Хамон и прочий окорок.

хмаль, да все нормально будет, до весны еще как до китая пешком
середина марта, когда с соли достанешь, совсем не жаркое время года

на базаре за мясом не пойду,..  нашёл пока 2 варианта хрюшек
1) свинья туша 150  кг лангран
2) и поросята коричневые мясные 6 мес 38-40 кг туш
что подойдёт лучше?

хмаль, Мясобеконную породу надо брать, чтобы толщина сала была не более 2 см и передние лапы солить особого смысла нет - там есть почти нечего))) Пойди на рынок, поговори с мясниками и закажи у них, чтобы не колотая была( ни антибиотиками , ни всякой предпродажной дрянью). Нормальный вес лапы для засола 12-14 кг. Шкура должна быть без порезов, а лапы без проколов.

nubasyk, +100, я так и сделал, одна и таже тетя меня мясом снабжает пять лет, третий год - лапами
заказываю, она звонит, когда приехать
ну наверно совсем-не совсем домашнее, но и не мороженый фуфель

а чисто домашнее в таких количествах не найдешь

А если тушка 40кг то на сколько задние лапы потянут?

Добавлено через 1дн. 12ч. 1мин.:

Есть вопрос. Собираюсь делать ящик на 4 ноги до 13 кг с копытом. Нужно выбрать размер 400*800, 450*750, 500*700 в высоту нет ограничения, что посоветуете?

10-11кг лапа без копыта имеет габарит 20*30*50 (на фото начальный вес 12,3), две лапы почти укладываются в тазик 40*50*30 (см год назад солил). на четыре лапы я бы делал не меньше 40*60*50 (40*60*70 если с копытом) что бы была меньше площадь и меньше жрало энергии на охлаждение, у меня хамонбокс на две ноги 40*30*60 внутренний, в процессе постройки, на элементе пельтье, 10см пенопласта стенка, внутри алюминиевая фольга.
вид сверху, вид с боку, годовалая лапа в процессе поедания

хмаль, я спод снарядов взял
завтра померю

хмаль, у меня 40х80 внутренний высота 45 или 50 не помню. Купил фанерный китайский за 250 рублев. Как не возвратная тара. На авито посмотри должны быть. Валетом как раз 4 лапы входят. Соли 100кг ушло в притирку. Лвпы по 12-13кг были

Спасиба Всем. Я прихожу к выводу что ширину ящика , для домашних объёмов, не имеет смысла делать более 400 мм. А длинну , если ноги  мелкие, от переизбытка соли будим компенсировать пенопластом.

хмаль, лучше стекляными банками, кирпичами или деревом

Кстати вчера ездил смотреть момашних поросят , порода Вьетнамская, так вот почти у всех копыта чёрные. Правда мелкие они , не растут в отличие от белых пород. Думаю нога килограмм 7 без обрезки максимум.
Сегодня поеду смотреть домашних домашних ландрасов беконных, обещают тушка 40 кг. И те и другие по 250₽ дороговато но домашнее зато.
Я все пытаюсь найти формулу: соотношение веса ноги от веса туши или от веса живого поросёнка

Добавлено через 2мин.:

dee, понял спасибо

И те и другие по 250₽ дороговато но домашнее зато.хмаль, 11 Февр. 18, 09:40

не дороговато,нормально,если действительно,как для себя выращенное. У меня промышленные поросята, при весе полтуши порядка 40 кг., нога выходит порядка 2000р.
Но у частника нет обязательного госветконтроля на всех этапах, а что нужно делать,чтобы выгодней продать, если он выращивает на продажу, он конечно знает.

satrap, смотрел сегодня ландраса тушка будет кг на 60 запланировали забой на следующую субботу. Потом отчитаюсь сколько кг туша и сколько от неё кг нога встанет. И все же из головы те вьетнамцы не выходят но тушка там всего на 25 кг иле тянет, хозяйка говорит там сало на спине всего 1 см, говорят мясо диетическое и очень нежное. Если найду кому часть туши ландраса продать, буду брать обоих.

тушка там всего на 25 кг иле тянет,хмаль, 11 Февр. 18, 19:32

Мелковата. Полтуши значит 12,5 кг, нога значит не более 5 кг. После обработки и придания формы останется не более 4х, усохнет на 40%  это уже 2,5 кг в остатке, из них порядка полутора - двух килограммов кости, шкура и сало. Что там есть то?

Добрый день уважаемые форумчане! Подскажите: 1. Насколько критична разница температуры при засолке окорока, которая составляет от 2С до 7С. 2. За 10 дней засолки в емкости отсутствует жидкость, совсем. Соль влажная, но жидкости нет. 3. Выравнивание соли обязательно в горизонтальном положении окорока и под гнетом? Спасибо.

я спод снарядов взялSGUN, 10 Февр. 18, 21:20

А у меня из под противогазов))))

Добавлено через 10мин.:

Alleon, Всё нормально у тебя. Рассола может и не быть....я считаю это даже хорошим признаком, мясо скорее всего не колотое. А вот выше +5 лучше не заходить. Но в твоём случае, думаю тоже ничего страшного, если ночью + 2, а днём до +7 нагревается воздух, то туша под солью более инертна и не успевает прогреваться до такой температуры. Но всё равно лучше не рисковать. Льда в пакете на соль положи - и будет тебе счастье.

Добавлено через 10мин.:

3. Выравнивание соли обязательно в горизонтальном положении окорока и под гнетом?Alleon, 12 Февр. 18, 10:19

Ты смешал 2 процесса.
1. Прессование проводится где то неделю, в том же ящике, но без соли, под гнётом( я кг. 50 кладу на 2 лапы вальтом) и пару раз переворачиваю за это время. Многие вообще пропускают этот пункт.
2. Выравнивание - после прессования вывешиваешь ( те же 0 + 5, месяц-два) , а там уже температура, как пойдёт, но желательно пониже из возможного всегда держать.

Многие вообще пропускают этот пункт.nubasyk, 12 Февр. 18, 12:19

Многие одновременно засаливают и прессуют)... думаю так правильнее)..

Многие одновременно засаливают и прессуют)... думаю так правильнее)..sashaquatro, 12 Февр. 18, 12:41

У нас многие в стране хотят всё и сразу, потому что разбираться, как правильнее - это уже труд. Поэтому надёжнее затупить и делать всё по схеме)))) 

Ты смешал 2 процесса.
1. Прессование проводится где то неделю, в том же ящике, но без соли, под гнётом( я кг. 50 кладу на 2 лапы вальтом) и пару раз переворачиваю за это время. Многие вообще пропускают этот пункт.nubasyk, 12 Февр. 18, 12:19

У меня пока идет процесс засолки, поэтому все впереди. 2 окорока солятся в пластиковой ванне, там же хочу и прессовать. Спасибо за совет!

Alleon, Фотки присылай, всем будет интересно.