Хамон и прочий окорок.

потому что тема про хамон, да и стухнуть может .. хочешь просто вялить мясо - делай как получается, как говорил вовочка в тридесятом царстве: "и так сойдет"

samiks, Вкратце свою ситуацию разложи на три аксиомы: 1.Соль-это консервант, который угнетает развитие гнилостных бактерий. 2. Благоприятные условия развития гнилостных бактерий -это высокая влажность и повышенная температура. 3. Гниение мяса- это следствие жизнедеятельности гнилостных бактерий.                                                                                      
 
Исходя из этого напрашивается вывод:- что на этапе посола, пока соль не "законсервировала" сырое мясо, при повышенной температуре очень высока вероятность его порчи-гниения. Это в теории. Но можешь проверить это на практике.

Я бы в твоем случае регулировал температуру при посоле -движением лапы из помещения на улицу и обратно.

Андрей Тверской, спасибо. разве соль как консервант не будет сдерживать гнилостные процессы? ведь все бактерии они пока только на срезе мяса, внутри мяса их нет, поэтому соль будет обрабатывать все эти бактерии. У кого какая практика на этот счет?,

внутри мяса их нетsamiks, 12 Марта 18, 08:00

Бактерии, они везде и снаружи и внутри нас. Наша имунная система их глушит. Снаружи аэробные бактерии, а внутри анаэробные - бескислородные. Они менее активные, зато более вонючи, т.к. выделяют сероводород. Нужно, чтобы мясо просолилось на всю глубину и только потом допускать повышение температуры. Иначе рискуете сюрприз гостям к праздничному столу сделать: начинаете вскрывать красивую снаружи ногу на красивой хамонере, а оттуда сероводород. Вот сюрприз будет!)
Кстати, бактерии бутулизма - анаэробные. Оно вам надо?

82 страница, три поста на тему "стухнуть может". а человек продолжает спорить. как думаете, на четвертый дойдет ? ботулизм, кстати, воздух не любит, строго анаэроб, да и остальные соль холод и год не выдерживают

samiks, Однозначно протухнет. Срочно на улицу выноси

не пойму зачем спорить. уже и сюда в ветку эти споры "кто умней" добрались. Есть рецепт Хамона, есть другие рецепты как вялить/выдерживать ноги. Бесспорно, что риск порчи мяса повышается с увеличением температуры.

samiks, проблема в том, что ты просто хочешь услышать ответ, который тебе удобен или нравится. если нет подходящих условий, то сделай при +10...+15 и потом расскажешь. я бы так и поступил. главное соли не жалей и позаботься о всякой живности.

ну в каком месте у нас бескислородная среда?samiks, 13 Марта 18, 08:56

Вот, когда по истечении года, продукт у тебя будет готов, то верхний слой сала станет желтым и прогорклым. Это в кислородной среде сало окислилось. А глубже, всего милиметров в 5-и, оно останется белым, вкусным и съедобным. Туда кислород не проник.

Опишу не свой опыт - а чужой)... своего печального у меня нет)... Так вот есть люди, которые в квартире солили - при температуре около 15 градусов - мясу пришел конец, что в принципе и понятно было)

Из своего опыта - который я выше описывал) Ящик для засолки стоит у меня на застекленном балконе - там поддерживать желаемую температуру проще простого) Наверное как и большинство делает - я тоже приоткрываю дверь когда на балконе холодно и приоткрываю окошко на балконе - когда жарко)

Таким образом добиться желаемых температур очень легко)

И как уважаемый satrap, писал выше - разница температур между полом лоджии и верхом - может достигать 10 градусов.

у меня были печальные пару раз: плохой посол (через пол года живность завелась), второй раз я купил лапу с прорезью в коленке (гниль проникла в глубь по кости). хоть и делал зимой на холоде.

эту зиму температура опускалась до -10. но само мясо было засыпано солью и не замерзало. так что сделал вывод, что соль разогревает мясо, и получается что температура самой ноги намного выше окружающей среды. по этому мне кажется что большинство проблем не связаны с температурой окружающей среды.

