Хамон и прочий окорок.

У настоящего иберийского указывается срок выдержки. т.е. с момента, когда окорока помещаются в подвалы на выдержку. Время посола, выравнивания и сушки в этот срок не засчитываются, а это еще около года.
Вообще-то выдержка тех, кто может выдержать и не сьесть окорок за 2-3 года достойна уважения!satrap, 26 Марта 18, 21:59

Качество конечного продукта зависит от мяса процентов на 90... чем кормили, порода, возраст, кастрация..созревание итд..Например я года 3 не мог понять почему мясо созревшее после забоя зимой намного вкуснее чем осенью.. весной... потом понял зимой у меня закрыта вытяжка в подвале ...и мясо при созревании заветриваеться меньше... процессы созревания происходят совсем по другому...

имой у меня закрыта вытяжка в подвале ...и мясо при созревании заветриваеться меньше... процессы созревания происходят совсем по другомуПавел T, 28 Марта 18, 10:21

Очень ценное наблюдение! Хотя, могу предположить, что не в вытяжке дело, а во времени забоя. Мясо поросят, откормленных на летних свежих харчах, безусловно имеют лучший вкус, чем те, что откормленные за зиму в свинарнике.
Не зря же принято забивать свинину именно осенью.

что не в вытяжке дело, а во времени забоя.satrap, 28 Марта 18, 14:10

Готов послушать про забой.. я режу скотину сам... уже 20 лет..

чем те, что откормленные за зиму в свинарнике.satrap, 28 Марта 18, 14:10

Любая нормальная свинья выращенная на натуральных кормах попадает в зиму... так как нормальный вес она набирает только от года и старше.

Павел T, не будем пикироваться, я с уважением отношусь к тому, что ты режешь скотину сам вот уже 20 лет. Мне не доводилось. Надеюсь ты это делаешь в начале осени, а не в начале весны. Кстати, когда мы слышим об иберийских свиньях, откормленных на желудевой диете, то это означает, что их так откармливали последние несколько месяцев. Этого достаточно, чтобы их мясо приобрело тот неповторимый аромат. И не столь важно, чем свиньи питались в предыдущий период своей жизни. Во всяком случае так об этом пишут. Хрюшки гуляют в дубравах и подбирают упавшие с деревьев желуди. А желуди падают не круглый год, а только в конце лета и осенью.
Поэтому важно забивать свиней именно после летнего натурального откорма. Или ты не согласен?

И не столь важно, чем свиньи питались в предыдущий период своей жизни.satrap, 28 Марта 18, 17:16

Чушь... отличается мясо например козлов кто был вскормлен молоком козы и искуственики..

Кстати, когда мы слышим об иберийских свиньях, откормленных на желудевой диете,satrap, 28 Марта 18, 17:16

Сегодня я думаю это легенда из прошлого и не более..

Поэтому важно забивать свиней именно после летнего натурального откорма. Или ты не согласен?satrap, 28 Марта 18, 17:16

Почему забивается скотина осенью.. аргументов примерно на лист... выскажу один.. моей тещи.. откорм скотины зимой это перевод корма на говно...

Надеюсь ты это делаешь в начале осени, а не в начале весны.satrap, 28 Марта 18, 17:16

Нет .. режу круглый год.. так стараюсь что бы мясо на столе моей семьи было свежим ... остальное для меня лично не мясо а "тушенка"..

Сегодня я думаю это легенда из прошлого и не более..Павел T, 28 Марта 18, 17:30

Ну, легенда, не легенда, а требования к этому установлены в Испании на уровне государственных стандартов:
"Этот период в кормлении перед забоем длительностью с 15 октября по 15 февраля называется Желудевый сезон. Животное направляется на выгон по достижении возраста 12 месяцев".
http://olivco.com.ua/index.php?route=news/news&news_id=6
Кстати, поясни, каким образом, по-твоему, вытяжка в подвале может влиять на вкус? Вытяжка может влиять на скорость сушки, но это поправимо наличием или отсутствием замазки, может влиять на рост плесени на окороке, это тоже можно поправить при желании и без вытяжки. Я вот считаю, что для качественного вяления наличие свежего воздуха важнейший фактор.

Кстати, поясни, каким образом, по-твоему, вытяжка в подвале может влиять на вкус? Вsatrap, 28 Марта 18, 17:46

Верхний слой мяса сильно заветривается и ферментация(созревание) мяса происходит совсем по другому....

Сразу оговорюсь, пишу только по своему опыту.
Подвал в нашей средней полосе - это зло для хамона...практически верная смерть. Любой балкон в квартире в 1000 раз лучше и надёжнее.
Что касается верхнего слоя мяса...1 см. в любом случае не съедобен и идёт на выброс, так что париться тем быстрее он засох или медленнее, особого смысла не вижу.
На нашей среднерусской равнине естественные климатические условия практически идеальны для изготовления хамона. Не жаркое лето, затяжная прохладная весна и холодная зима. И всё это при влажности близкой к рекомендуемой. Для процесса ферментации хамона важнее естественный ток свежего воздуха без резких перепадов температур(сама т-ра на этой стадии уже и не так важна, народ из южных областей писал, что и +30 выдерживает, сало капает а лапа не тухнет). Другими словами он должен висеть в достаточно объёмном, лучше тёмном проветриваемом помещении без всяких принудительных вентиляторов и увлажнителей.
А вывод такой: просто надо начинать посол осенью, с тем, что бы за зиму в холоде он надёжно прошёл стадию выравнивания и сушки и тогда с наступлением тепла масса проблем отпадает сама собой.     

nubasyk, все это здорово) однако все это НЕКОНТРОЛИРУЕМЫЕ процессы. В идеале конечно это хамон бокс или помещение в котором постоянные температуры и влажность. Балкон это конечно выход почти для всех - и для меня тоже. Но я прекрасно понимаю - что каждый раз будет все получаться по новому.

sashaquatro, В том то и прелесть и ценность хамона, что это неконтролируемый процесс, в том смысле, что он контролируется природой))) и наша задача - ей правильно отдаться)))) А все эти плесневелые подвалы и хамон-боксы это от безысходности((((отсутствия сколь-нибудь подходящих условий в городах). А контроль всего - это для бизнеса, чтобы получить более-менее воспроизводимый и красивый результат, естественно за счёт вкусовых качеств и полезности(вредности) для потребителя. Осталось только нитритки сыпануть - и будет вообще счастье)))

nubasyk, вы вроде много ног делаете?)... вы готовы отдать матушке природе 100 ног?)... думаю нет)... поэтому нивижц ничего плохого в контроле за процессом)... а точнее вижу только хорошее)... но у меня пока нет возможности полностью контролировать процесс)... Поэтому отдаюсь природе и балкону)... а будет возможность - буду ПОЛНОСТЬЮ контролировать и температуру и влажность)... И буду получать все время одинаково-вкусный результат без лишних переживаний и лишних потерь)...
Матушка природа - очень злая если что)...

Коллеги, а вам не кажется, что приготовление хамона в невентилируемом подвале, на свежем воздухе или в хамон-боксе, это приготовление трех совершенно разных блюд? Для наглядности приведу аналогию с температурной обработкой мяса: кусок мяса можно приготовить на углях, запечь в духовке, в мультиварке или в СВЧ-печи. В каждом случае, если правильно готовить, получится очень вкусно, но это будут совершенно разные блюда.
В моем представлении приготовление хамона с непринудительным доступом свежего воздуха ассоциируется с готовкой шашлыка, в подвале - с запеканием в духовке, а хамон-бокс с мультиваркой.)

Спасибо коллега satrap, Я вот именно эту мысль хотел донести! Люди просто пытаются сохранить лапу, чтобы не стухла(и в этом нет ничего плохого), вопрос только в том, что получается  на выходе....шашлык или котлета)))), но вкусно при этом всё))))

если сравнивать хамон с вискарем то балкон это тазик на табуретке пока горит а хамон-бокс это медный аламбик со спиртовым попугаем. почему то нормальным купить куб с колонной и автоматикой за 1000 долларов а холодильник, который дешевле одного окорока, это слишком сложно и не нужно

Я все лето держу на чердаке(температура выше 30°С, а может и 40) до морозов. В сентябре замазываю срез. С началом морозов в топочную, навсегда. Качество стабильное.

dee, да дело в том, что если хотя бы ног 10 то уже надо по болей деьги вкладывать) а если пару окороков то я за бокс) да и ваще я,за огромный хамон бокс) но няма грошау)

nubasyk, единственно добавлю, нужно избегать солнца.

на счет выдержки, ключевым являются ферменты, которые уже есть в самом мясе плюс приток свежего воздуха. Хамон выдерживают и в подвалах, и на кухне на верхнем шкафу, и на балконе, где кому как нравится. но санитарное состояние помещения должно быть на уровне соответственно.

Да. Условия те же, мясо разное - вкус и консистенция разная.....

sashaquatro, ну давай прикинем: лапа 50*30*40, 8 лап 100*60*80, 5 листов пенопласта 100*200*10 дают ящик 100*100*200 т.е на 16-24 лап. это 125-150р, плюс холодильник 50р итого около 200р за хамонбокс, 8 лап по 12кг по 7р/кг это 672р плюс соль плюс время. 24 лапы уже 2000. стоит ли рисковать на 700-2000 из-за 200 ? не думаю ..

dee, я именно это и имел ввиду - что если делаешь 2-3 ноги - то можно и рискнуть - но опять же - стараться все контролировать - а не пустить на самотек) А если делать 10 ног и например не иметь подходящего помещения - то я бы лично не рисковал - а делал камеру  - в которой можно регулировать температуру и влажность естественно вентилируемую) И получал бы все время тот продукт - который нравится мне) С нашими погодными условиями - это нереально)... вон седня снег выпал)