Рецепт сухого вина "по красному".

Имею небольшой опыт получения вина из Изабеллы – два года. Оба года удачно. Считаю, что для изабеллы получается неплохо. Делаю вино из Изабеллы не по причине стойкой убежденности, а в связи с отсутствием (пока) другого материала.
В прошлом году получилось около 100 литров, на удивление неплохое, особенно понравилось тестю, который сам делает сухое вино, в основном из Лидии, уже лет 15 (известный мне минимум) и по началу сильно отговаривал меня связываться с Изабеллой по причине «тяжести» получаемого вина. Живет он в Темрюке, к слову. Вино делаю сухое.
В этом году получилось более 400 литров.

Коротко о технологии, которой придерживаюсь.
- Давлю ногами.
- Сбраживаю с гребнями. Без ЧКД (может быть попробую в этом году, но результат пока что был стабильным и не до конца понимаю, чем они помогут в моем случае. Но любопытно).
- Температура в помещении 15-20 градусов.
- 2-3 раза в день перемешиваю, топлю шапку.
- Бродит примерно 3-4 дня. Пробую по вкусу остаток сахара, на основе чего принимаю решение о переливе.
- Сбраживаю в пластиковых бочках относительно герметично прикрывая их после перемешивания. Т.е. не держу открытыми.
- После сбраживания отбиваю мезгу (идет на второе вино на чачу). Грубо фильтрую, переливаю, отбивая косточку.
- Добавляю сахарный сироп (сахар не измерял, «на язык» достаточно приторный) 10-20% от объема.
- Около недели продолжается брожение (так же в закрытых бочках, без доступа кислорода, но с возможностью выхода CO2), в течении которой я подсыпаю еще сахар приблизительно 2-3 кг на 100 литров сусла в 2-3 приема. Перед добавлением пробую, чтобы старый сахар весь или почти весь отыграл. Иначе, если переборщить с сахаром, процесс можно тормознуть.
- После того, как активно добродило даю немного постоять и сливаю с осадка, разливаю по стеклянным бутылям, натягиваю перчатки.
- Перетаскиваю бутыли в подвал, где температура осенью примерно 15-18 град. Там вино стоит, пока перчатки «не упадут» и пару недель после.
- Сливаю с осадка в емкости для хранения. В первый год в стеклянные бутыли (поочередно отмывая от осадка), в этом году в дубовые бочки.

Разбавление водой дает понижение кислотности. У меня есть партия вина без разбавления и почти без добавления сахара. Даже после Нового Года кислятина жутка. Однако (!) стабилизировав холодом, а потом подержав опытный образец на теплой кухне кислота заметно снизилась (ЯМБ яблочно-молочное брожение). Умные люди рекомендуют использовать препараты для снижения кислотности вина. Пока не пробовал, планирую. Однако после ЯМБ напиток вполне себе вкусный. Это лучшее вино, которое у меня пока получалось. Итого, если вино планируется употреблять достаточно быстро, а в подвале (или другом месте хранения вина) прохладно, то ЯМБ не стартует (начинается вроде как при температуре 20 градусов). В таком случае рекомендовал бы либо растягивать водой, либо понижать кислотность химически (мелом и прочим). Если же есть терпение и объем позволяет - то водой не разбавлять, употреблять ближе к лету, когда пройдет ЯМБ. Плюс стабилизировать холодом.

Выдержка в дубовых бочках меня в этом году удивила! Вино взрослеет просто на глазах. Если в прошлом году вино стало более-менее приличным только ближе к лету (а остатки, распитые осенью были очень даже не плохи), то при выдержке в дубовой бочке достаточно быстро (уже в течении месяца) появляется такая зрелая терпкость и самое удивительно изабельный запах уходит! Я не являюсь большим поклонником изабельного вкуса, а моя жена вообще отказывалась пить мое вино именно по причине сильного специфического сортового аромата и вкуса. Но вино из бочки она пьет с удовольствием, что меня лично удивило!

И еще из личных наблюдений. Попробовал выморозить свою изабеллу. Положил часа на 2-3 1.5 пластиковую бутылку в морозильную камеру (-18). Вытащив, слил через сито, откинув лед. Попробовал сразу – вино показалось более терпким, но интересным. Попробовал через несколько часов – на мой взгляд
- понизилась кислотность;
- чуть повысилась сахаристость;
- вкус стал однозначно лучше (гармоничнее).

Выдержка на холоде заставляет выпадать обильный осадок, понижая кислотность.


И еще. Что делать с осадком и мезгой. Лучший способ – выливать в полипропиленовый мешок и подвешивать на сутки над бочкой. Полученное таким образом вино лучше всего перегнать на чачу, но в принципе, можно и отстоять, как вино.