и что самое интересное, даже в испании на заводах, каждую ногу перед продажей проверяют, проникая в глубь специальной спицей. так что если они там могут накосячить, что уже говорить о нас "домоделах".

yurchich, ты не поверишь но уважаемый Шаман мне тоже самое сказал (температуру можно держать и до 20 при посоле), хотя если сравнить методику приготовления прошуто, то там солью вообще только сверху обмазывают да перцем посыпают,  а хамон полностью засыпают солью.

Почитав в инете инфу про созревание(ферментацию) мяса говядины для стейков, про зависимость времени созревания(ферментации) от температуры, про посол свинной шеи при положительных температурах для приготовления коппы, тоже решился попробовать. Солил шею и бескостный окорок в кастрюле с добавлением 2,7% посолочной смеси и 0,5% сахара при комнатной температуре (+21С, +23С) в течении трех дней. Реально боялся что мясо испортится-по несколько раз в день принюхивался-опасения оказались напрасны-был приятный запах мяса. Было 8 кусков шеи на 7938гр и два куска окорока на 4748гр. Через три дня-29.01.2018г. присыпал куски приправами ( перец, паприка, кориандр) и обернул коллагеновой пленкой и сеткой. Вывесил вялиться при комнатной температуре (+20С, +24С). Через три недели потеря веса составляла ~30%, шея весила-5512гр, а окорок 3320гр.
 Целью эксперимента было проверить уменьшение времени вяления мяса.
 И вот через три недели -20.02.2018г. я решил зарезать один кусок копы-это был полный пипец)))) кислое, с кислым неприятным запахом мясо(тухлого запаха небыло)- выплюнул и расстроился))) Но шоу должно продолжаться))) Разрезанный кусок положил в холодильник и попробовал его через две недели- 5.03.2018г. - кислый запах и кислый вкус пропал- появился нормальный запах и вкус вяленого мяса и за пару дней был съеден))))))
 Пойду, сегодня-завтра, гляну как обстоят дела с остальными кусками.
ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ ВЫВОД эксперимента- посол и вяление мяса при относительно высоких температурах (+20С, +25С) ВПОЛНЕ ВОЗМОЖНО.    

в свете паранои ботулизма, прочитал что от этого спасает нитритная соль, как вариант можно использовать в добавку к обычной соли.

ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ ВЫВОД эксперимента- посол и вяление мяса при относительно высоких температурах (+20С, +25С) ВПОЛНЕ ВОЗМОЖНО.Андрей Тверской, 13 Марта 18, 14:17

О Господи))) вы вообще понимаете что говорите?)... Вы размер ноги видели?) и размер шеи?)...
При высоких температурах мясо стухнет)... До кости не успеет выровниться и просолится)... И будет у вас не хамон - а гнилая и испорченая нога внутри.
Солить, Выравнивать, Сушить, Выдерживать и Созревать - это абсолютно разные процессы.

ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ ВЫВОД эксперимента- посол и вяление мяса при относительно высоких температурах (+20С, +25С) ВПОЛНЕ ВОЗМОЖНОАндрей Тверской, 13 Марта 18, 14:17

вот и у меня так получилось. Солил две ноги в конце августа. Размер не большой,был какой то неприятный запах немного, соль намокла, поменял соль, запах исчез. Не знаю может сейчас на улице тухлятина?

коллеги, чей-то не пойму, о чем тут 2 страницы оффтопа?
[сообщение #13262140]
окорок-то где?
кусочки мяса?
так я на кухне вялил...
и что суммировать эти кусочки в общее целое?

Было 8 кусков шеи на 7938гр и два куска окорока на 4748гр.Андрей Тверской, 13 Марта 18, 14:17

пипец...
шея по 900 граммофф, окорок по 2 с копейками...

это как таранку стограммовую солить и лещей по 3 кг...

Пока ноги вялятся, решил хамонеры к ним состряпать.
Вот заготовка одной из них.
Изготовлю несколько вариантов конструкции, потом подскажете,какой выбрать.

satrap, Здорово) а может кто посоветует, что делать например таким как мне, у кого не целые ноги а окорока без рульки?
Для них не пойдет хамонера) Может у кого был опыт?

sashaquatro, тебе сгодился бы такой вариант.
Просто дощечка, на ней тарелочка из нержавейки и 2 динных самореза, ввинченные в кость.
Красиво,но не очень практично.

satrap, понял, спасибо)