень типа как клапан в противогазе - реальная дырка с мембраной. Поршень туда сюда гонять сильно проще. Вот лишь про это и писал. Еще бытует мнение, что в эмульсионном фарше хитрые поршни убирают воздушные канала - тоже написал что это не так, для этого используется дорогой прибор с иной техникой работы.
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.405 04 Мая 17, 09:08, через 4 мин
где тут заблужденияШур_шун_58, 04 Мая 17, 09:05
Сразу поправил свой пост.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
Отв.406 04 Мая 17, 12:57
если колоть оболочку то сок выйдет при термообработке... или что то не понимаю?Семённ, 04 Мая 17, 07:22
типа того. Технология предусматривает режим "обжарки", как правило в дыму, но дома это вряд ли реализовать. Т.е. нагрев до температуры выше 90...95С, при этом под оболочкой мясо "схватывается" и никакие соки в дальнейшем не вытекают. Но это при варке на пару или в духовке. Если в воде, то не поможет. Я обычно не заморачиваюсь, сока не так много и вытечет, даже на поверхности воды еле-еле заметны, но если очень хочется герметизировать, то замотай в пленку или вакуумный пакет, или в пакет с застежкой. зы. Из фарша воздух убрать нереально. В какой то мере помогает установка цевки минимально возможного диаметра, воздух собирается в "карманы" или под оболочку на цевке, где его относительно легко удалить. Но в последнее время не особо по этому поводу заморачиваюсь. На вкус не влияет.
pvn28
Доктор наук
Москва-Можайск
862 387
Отв.407 04 Мая 17, 20:10
Сфотографировал шильдик с параметрами куттера Airhot. Все очень похоже на куттер svarnoy. Когда я разговаривал перед покупкой с менеджерами разных фирм, они утверждали, что куттеры делают на одном китайском заводе, после чего клеют этикетки с разными наименованиями для дилеров в России. Правда или нет - не знаю. 2017-05-04_15.42.54.jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.408 04 Мая 17, 20:27, через 17 мин
они утверждали, что куттеры делают на одном китайском заводе, после чего клеют этикетки с разными наименованиямиpvn28, 04 Мая 17, 20:10
Их не меньше 4 братьев близнецов, по одной цене+-, с описанием как из под копирки, и одинаковым фото.
Добавлено через 4мин.:
так если колоть оболочку то сок выйдет при термообработке.Семённ, 04 Мая 17, 07:22
Выделение сока это дефект колбасы, называется бульонно жировой отёк. Продукт теряет в весе, теряется товарный вид, становится суше. Перегрев, качество мяса не компенсированное фосфатами. Если всё норм, сок почти не выделяется.
Семённ
Профессор
Курск
2.2K 1.5K
Отв.409 04 Мая 17, 20:34, через 8 мин
что куттеры делают на одном китайском заводе, после чего клеют этикетки с разными наименованиями для дилеров в России.pvn28, 04 Мая 17, 20:10
Абсолютная правда для 99% товаров на рынке, так называемая ОЕМ технология. Все "близнецы" вне зависимости от брэнда, покупать стоит ориентируясь на цену.
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.410 08 Дек. 17, 19:27
Коллеги вопрос. Можно ли изготовленный в ветчиннице продукт хранить в морозилке? И если можно, как потом правильно разморозить?
Андрей-68
Магистр
Тамбов
205 138
Отв.411 08 Дек. 17, 22:03
Исходя только из своего личного опыта все свои колбасы и ветчины храню в морозилке запаянные в вакумные пакеты. Когда нужно достаю пакет,перекладываю в холодильник,за пару дней размораживаеться,раскрываю пакет,обтираю салфеткой от влаги продукт,даю денек полежать в открытом пакете набрать вкус, и можно кушать.
INGMAR
Специалист
Белгород
103 36
Отв.412 08 Дек. 17, 22:05, через 2 мин
Можно ли изготовленный в ветчиннице продукт хранить в морозилке? И если можно, как потом правильно разморозить?berezikoff, 08 Дек. 17, 19:27
Выскажу своё не профессональное мнение - можно. В заморзке главное быстро и глубоко, а разморозке - медленно.... Ветчину честно, не морозил, а колбасы в натуральный оболочке регулярно, последняя печеночная, весьма капризная, но при разморозке почти как свежая... А вообще, для заморозки и длительного хранения идеально подходит вакууматор, недавно освоил. На али от тысячи + пакеты, для домашнего кулинара незаменимая вещь
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.413 08 Дек. 17, 22:08, через 3 мин
А вообще, для заморозки и длительного хранения идеально подходит вакууматор,INGMAR, 08 Дек. 17, 22:05
преимущества в двух словах, и если можно ссылку.
INGMAR
Специалист
Белгород
103 36
Отв.414 09 Дек. 17, 07:40
преимущества в двух словахberezikoff, 08 Дек. 17, 22:08
Минимизируется контакт с кислородом, сроки хранения увеличиваются в разы, удобно компактно, и разбиваешь порционно, все не лежит кучей в холодильнике. Вот во почитайте: