Хамон и прочий окорок.

добавил немного черного молотого перцаsatrap, 28 Янв. 18, 22:01

А зачем перец - если он все-равно выветрится?

А зачем перец - если он все-равно выветрится?sashaquatro, 29 Янв. 18, 14:09

Это я подсмотрел состав замазки для прошутто. Перец скорее для дезинфекции.

Сделал так: сало пропустил через мясорубку, слегка посолил, добавил немного черного молотого перца, примерно 1/5 от объема фарша добавил рисовой муки, все это тщательно перемешал и на 3 часа в духовку при 100 градусов. Потом процедил, шкварки выбросил - остальное смалец, после застывания стал очень красивого желтоватого оттенка. Этим и буду замазывать. Вот только пока не знаю, как лучше - муку рисовую лучше добавлять в фарш до растапливания или в жидкий смалец. Попробую и так и так. Шкуру потом наверно тоже обмажу, чтобы помягче была.satrap, 28 Янв. 18, 22:01

Я на своих свинках пока рисковать не буду - первый раз я делаю рецепты строго по букварю, но всё же:
А вот вы не пробовали обычное топлёное масло использовать в качестве обмазки? Температура приготовления порядка 150-180 градусов... В холодильнике может храниться месяцами без видимых ухудшений свойств. Пока не побывает в холодильнике не твердеет.... Спиртом, коньяком, виски протёрли окорок и кисточкой неспеша нанесли масло....

Просто мне ваша обмазка напомнила процесс приготовления масла......

Там выше кто-то переживал за минус при сушке окороков... НЕ СИЛЬНО ВЛИЯЕТ. При минус 20 за бортом, на болконе с приоткрытой форточкой окорок не промерзает. Даже шкура и мясо нормально проминаются.

НЕ СИЛЬНО ВЛИЯЕТ. При минус 20 за бортом,hispir, 29 Янв. 18, 14:59

я одну ночь прозевал - и на балконе было де-то минус 3-5 градусов)... но минус 20 думаю промерзнет все точно)... Сча на балконе держу температуру +10 градусов.

Я что то упустил, когда нужно обмазывать?

Alllambic,  Месяцев через 6 где-то. Если солишь в конце осени - начале зимы, то в мае. Как раз это совпадает по времени с повышением температуры. Смысл обмазки салом среза лапы, чтобы процесс сушки шёл равномернее....ну и придание более привлекательного(товарного) вида.

я одну ночь прозевал - и на балконе было де-то минус 3-5 градусов)... но минус 20 думаю промерзнет все точно)... Сча на балконе держу температуру +10 градусов.sashaquatro, 29 Янв. 18, 17:40

Да фигня это всё. Если не уводить мясо в глубокий минус, то ничего с ним не будет - ну подсохнет он чуть быстрее... На начальном этапе это даже хорошо - подсыхать-то сильнее оно будет в проблемной зоне у кости... Окорок будет иметь влажность окружающей среды, а потому соль за 9-12 месяцев полюбому выровнится.

hispir, Тут дело не в физике, а биохимии. Окорок - это живой продукт. Весь вкус(хамоний), которого все пытаются добиться, является результатом ферментации, а не сушки. При заморозке клетки белка лопаются...все это видели, когда размораживают кусок мяса. Под ним такая лужица образуется. Если для термообработки и немедленного употребления - это не особо влияет на вкус нашего непритязательного потребителя, то хамону год висеть.....

У меня две ноги в сетке на улице висят под навесом. Сейчас посмотрел, а они в пыли. Что делать? Потом срезать?

Alllambic, можно сначала помвхыть щеткой, просушить полотенцем и обмазать жиром, потом пусть дальше пылится

При заморозке клетки белка лопаются...nubasyk, 30 Янв. 18, 10:53

Тут дело уже не в биохимии, а в крионике.
Температура замерзания морской воды порядка -2 градуса. Соль уже изначально вытянула воду из мяса на 15-25%.
Т.е. к "криозаморозке" мясо мы подготовили довольно основательно, но минуса шугаемся как чёрт ладана? Я не ратую вывесить окорок на -30. Я говорю, что теоретически хамон может выдержать длительное -3-5С.

Ферментация естественно замедлится и ухудшится, на срок этого "минуса", но в последствии мясо всё равно наберёт нужную влажность.

nubasyk, мое тоже немножко

Одна нога закончилась-надо новую начинать)))

Андрей Тверской, Додержать не хочешь...до 18 месяцев например? Может что интересное всплывёт...во вкусе....

на первом плане декабрь 16
было две, одну сожрали в конце октября на полтинник :-)
вторую держу до мая, т.е. 18 месяцев
дальше не смогу, куча днюх будет у родственников

Месяцев через 6 где-то. Если солишь в конце осени - начале зимы, то в мае. Как раз это совпадает по времени с повышением температуры. Смысл обмазки салом среза лапы, чтобы процесс сушки шёл равномернее....ну и придание более привлекательного(товарного) вида.nubasyk, 30 Янв. 18, 10:37

не к  месяцам надо привязываться а к весу. Замазывать надо тогда - когда окорок потерял примерно треть веса от первоначального.

Одна лапа закончилась-надо новую начинать)))Андрей Тверской, 31 Янв. 18, 00:01

Приглядываю себе подставку под хамон и всё совсем не радует то ценой, то качеством. Подскажите каков диаметр кольца на хамонере.

hispir, 10 см.

не к  месяцам надо привязываться а к весу. Замазывать надо тогда - когда окорок потерял примерно треть веса от первоначального.sashaquatro, 01 Февр. 18, 11:14

Это верно при строгом соблюдении графика температуры и влажности при сушке. В этом случае окорок относительно равномерно просыхает по всей глубине и, замазывая его, мы останавливаем этот процесс, чтобы клетки окончательно не высохли и началась их ферментация. На практике же не всегда удается этого добиться и на поверхности образуется пересохшая корка, которая со временем только увеличивается и влагообмен через нее все равно останавливается. Причем этот процесс необратимый. Поэтому, если начинает явно пересыхать снаружи, то лучше замазать. Тогда просто придется намного дольше выдерживать ногу до готовности.

satrap, у меня похоже как раз корка уже и образовалась - следовательно нужно замазывать уже? Висят на балконе застекленном  - температура сча там +10 влажность не знаю какая.