Да и еще, делал без отделения гребней, не задумываясь. На форуме vinograd.info в ветке http://forum.vinograd.info/showthread.php?t=298 (Вино из ГПП) многие деляются информацией, что так получается лучше. Для белого и множества красных вин это неприемлемо, а вот для Изабеллы, пожалуй, лучше.
Другими словами, данный рецепт можно применять для любых красных вин, за исключением того, что гребни для сортового винограда лучше отделять и, наверное, использовать ЧКД. С Изабеллой же и Лидией в этом плане попроще.

- Давлю ногами.
Slayer, 10 Февр. 11, 16:34

Не чешутся?

Не чешутся?
Балбес, 10 Февр. 11, 20:00

Не без этого. Можно и резиновых сапогах это делать если виноград холодный или раздражение сильное..

Slayer,

Вино без воды делалось ?  У меня вышла жуткая кислятина.

И ноги чесались ...

Если ноги чешуться, то представьте себе, что происходит
с желудком и печенью.......

с желудкомmjStorm, 11 Февр. 11, 00:13

Желудку не привыкать.В нем постоянно слабый раствор соляной кислоты плещется.

А если это не просто раствор соляной кислоты. А с примесями?
Как, к примеру, хлорное железо?

Не хорошо конечно.Но это уже скорей проблемы печени.Ноги же просто чешутся.Не отваливаются ведь?Если что в организме и приспособлено к едким средам так это желудок.

Если ноги чешуться, то представьте себе, что происходит
с желудком и печенью.......
mjStorm, 11 Февр. 11, 00:13

Лучше представить, как будут чесаться ноги, если их подержать в тазике с желудочным соком.
Хотя.. можно и не представлять. На любителя. ;-)

Slayer,

Вино без воды делалось ?  У меня вышла жуткая кислятина.

И ноги чесались ...
jenya138, 10 Февр. 11, 21:52

Разбавление водой дает понижение кислотности. У меня есть партия вина без разбавления и почти без добавления сахара. Даже после Нового Года кислятина жутка. Однако (!) стабилизировав холодом, а потом подержав опытный образец на теплой кухне кислота заметно снизилась (ЯМБ яблочно-молочное брожение). ...

Slayer, 10 Февр. 11, 16:35

В общем, если вино еще осталось (или на будущее), советую.
1.Кинь пластиковую бутылку в морозильник на ночь.
2.Достань и оставь в теплом (выше 20 градусов) помещении на две недели. Проконтролируй, чтобы началось газообразование - это будет ЯМБ. Выпадет значительный осадок.
3. Попробуй продукт. Если все равно неприемлемо кислый - сыпь КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ (или мел), или у вас на Украине (или, как говорят москали в Украине[/s]) продается "Калинат" и жди выпадения в осадок снова.

п 2.7 Правил. Первое китайское предупреждение  мод mjStorm

п 2.7 Правил. Первое китайское предупреждение  мод mjStorm
Storm, 11 Февр. 11, 07:08

2.7. Запрещается проявлять расовую и национальную неприязнь, пропагандировать терроризм, экстремизм, наркотики и прочие темы, несовместимые с общепринятыми законами морали и приличия.

Я так понимаю под вторую часть пункта 2.7 попала моя шутка про жителей столицы РФ города-героя Москвы?

Изабеллу водой не развожу,ничего не добавляю. кислотность повышенная но терпимо. по прошлому опыту завышение есть титруемых 9.0 летучих 0.11.

Вино пытаю холодом, но без льда, минус 5-7 гр. Это конечно не массандра получается и не породистый француз но пить можно, хотя я по большей части изабеллу под "нож" пускаю - на дистилляцию. 

К холодовым процедурам я пришел случайно.Заметил что приготовленный компот из(с) винограда с.Изабелла, если длительное время стоит при низкой температуре, в погребе зимой градусов 7С., выподает специфический осадок (камень) а цвет улучшается. А меня ну просто раздражал цвет вина из изабеллы....

Да, вот еще что вспомнил про изабеллу. Чем быстрее у нее пройдет брожение, и чем быстрее ее снимаешь с осадка, тем она терпимее...

Сегодня пронаблюдал кое что интересное  :

В сезон купил 200 кг Изабелыыы, сбродил , ну и далее- кислятинка однако , хоть и сладость есть .

А в одну банку налил чистого сока изабеллы и самогонки.Вышла ужасная на вкус отрава ))  Банку спрятал с глаз долой.  периодически пробовал- гадость но нет кислотности  Сегодня попробовал- очень неплохой вкус Но самое главное-
нету жуткой  кислотности !

Что скажете коллеги ? Неужели при брожении образуется столько кислого ?

Неужели при брожении образуется столько кислого ?jenya138, 10 Марта 11, 01:27

Скорее при брожении пропадает много сладкого

Скорее при брожении пропадает много сладкого
Третий, 10 Марта 11, 10:12

респект, надо записать.