Хамон и прочий окорок.

sashaquatro, Не заморачивайся так, эти рецепты люди отрабатывали столетиями путем проб и ошибок. Видимо рис наиболее подходит для этого.
Я вот тоже поначалу задумывался, зачем так долго, месяцами, годами ждать эту ферментацию, может можно изобрести такой автолиз-бокс, засунул туда ногу и через полчаса получи хамон.)) Сейчас меня такие идеи уже не посещают.)

satrap, все понял тебя).. поищу рисовую)

эти рецепты люди отрабатывали столетиями путем проб и ошибок. Видимо рис наиболее подходит для этого.
Я вот тоже поначалу задумывался, зачем так долго, месяцами, годами ждать эту ферментацию, может можно изобрести такой автолиз-бокс, засунул туда ногу и через полчаса получи хамон.)) Сейчас меня такие идеи уже не посещают.)satrap, 20 Февр. 18, 16:20

Столетия , а может нет.... Может тупо рисовая мука у них дешевле или при данном температурном режиме менее подвержена плесени. Я последнее время поглядываю вяленые и копчёные рецепты разных стран - они сильно похожи. Нет большого смысла слепо следовать чужим традициям. Чем больше я наблюдаю за висячими полужопицами на балконе, тем сильнее во мне уверенность, что капыта надо было запустить на холодец ибо что на хамоне, что на окороке провесном это совершенно бездарно потеряная деталь.

hispir, наверное, кроме русских (ну и вокруг) холодец не едят

, наверноеSGUN, 20 Февр. 18, 22:44

:):):)

кроме русских (ну и вокруг) холодец не едятSGUN, 20 Февр. 18, 22:44

Может быть. Но на удалении от России на почти 4000км испанци об этом блюде могут и не знать. Так же как мы слабое представление имеем о готовке насекомых.
Имея площади где только Архангельская область немного меньше целой Франции вполне нормальное явление, что люди задумываются и сомневаются.

Вот замазал) рисовая мука и смалец)

За три дня тему осилил))) Заказал в станице две ноги показал фотки как правильно отрезать, бум пробовать, тем боль как раз холода пришли опять, думаю до жары успею.

Вот замазал) рисовая мука и смалец)sashaquatro, 21 Февр. 18, 09:11

Немного несуразно выглядит без рульки. Но ничего, следующщий раз сделаешь все как надо. Если посмотришь мои первые посты, то я тоже с таких вот обрубков начинал. Главное, чтобы дотерпеть до готовности, чтобы вкусно было, а потом еще захочется.))

satrap, ну с терпением вроде порядок)... лишь бы все получилось и не пропало)... За остальное не переживаю).. а по поводу рульки - так у меня окорока только в таком виде продают) можно конечно договориться и привезут с рулькой но без копытца).. Но опять же)... нужно ли рулька тут?).. по моему и так довольно неплохо)... В след раз единственно так это кость за которую вешаю сейчас надо убирать и формовать окорок)... а из обрубков что-нить готовить)... вполне думаю даже на смалец наскрести с пару окороков можно будет и замазать потом)... короче как-то более рационально к вопросу подойти)...

Сделал ящичек , из того что под руку попалось. 760*400*h-500
разборный: дно+ секция на h-300+ секция h-5200. При желании можно будет добавить высоты.
в такой ящик можно уложить   4 хороших ноги с запасом.
на дно постелил марлю дабы соль не просыпалась через дренажные отверстия.
плёнку с боков ящика решил не использовать, пусть дышит.



Добавлено через 17мин.:

Взял Соль БСК морская №3 100 кг потратил 80
брал 2 поросёнка домашних
1) вьетнамский 33кг тушь
2) ландран 72кг тушь
засолил от первого задние 2 ноги с копытом, после подрезки по  3,5кг
от второго 4 ноги зад с копытом , после подрезки 8,4- 8,5  перед  5-4,8кг

для себя сделал вывод: больше не брать свинину тушкой  ради ног.
так же прикинул , что 2 ноги после подрезки будут весить 22-24% от туши.  


