Хамон и прочий окорок.

andrey--, в Отв. 1242 я выложил, что собираюсь сотворить в этом году. Ты, видимо, невнимательно на потолок посмотрел. Газеткой тут не обойдешься.))

satrap, 1242- фотка с ящиком... не понятно, почему нельзя постелить газетку. не понятно, как с пользой утыкать ногу зонтиками диаметром 6 см. не понятно, зачем это нужно вообще, т.к. жир точно не течет.
в общем, хреновенький из меня телепат...

или ты собрался весь потолок ногами занавесить? и рейки под это дело набил?
ну тогда возможно, какие-то поддоны понадобятся, только все равно- зонтики малы и держаться будут плохо...
ты ж все равно ноги в марлю от мух прятать будешь, так и обмотай/положи вниз газетку- чтоб на пол не капало.

Давно не слышно Шаман72 и Bukashka, передовиков отрасли. Парни, какие планы на этот сезон?Андрей Тверской, 03 Окт. 17, 23:07

В начале мая как запаковал весенние ноги в сушку так и не открывал до начала октября. Лето сначала было прохладное и мне это было очень даже наруку. Ну правда когда заряжали дожди, то интенсивно появлялась плесень. В жаркое время пристально изучал наличие крылатых внутри. И всегда принюхивался к запаху. Вроде всё получилось. 8октября вскрыл. Щёткой очистил поверхность срезов от плесени. Местами была плотной коркой. Ноги не пересохли. После очистки замазал примерно 50/50 смальцем тёплым и оливковым маслом. Хотел ещё попробовать смесью смальца и рисовой муки, но что то подустал и решил на следующий раз оставить. Потом всё опять запаковал и оставил там же до первых заморозков. Потом возможно ещё раз обработаю срез и перенесу всё добро в цоколь на зиму. Вот фотоотчет.
Вид снаружи.

И изнутри

После вскрытия.

На операционном столе До

И после обработки оливковым маслом.

Перед упаковкой.

Верхний ряд 4я слева нога та самая которую отведали местные коты.
К сожалению некоторые фотки чудесным образом легли на бок.
А вот мои прошлогодние которым уже исполнилось 11месяцев.
Три штуки были скушаны. К сожалению одну пришлось употреблять внепланово в июне. Мясная Муха подарила пару десятков чудесных опарышей и пришлось ногу зарезать. Зато остальные начали кушать после 9,5месяцев с удовольствием.

А это остатки былой роскоши...

Об осенней засолке думаю, но пока всё не так радужно - проблемы с местом! На лоджии уже точно не буду солить, а у товарища как то уже неудобно. Надо строить термокамеру и желательно на своей земле!

Надо строить термокамеру и желательно на своей земле!Bukashka, 19 Окт. 17, 16:38

А как насчет взять в аренду какое-нибудь бомбоубежище? Сейчас много таких, заброшеных. Если запустить имеющуся там приточно-вытяжную вентиляцию, которая обязательно там была, поставить охрану и можно ставить производство на промышленном уровне. Мне кажется параметры температуры и влажности там идеальные, ну, разве что, совсем немного их  подрегулировать искусственно, то совсем идеальные. Как считаешь?

satrap, Аренда всё сожрёт))) только личное подворье прокатит

Спасибо коллеги! В правильном направлении думаете! Но давно уже понял: ТОЛЬКО СВОЁ!
...
Только что! Результат антисанкций.

Спецы, какая нога: Правая или левая?
:-)))

Bukashka, имхо левая
не большой знаток в анатомии
но таки левая

Всем здрасте!
Делаю потихонечку, на днях закажу лапы, немного опаздываю по времени.
Провел эксперимент, результатом очен доволен
Изменю теперь всю тех цепочку.
В том году приобрел генератор дыма.
Взял годовалую лапу и закоптил холодным дымом, затем вскрыл, мне понравилось.
Я на этом не остановился.
В этом году, осенью я закоптил лапы сразу после засолки.
И начал кушать.
Наверно это не хамон, но это вкуснее.это мясо которое можно положить на бутерброд на завтрак, а не сухое мясо к пиву.
Теперь я буду все коптить, более того у подкопченной ноги меньше шансов быть укушенной. А уже копченая лапа которую я не сьел будет весеть и становится хамоном.
Это революция в хамоноделии, испанцам не говорите.

Шаман72, Вань, это то, что ты на черноземье весной привозил? супер!

Шаман72, ты в этом деле не новатор ))) Мадяры уже давно шовдарь делают. даже памятник в Ужгороде есть ))))

Я знаю,я так,
Пршуто тоже часто идет подкопченый

у меня в хамон-боксе оба окорока пошли плесенью по мясу, до такого состояния как у Bukashka дело не дошло (тем более до опарышей и котов) но все же пара белых пятен, в одном месте переходящих в серо-зелено-синий налет на мясе появилось. где-то месяц не заглядывал. налет счистил ножом, обтер солью, обчистил щеткой, понизил температура с +16 до +9, опрыскал спиртом. потеря в массе малого чуть больше 30%, второго большого почти 25%, 8,5 месяцев с начала посола

Кстати, коллеги, насчет мух и опарышей: если солить сейчас, то до мая, когда мухи полетят, окорок самозакупорится. Мне кажется, что особо бояться мух тогда уже не нужно, не осилят они пересохшую корку окорока. Повесить несколько липучек рядом с ногами, чтобы не летали и все. Вот на фотках, где ноги сушаться сотнями, там нет никаких москитных сеток. Иногда встречал вязанки чеснока, рядом с ногами. Тоже надо взять на заметку. Конечно, если вскрыть окорок или надрезать, вот тогда беда. Как ваше мнение?

satrap, настолько щепетильное это дело, что однозначного ответа нет. тут масса нюансов.  надрезы это вообще исключено. нужен постоянный контроль в любом случае.

Открыл сезон

Добавлено через 2мин.:

4 задних и 4 передних

Коллеги! Кто-нибудь прикидывал сколько после вяления составляет чистый вес мяса, без костей и обрезков?

Вчера попробовали первый раз

получился!
хамонера, конечно, нестандартная, все никак не сделаю

хамонера зачет!! 5+

Bukashka, А есть разница во вкусе между 9.5 месячной и годовалой? Я где-то тут слышал, что очень большая...а то я держу до 12 месяцев...может зря)))

если очень хочется можно начинать и через 9,5 мес., не обязательно всю сразу есть, понемногу. и уже самому наблюдать как меняется вкус со временем.