Хамон и прочий окорок.

) на сколько я помню вы вроде тоже начинали без копыт солить и даже без рульки) попробую пока так) думаю все хорошо будет и вкусно)sashaquatro, 30 Окт. 17, 21:56

Я и сейчас делаю без копыта, никчему оно, не иберика же, чтоб копытом форсить. Отрезаю его перед коленным суставом, чтобы за сустав потом веревкой зацепить, как в прошутто.
В твоей ситуации посоветовал бы оголить кость, где рулька отрезана, просверлить ее и продеть тросик с ПВХ покрытием. Правда я это делал перед засолкой, для надежности, но и тебе не поздно. Крюком прокалывать окорок не надо, даже, если крюк из нержавейки.

В твоей ситуации посоветовал бы оголить кость, где рулька отрезана, просверлить ее и продеть тросик с ПВХ покрытием. Правда я это делал перед засолкой, для надежности, но и тебе не поздно. Крюком прокалывать окорок не надо, даже, если крюк из нержавейки.satrap, 30 Окт. 17, 22:30

Понял, спасибо. У меня кости торчат с обратной стороны, есть если повесить за них то верх ногами получится) не думаю что это как то на вкус повлияет)

Добавлено через 5мин.:

Или вы действительно обеспечиваете такой точный температурный режим?skonik, 30 Окт. 17, 22:19

От ноля до плюс пяти точнее некуда обеспечит вам обычный холодильник. Мне пока везет с погодой и на балконе у меня тоже выше 7 не поднимается)
Вам, что могу посоветовать - солите при низкой температуре из расчета 1.5 дня на 1 кг. веса. Сухим посолом. И будет все у вас хорошо.

Готово. Две недели можно держать в холодильнике.

Может даже неделю подержу в холодильнике, а затем как прошутто в помещение с 18ю градусами. Есть у меня такое помещение с ровной температурой...

У меня кости торчат с обратной стороны, есть если повесить за них то верх ногами получится) не думаю что это как то на вкус повлияет)sashaquatro, 30 Окт. 17, 22:54

Пылюка всякая будет садиться на срез, за год много ее наберется. Но, если будешь вешать так, то сверли шаровую опору бедренной кости, остальное там на соплях. Это место вообще слабое на растяжение. Когда свинью подвешивают за заднюю ногу для выпускания крови, то здесь часто происходит надрыв и кровь затекает в полость шаровой опоры и там остается. Это может привести к загниванию при вялении. Поэтому в прошутто вырезают все остатки тазовых костей и оголяют шаровую опору.

Пылюка всякая будет садиться на срез, за год много ее наберется. Но, если будешь вешать так, то сверли шаровую опору бедренной кости, остальное там на соплях. Это место вообще слабое на растяжение. Когда свинью подвешивают за заднюю ногу для выпускания крови, то здесь часто происходит надрыв и кровь затекает в полость шаровой опоры и там остается. Это может привести к загниванию при вялении. Поэтому в прошутто вырезают все остатки тазовых костей и оголяют шаровую опору.satrap, 31 Окт. 17, 08:17

Спасибо. Займусь наверное этим в ближайшие дни.

ПисАть на ресурсе, где все ПОДРОБНО расписанано и разжевано уже десять раз, что не нашел это выше всяких похвал)sashaquatro, 30 Окт. 17, 21:56

ух развеселил!) написать на форуме, на котором уже несколько лет обсуждают тонкости приготовления вяленого окорока, что не можешь найти инфу про окорок... бывает) скоро и меня тут ждите. на днях буду солить. )

skonik, sashaquatro, Ребят, внимательно посмотрел ваши фотки....а соль у вас какая? Бог с ней с морской, но помол на первый взгляд мелковат кажись....

skonik, sashaquatro, Ребят, внимательно посмотрел ваши фотки....а соль у вас какая? Бог с ней с морской, но помол на первый взгляд мелковат кажись....nubasyk, 31 Окт. 17, 10:58

да мелковат)... страшного ничего не вижу в этом)... Контакт с солью есть - и замечательно)... Главное температуру соблюсти)...

