Хамон и прочий окорок.

у меня тоже течет жижа
в  прошлом году такого не было
не сильно, но лужица есть

Пока не увидел весомых доводов. Дуть на окорок, пихать в холодильник и скыркать плесень это нормально, а подсушить путём нахождения пару месяцев при небольшом минусе это вдруг неприемлемо....

Короче так: Поскольку вы меня не убедили я буду вялить по своему разумению. Постараюсь разными способами, но из-за климата боюсь даже загадывать. Результат появится - отпишусь.
ВСЕМ СПАСИБО.

я бы сформулировал так: хотите хамон - делайте по технологии хамон, хотите какой-то вяленый окорок - делайте как хотите.

Мы не знаем достоверно о технологии хамона ибо в каждой провинции рецепт свой и не один. Я не буду рвать волосы на голове и растягивать резинку на трусах из-за того что хрюшка розовая и жёлудями её не кормили.

Добавлено через 6дн. 22ч. 28мин.:

Рапортую что за базар ответил: Две свежайшие ляжки по 12 кг доставлены, обрезаны и засыпаны валетом каменной солью в строительном корыте 90 литров. Не приятен факт, что дырки в голяшке - пришлось набивать солью пока соль не начала из дырок осыпаться. Так же забил все дыры и пазухи не знаю как это у свинятины - "тазобедренного сустава". Соли ушло примерно 50 кг. "Подстилка" примерно 10см. Температура в моём "подполье" примерно +3+5.... При помощи трёхсотого стокера держу температуру до +15. Косяк в том, что постоянный срыв закупки свежатины привёл к отсутствию безменов в нужный момент. Думаю, что послезавтра раскопаю окорока и произведу замеры. Раздражает тот факт, что не успел сколотить деревянный ящик, может успею до НГ, а может нет. Но туши уколоть не успели: я походу успел.
Если кто может указать на допущеные ошибки которые можно иправить буду весьма благодарен.

hispir, Не знаю что такое "трехсотый стокер", но держать температуру +15 я бы лично не стал.

Добавлено через 5мин.:

Вот такая у меня годовалая лапа получилась.

Это годовалая по какой технологии засолки?

Приветствую коллеги! Позвольте и мне показать вам результат работы нашей орловской коллаборации.  Десять месяцев с момента засолки, больше сил терпеть не было)))

по какой технологии засолки?sashaquatro, 25 Дек. 17, 22:12

Технология засолки называется "Технология Абсолютного Контроля Соли". Например на две 12 килограммовые лапы я беру 600 грамм(2,5%) соли вместо 50 килограмм, как у предыдущего коллеги hispir, потому что в моем случае даже 648 грамм(2,7%) уже много.

Добавлено через 5мин.:

nis050, хамонера-бомба)))

Андрей Тверской, это та, что из "вакуумного" пакета?  А сколько по времени солилась?

kunak, Просто в пакете. 2 недели солил.

nis050, хамонера-бомба)))Андрей Тверской, 25 Дек. 17, 23:38

Да, монументальное изделие получилось), 7,5 кг нержавейки. Постарались ребята, огромное им спасибо!

Андрей Тверской, я месяц назад твоим способом пару бараньих задних ног засолил. Приготовились идеально (цвет, консистенция), но по вкусу практически пресные. Как думаешь, если не 2,5% соли брать, а много больше, будет ли пересол или мясо возьмет соли сколько нужно?

я месяц назад твоим способом пару бараньих задних ног засолил.kunak, 26 Дек. 17, 13:06

и сколько времени солил и сколько времени вялил? и уже пробуешь? Я про баранину не скажу- не солил так. В баранине воды больше и мясо плотнее, может просто мясо не просолилось. Я закончил солить когда вся соль растворилась а произошло это через две недели.

Андрей Тверской, солил неделю, вялил месяц. Вкус на любителя, казы напоминает. Я потом как бастурму, обмазкой толстой покрыл - уже поинтереснее вкус заиграл, по-пикантнее. В обмазку побольше соли добавил, чтоб компенсировать пресность мяса.
Новые ноги думаю не жалеючи солью обмазать и до кучи в пакете сверху присыпать, % эдак 10 нитритки использовать.

kunak, за неделю вся соль растворилась???

