Хамон и прочий окорок.

Тоже вот злоупотребляю...

на чердаке зимой при +7..+12 будет слишком сухо, см график относительной влажности в моем посте выше (Отв.1447  03 Янв 18, 15:53), даже 100% влажный воздух при 0 будет иметь 50% нагревшись до +10; летом в МО на чердаке будет 30+dee, 11 Янв. 18, 13:20

Тогда может лучше так в приямке и вывесить - там, поскольку он совсем неутеплённый и только с одной стены имеет контакт с домом влажность высокая довольно. Зимой я там яблоки мочёные держу и капусту квашенную - хранится всё в самом лучшем виде. Летом на чердаке прохладно, т.к. крыша теплоизолированна и не нагревает. И плюс у меня там проветривание летом постоянное. Да и лето жаркое в МО редко последнее время бывает. Но в принципе у меня холодильник свободный есть, куда она влезает. Может в холодильник тогда или слишком холодно тоже плохо для созревания?

MAKEDONSKY1977, 1. Солить надо 1.5 дня на 1 кг. веса, класть отрубом вверх.
2. Никаких надрезов не делать.
3. Не мыть. Просто тщательно отряхнуть щёткой от соли.( если останутся крупинки соли, они начнут тянуть влагу из воздуха и лапа будет течь).
4. Вынуть соль из ящика и положить на недельку лапы под гнёт, чтобы толщина стала равномерной.
5. Вывесить лапы на выравнивание на неотапливаемую веранду. температура должна быть 0+5, но следить, чтобы не опускалась ниже нуля. Нельзя допускать, чтобы они замёрзли.
6. Весной можно и на чердак, если там у тебя температура ниже, чем на веранде. Лапы твоего веса будут готовы от 6 месяцев.

Может в холодильник тогда или слишком холодно тоже плохо для созревания?MAKEDONSKY1977, 11 Янв. 18, 13:48

не надо никаких холодильников!!! Это народ от отсутствия условий в квартирах мучается. Ты живёшь в своём доме. Лапам для правильного созревания нужен правильный воздухообмен.( не сила тока воздуха - а гораздо важнее объём помещения, где они висят). В этом смысле веранды и чердаки идеальны.

Добавлено через 2мин.:

Вчера Путин приезжал... с рабочим визитом... в общем с хамона пока санкции не снимем...Андрей Тверской, 11 Янв. 18, 13:55

Если и снимут - делать уже не перестанем))) Свой реально вкуснее)))

Может в холодильник тогда или слишком холодно тоже плохо для созревания?MAKEDONSKY1977, 11 Янв. 18, 13:48

я делал хамон-бокс из холодильника, см в теме, если не смотреть на воздухообмен то и отверстия резать не надо. можно не заморачиваться с влажностью и арудиной а взять измеритель-регулятор температуры (rex-c100 или сосна) и подключить холодильник через него, температуру раз в месяц выставлять в ручную. при температуре +20..+25С в помещении и +2..+5 в холодильнике это будет стоить 25-35кВт электроэнергии в месяц, при повышении до +10..+12 в два раза меньше. по сравнению с ценой на мясо - не много, на хамон - исчезающе мало. но это гарантия температурного режима и влажности, в отличие от 100% пересушенного, обглоданного котами, засранного мухами или стухшего летом на чердаке мяса.

Лапа - год выдержки. Ну что сказать...вкус, текстура, аромат...я такого не ожидал( в хорошем смысле естественно)))nubasyk, 11 Янв. 18, 12:55

Сегодня сфотографирую оригинал - выложу. Отличия, конечно есть. Мясо видно что вяленое, а сало (кстати, много) желтое.

MAKEDONSKY1977, 1. Солить надо 1.5 дня на 1 кг. веса, класть отрубом вверх.
2. Никаких надрезов не делать.
3. Не мыть. Просто тщательно отряхнуть щёткой от соли.( если останутся крупинки соли, они начнут тянуть влагу из воздуха и лапа будет течь).
4. Вынуть соль из ящика и положить на недельку лапы под гнёт, чтобы толщина стала равномерной.
5. Вывесить лапы на выравнивание на неотапливаемую веранду. температура должна быть 0+5, но следить, чтобы не опускалась ниже нуля. Нельзя допускать, чтобы они замёрзли.
6. Весной можно и на чердак, если там у тебя температура ниже, чем на веранде. Лапы твоего веса будут готовы от 6 месяцевnubasyk, 11 Янв. 18, 13:49

Я поначалу был ярым противником добавления нитритной соли. Но сейчас перед тем, как засыпать лапы обычной солью крупного помола бросаю на срез несколько щепоток нитритной соли 0,6%. Так спокойней. А то почитал про этот бутулизм..
Да, насчет готовности через шесть месяцев. Не обнадеживай человека, а то он от нетерпения через три начнет пробовать. Год надо держать, и точка!
Андрей Тверской, приятно, когда мои диалоги из другого форума становятся народной мудростью. Спасибо.

