Хамон и прочий окорок.

у меня мои выравниваются) но что-то меня бугает, что они не сильно соленые снаружи) я бы сказал совсем не соленые) хотя в соли лежали 1.5 дня на кг) Жидкости практически не было) Похудели немного) так и должно быть?) Запах нормальный)

sashaquatro, А как ты определил, что они не сильно солёные снаружи? Ты их мыл?

sashaquatro, А как ты определил, что они не сильно солёные снаружи? Ты их мыл?nubasyk, 14 Нояб. 17, 13:12

лизнул)...

лизнул)...sashaquatro, 14 Нояб. 17, 13:28

На сколько я помню, у тебя соль мелковата была....ты в процессе посола топтал её?

sashaquatro, да не должен он соленый быть...

лизнул)...nubasyk, 14 Нояб. 17, 13:33

да топтал. корки не было и полостей куда не попала соль тоже не было...

sashaquatro, все у тебя нормально, не трогай окорок, оставь его в покое, пускай висит. Даже не подходи и не смотри на него, не любит он это. Купи, как я, погодную станцию с беспроводным датчиком, датчик повесь возле ноги, а дисплей поставь себе на прикроватную тумбочку и любуйся, если невмоготу.)

Так я,пока не вешал) пока выравнивание) в ящик на соль пергамин постелил а на него окорока положил) один на один в два ряда) вот и не трогаю больше) толтко думаю может на самом деле прижать чем нить для придания формы?)

sashaquatro, у меня после посола все остальные этапы (выравнивание, сушка и выдержка) происходят в подвешенном состоянии. Никчему это прессование. Ног я заделываю много, в ящике укладываются в 5 рядов, так вот нижние на выходе такие же плоские, как и верхние. Может потому, что я вырезаю все тазовые кости и окорок сам собой принимает плоскую форму.

nubasyk,

4. Не тыкать, не резать и т.д. до готовности(занос бактерий)nubasyk, 14 Нояб. 17, 12:48

? на ролике в инете(какой то известный промышленный производитель ) видел как в процессе (возможно после засолки ) ,каждую тушку прокалывают чистой зубочисткой и нюхают , собственно из за чего ,я тоже проткнул и понюхал , пахнет тухлятиной , окорок испорчен ,а так он снаружи ничем не пах , запах нормальной свинины, в итоге если бы не проткнул ,через год меня бы ждал "Сюрприз"))
про балкон конечно хорошо сказано , но тут не угадаешь ,наблюдал температуру на балконе , ночью минус 1 , днем +18 ! так можно как пожарная команда бегать ! в подвале +12 , тоже не подходит , задумался о горизонтальном холодильнике(от 0 до +5 ,не путать с морозильником ), но что то сходу не нашел ,если кто знает , ткните носом или придется в огороде пластиковый погреб зарыть ....)))

задумался о горизонтальном холодильнике(от 0 до +5 ,не путать с морозильником ), но что то сходу не нашел ,если кто знает , ткните носомSergunesla, 14 Нояб. 17, 17:29

Погугли "заморозьтру". У меня ларь на 500 литров с диапозоном -24 ÷ +10.( VESTFROST SOLUTIONS 506/SPECIAL). Однако, все равно предпочитаю готовить окорока на открытом воздухе. Лучше получается.
И бегать не надо, не напрягает два раза в день, утром и вечером путем открывания или закрывания окон и дверей выставить необходимую температуру. Только температуру и влажность надо измерять непосредственно возле окороков. Перепад температур у пола и у потолка может достигать 12 градусов!

satrap, в ларе холодильном ,я предполагаю только засолку , а вялить уже в подвале или как советовал Dee в хамон-Боксе,если получится ,соорудить ..)спасибо за наводку ,это то что я искал ))

а я на Авите купил Бирюсу 310ую за 8т.р. в очень хорошем состоянии. будут там окорока отлеживаться/выравниваться

? на ролике в инете(какой то известный промышленный производитель ) видел как в процессе (возможно после засолки ) ,каждую тушку прокалывают чистой зубочисткой и нюхают , собственно из за чего ,я тоже проткнул и понюхал , пахнет тухлятиной , окорок испорчен ,а так он снаружи ничем не пах , запах нормальной свинины, в итоге если бы не проткнул ,через год меня бы ждал "Сюрприз")Sergunesla, 14 Нояб. 17, 17:29

Протыкают во первых не зубочисткой а костью. А во вторых протыкают уже на завершающей стадии созревания. И о том что окорок протух вы узнали бы гораздо раньше чем через год) раз в 12 раньше.

Вытащил ногу из соли, а рульку солил неделю и висит уже неделю. Пока все в порядке :-)

кстати, на рульке соль не смывал, а на ноге смывал. Вот думаю, надо было наоборот :-)))

Доброго всем дня. Получилось так что лапы решил проморозить в ларе для доп. обеззараживания. В тот момент ещё не попал на форум. В итоге засолил уже размороженные ноги. Чего ожидать от моих действий? Держать ли год или более? Или просто сожрать как завялится? Когда кстати можно начинать есть вяленое мясо?

SOkl, заялятся не раньшегода, имхо
а протуухнуть всегда успеют

завялятся не раньше года, имхо
а протуухнуть всегда успеютSGUN, 19 Нояб. 17, 15:52

лапы небольшие. от вьетнамской вислобрюхой свиньи. 2,8 и 3,4 кг.
на форуме кто-то писал, что клетки полопаются от заморозки, а пока они типа живые))
стало любопытно

Ещё парочку засолил в выходные....

не получил ответа-совета(

Получилось так что лапы решил проморозить в ларе для доп. обеззараживания. В тот момент ещё не попал на форум. В итоге засолил уже размороженные ноги. Чего ожидать от моих действий? Держать ли год или более? Или просто сожрать как завялится? Когда кстати можно начинать есть вяленое мясо?
лапы небольшие. от вьетнамской вислобрюхой свиньи. 2,8 и 3,4 кг.
на форуме кто-то писал, что клетки полопаются от заморозки, а пока они типа живые))
стало любопытно