Рецепт сухого вина "по красному".

Не хочу новую тему заводить - я про выдержку вина на дубе (в бочке). Опыта такого я не имею, решил попробовать. Взял щепу, полученную от Ставропольского Бондаря, обработал как обычно для крепкого алкоголя (варка в 3 водах, сушка, прожарка до очень легкого потемнения). Когда ставил эту щепу с зерновым дистиллятом, запах и вкус были приятными уже через несколько дней.

Взял недорогое бутылочное вино "Шираз", отлил часть и бросил щепу. Через неделю вино приобрело неприятную терпкость и еще какой-то привкус. Жена на слепой дегустации вообще выплюнула и сказала, что я хотел ее отравить и у нее теперь горло щиплет. Кто прокомментирует, в чем дело?

Как это измерено? Вино подслащивалось?Третий, 15 Марта 11, 10:59

Готовое вино полсащивалось до уровня 15% сазара

Вот это ключевая фраза! Поэтому и непонятки были, и конфликт

я про выдержку вина на дубе (в бочке).Взял щепу Литокс, 17 Марта 11, 20:05

Непонятно, коллега! Если ты про бочку, то зачем тебе щепа?

Думал, что принципиальной разницы между бочкой и щепой нет - разница только в нюансах, так же как и в случае со спиртами. Думал, что выдержка со щепой улучшит вкус вина. Не совсем понимаю тот результат, который получил. Такое впечатление, что дуб дает вину только горечь, жжение в горле и неприятную терпкость. В книжках все выглядело гораздо заманчивее, чем в жизни.

Ты хочешь сказать, что если бы я залил вино в бочку, сделанную из этого же дерева, результат был бы другой?

что если бы я залил вино в бочкуЛитокс, 18 Марта 11, 18:10

Бочку готовил под чачу.Сначала горячая потом холодная вода , и вином напоследок 2 недели стояло. Вино стало дрянь. Со щепой наверное тоже самое получилось бы.Бочки винные наверное неоднократно вымачиваются , а получить благородный вкус в новой дубовой бочке дома неверное очень проблемно

Вот и я думаю - как же их в промышленных условиях готовят?

(Раньше об этом не задумывался - считал, что вино только в стекле или металлических емкостях стареет).

Танины древесины работают в алкоголе не мнгновенно. Нельзя ни вино ни бренди,
получить только залив их в бочку или на щепу. Нужно время, за которое пройдут
окислительно-восстановительные процессы.
Залив вином щепку, ты извлек из нее танины-лигнины очень быстро, это свойство щепы(чипсов).
Но теперь нужно время, чтобы сформировался букет. К тому же имеет значение количество
использованной щепы, может быть избыток танинов, поэтому деревянный вкус.
Принципиальная разница между бочкой и щепой в том, что вино постепенно вымывает танины-лигнины из
клепки, это растягивается по времени, при этом происходит процесс созревания.

Но люди пишут, что даже за месяц в бочке вино становится благороднее. Что - я просто не дождался? а щепы переложил лишней? Тогда продолжу эксперименты

Но люди пишут, что даже за месяц в бочке вино становится благороднее. Что - я просто не дождался? а щепы переложил лишней? Тогда продолжу эксперименты
Литокс, 18 Марта 11, 19:19

А ты щепу отмачивал? Я вот бочки готовил достаточно долго. Холодной, потом горячей водой. Затем залил первую партию вина. Из 10-литрового бочонка слил через 2 недели, из 25-литровых бочонков слил через 3-6 недели. В 50-литровых вино не менял, в остальные заливал свежее вино. В 10-литровый бочонок, если правильно помню, три раза заливал вино, потом снова отмачивал горячей водой, потом СС и залил чачу. И все равно чача довольно быстро напитывается, становится терпковатой. Стоит менее трех месяцев. Видимо эту партию солью, чтобы не испортить и залью уже на долгое хранение следующую.

В общем я к чему -
1. клепку нужно  долго готовить перед заливкой продукта
2. есть большая зависимость длительности вымачивания от объема/площади соприкосновения.

А ты, подозреваю, кинул не вымоченных щепок и получил дубовую ропу.

А ты, подозреваю, кинул не вымоченных щепок и получил дубовую ропу.Slayer, 21 Марта 11, 09:51

Спасибо на добром слове. Приятно, когда о тебе заботятся как о слабоумном.

Я щепки готовил так же, как обычно для крепких дистиллятов: варил сначала в воде около 1 часа, воду слил. Потом еще столько же варил в воде с добавлением едкого натра (примерно то же, что варить с содой). Потом тщательно отмыл и поварил в третий раз в воде. Потом посушил и слегка погрел на сковороде, до появления запаха.

Я дубовую клепку вымачивал 5 лет в дистилляте. Предварительно варил и сушил в духовке. Заворачивал в фольгу и в духовку. Если где то чрезмерное потемнение (подгорание)- в утиль. 

Но у меня и изначально материал был более менее обработанный. Тесть имел отношение валке и к деревообработке, в моем регионе, есть (было) много дубовых рощ.  Вот у него были дубовые паркетные заготовки (брусков)из взрослых экземпляров дуба. И что самое на мой взгляд важное, что часть связок этих заготовок несколько лет провалялась под открытым небом (дождь, снег, солнце, ветер), а потом просохли пару лет под крышей в сарае.

Для ускорения окислительных процессов, экстракции танинов и лигнинов используют аэрацию. В частности на ЗАО "ПРА****ОЕ" это выглядит так. В емкостях (не бочках) с дистиллятом погружают на дно дубовую клепку, но не на самое. Между дном и клепкой находятся распылители кислорода, эта технология ускоряет процессы изготовления в разы. За месяцы готовят аналоги годовых выдержек в бочке. И что самое интересное, что технология вполне легальная.       

Народ подскажите кто как окуривает (сульфитирует)  вино SO2?

Делаю вино обычно с содержанием спирта около 14-16%, оно не плохо хранится без добавления сернистого ангидрида и без пастеризации.
А вот с винами с малым содержанием алкоголя,  было пару раз скисание. Нагрев на мой взгляд меняет цвет и вкус, стараюсь не использовать. 
Года 4 экспериментирую с сжиганием серы. Беру емкость с узким горлом, наполняю на 2/3 и опускаю горящую серу в стаканчике из фольги (похожем на курительную трубку)  в емкость. Горловину закрываю и жду когда перестанет "литься" белый дым из "стакана". Вытаскиваю стакан и закрываю горловину.

Прокомментируйте, если что-то не так делаю или поделитесь опытом. Информации особо не нашел. На производстве обычно используют уже готовый газ.

варианта два :

1 ) сжигать точно отмеренное количество серы на емкость
2 ) Использовать пиросульфит калия - его просто растворять и сыпать в вино согласно инструкции.

Ну или все запастеризовать ))

для того,чтобы вино хорошо бродило, нужно в сусле иметь 22% сахарности. Интересно, мне мой друг подсказал с Закарпатья, Украина как его получить. Виноградное сусло стоит несколько дней дял получения дрожжей и их размножения. потом перед тем, как сливать в бутли и ставить затвор, отжимается все сусло в емкость. В сусло нако опустить сырое яйцо (его не разбивают, целым). Если яйцо плавает и видно на поверхности примерно пятачек диаметром примерно 2,5 см. то сусло и имеет необходимую сахарность.
Так делаю вино каждый год из винограда. Отлично выходит.

ребят,подскажи пожалуйста как сохранить вино? обьём будет большим.хотелось бы минимум пол года продержать в целости и сохранности)))ледяного подвала нет.порекомендуйте пожалуйста)

BAHEKFEO,
Ты бы хоть написал, что за вино то? ))

красное сухое

Докладываю :
В том году делал сухое  красное ( просто из сока по красному способу )  итоговая крепость- 7 % .Очень нестойкое и заразилось винной цвелью. Запастеризовал. Часть перелил под горло в стеклянные бутыли без пастеризации- ждем .Пока не киснет.

Вино из того же винограда( сыпал сахар ) с итоговой крепостью 12-13 % ( отаточного сахара нет ) прекрасно стоит в дубовой бочке на балконе. Все варианты обрабатывались сернистым газом по нормативам .

BAHEKFEO  если хочешь 100 % гарантии сохранения- придется пастеризовать ))

я согласен надо)но вкус изменится,хотя незначительно.я делал так - отбродило,осадил бентонитом,перелил,охладил(снова выпал осадок кристалов прозрачных),слил,пастеризовал,запердолил в бутылки)но правдо бутылок всего было 8 штук и оно быстро исчерпалось)а когда становиться вопрос о сохранении литров 100-200 вина - я откровенно начал бздеть с сохранностью )))