Хамон и прочий окорок.

SOkl, Сложный у тебя случай коллега....лапы что ли передние? Вьетнамская свинья не меньше нашей, если взрослая

Ещё парочку засолил в выходные....nubasyk, 20 Нояб. 17, 12:10

Какие красивые окорока получились. Прямо как на видео с завода :-)
Только круглую кость не видно. Вот эту:

SOkl, Сложный у тебя случай коллега....лапы что ли передние? Вьетнамская свинья не меньше нашей, если взрослаяnubasyk, 20 Нояб. 17, 15:03

передняя и задняя, сало срезал

Только круглую кость не видноskonik, 20 Нояб. 17, 16:56

Зачем нам кости- нам мясо давай!

передняя и задняяSOkl, 20 Нояб. 17, 17:06

маловаты они у тебя - если делать, как хамон, через год усохнет так, что на бутерброд не наскребёшь. Посолить, покоптить да и съесть с удовольствием. И засолить обычные... кг. по 12-15))))

Зачем нам кости- нам мясо давай!nubasyk, 20 Нояб. 17, 19:11

Так значит кость удалили? Не видно швов :-)

Так значит кость удалили?skonik, 20 Нояб. 17, 19:43

На фото видно, что не удалили. Торчит "Г"-образная тазовая косточка, которая является тазобедренным суставом и которую, кстати, удалить не расковыряв всю ногу очень не просто. Сегодня, кстати, как раз этим занимался. Так вот, заметьте, почти у половины ног из сустава вытекала кровь. Видимо это имеет место во всех тушах промышленной разделки.
Для вяления это очень плохо.

satrap, Я пришёл к выводу, что чем меньше лезешь в лапу, тем лучше. Обычно, мясник на рынке подравнивает мне её, как я говорю. Любят они часть хребта оставить(потяжелее чтобы было что ли))), это отрубается топором, а потом ножом по кругу под углом подрезает сало и всякие ошмётки, чтобы не было никаких выступающих и свисающих частей. Пару раз приходилось уже дома спиливать ножовкой эту самую Г-образную кость, насколько можно подлезть, чтобы она тоже не выступала. И дальше в соль. Крови вытекающей никакой пока после посола не замечал. Внешняя сторона отруба, и кость и мясо становятся равномерно серыми. 

satrap, Я пришёл к выводу, что чем меньше лезешь в лапу, тем лучше. Обычно, мясник на рынке подравнивает мне её, как я говорю. Любят они часть хребта оставить(потяжелее чтобы было что ли))), это отрубается топором, а потом ножом по кругу под углом подрезает сало и всякие ошмётки, чтобы не было никаких выступающих и свисающих частей. Пару раз приходилось уже дома спиливать ножовкой эту самую Г-образную кость, насколько можно подлезть, чтобы она тоже не выступала. И дальше в соль. Крови вытекающей никакой пока после посола не замечал. Внешняя сторона отруба, и кость и мясо становятся равномерно серыми.nubasyk, 21 Нояб. 17, 11:21

Я тоже вообще ни с чем не заморачивался)... Купил с самого утра свежее мясо)... с этой самой костью которая потяжелее)... Все равно с этой костью ниче не сделаешь).. я имею ввиду не приготовишь ее)... Вместе с ней и засолил)... Думаю все хорошо будет)... На выходных все хочу подвесить ноги - но сверлить не охота кость)... Может можно в сетку каждую ногу засунуть на подобие картофильной) и в этой сетке пусть и висят - каждая в своей)... Или не стоит так делать?)...

Пару раз приходилось уже дома спиливать ножовкой эту самую Г-образную кость, насколько можно подлезтьnubasyk, 21 Нояб. 17, 11:21

Если сначала подрезать мякоть ножом, затем расположить ножовку под углом не более 30 градусов к плоскости ноги, пропилить ее, а затем опять ножом почти параллельно плоскости ноги отрезать все эти кости, то оголится шаровая опора сустава и получится красиво и аккуратно.

