Хамон и прочий окорок.

сдох мой холодильник, который был хамонбоксом. две лапы потеряли свой домик =( меньшую начали есть. вкус интересный, но меня не особо впечатлил, мясо как мясо, в отличие от моих семейных мясоедов, эти в восторге. соленость очень умеренная, можно больше. внутри мягкое, мягче сыра, не ожидал, снаружи было твердое, примерно как резина. сало тоже вкусное, напоминает бабушкино сало, лежавшее в каморке в дубовый кадке с солью до лета, сала я тоже не любитель. засолил на будущее еще одну лапу, на балконе, температура неизвестна, на душе беспокойно. времени на хобби уже нет, но на элементы пельте я все же посматриваю, вполне себе вариант, вместе с экструзионным пенопластом 0,032 Вт/м*к (есть лучше) можно сделать ящик 40*50*60 + 10см толищна стенка  (на две лапы), которому с перепадом в 20 градусов будет достаточно 10Вт холода, вот пдф http://www.thermonamic.com/tec1-12706-english.pdf 6В, 2,5А, (11кВт*ч/месяц) dT=20С, Q=20Вт, наружная стенка 27С и КПД 1,3-1,4 т.е лучше чем у холодильника, у минск-15 был в районе 1 (120Вт потербление, 120Вт хладопроизводительность)

Я коптил годовалую лапу и сразу после соли .Больше понравилось последняяШаман72, 06 Дек. 17, 15:20

подскажи, пожалуйста, как ты коптил. холодным? сколько времени? какие и сколько перерывов? просто опыта ноль, а хочется. но боюсь испортить, всё ж не скумбрия, жалко..

Тоже было бы интересно почитать) бо к рождеству хочу закоптить свои окорока) с одного даже ж шкуру снял всю) чтоб лучше коптилось)

Может ещё у кого есть опыт копчения окорока?

Добавлено через 6ч. 55мин.:

Моя цель сделать не то чтоб хамон или копчённый окорок, а подкоптить его после засолки, перед выравниванием. Третьего дня вынул окорок из соли. Теперь лежит в холодильнике.

Генератор дыма, пять дней,раз в день перезагружал опилки

Генератор дыма, пять дней,раз в день перезагружал опилкиШаман72, 13 Дек. 17, 21:22

очень спасибо! но, то есть треба стараться держать дым пять дней постоянно? круглые сутки? мой дымоген слабоват в этом вопросе. есть допуски по плюс минус времени прерывания копчения...? опять же, пять дней и всё? а проветривания? лан. глаза боятся, а руки делают.

Ну а я в свою очередь свинную шею вялил.sashaquatro, 31 Окт. 17, 16:53

Тоже,  пока вялятся лапы, решил завялить чего нибудь вкусного. Трехмесячный вяленый окорок и шея.

Тоже,  пока вялятся лапы, решил завялить чего нибудь вкусного. Трехмесячный вяленый окорок и шея.Андрей Тверской, 15 Дек. 17, 14:19

красота)... если не затруднит - то можно ваш рецепт в личку или сюда)... думаю никто против не будет)

Наверное схема засолки, выравнивания и вялки такая же как и у окорока. Тоже задумываю о шее. Или ещё какие части, чтоб можно было иногда пробовать вяленное.. и ноге спокойнее будет)

Наверное схема засолки, выравнивания и вялки такая же как и у окорока. Тоже задумываю о шее. Или ещё какие части, чтоб можно было иногда пробовать вяленное.. и ноге спокойнее будет)alexey.k, 15 Дек. 17, 15:19

нет)абсолютно все не такое)

Похоже многим пришла эта идея в голову. Я тоже решил шею завялить свиную и говядину.
Вот смотрю на Ютубе рецепты.

Освоил всю тему.
1. Категорически не согласен с мнением про заморозку в первые месяцы. Для длительного выдерживания хамона всё это туфта. Для "голодаев" которые вечером "сажают картошку , а утром выкапывают потому как "кусать хотиться"" вымораживание это категорически брак. Для сдержаных товарищей рояля не должно играть. К концу года хамон высохнет до какого-то уровня и перераспределятся влага и соль между слоями. Допустим мы два месяца удаляем влагу, а далее "консервируем" для дальнейшего созревания обмазкой. Если вы вовремя нанесёте обмазку проблем не должно быть.
2.Дырки, плесень: вот вполне интересная мысль обкурить поверхность дымом при копчении.... Хорошая дезинфекция. Лампы тоже вполне приемлемы. Дырявить окорок в период созревания - это вносить заразу.


