Коллеги, всем привет.
В теме читал что плесень допускается, но сцыкотно что-то.
Делаю первый раз. Вчера спустился в подвал, на одной лапе из 4-х на мясе плесень пошла сильно. Белая, в нескольких местах зеленые очаги.
Из соли вытащил 10 января и повесил на выравнивание.
Температура когда солил опускалась плавно с +6 до +3 град. В феврале пришли морозы, температура упала до 0С. Закрыл всю вентиляцию. Сейчас +1С. Подвал не влажный.
Бить тревогу?
Вижу след варианты
1. Протереть все ноги спиртом и открыть вентиляцию, правда еще морозы стоят, недельку потерплю.
2. Протереть ногу с плесенью спиртом, через недельку открыть вентиляцию, держать дальше в подвале.
3. Перевезти все на лоджию застекленную сейчас +12С.будем считать что плесень благородная.
Да, и еще из надрезов за которые подвешивают на бойне, на всех лапа выделяется жидкость, на вкус соленая. Соль внутрь набивал. Еще в них соли набить?
Хамон и прочий окорок.
ruszor2
Доктор наук
Воронеж
653 513 7
Отв.1640 17 Марта 18, 00:45
Marcony
Кандидат наук
Подольск
320 169
Отв.1641 17 Марта 18, 01:16, через 31 мин
ruszor2, Спиртом протереть однозначно. Зеленая плесень - не хорошо. Белая и пушистая тоже не хорошо, нет вентиляции. Минусовая Т нежелательно,вентиляция обязательна всегда.Жидкость не страшно.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1642 17 Марта 18, 04:23
Я бы третий вариант выбрал. Ноги третий месяц висят - +12 для них норма, а плесень в подвале так и будет тебя доставать. Да, и жидкость на этом сроке сушки подозрительна.
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.1643 17 Марта 18, 06:52
ruszor2, я бы тоже на проветривание вывесил,температура уже не принципиальна
ну и головами протри
ну и головами протри
Alleon
Студент
Ишим
29 4
Отв.1644 17 Марта 18, 07:47, через 55 мин
Возможно, что вентиляция окороков отсутствует, т.к. угол не продувается, и влажность завышена. Срочно на проветривание и удаление плесени.
ruszor2
Доктор наук
Воронеж
653 513 7
Отв.1645 17 Марта 18, 10:58
Зеленая плесень - не хорошо. Белая и пушистая тоже не хорошо, нет вентиляцииMarcony, 17 Марта 18, 01:16точно белая и пушистая есть на всех по понемногу.
Все срочно на проветривание!!!
Парни , всем спасибо!
Сегодня у супруги ДР.
А вот завтра с утречка проголосую, за Сильного Президента России.
И займусь дезинфекцией и передислокацией на лоджию.
Alleon
Студент
Ишим
29 4
Отв.1646 17 Марта 18, 13:12
Парни , всем спасибо!тогда уж лучше завтра продолжай поздравлять.
Сегодня у супруги ДР.
А вот завтра с утречка проголосую, за Сильного Президента России.
И займусь дезинфекцией и передислокацией на лоджию.ruszor2, 17 Марта 18, 10:58
ruszor2
Доктор наук
Воронеж
653 513 7
Отв.1647 17 Марта 18, 14:26
тогда уж лучше завтра продолжай поздравлять.Alleon, 17 Марта 18, 13:12С утра конечно сильно сказано, после обеда... ближе к вечеру
Demich
Студент
Нефтекамск
14 6
Отв.1648 24 Марта 18, 11:44
Сегодня проверил свое стадо. В подвале +11 гр.ц., температура растет с подьемом температуры на улице.
Полет нормальный-жир в ногах стал таять, появился характерный ореховый запах.
Под подозрением брака одна поллета.
И опять закрадываются сомнения по поводу плесени. Убирать или не убирать. В прошлом году протер солью и все.
Полет нормальный-жир в ногах стал таять, появился характерный ореховый запах.
Под подозрением брака одна поллета.
И опять закрадываются сомнения по поводу плесени. Убирать или не убирать. В прошлом году протер солью и все.
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.1649 24 Марта 18, 16:08
В подвале +11 гр.ц., температура растет с подьемом температуры на улице.Demich, 24 Марта 18, 11:44везет...
https://rp5.ru/Погода_в_Воронеже,_Воронежская_область
вот такая наша весна
в гараже чуть выше нуля нету
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
Отв.1650 24 Марта 18, 16:27, через 19 мин
Подогнали ногу, выросла на зерне, с копытом и без отверстия, погоды пока стоят ноль плюс 2 так что думаю успею просолить
сообщения удалены (2)
Кукс
Кандидат наук
Саблино с пещерами и водопадами
383 256
Отв.1651 24 Марта 18, 16:56, через 30 мин
16 месяцев висел,сьели за 2дня.
Киндрат
Студент
Ковель
18 19
Отв.1652 25 Марта 18, 22:40
Всем привет. Есть лапа которая провесела 3 года. Сколько максимально долго выдерживали, и какой результат? Открою свою отпишусь.
Marcony
Кандидат наук
Подольск
320 169
Отв.1653 25 Марта 18, 22:58, через 19 мин
Киндрат, Моя через три года почти засохла.... ну очень долго до съедобного мяса добираться)))) Правда висела в теплом помещении последние 1,5 года. Нужна все таки умеренная влажность.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1654 26 Марта 18, 09:55
Киндрат, тут вроде писали, что вкуснее всего годовалая. Но опять же, это все условно. Потому, что условия у всех разные)... Уверен, что при соблюдении температурных режимов и за три года с ногой ниче не должно произойти)... а вот высужить - очень легко)... Свои обрубки я наверное даже год не буду выдерживать - так как велик шанс кушать сушеное а не вялено-ферментированное мясо)..
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.1655 26 Марта 18, 11:28
у меня годовалый окорок имеет консистенцию пусть не свежего мяса но не суше скумбрии горячего копчения точно, вялился в хамон-боксе при влажности 75-90% (не по психрометру типа ВИТу, которые безбожно врут, а нормальному цифровому датчику) и согласно температурного графика, чего и остальным давно желаю.
Киндрат
Студент
Ковель
18 19
Отв.1656 26 Марта 18, 19:51
У меня годовалый тож почти сырой и без характерного запаха. Держу мин. 16 месецев с дня засолки - тогда и аромат появляется.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1657 26 Марта 18, 19:56, через 6 мин
Странно) а чего настоящий годовалый хамон не сырой?) Видать процесс сушки не такой в наших широтах)
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1658 26 Марта 18, 21:59
Странно) а чего настоящий годовалый хамон не сырой?) Видать процесс сушки не такой в наших широтах)sashaquatro, 26 Марта 18, 19:56У настоящего иберийского указывается срок выдержки. т.е. с момента, когда окорока помещаются в подвалы на выдержку. Время посола, выравнивания и сушки в этот срок не засчитываются, а это еще около года.
Вообще-то выдержка тех, кто может выдержать и не сьесть окорок за 2-3 года достойна уважения!
nubasyk
Магистр
москва
253 487
Отв.1659 27 Марта 18, 11:28
Метод борьбы с проколами на лапах от крюков при разделке.