Хамон и прочий окорок.

Alleon, не уверен что просолились они...

Alleon, не уверен что просолились они...sashaquatro, 15 Февр. 18, 20:52

Сколько тогда еще подержать?

Уже во многих темах появилась ссылка "ЧаВо". Было бы интересно видеть и в этой теме такую подборку опыта и мыслей коллег по изготовлению хамона!

Сколько тогда еще подержать?Alleon, 15 Февр. 18, 20:57

Опытные коллеги советуют 1,5дня/кг. Я солил так 13*1,5 +2 дня итого 3 недели. Правда еще не пробывал. На выравнивнии.

Alllambic,  да та тема вся и есть большая подборка "Что" да "Как", но как всегда кому-то просто лень читать... Люди делали, подробно отписывались, и, все-равно, находится кто-то, кто пишет "А я решил так! А что, не так надо???"

Опытные коллеги советуют 1,5дня/кг. Я солил так 13*1,5 +2 дня итого 3 недели. Правда еще не пробывал. На выравнивнии.ruszor2, 16 Февр. 18, 00:01

Не менее опытные советуют не пересолить), я положил в соль ещё на 2 дня и буду дальше "курить" форум.

Alleon, не пересолишь, не боись

Alleon, у меня окорока большие 12, 11, 10 и 9 кг - это без рульки. И 1.5 дня на кг это минимум для такого веса. Иначе есть риск, что все пропадет. Ну и самое главное - это температура, которая не должна превышать +5 градусов.

В 2016 солил 1кг к 1.2дня просолилось в самый раз, нога была большая 14кг. В этом году осенью солил 8 ног 9-12 кг в такой же пропорции и тоже все отлично.

солил 9,5кг и 11,5кг 1,5 дня/кг при +2, по мне так можно больше

При весе ног от 8,5 до 10кг солю 2 недели. Это без копыта. Просто технологически для меня такой интервал удобен. При большем весе добавляю пару дней.
Кстати, когда делал палендвицу, куски были 1 кг. - солил сутки получалось отлично, когда делал кулателло, то кусок 4кг. солил 1,5 сут. на кг. т.е. 6 дней. Пересолил аж есть невозможно, даже вымачивание не помогло. С ногой проще, большая её часть покрыта салом и шкурой, а сало берет соли столько, сколько нужно и не больше, чистое мясо же пересаливается.
Поэтому, считаю, если рисковать, то в сторону меньшего срока соления, просто в этом случае аккуратно выравнивать при низкой температуре и выдерживать дольше, потому, что при высушивании соленость повышается.

Завтра буду солить , поросёнок маленький и нога соответственно. Подскажите кость крестец снимать или оставить

Сделал хамонеру эконом

Шаман72, Вань, а как же там нога укладываться будет? идею не уразумел...

Ну классически. Один крест выше, один ниже

Интересно. Собираюсь замазку делать. Такой вопрос. Обязательно рисовую муку брать или можно другую?

Добавлено через 19ч. 9мин.:

Господа)... вчера смалец вытопил)... подскажите пожалуйста все-таки нужна именно РИСОВАЯ мука бо ее у меня не так легко найти)

sashaquatro, в рецептуре замазки для пршутто фигурирует именно рисовая. Не можешь найти, тогда сам намоли, в чем проблема то?

satrap, Да понимаешь, я вот не люблю делать что-то когда не понимаю для чего это) Ты как то выше мне объяснил фсю физику происходящего) То есть почему надо солить сухим посолом а не мокрым) Я все это понял и у меня в голове четкое представление как все должно происходить)... Так вот я хочу понять, почему надо брать рисовую а например не гречневую муку и не пщенную?) А тупо следовать рецепту без понимания физики происходящего ой как не люблю я)...

никаких проблем. он просто не знает, кому молиться...

коллеги, а у меня и без замазки вроде все неплохо получилось....
или некошерно?