Андрей Тверской, так её и не особо много было - 42гр на ногу. Я ориентировался на выделяемый сок - как перестал, так и достал. А соли дня через 2 не видно было, только выделяемый рассол.

dee, приветствую!
Вы человек подкованый в техническом плане, судя по Вашим постам. Можно у Вас заказать техническое решение для модернизации холодильника типа Бирюса 310 (ну и ему подобным со стеклянной дверью)? Чтобы автоматика следила за температурой и регулировала влажность и вентиляцию. Может даже СМС слала... Есть у меня система Элемент. Можно применить.
Идея в чем - поддерживать температуру 4-6 градусов не сложно. Это любой холодильник делает, да и влажность в нем высокая. А вот поддерживать температуру 15 градусов и 70-75% влажности - вот проблема.
Хотя в серверной у меня 18 всегда :-D но ведь это слишком много, как я понял.

skonik, посмотрел на холодильник, отличная штука, завидую. технические решения все те же: полки долой, на их место поперечены для лап, в стенке надо два отверстия, если предполагаешь воздухообмен, например вверху и внизу, холодный воздух будет самотеком проходить через холодильник (как и теплый только наоборот), при условии что снаружи теплее, можно вентилятор поставить, типа 40х40х10 или 80х80х15 от 5-7В, и даже управлять арудиной.

в самом простом случае нужен терморегулятор, можно заказать на али типа rex100 и руками выставлять температуру раз в месяц, все равно будешь подходить к лапам чаше =) мой контроллер в принципе это и делал, только еще влажность показывал и время работы компрессора считал. скетч поищу, там ничего сложного, все с примеров надергано.

до влажности я так и не добрался, нужен увлажнитель,  который пришел из китая через два месяца после начала проекта и у меня уже руки не дошли до его подключения, остались только идеи как реализовать осушение в холодильнике. для этого надо гонять воздух из холодильной камеры через морозильную камеру (в твоем случае возле испарителя фреона) с одновременным включением компрессора и, по обстоятельствам, ТЭНа.

в расширенном варианте для всей конструкции нужно: ардуино и блок питания, экран с кнопками, датчик температуры и влажности типа dht11 22 или 21, два реле или оптопары+симмистор на ТЭН и компрессор, сам ТЭН, usb-увлажнитель + полевой транзистор или бытовой увлажнитель + еще реле к нему. ТЭН надо на хладопроизводительность компрессора за вычетом теплопотерь, где то 50-100вт, можно набрать из резисторов или использовать от духовки, возможно он вообще не понадобиться. возможно понадобиться второй датчик температуры в районе испарителя (в моем случае в морозильной камере) что бы его периодически оттаивать т.к есть вероятность зарасти льдом. ну и алгоритм: понизить температуру с первого подхода кажется просто - включили компрессор. повысить температуру тоже - включили ТЭН но с изменением температуры меняется и относительная влажность (абсолютная не меняется). поэтому вилка по влажности должна быть большой. в холодильнике было 60-85%, прыгала при включении компрессора, думаю средняя около 75 поэтому я и забил на нее, тут многие на температуру, котов и мух забивают.

но если делать то тогда увлажнитель + вентилятор возле него на одном проводе одновременной включающиеся, что бы воздух разгонять. ну и осушение - вентилятор берет воздух в холодильной камере и прогоняет рядом с испарителем (морозильной камерой), с маленьким зазором, что бы хорошо охлаждался, влага будет конденсироваться и выходить наружу, температура в ХК будет падать и ее понадобиться поддерживать ТЭНом, его тоже можно обдувать вентилятором. по моим наблюдениям при +20 холодильник работал с 20-30% заполнением, несмотря на воздухообмен. у него мощность около 100Вт.

из насущного: холодильник сдох, ставить его негде (стоял в подсобке, работу поменял), одна лапа уже засолилась, буду делать домой на лето коробку на 2 лапы из экструдированого пенопласта и элемента пельтье, без регулировки влажности. но времени уже нет совсем, от звонка до звонка, могу помочь только советом.

p/s на форуме принято на ты.

usb-увлажнитель или бытовой увлажнитель + еще реле к немуdee, 03 Янв. 18, 09:00

Может не полететь.
Влага от увлажнителя моментом примерзнет шапкой на радиаторе, не будет ни холода ни нужной влажности.
В нофрост радиатор выведен за камеру и иногда нагревается для таяния шапки наледи.
Не раз уже на этом обжигались.
Хотя знаю когда у человека получилось именно с бытовым увлажнителем и ардуиной, подробностей не знаю.

svarnoy, предполагается что распыление идет в холодильной камере с температурой 4-15 градусов, в морозильную камеру (на испаритель фреона) эта влага не обязательно попадет, и не обязательно намерзнет если увлажнение проводить прямо перед включением компрессора, да и наличие там наледи все равно нужно контролировать. можно программно раз в два-три дня чуть подымать темперутуру в ХК ну или контролировать температуру в МК (возле испарителя).