Да, насчет готовности через шесть месяцев. Не обнадеживай человека, а то он от нетерпения через три начнет пробовать. Год надо держать, и точка!satrap, 11 Янв. 18, 15:26

У него лапы 5-6 кг. Я вялил по хамоней технологии бараньи. Они весили по 2.5. Я пробовал как 3 месячную, так и 5. Разницы во вкусе не было никакой, просто 5-ти месячная жёстче стала только.
Кстати голландцев угощал бараньим хамоном - они были довольны, как слоны от вкуса и офигели от нашей изобретательности))

Кстати голландцев угощал бараньим хамоном - они были довольны, как слоны от вкуса и офигели от нашей изобретательности))nubasyk, 11 Янв. 18, 16:04

А я вот делал из козы (пришлось забить молодую - молока мало давала) и хамон её конечно со свиным не сравнить (коза по вкусу и аромату мяса, по текстуре очень похожа на барана) - сделали пару раз салат с рукколой и всё - так и лежат две ноги.

Народ, купил дыню забугорную, твердую - с нарезкой просто чума получается. Супер!

skonik, вот как и чем они так замазывают срез, что не отличишь от родного сала даже после полуторагодовалой выдержки? На фото окорок со всех сорон окружен салом и оно везде одинаковое. Вот как этого добиться?

Я на 99 и 9 уверен, что это родное сало. Обмазка присутствует, но ооооочень тонким слоем.

это родное салоskonik, 11 Янв. 18, 23:45

Это как? А место среза? Родное сало не может быть со всех сторон. Кстати, если обмазка на срезе есть, то какова ее толщина? Это важно для меня.

Это важно для меняsatrap, 11 Янв. 18, 23:51

Товарный вид хочешь придать коллега?)))

Товарный вид хочешь придать коллега?nubasyk, 12 Янв. 18, 11:01

Я хочу понять, какой точно состав замазки они используют и как мажут. Нужно ли солить замазку или она впитает соль из окорока? Какие специи они добавляют в замазку? Вобщем все и в деталях. Вот посмотри на фото, там практически нет подсохшей корки на окороке, мясо со всех сторон одинаковой консистенции и вокруг ровный слой сала. Не поймешь, где родное, а где замазка. Как это они делают?
Заготовил кучу лап, понимаешь, хочется, чтобы все получилось.

Замазку пробовать не буду :-) Шкура достаточно мягкая и тоже в тонком слое жира. Слой замазки на мясе чуть толще. И вообще складывается ощущение, что если и добавляют рисовую муку, то мало.
А теперь слайды! :-))

Правильный велосипед.

Правильный велосипед.
 Спасибо   4   ПНУАндрей Тверской, 16 Янв. 18, 20:53

Хамонера оригинальная. Обидно, но судя по ручке ножа этот кортадор суицидник - хавать с ним хамон я бы поостерёгся.  

Кстати на прошлой странице имеется упоминание ролика с канала кулинарной пропаганды..... Вот этот человек живущий в местах производства нашего любимого деликатеса утверждает, что хамон это не блюдо, а часть туши....
Это я для любителей растянуть резинку на трусах бубня неустанно, что  соль другая, морда у нашей свиньи сильно интеллектуальная,цвет не тот, да и жёлуди другого вкуса.

Шкура достаточно мягкая и тоже в тонком слое жира. Слой замазки на мясе чуть толще. И вообще складывается ощущение, что если и добавляют рисовую муку, то мало.skonik, 12 Янв. 18, 14:50

Сделал так: сало пропустил через мясорубку, слегка посолил, добавил немного черного молотого перца, примерно 1/5 от объема фарша добавил рисовой муки, все это тщательно перемешал и на 3 часа в духовку при 100 градусов. Потом процедил, шкварки выбросил - остальное смалец, после застывания стал очень красивого желтоватого оттенка. Этим и буду замазывать. Вот только пока не знаю, как лучше - муку рисовую лучше добавлять в фарш до растапливания или в жидкий смалец. Попробую и так и так. Шкуру потом наверно тоже обмажу, чтобы помягче была.

Стадо 2018 размножается потихоньку)))