Хамон и прочий окорок.

Коллеги, всем привет.
В теме читал что плесень допускается, но сцыкотно что-то.
Делаю первый раз. Вчера спустился в подвал, на одной лапе из 4-х на мясе плесень пошла сильно. Белая, в нескольких местах зеленые очаги.
Из соли вытащил 10 января и повесил на выравнивание.
Температура когда солил опускалась плавно с +6 до +3 град. В феврале пришли морозы, температура упала до 0С. Закрыл всю вентиляцию. Сейчас +1С. Подвал не влажный.
Бить тревогу?
Вижу след варианты
1. Протереть все ноги спиртом и открыть вентиляцию, правда еще морозы стоят, недельку потерплю.
2. Протереть ногу с плесенью спиртом, через недельку открыть вентиляцию, держать дальше в подвале.
3. Перевезти все на лоджию застекленную сейчас +12С.будем считать что плесень благородная.

Да, и еще из надрезов за которые подвешивают на бойне, на всех лапа выделяется жидкость, на вкус соленая. Соль внутрь набивал. Еще в них соли набить?

ruszor2, Спиртом протереть однозначно. Зеленая плесень - не хорошо. Белая и пушистая тоже не хорошо, нет вентиляции. Минусовая Т нежелательно,вентиляция обязательна всегда.Жидкость не страшно.

Я бы третий вариант выбрал. Ноги третий месяц висят - +12 для них норма, а плесень в подвале так и будет тебя доставать. Да, и жидкость на этом сроке сушки подозрительна.

ruszor2, я бы тоже на  проветривание вывесил,температура уже не принципиальна
ну и головами протри

Возможно, что вентиляция окороков отсутствует, т.к. угол не продувается, и влажность завышена. Срочно на проветривание и удаление плесени.

Зеленая плесень - не хорошо. Белая и пушистая тоже не хорошо, нет вентиляцииMarcony, 17 Марта 18, 01:16

точно белая и пушистая есть на всех по понемногу.
Все срочно на проветривание!!!
Парни , всем спасибо!

Сегодня у супруги ДР.
А вот завтра с утречка проголосую, за Сильного Президента России.
И займусь дезинфекцией и передислокацией на лоджию.

Парни , всем спасибо! 
Сегодня у супруги ДР.
А вот завтра с утречка проголосую, за Сильного Президента России.
И займусь дезинфекцией и передислокацией на лоджию.ruszor2, 17 Марта 18, 10:58

тогда уж лучше завтра продолжай поздравлять.

тогда уж лучше завтра продолжай поздравлять.Alleon, 17 Марта 18, 13:12

С утра конечно сильно сказано, после обеда... ближе к вечеру

Сегодня проверил свое стадо. В подвале +11 гр.ц., температура растет с подьемом температуры на улице.
Полет нормальный-жир в ногах стал таять, появился характерный ореховый запах.
Под подозрением брака одна поллета.
И опять закрадываются сомнения по поводу плесени. Убирать или не убирать. В прошлом году протер солью и все.

В подвале +11 гр.ц., температура растет с подьемом температуры на улице.Demich, 24 Марта 18, 11:44

везет...
https://rp5.ru/Погода_в_Воронеже,_Воронежская_область
вот такая наша весна

в гараже чуть выше нуля нету

Подогнали ногу, выросла на зерне, с копытом и без отверстия, погоды пока стоят ноль плюс 2 так что думаю успею просолить

16 месяцев висел,сьели за 2дня.

Всем привет. Есть лапа которая провесела 3 года. Сколько максимально долго выдерживали, и какой результат? Открою свою отпишусь.

Киндрат, Моя через три года почти засохла.... ну очень долго до съедобного мяса добираться)))) Правда висела в теплом помещении последние 1,5 года. Нужна все таки умеренная влажность.

Киндрат, тут вроде писали, что вкуснее всего годовалая. Но опять же, это все условно. Потому, что условия у всех разные)... Уверен, что при соблюдении температурных режимов и за три года с ногой ниче не должно произойти)... а вот высужить - очень легко)... Свои обрубки я наверное даже год не буду выдерживать - так как велик шанс кушать сушеное а не вялено-ферментированное мясо)..

у меня годовалый окорок имеет консистенцию пусть не свежего мяса но не суше скумбрии горячего копчения точно, вялился в хамон-боксе при влажности 75-90% (не по психрометру типа ВИТу, которые безбожно врут, а нормальному цифровому датчику) и согласно температурного графика, чего и остальным давно желаю.

У меня годовалый тож почти сырой и без характерного запаха. Держу мин. 16 месецев с дня засолки - тогда и аромат появляется.

Странно) а чего настоящий годовалый хамон не сырой?) Видать процесс сушки не такой в наших широтах)

Странно) а чего настоящий годовалый хамон не сырой?) Видать процесс сушки не такой в наших широтах)sashaquatro, 26 Марта 18, 19:56

У настоящего иберийского указывается срок выдержки. т.е. с момента, когда окорока помещаются в подвалы на выдержку. Время посола, выравнивания и сушки в этот срок не засчитываются, а это еще около года.
Вообще-то выдержка тех, кто может выдержать и не сьесть окорок за 2-3 года достойна уважения!

Метод борьбы с проколами на лапах от крюков при разделке.