Хамон и прочий окорок.

yurchich, не чистый эксперимент))) по моему опыту у вскрытой ноги вкус лучше не становится, а даже наоборот, если её месяца 3 мусолить)))

nubasyk, срез прикрывается слоем сала и употребляется по мере необходимости.

Коллеги! Кто-нибудь прикидывал сколько после вяления составляет чистый вес мяса, без костей и обрезков?Leon_ID, 22 Окт. 17, 22:15

Это не секрет: соотношение съедобное/несъедобное для задней ноги(хамон) составляет примерно 60/40, а для передней ноги(палета) 45/55. Кроме этого плюсам задней ноги относятся удобство нарезки и более разнообразная вкусовая палитра.

А есть разница во вкусе между 9.5 месячной и годовалой?nubasyk, 23 Окт. 17, 12:00

Разница действительно ощущается очень сильно! Причём когда неспешно хомячили последнюю ногу в течении почти двух месяцев, то наблюдали эволюцию по вкусу, цвету и консистенции. Естественно я оберегал ногу от пересыхания. Наверняка вскрытие зреющей ноги изменяло скорость протекания каких то процессов, но мы не разочаровались. Возможности вскрыть одновременно ноги 9-24мес выдержки с шагом хотя бы в 2-3мес для дегустации и сравнения пока нет. Но я уже для себя решил: Выдержка должна быть минимум год! И остальным советую. Особенно тем кто солит штучными партиями.

Bukashka, Буду терпеть значит)))...до НГ. Я так понял вкус недозревшей эволюционирует в лучшую сторону. А я вот ел 19 месячную и мусолил её до 24 ( естественно срезы закрывал салом и заворачивал в пергамент), хранил на балконе(никакого запаха холодильника). Так вот вкус от раза к разу становился уже хуже, и текстура портилась. Как кто-то говорил раньше, самая вкусная нога в нашей действительности - это годовалая.

Добавлено через 11мин.:

Вот засолил одну намедни)) На всём рынке больше "человеческих" лап не было...и эта-то с дыркой, но надо уже сезон открывать)))

nubasyk, мне кажется, что кушать ногу более 2мес это перебор.Пересохнет, нахватается разных запахов и т п. Кстати, откуда взялась 19и-месячная? Какие впечатления в сравнении с другими опробованными сроками? Я надеюсь свои запасы(не все конечно) дотянуть до 2-2,5лет. Ну ради эксперимента.
А чего одну засолил? Не стоило торопиться с выбором ноги- подождал бы и поискал получше. Я свои последние два раза брал в Бухте на Дмитровском шоссе.

Bukashka,Да я отъехать тут должен, с несколькими тесть не справится)))
я беру у своего мясника на Коптевском - не было у него. Заказал ещё - вернусь новых засолю.
19 мес. - это я испанскую ел. А долго так - в пост попала)))
у тебя лап много - попробуй 2 года и больше, но я где-то слышал, что это рекламный ход у испанцев, чтобы старые сбывать...всякие 3-х летние)))

nubasyk, так Вы батенька постящийся? Похвально! Я тоже стараюсь, но получается не всегда.
Испанская нога- это не считается!
А вот 19мес выдержки было у Serrano или Iberico?
Про рекламный ход

чтобы старые сбывать...всякие 3-х летние)))nubasyk, 24 Окт. 17, 18:31

вопрос спорный. Уточняю немного: Serrano производят от 7мес до максимум 2-2,5лет, а Iberico от 2 до 5лет. Дольше этого они обычно пересыхают и сплавляются к нам или в сети "за недорого".
А вообще нашёл ответ на вопрос от

Коллеги, может дурацкий вопрос - срок ноги считать с даты посола, выравнивания или вывешивания на сушку?SGUN, 23 Апр. 17, 06:47

У Serrano срок считается с момента посола, а у Iberico с момента помещения в погреба на созревание.

Вот седня ящичек скрутил)


Добавлено через 9ч. 21мин.:

еще такой вопрос - у меня в свободной продаже есть окорока - но без копыта и без рульки, стоит ли заморочится и поискать с рулькой и копытом, или можно и так засаливать?

я срезал т.к смущает эстетический момент в копыте: полностью ли смыто с него гамно, а подвешивать удобно

понял, тогда и не буду заморачиватся.