Была ещё провокационная мысль, но я пока её потерял. Буду рад всем оппонентам.

Как-то категорично и не понятно. Зачем заморозка? Кто говорил о ее плюсах? Наоборот.
А то, что людям попробовать хочется - нормальная реакция на продукт, который ждать год. Нет?
По замазке тоже все не просто. Часть сохнет, часть нет.
Я мажу то, что подсыхает до срока полной обмазки. А потом и остальное намажу.

В теме есть категоричные реплики о 0+5.... Далее много людей переживают за плесень... Много реплик против минусовой температуры..... Попался один пост где человек подтвердил, что при "-" окорок остался мягким.

Грибы (плесень) любят темно, тепло и влажно. Чтоб плесени не стало нужно создать обратные условия..... Поясните почему плохо для окорока если я понижу температуру до "-" убрав влагу? Я ПРОСТО ВЫМОРОЖУ ЛИШНЮЮ ВЛАГУ. СЕВЕРЯНАМ ЭТО НЕ ВНОВИНКУ.
Я это не на всегда..... Я это месяца на 2-3......

Поясните почему плохо для окорока если я понижу температуру до "-" убрав влагу?hispir, 17 Дек. 17, 22:47

Замарозь и потом разморозь несколько раз кусок свежего мяса, затем свари его и попробуй. На вкус будет мало отличаться от мокрой тряпки, которой моют посуду. Что происходит с мясом в этом случае описывать не буду, все есть в сети. Прочти Отв.750 на стр.38.

Я не призываю измываться над продуктом. Я отлично знаю чем отличается перемороженный несколько раз продукт.

Я взял продукт. Засолил его при температуре близкой к 0 и далее вывесил на крещенские морозы на балкон.К маю месяцу пока мухи не проснулись я унёс в подвал и плавно до НГ.... Чем плохо? У покорителей севера тушняк съедобный после десятилетий, а тут любители вяленого на дыбы встали.....

Чем плохо? У покорителей севера тушняк съедобный после десятилетий, а тут любители вяленого на дыбы встали.....hispir, 18 Дек. 17, 00:05

hispir, О сколько нам открытий чудных
Готовит просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель. (А.С. Пушкин.)Красиво человек сказал еще аж в 1829 году. Прошло уже 188 лет, а как будто ответ на твой вопрос. Я, например, не столь категоричен как коллега satrap. Скажу более - не бойся пробовать новое, экспериментировать. Тебе, как помору, земляку великого Михаил Васильевича, полагаясь на вековой опыт рыболовных промыслов, сам бог велел поработать с низкими температурами. Буду очень благодарен если ты потом поделишься своим опытом.  

Ну,хорошо, оставим в стороне снижение качества мяса при его заморозке. Дело вкуса.
Почему для того, чтобы целая нога провялилась нужно ждать целый год? Почему нельзя быстрее? Потому, что нужно вытащить влагу из глубинных слоев, а это происходит за счет естесственной диффузии влаги из глубины кнаружи. И здесь только время. Ускорить этот процесс, не разрушив структуру мяса, невозможно. Иначе давно бы уже изобрели способ.
В замороженной ноге происходит сублимация влаги с поверхностного слоя, но никакого движения изнутри кнаружи в замороженном продукте быть не может. Просто теряешь время, пока продукт заморожен.

Я просчитываю оптимальные условия сушки с учётом климатических особенностей. Я не собираюсь замораживать окорок до уровня дерева, да и солёное мясо промёрзнет ИМХО далеко за -30.

Ребята, вы упускаете важный ключевой момент. не от испарения влаги созревает мясо, а от микробиологических процессов протекающих внутри. влага и посол эти вещи необходимы для создания условий созревания. при низких температурах не ускоряется процесс, а наоборот время созревания увеличивается. т.к. ферменты работают при определенных температурах.

но может кому-то нравится карпаччо, пусть замораживает. но это к вялению никакого отношения не имеет, совсем другие принципы.