Хамон и прочий окорок.

У нас многие в стране хотят всё и сразу, потому что разбираться, как правильнее - это уже труд. Поэтому надёжнее затупить и делать всё по схеме))))nubasyk, 12 Февр. 18, 12:51

в том-то и дело)... что я разобрался)... и считаю - что процесс пресовки никак не влияет на засолку)... так почему-бы не совместить их?)... а когда засолился - вывешивай уже и на выравнивание - зато будет спрессованный в форму)..

считаю - что процесс пресовки никак не влияет на засолкуsashaquatro, 12 Февр. 18, 14:19

Согласен, прессуют лишь для придания формы, я вот не делаю этого.

Согласен, прессуют лишь для придания формы, я вот не делаю этого.satrap, 12 Февр. 18, 15:24

Отлично выглядят)... когда замазывал?)... и плесень хоть какая была перед замазкой или нет?.. мне вот пора замазывать, но не знаю как.. и не знаю как плесень убрать и нужно ли убирать?)... считаю, что плесень - это хорошо)... значит процесс ферментации идет как надо)... с колбасами и с коппой это работает)..

sashaquatro, какая плесень? Зима у меня на дворе. Больше +8 на уровне ног не допускаю, внизу, на полу, еще солятся, поэтому там +3 надо держать.
А как мажу выше уже рассказывал, беру сало и свиной жир (благо у меня этого добра навалом), пропускаю через мясорубку, затем в фарш добавляю черного перцу, соли и рисовай муки, все это замешиваю и в стальном друшлаге в духовку на несколько часов :~  100 - 110°С. Смалец стекает в поддон - им и мажу.

satrap, ну у меня +10 там де висят)... немного плесени есть)... в основном белой)... зеленой плесени почти нет).. совсем немного и то на двух из четырех).. мясо уже почти каменное)... надо искать жир и сало)... сало вроде не проблема)... жира де взять пока не знаю)))... так спасибо) все понятно) в основном на твои рецепты и полагаюсь).. и окорока у меня без копыт и рульки)..

Alleon, Фотки присылай, всем будет интересно.nubasyk, 12 Февр. 18, 13:17

Я на видео весь процесс снимаю, и как выложить его на форуме, я пока не разобрался.

sashaquatro, это у тебя кристаллы соли растут, а не плесень. Попробуй на вкус. ))  А жир или сало перетапливать это без разницы, все равно на выходе будет смалец.

вот по задней ноге всё понятно, а есть подробная инфа или видео как переднюю формируют под засол?

Тоже болею этой темой,,,,особенно после поездок по Испании. Сольчисоны,хамон, козий сыр.... Два года пытался делать,испортил кг 100 мяса ( проблемы ; нет хорошего сырья, рыночное мясо течет,вата ватой чем их там кормят?  особенно наша ткачевская свинина. Невозможность выдержать температурный режим)Поэтому нашел сайт и чисто из Испании все получаю. Выходит может чуть дороже ,но вкуснее.

Френд, неудачный опыт это не повод опускать руки. Тут собрались те, кто хочет сам делать этот продукт. И, могу заверить, у многих получается. Вот запомнился отзыв о моем продукте в прошлом году: "это что-то! Неоднократно был в Испании и пробовал там хамон, но у тебя лучше!" Приятно слышать такую оценку своего труда. Согласись. А купить испанский много ума не надо.

satrap, Да мне и сам процесс интересен)...

Я с этим согласен,, как раз для этого ,ну и для вина ,бахнул подвал себе 3*9 . Я думаю в этом году получится тем более хрюшку на хуторе откармливают.

Френд, Не знаю, как у вас там на юге, но у нас в средней полосе, подвал равносилен смерти...для хамона... слишком влажно... плесень и кирдык. Скорее всего на юге надо делать глубокий цоколь с окнами для проветривания....как впрочем испанцы и делают.

Я сделал по науке с вентиляцией,еще и принудиловку поставлю, Кстати пробовал  вялить как балыки ,под вентиляторами не получалось, сверху завяливается а внутри сырой и запах.

Добрый день коллеги! Продолжаю эксперимент по изготовлению "хамона". По прошествии 13 дней засолки окороков, последние имеют такой вид. Ложить под пресс на неделю почему то не хочется)). Скажите гуру, все таки этот этап (прессование) необходим?

Alleon, А они какого веса у тебя? по 8.5 кг что ли?
Прессуют для того, чтобы выровнять лапу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, сушка и созревание) шли равномерно во всех частях лапы, но можно этого и не делать, если уверен, что до повышения температуры соль успеет до кости дойти.

Alleon, А они какого веса у тебя? по 8.5 кг что ли?
Прессуют для того, чтобы выровнять лапу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, сушка и созревание) шли равномерно во всех частях лапы, но можно этого и не делать, если уверен, что до повышения температуры соль успеет до кости дойти.nubasyk, 15 Февр. 18, 14:26

Вес одной 11400, второй 10200. Вот я и не уверен в необходимости прессования в моем случае?

Alleon, А из каких соображений ты 13 дней солил?

Alleon, А из каких соображений ты 13 дней солил?nubasyk, 15 Февр. 18, 15:50

ну да) я бы тоже меньше 17 дней не солил бы)... страшно)...

Alleon, А из каких соображений ты 13 дней солил?nubasyk, 15 Февр. 18, 15:50

Исходил из первоначального веса 11800 и 10400, 1кг мяса на 1 день засолки + 1 день на "верняк")