У нас многие в стране хотят всё и сразу, потому что разбираться, как правильнее - это уже труд. Поэтому надёжнее затупить и делать всё по схеме))))nubasyk, 12 Февр. 18, 12:51в том-то и дело)... что я разобрался)... и считаю - что процесс пресовки никак не влияет на засолку)... так почему-бы не совместить их?)... а когда засолился - вывешивай уже и на выравнивание - зато будет спрессованный в форму)..
Хамон и прочий окорок.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1540 12 Февр. 18, 14:19
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1541 12 Февр. 18, 15:24
считаю - что процесс пресовки никак не влияет на засолкуsashaquatro, 12 Февр. 18, 14:19Согласен, прессуют лишь для придания формы, я вот не делаю этого.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1542 12 Февр. 18, 15:42, через 18 мин
Согласен, прессуют лишь для придания формы, я вот не делаю этого.satrap, 12 Февр. 18, 15:24Отлично выглядят)... когда замазывал?)... и плесень хоть какая была перед замазкой или нет?.. мне вот пора замазывать, но не знаю как.. и не знаю как плесень убрать и нужно ли убирать?)... считаю, что плесень - это хорошо)... значит процесс ферментации идет как надо)... с колбасами и с коппой это работает)..
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1543 12 Февр. 18, 15:57, через 16 мин
sashaquatro, какая плесень? Зима у меня на дворе. Больше +8 на уровне ног не допускаю, внизу, на полу, еще солятся, поэтому там +3 надо держать.
А как мажу выше уже рассказывал, беру сало и свиной жир (благо у меня этого добра навалом), пропускаю через мясорубку, затем в фарш добавляю черного перцу, соли и рисовай муки, все это замешиваю и в стальном друшлаге в духовку на несколько часов :~ 100 - 110°С. Смалец стекает в поддон - им и мажу.
А как мажу выше уже рассказывал, беру сало и свиной жир (благо у меня этого добра навалом), пропускаю через мясорубку, затем в фарш добавляю черного перцу, соли и рисовай муки, все это замешиваю и в стальном друшлаге в духовку на несколько часов :~ 100 - 110°С. Смалец стекает в поддон - им и мажу.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1544 12 Февр. 18, 16:00, через 3 мин
satrap, ну у меня +10 там де висят)... немного плесени есть)... в основном белой)... зеленой плесени почти нет).. совсем немного и то на двух из четырех).. мясо уже почти каменное)... надо искать жир и сало)... сало вроде не проблема)... жира де взять пока не знаю)))... так спасибо) все понятно) в основном на твои рецепты и полагаюсь).. и окорока у меня без копыт и рульки)..
Alleon
Студент
Ишим
29 4
Отв.1545 12 Февр. 18, 16:03, через 3 мин
Alleon, Фотки присылай, всем будет интересно.nubasyk, 12 Февр. 18, 13:17Я на видео весь процесс снимаю, и как выложить его на форуме, я пока не разобрался.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1546 12 Февр. 18, 16:06, через 4 мин
sashaquatro, это у тебя кристаллы соли растут, а не плесень. Попробуй на вкус. )) А жир или сало перетапливать это без разницы, все равно на выходе будет смалец.
хмаль
Специалист
Калуга
123 8
Отв.1547 12 Февр. 18, 16:08, через 2 мин
вот по задней ноге всё понятно, а есть подробная инфа или видео как переднюю формируют под засол?
Френд
Новичок
Темрюк
8 2
Отв.1548 14 Февр. 18, 11:40
Тоже болею этой темой,,,,особенно после поездок по Испании. Сольчисоны,хамон, козий сыр.... Два года пытался делать,испортил кг 100 мяса ( проблемы ; нет хорошего сырья, рыночное мясо течет,вата ватой чем их там кормят? особенно наша ткачевская свинина. Невозможность выдержать температурный режим)Поэтому нашел сайт и чисто из Испании все получаю. Выходит может чуть дороже ,но вкуснее.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1549 14 Февр. 18, 12:28, через 48 мин
Френд, неудачный опыт это не повод опускать руки. Тут собрались те, кто хочет сам делать этот продукт. И, могу заверить, у многих получается. Вот запомнился отзыв о моем продукте в прошлом году: "это что-то! Неоднократно был в Испании и пробовал там хамон, но у тебя лучше!" Приятно слышать такую оценку своего труда. Согласись. А купить испанский много ума не надо.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1550 14 Февр. 18, 12:30, через 2 мин
satrap, Да мне и сам процесс интересен)...
Френд
Новичок
Темрюк
8 2
Отв.1551 14 Февр. 18, 14:32
Я с этим согласен,, как раз для этого ,ну и для вина ,бахнул подвал себе 3*9 . Я думаю в этом году получится тем более хрюшку на хуторе откармливают.
nubasyk
Магистр
москва
253 487
Отв.1552 14 Февр. 18, 15:40
Френд, Не знаю, как у вас там на юге, но у нас в средней полосе, подвал равносилен смерти...для хамона... слишком влажно... плесень и кирдык. Скорее всего на юге надо делать глубокий цоколь с окнами для проветривания....как впрочем испанцы и делают.
Френд
Новичок
Темрюк
8 2
Отв.1553 15 Февр. 18, 10:27
Я сделал по науке с вентиляцией,еще и принудиловку поставлю, Кстати пробовал вялить как балыки ,под вентиляторами не получалось, сверху завяливается а внутри сырой и запах.
Alleon
Студент
Ишим
29 4
Отв.1554 15 Февр. 18, 11:23, через 56 мин
Добрый день коллеги! Продолжаю эксперимент по изготовлению "хамона". По прошествии 13 дней засолки окороков, последние имеют такой вид. Ложить под пресс на неделю почему то не хочется)). Скажите гуру, все таки этот этап (прессование) необходим?
nubasyk
Магистр
москва
253 487
Отв.1555 15 Февр. 18, 14:26
Alleon, А они какого веса у тебя? по 8.5 кг что ли?
Прессуют для того, чтобы выровнять лапу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, сушка и созревание) шли равномерно во всех частях лапы, но можно этого и не делать, если уверен, что до повышения температуры соль успеет до кости дойти.
Прессуют для того, чтобы выровнять лапу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, сушка и созревание) шли равномерно во всех частях лапы, но можно этого и не делать, если уверен, что до повышения температуры соль успеет до кости дойти.
Alleon
Студент
Ишим
29 4
Отв.1556 15 Февр. 18, 14:59, через 34 мин
Alleon, А они какого веса у тебя? по 8.5 кг что ли?Вес одной 11400, второй 10200. Вот я и не уверен в необходимости прессования в моем случае?
Прессуют для того, чтобы выровнять лапу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, сушка и созревание) шли равномерно во всех частях лапы, но можно этого и не делать, если уверен, что до повышения температуры соль успеет до кости дойти.nubasyk, 15 Февр. 18, 14:26
nubasyk
Магистр
москва
253 487
Отв.1557 15 Февр. 18, 15:50, через 52 мин
Alleon, А из каких соображений ты 13 дней солил?
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1558 15 Февр. 18, 16:06, через 16 мин
Alleon, А из каких соображений ты 13 дней солил?nubasyk, 15 Февр. 18, 15:50ну да) я бы тоже меньше 17 дней не солил бы)... страшно)...
Alleon
Студент
Ишим
29 4
Отв.1559 15 Февр. 18, 17:58
Alleon, А из каких соображений ты 13 дней солил?nubasyk, 15 Февр. 18, 15:50Исходил из первоначального веса 11800 и 10400, 1кг мяса на 1 день засолки + 1 день на "верняк")