Если сначала подрезать мякоть ножом, затем расположить ножовку под углом не более 30 градусов к плоскости ноги, пропилить ее, а затем опять ножом почти параллельно плоскости ноги отрезать все эти кости, то оголится шаровая опора сустава и получится красиво и аккуратно.satrap, 21 Нояб. 17, 12:48

Ну без опыта думаю красиво и аккуратно не выйдет)...

Вот я как раз к этому и веду. Удалял эту тазовую кость и пришлось изрядно повозиться и повырезать. Получилось не очень.
Лучше ее действительно не трогать. вместе с ней пусть будут.

Наконец-то могу приложить ссылку на видео, где описывается способ приготовления Прошутто. Меня смущает, мягко говоря, второй этап.
Что вы думаете по этому поводу - специальная дезинформация?

skonik, Это рекламный ролик, про то как у них всё замечательно и какая офигенская ветчина. Про реальную технологию никто никогда ничего не расскажет.

Про реальную технологию никто никогда ничего не расскажет.nubasyk, 24 Нояб. 17, 12:34

Вяленые окорока, хамоны, прошутто и прочие жамбоны производят множество фирм в разных странах. Причем некоторые из них являются в своих странах национальным достоянием. Поэтому там общие принципы технологии общеизвестны и контролируются на государственном уровне. Что касается нюансов, то это зависит от особенностей каждого конкретного производителя, сырья, которое он использует, условий производства, выдержки и прочее. Здесь все приходит только с личным  опытом. По себе знаю, что со временем начинаешь интуитивно чувствовать когда, как и сколько точно нужно держать в соли, какую температуру и влажность лучше держать при сушке, когда смывать остатки соли, когда замазывать и т.д. Эти нюансы, конечно, каждый держит при себе.

Сегодня привезли соль из Питера. В мешках по 25кг
3х25 морской помол №3 по 500р.
1х25 морской помол №0 по 500р.
1х25 нитритной соли  по 1000р.
Доставка из Белгорода до Москвы - 800р.
Доставка по Москве - 800р.
Контора Белгородская http://buysalt.ru/ по наводке Bukashka

skonik, А нитритной то куда тебе столько?

Ха, так ведь меньше упаковки не было. Сайт Ем колбаски продает нитритной соль в 7! Раз дороже. Я планирую полить не только ногу, но и другие рецепты сыровяленого мяса попробовать. Я и поделиться могу :-)

skonik, в прошлом годе брал илецкую 3 номер 50 кг за 250 р на складе
такие у нас тут цены
не морская, конечно, но на вкусовые качества никак не повлияла

50кг за 250р. это, конечно, круто.

Посмотрите-посоветуйте:
Нога отлеживается после засолки на балконе. Температура 1-5 градусов. Не очень нравится, что немного заветривается? возле кости (как раз с торца). Свежий воздух поступает, но серьезного продува нет чтобы подсыхать так...
А то, может это и нормально?

skonik, Не порть лапы химией и свой организм тоже! В хамоне нитритка вообще не импользуется, как и в другом сыровялении не является необходимой. В варённых только колбасах без неё никак(в массовом производстве), и то если сразу есть или морозить, то тоже можно обойтись. На порядок важнее любой химии - качество исходного сырья,соблюдение температурных режимов и чистоты. Почитай ветки повнимательнее...по 10 раз всё написано

. Не очень нравится, что немного заветривается? возле кости (как раз с торца). Свежий воздух поступает, но серьезного продува нет чтобы подсыхать так...
А то, может это и нормально?skonik, 25 Нояб. 17, 15:07

Такой эффект появляется, если сразу после посола смывать соль водой. Влага стремится от менее соленого к более соленому. Верхний слой у тебя просолился на пару сантиметров, потом ты смыл сверху соль, соленость поверхности понизилась и влага начала уходить внутрь, поэтому подсыхает. Надо было соль сначала просто смахнуть щеткой, а окончательно смывать уже после выравнивания, т.е. через 1 ÷ 2 месяца. Но в принципе ничего страшного, не беспокойся особо.