Хамон и прочий окорок.

нитриткой я присыпал открытые участки кости как раз для того, чтобы снизить вероятность гниения. Согласен, что в оригинале так не делается, но я решил подстраховаться.

satrap, спасибо! я именно так и поступил с окороком. А вот рульку просто отряхнул - и с ней все хорошо.
век живи, век лечись...

Вчера в час ночи спасал один окорок)... в общем у меня идет сейчас стадия выравнивания четырех окороков - и вот один из них как то начал пахнуть не так как другие три - оказалось, что похоже скопилась жидкость под салом и в одной из полостей, да и к тому-же каким-то образом не сохла шкура. Я взял нож и обрезал почти всю шкуру и немного подрезал свисаюшего мяса. Дело в том, что на сыром незасоленном куске такие лохмотья не были видны. кОРОЧЕ ПОСЛЕ ТОГО КАК Я ВСЕ ПОДРЕЗАЛ - ЗАПАХА НЕ СТАЛО. НУ и в полость засунул соли. НУ и на всякий пожарный закопал окорок опять в соль)... там полежит день другой)... Буду надеятся - что реанимация удалась)... с остальными все ок вроде) немного только на одном бело зеленая плесень пошла)... но совсем немного. Думаю протру коньячком или виски)... похоже ветерка на лоджии малова-то у меня.

Вторая партия. Всего 50шт.

Вторая партия.satrap, 05 Дек. 17, 11:07

красотень)...
извиняюсь)... я уже задавал этот вопрос - но так и не получил ответа)...
Спрошу еще раз)...
Я хочу закоптить окорока холодным копчением.
Первый вопрос - когда это делать? Сразу после посола или после выравнивания соли?
Второй вопрос - нужно ли снимать шкуру, если хочешь коптить окорока?... по идее через шкуру дым проходить будет плохо или вовсе не будет проходить) А копченое салко - оч вкусное)...

Я хочу закоптить окорока холодным копчением.
Первый вопрос - когда это делать?sashaquatro, 05 Дек. 17, 11:20

Сам не копчу, но, если интересно, загугли "Как делают негушский пршут в Черногории". Том все подробно описано.

Сам не копчу, но, если интересно, зпгугли "Как делают негушский пршут в Черногории". Том все подробно описано.satrap, 05 Дек. 17, 12:16

понял спасибо)..

Когда за дело берутся жители Поднебесной, все казавшиеся трудности и проблемы меркнут и исчезают в масштабах происходящего)))) Поэтому следует скоро ожидать прибытия первого сухогруза с первым миллиардом хамонов))) И будут они висеть в любом Fix Price по 50 рублей за лапу между рулетками и новогодними шариками)))

Вот это масштабы)

а как же они мух гоняют? или облили все лапы "раптором"- и делов?

sashaquatro, спроси у Вани Шамана по копчению
угощал на летней Черноземной встрече
класс!

sashaquatro, спроси у Вани Шамана по копчению
угощал на летней Черноземной встрече
класс!SGUN, 06 Дек. 17, 13:22

Он вроде писал, что сразу после засолки коптит. В этой ветке писал. я почитал - что в основном коптят после выравнивания.надо думаю пробовать)

Я коптил годовалую лапу и сразу после соли .Больше понравилось последняя

на последнем фото просто образцовые ноги. один в один. Похоже товарищи вывели сороконожку, да еще и с геном раптора/москитола :-)

наверное продают уже где-то.  Андрей Тверской - откуда фото?

Я коптил годовалую лапу и сразу после соли .Больше понравилось последняяШаман72, 06 Дек. 17, 15:20

Спасибо) понял вас. А после копчения выдерживали или сразу кушать начали?

откуда фото?skonik, 06 Дек. 17, 15:27

С утра любовался тут:
http://www.yaplakal.com/.../zen.yandex.com

Посмотрел по ссылке. Первое фото.
Интересно это у него в руках аппарат для распыления дихлофоса или газовая горелка для копчения?)
А масштаб таки поражает.

или газовая горелка для копчения?)satrap, 06 Дек. 17, 17:39

Клеймят лапы.

Одну открыл сразу, остальные повесил

замерьте плиз длину ноги с копытом. примеряюсь к ящику.

в прошлый раз отрезал копыто, вот думаю, зря.

а у меня впервые из мяса столько жидкости вытекло, что даже не знаю, что и подумать...
короб с ногами стоял на ящике, так он весь в соляных сталактитах, соль прям мокрая и мясо влажное...
ап. по фото не так страшно выглядит, как в реале.