Добавлено через 11мин.:

Держать буду 1,5*1кг .температура на ( северная сторона) лоджии 4 дня удалось удержать  от -1 до +4. Обещают резкое похолодание до -25…. Придётся всё сегодня вскрыть «переворошить» и оттащить на другую лоджию.  «танцы с бубном»
вот и думай , стоит – ли заниматься этим в условиях квартиры….  


Добавлено через 17ч. 23мин.:

Достал лапки, вынул соль, перетащил на другую лоджию. Переложил заново
под итожу:
правильно сделал , что не стал изнутри с боков ящика прокладывать плёнку. Дерево тоже дышит, впитывает, и отводит влагу. Кстати ящик на брусках, а под ник пелёнка, … не скажу, что много натекло…. Ну грамм 50, но дно самого ящика прилично мокрое.. Нижняя часть соли, примерно треть, влажная, но чистая. Соли куплено с запасом, но в будущем  буду на дно класть слой побольше на треть  (см 12-13) и использовать банки по углам. Так же буду не лениться, и менять 1 раз в середине срока засолки,  верхний ряд ног с нижним.
Попутно солил сало  под гнётом, влаги выделяется  явно  меньше, нежели сравнивать с магазинным салом…домашняя свинина есть домашняя. (на фото слева 2 ножки с черными копытами от вьетнамца)


 

Дегустирую первые результаты

Солил 5 дней, цельный кусок шеи под 5 кг. После промыл, разрезал на 6 кусков и замариновал разные куски по-разному. Вялилось на чердаке, где сейчас +1 .. +5 12 дней. Этот кусок в паприке мариновал. На вкус не пересоленное, в меру подсушенное. По констистенции ближе к салу прорезью, но есть куски где сала значительно меньше.

Добрый день уважаемые друзья! Поздравляю всех коллег с праздником Днем Защитника Отечества! Вот ноги, на выравнивании 4 дня. Выступила соль коркой, ноги после засолки не мыл, просто очистил щеткой. Как то подозрительно выглядят)) Или нормуль?

Alleon, так а сколько времени солили?

Ноги солил 16 дней, вес 10400, 11800.

Alleon, соль то какая?

Alleon, имхо, нормально.

Alleon, соль то какая?SGUN, 24 Февр. 18, 08:49

Окорока висят на небольшом сквозняке. Думаю, причина в этом. Солил обычной каменной солью Илетская, грубого посола, без добавления нитритной. Образовался налет соли. Может передержал в соли? Хотя вижу, что у других коллег такого нет.

достал,- подвесил первые 2 ноги выравниваться.
за 5,5 дней соления  вес сбросился, примерно с 3,5 кг до 3,25кг
температура на балконе держится в пределах(от 0 до 4)-+1

отпишись, какого веса лапы получились...nubasyk, 07 Февр. 18, 17:50

На прошлой неделе убирали хряка 3-х летку.
Вот такой серьезный парень вырос, жил от всех отдельно, внутрь к нему никто не заходил, ибо боязно, глядя на такие клыки:

В итоге достались мне для засолки 2 задние ноги и 2 лопатки. На всех лапах оставил небольшой участок кожи от копыта для подвешивания, остальные части туши ошкуривались. Интересно, что подкожного жира практически не было, как у его диких собратьев.
Обрезал окорока до тазовой кости. Сустав трогать не стал, т.к. мясо начинает свисать неровно и теряется форма.Задние получились в среднем 10,5 кг.

Лопатки вышли по 7,5 кг, что довольно неплохо. Сверху обрезал ровно по лопаточному хрящу, поэтому форма немного неправильная, не округлая.

По хрячиному запаху эксперимента не получится. Мясо совершенно не пахнет, видимо, сказался глубокий сон гормонов по причине отсутствия рядом свиней. Все остальное мясо закрывалось на тушенку, после автоклава открытая банка приятно пахла мясом, а не одеколоном.

Задние лапы после укладки на засолку: