Хамон и прочий окорок.

sashaquatro, трудно советовать, когда не видишь продукт. Если пальцем мякоть уже не проминается, а если постучать по ней, то звук как по деревяшке, то точно пора мазать. Ориентировочно после четырех-пяти месяцев после закладки.
Я свои ноги начал закладывать в середине октября, но, поскольку я вырезал тазобедренную кость, то хвостовик окорока достаточно тонкий и он уже просох. Видимо придется мазать.
Ты старайся, когда не холодно, открывать почаще окна наружу, а форточку в помещение закрывай. 2 - 3 градуса вполне достаточно пока, а свежий воздух и повышенная влажность это самое то.

satrap, понял - спасибо. Я бедренную кости не вырезал - за кость как раз все и пдвесил) у меня окорока а не ноги)... замазку пожалуй надо уже делать, так как корка уже не проминается)

sashaquatro, тут есть еще один момент, который, к сожалению, мной пока не изучен: неизвестно, как поведет себя замазка летом, когда активизируются мухи, плесень и прочее. Ведь условия выдержки летом у нас будут совсем не такие, как положено (температура порядка 15 градусов). Будет жарко. Если совсем не мазать, или как я раньше - просто облить срез жидким смальцем, то броня из засохшей корки будет надежной защитой от всей этой гадости. Проверено. Поэтому тут нужно либо совсем не мазать и потерять часть пересохшего продукта, либо переносить все это куда-нибудь в погреб. Посмотрим.

satrap, ну у меня немного они плесневеют).. я читал, что это нормально)... и тоже, считаю, что нормально это)... Немного белой плесени есть и немного зеленой)... Черной нет)... но пахнут очень аппетитно они)

Тоже озадачился самостоятельным изготовлением подставки. Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь использовал в качестве кольца для фиксации копыта штуцер приварной от кламп соединения? Где можно купить данную запчасть? Может быть, есть идеи получше? Заранее благодарю.

P.S. Забегая вперед - поиском пользоваться умею . Интересуют проверенный вариант.

Я пока думаю использовать хомут клампа. В ободе хомута планирую вмонтировать пару-тройку шипов с резьбой и гайками, чтоб ногу фиксировать, а поджимать копыто самим болтом кламповским. Станину буду делать или фанерную (её можно подобрать оптимальной толщены при заданой крепости) или из разделочных полипролиновых досок. Второй вариант более экологичен и гигиеничен, но могут быть трудности с обработкой - полипропилен шкуркой не зачистишь и не заполируешь до блеска. Нижний упор хамонеры или половинку от клампа или кусок нержавейки от старой кастрюли.
Кламп и пруток для шипов (спицы вязальные) можно заказать на али. Доски разделочные через яндекс любого цвета 500х350х18 или 600х400х20.

Приветствую господа и дамы


Спасибо за интересную тему и опыт, которым вы делитесь
Месяц назад появилась идея сделать вяленый окорок аля хамон. Сегодня она дошла до реализации. Купил у знакомого мясника свинной окорок 17.4 кг со слоем сала до 2см. Окорок оказался очень большим по габаритам (85см в длинну), так что пришлось ехать  в соседний гипермаркет за подходящей тарой для засолки. Соль приобрел заранее +- 17 кг нейогдированной соли крупного помола + 3кг черноморской морской соли. Засолил на чердаке. Влажность сейчас высокая, больше 60%. Температура в пределах 1 - 5 градусов. Шкуру не срезал, планирую солить дней 20-25. Вопрос, если часть шкуры не покрыта солью, просолится ли за такой срок или лучше полностью солью засыпать? К сожалению фото засыпанной солью свинной ноги под рукой нет.

Фото ноги в соли скину завтра.

Другие мои эксперименты:

Вяленая шея 1-ый день засолки

Полесский мацик 2-ая неделя вяления

или лучше полностью солью засыпать?Геном, 07 Февр. 18, 02:36

Лучше засыпать все солью крупного помола. Лишней соли не бывает. Я тупо засыпал два больших окорока в ящике двумя мешками соли и все получилось нормально.

Геном, хорошая нога на фото, только неопрятная. Так и просится поправить её. Вот, что бы я с ней сделал перед засолкой:
Там, где Г-образная косточка торчит на срезе - под ней сустав, а затем огромная тазовая кость до самого края окорока. Это все на поверхности: видишь с боков на срезе пленка, она так и проходит под этой костью внутри. Я делаю ножом надрез вдоль этой Г-образной косточки, вставляю туда ножовку с полотном для стусла под углом 30 градусов к плоскости ноги и подрезаю её, оголяя сустав. Затем ножом аккуратно почти параллельно плоскости ноги вырезаю ее вместе с этим верхним куском мяса. Мяса там не больше 20%, остальное кость. Потом подрвнял края и получается очень красиво.

Геном, Согласен с satrap, там у тебя пол хребта висит, поэтому и вес такой. Если это убрать 13-14 кг лапа получилась бы. Но сейчас лучше не трогай уже, соли только не жалей, и дыры в ящике ты сделал? пластмасса всё таки, если рассол пойдёт - плавать она там у тебя начнёт.

Ребята тут в ветке хвастались своими растущими стадами ног, похвастаюсь и я :-). Все ноги от свиней породы венгерская мангалица, разной степени готовности, но большинство все-таки свежие, засолки начала зимы 2018.

Для эксперимента засолил также передние лопатки, на фото крайние слева, их сразу видно по толщине. Да и вес у них не такой - кг по 6-7 всего лишь выходят.

А эта уже довиселась до 14 месяцев выдержки, скоро пойдет в дегустацию, сдерживает только отсутствие хамонеры (а может, это и к лучшему, подольше повисит):

Лето выдалось дождливым и сырым, поэтому тоже пыталась цвести, пришлось лечить уксусом и спиртом.
Интересно, что чистый смалец при замазке даже после нескольких месяцев не меняет своего цвета, так и остается белым, а родное сало на окороке окисляется и желтеет.

Есть также хряк венгерской мангалицы, 3-х летка, кандидат на выбывание. В свежеприготовленном виде мясо определенно будет пахнуть, мужик-то с яйсами. Интересно, при засолке и долгой выдержке больше года запах пропадет? Или наоборот, усилится при ферментации? Ведь кто-то из форумчан, насколько помню, писал про засолку дикой кабаньей ноги...

свежеприготовленном виде мясо определенно будет пахнуть, мужик-то..Ambernon, 07 Февр. 18, 15:27

Этот вопрос меня тоже интересовал. Диких кабанов не пробовал, но точно знаю, что запах хряка проявляется только при температурной обработке. Например, отрезать кусочек от туши и спичкой поджечь, иначе никак не определишь запах хряка. Но в нашем случае приготовление и последующее потребление происходит вялением без температурной обработки продукта. Будет ли запах? Кто знает?

Ambernon, Молодец!!! Серьёзный подход. А есть можно начинать)))...хамонеру 5 минут смастырить))) А вторая, как раз на Пасху пойдёт у тебя)))

Кто знает?satrap, 07 Февр. 18, 15:51

Возможно, что никто. Если форумчане не подскажут, буду пробовать на свой страх и риск. Надеюсь, после выдержки не придется продукт называть  Mangalica Receba Ambre

В любом случае это мясо будет малопригодно для готовки... А собакам - жирно будет!

Добавлено через 8мин.:

nubasyk,
Спасибо, стараюсь потихоньку! Из своих свиней только парочка осталась, да один кабан. Благо, что на ноги никто кроме меня не претендует после фразы "Хотите мяса - сами и разделывайте!"))))

В любом случае это мясо будет малопригодно для готовкиAmbernon, 07 Февр. 18, 16:25

Я как-то пытался 3-х летнего барана приготовить, так он даже в русской печи не упрел...так что на хамон этого хряка

так что на хамон этого хрякаnubasyk, 07 Февр. 18, 16:35

Точно))) Солить только его, думаю, нужно будет отдельно.

Ambernon, Ты только, когда резать его будешь, отпишись, какого веса лапы получились...всем думаю интересно будет...и фотоотчёт не забудь)))

отпишись, какого веса лапы получились...nubasyk, 07 Февр. 18, 17:50

ОК, отпишусь, что из всего этого получилось. Лапа будет совсем без кожи, т.к. шкура будет сниматься целиком. Как думаете, имеет смысл солить не 1,5 дня на кило, а меньше?

Ambernon, Ты попробуй сначала прошлогоднюю на соль и решишь. Но лично я бы поостерёгся меньше солить, она же здоровая будет, мясо жёсткое - значит медленнее просаливаться будет + уже скоро температура повышаться начнёт...может не успеть выравниться...

Нашёл  три дня назад эту тему, прочитал , слюни пустил, … внутри всё  закипело, то же хочу хамон сделать
заказа 100 кг соли, приедет только на следующей неделе,  на этих выходных ящик сделаю.
а пока ищу у кого хрюшку купить к следующим выходным  (все 4 копыта под соль) …, начали мучать сомнения «а не поздно –ли». 
Солить и выравнивать планировал на лоджии застеклённой (северная сторона) …. Подогреть лоджию не вопрос а вот остудить .. весна скоро, если начну 17-18 февраля получится?