страшного ничего не вижу в этом)...sashaquatro, 31 Окт. 17, 11:08

Согласен! Температурный режим крайне важен, особенно на первых этапах. Много там конечно других тонкостей, но нравится ваш с skonik,  настрой - дорогу осилит идущий!

Я использовал каменную соль. Достаточно крупная и не экстра :-)
Но если найду более крупного помола, то обязательно прикуплю, конечно.

А что думаете по поводу рецепта как для Прошутто (пармской ветчины)? Хотел бы приложить ссылку на ютуб, где рецепт есть, но пока не по рангу :-)

Вот Bukashka в промышленных объемах делает, а у нас действительно - настрой :-) Главное, для меня, чтобы первый опыт не оказался слишком плохим. А так я до этого индюшачьи ноги вялил (выбирал крупненькие). Получалось очень даже.

Ну а я в свою очередь свинную шею вялил.

skonik, Помол №3 нужен, ну в крайнем случае №2, у тебя мелковата №1- она может "обжечь" поверхность и непросол может получиться

Спасибо, заеду сегодня по пути в несколько магазинов, поищу.

skonik, смотри, чтобы не йодированная была, йод нагревает мясо и оно может испортится, еще не просолившись. А вообще, 2-й, 3-й помол ты вряд ли в магазинах найдешь. Купи мешок - 50кг, илецкую или тырецкую. Илецкая чище. Стоит около 400 руб.мешок. Продается в Люберцах, посмотри в сети объявления, там найдешь адрес и контакты.

sashaquatro, Как шею делал? Что получилось?

Андрей Тверской, что получилось я вот тут выкинул. Дабы не повторять и чтоб не жесткий оффтоп был кину просто ссылку.
https://forum.onliner.by/...34320#p97452053

А так выдержка в холодилтнике 4 месяца уже) больше половины спилено)

skonik, положи мясо в соль при 2-5 градусах и читай тему, 1,5 дня на каждый килограмм у тебя есть =)))
я держался такого рецепта [сообщение #12963333] (вся пдф где то в теме лежит)

skonik, соль морская крупного помола брал тут:
http://www.pudov.ru/...-krupnaya-25-kg
800-735р
И вот Яндекс-реклама принёс:
http://buysalt.ru/...371549764331697
600-500р
А вообще, думаю что при желании всё получится. Главное при засолке постарайтесь не выходить за интервалы от -3 до +8 и потом подержите в холодильнике(или где ещё при той же температуре) не недельку, а 3. А потом уж можно и в +18.
А в качестве КДПВ ставлю фото, которое прислал мне товарищ помогавший в изготовлении конструкции для сушки ног. Одну я подарил ему недавно. А он сделал симпатичную хамонеру.

А в качестве КДПВ ставлю фото, которое прислал мне товарищ помогавший в изготовлении конструкции для сушки ног. Одну я подарил ему недавно. А он сделал симпатичную хамонеру.Bukashka, 31 Окт. 17, 22:32

Нет предела совершенству)))

Главное при засолке постарайтесь не выходить за интервалы от -3 до +8 и потом подержите в холодильнике(или где ещё при той же температуре) не недельку, а 3. А потом уж можно и в +18.Bukashka, 31 Окт. 17, 22:32

Слежу постоянно за данной темой, пише первый раз. В феврале 1916 года я два огромных окорока в ящике засыпал крупной солью в камере холодильной (+1,5- +2,5). Тут пришло лето и я не стал их доставать. Достал через полгода, вымочил двое суток, проветрил и опять в камеру. И практически все оставшееся время они провисели там. Настал конец октября и я стал срезать и пробовать. Прекрасное мясо и сало то же, не соленое ни капельки, чего я боялся больше всего.