Bukashka, с чёрным копытом была))) Иберика видать, но как мне представляется, разница между засолом и вывешиванием не принципиальная 2-3 недели всего

, разница между засолом и вывешиванием не принципиальная 2-3 недели всегоnubasyk, 25 Окт. 17, 11:52

Более полугода.

Купил сегодня два окорока, оба без копыта и даже без рульки) как потом подвещивать не знаю)... придется похоже крюком из нержи прокалывать.
Один окорок 12.720 кг и второй 8.760 кг.
Сегодня начну солить.

Добавлено через 59мин.:

И такой вопрос. если захочу подкоптить холодным копчением слегка  - то нужно коптить сразу после засолки или лучше после периода выравнивания?

Добавлено через 7ч. 31мин.:

Сасолил таки сегодя два шт

sashaquatro,

Купил сегодня два окорока, оба без копыта и даже без рульки)sashaquatro, 26 Окт. 17, 10:58

В следующий раз с копытами бери....так надёжнее, причём во всех смыслах

В следующий раз с копытами бери....так надёжнее, причём во всех смыслахnubasyk, 30 Окт. 17, 12:26

не продают у нас с копытами. максимум могу уговорить с рулькой продать.

не продают у нас с копытамиsashaquatro, 30 Окт. 17, 14:50

Честно говоря, никогда не был в г. Борисове, где он находится только сейчас посмотрел, но..
Загуглил"свинина в полутушах г. Борисов" и выскочила масса предложений. Там можно договориться, чтобы задок продали, пусть рублй на 5 дороже, но это не деньги. В крайнем случае возьми полтуши, пусти задок в засолку, остальное разделай и заморозь и будет у тебя килограмм 15 отличного мяса по цене вдвое дешевле, чем в магазинах.)

порезали первую ногу
засол 22 декабря, вывес 19 января

сверху кайф, фотки выкладывал
а вот дальше вкусно, но сыро и не хамон
ишшо бы полгодика повисеть
вторая нога продолжает вывес

Всех приветствую!
Созрел я попробовать изготовить хамон или прошутто.

Посмотрел видео на ютубе - по манере изготовления ближе прошутто (7 дней слегка присыпаная солью нога лежит в холодильнике, затем 20 дней при 18-20 градусах. затем обмазка и выдержка при той же температуре).
Из рисков вижу разницу в засолке между прошутто и хамоном - прошутто просто присыпается солью, в то время как хамон засыпается солью с верхом. Что за собой влечет большую вероятность непросолиться и соответственно протухнуть у прошутто.
Но по хамону ресурсов (статьи/видео), где подробно расписаны сроки засолки и температуры - я не нашел.
Я готов, конечно, прочитать весь этот топик, но я нашел его только что, а мясо уже лежит (один в один как у nubasyk).
Вот пойду пока его отмою о просушу. Может посоветуете что из личного опыта по рецепту именно?

Честно говоря, никогда не был в г. Борисове, где он находится только сейчас посмотрел, но..
Загуглил"свинина в полутушах г. Борисов" и выскочила масса предложений. Там можно договориться, чтобы задок продали, пусть рублй на 5 дороже, но это не деньги. В крайнем случае возьми полтуши, пусти задок в засолку, остальное разделай и заморозь и будет у тебя килограмм 15 отличного мяса по цене вдвое дешевле, чем в магазинах.)satrap, 30 Окт. 17, 17:30

Некуда мне полтуши девать) я 4 окорока засолил) на сколько я помню вы вроде тоже начинали без копыт солить и даже без рульки) попробую пока так) думаю все хорошо будет и вкусно)


Добавлено через 3мин.:

Но по хамону ресурсов (статьи/видео), где подробно расписаны сроки засолки и температуры - я не нашел.skonik, 30 Окт. 17, 21:40

ПисАть на ресурсе, где все ПОДРОБНО расписанано и разжевано уже десять раз, что не нашел это выше всяких похвал)

На первой стр. даже все есть.

Уважаемый sashaquatro, Вы, очевидно, не до конца прочитали мой пост, а именно:

Я готов, конечно, прочитать весь этот топик, но я нашел его только что, а мясо уже лежит (один в один как у nubasyk).
Вот пойду пока его отмою о просушу. Может посоветуете что из личного опыта по рецепту именно?

и на первой странице я как раз и прочитал, но там рецепт для промышленного приготовления. Или вы действительно обеспечиваете такой точный температурный режим?
К тому же, я интересовался и прошутто.