Рецепт приготовления домашнего кваса

Как то в ответ глыбокая тишина... Попробую написать как я делать квас.
Подвялившийся и старый хлеб некому скармливать, поэтому режу его и сушу в сухарики в духовке до появления румянца на поверхности. Можно припудрить сахарной пудрой, она даст карамельную корку и более темный цвет кваса. Хлеб лучше использовать ржаной - тогда вкус кваса более традиционный, но и из белого хлеба получается вкусный квас, только светлее.

Получение квасного сусла в три отварки:
- несколько подготовленных сухариков (грамм 200...300) залить в кастрюле 1,3 литра холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить минут пять, сцедить через ситечко или марлю в другую емкость;
- оставшиеся от предыдущей отварки сухарики аналогично еще дважы отварить в 1,3 литрах воды.

Сбраживание квасного сусла:
-в чистую трехлитровую банку засыпается песок-сахар полстакана 200 мл (100...150 грамм);
-получившееся с трех отварок сусло отстаивается и остужается до 25...30*C, затем декантируется (аккуратно сливается с осадка) в банку с сахаром (это лучше делать тонкой длинной струйкой для насыщения сусла кислородом);
-сахар размешивается с суслом;
-в сладкое квасное сусло добавляется 7...8 грамм сырых хлебопекарских дрожжей (можно, конечно, использовать и сухие типа Саф-Левюр, но мне они не нравятся по запаху и вкусу);
-банка закрывается прорезанной полиэтиленовой крышкой вместо гидрозатвора;
-оставляется бродить на сутки.

Разлив в бутыли:
-квас из банки отбирается через трубочку от капельницы, чтобы не потревожить осевшую на дно муть, в пластиковые бутыли 1...1,5 литра с винтовой крышкой, которые затем плотно завинчиваются.

Дображивание:
-для карбонизации (насыщения кваса углекислым газом) квас в бутылках должен еще выдерживаться некоторое время. Скорость дозревания зависит от температуры, поэтому быстрый квас выдерживается 0,5...1 сутки при комнатной температуре, затем охлаждается в холодильнике. Неспешный же квас сразу закладывается на хранение в холодильник. Степень карбонизации можно оценить по надутию пластиковых бутылок.

Вкусной всем окрошки 

Одни и те-же сухари варить в трёх водах?
И как это три раза по 1.3л помещаются в 3х-литровой банке?
А если с осадком настаивать, что плохого случится?

Одни и те-же сухари варить в трёх водах?
И как это три раза по 1.3л помещаются в 3х-литровой банке?
А если с осадком настаивать, что плохого случится?
Zeppelin, 15 Июля 09, 21:52

Одни и те же сухарики в трех отварках для того, чтобы полнее выжать из них экстрагирующие вещества - вкус кваса становится более насышенным.
0,9 литра остается в этих самых сухариках.
Можно и с осадком настаивать, это кому как нравится, квас получается мутноватый. Традиционно никто не отваривал хлеб, экстракция происходила в процессе брожения, размоченные сухарики плавали в квасе.

Купил вот два дня назад в хлебном киоске заготовку (250 грамм) для кваса за 3,50 грн (40 центов) на 10 литров кваса.
Состав: мука ржаная, сухари ржаные, солод ржаной ферментированый, соль, в отдельном пакетике 5 грамм сухих дрожжей.
Приготовление: содержимае пакета 250 грамм залить 1 литром кипятка, накрыть крышкой и выдержать 20 минут.
Затем вилить запарку в большую ёмкость и долить 9 литров кипятка. После остывания до +30С добовить в сусло сахара 200 грамм, пачку дрожжей 5 грамм, 10 штук изюма перемешать и ждать появления пены (напиток готов).
Вот жду уже двое суток и вижу идёт процесс брожжения.
Так когда же он приготовится? Чтобы и не скисло!

Вот жду уже двое суток и вижу идёт процесс брожжения.
Так когда же он приготовится? Чтобы и не скисло!
Роман Николаевич, 28 Июля 09, 13:35

тоже пользуюсь готовым с хлебокомбината, состав тот же, только дрожжей и соли нет
в первый затор добавляю на кончике ножа дрожжей сам-момента (на 3л воды, 3 ст.л. сахара, 3 ст. л. кваса)
первый затор не употребляю, использую его как закваску для последующих
в следующие  2-3 ст.л. сахара, 2 ст. л. кваса, 2 ст.л. гущи закваски (это также на 3 л)
употребляю через 36-48 часов вне зависимости от того закончилось брожение или нет

Попробовал квас делать из магазинного концентрата, вот такого: http://www.kvas.ru/homekvas.htm
Упаковка стоит 30 р.
Вкус - как из детства, тот который в бочках был.
Очень удобная упаковка, дрожжи в комплекте, что немаловажно.

А что изюм даёт?

А что изюм даёт?
Zeppelin, 28 Июля 09, 16:12

Резкость кваса.

Это суетливое занятие - делать из натуральных компонентов. Если очень хочется попробывать то:
1.Буханку бородинского хлеба 0.5 кг. порезать на кубики 1см.
2. Бысушить и подпечь в духовке 150-170 град. С 30 минут
3. Полученный запеченный сухарь нужно замочить в 5-5.5 литрах воды,2-3 суток (Если не хочется возиться можно выварить 30 минут, но чуть поменяется запах и вкус)
4. Отцедить и выжать на сите с марлей. Получите 4-4.5 литров готового квасного сусла.
Квас готовиться в ПЭТ упаковке ёмкостью 5 литров ( из под воды - пищевая) с хорошей целой крышкой.
5. Туда же Сахар-песок 170 гр.
6. В отдельной кружке распускаем дрожжи (Дрожжи свежие хлебные 1\5 брикета - 20 грамм. ) со столовой ложкой сахара и теплой водой приблизно, 30 град.цельсия.
5. В кофемолке мелим (вместе) кориандр и тмин и завариваем их кипятком в кружке. Кружку лучше накрыть.
Кориандр цельный -2 чайные ложки с верхом. Тмин цельный - 0.5 чайных ложки.
6. Мелиссу завариваем в отдельной кружке . Кружку лучше накрыть.
Мелисса сушеная (можно заменить мятой)- 1 столовая ложка с верхом.
7. Через 15 минут, когда дрожжи активизируются, а специи и мелисса заварятся через воронку добавляем их в общий объем в таком порядке.
8. Заваренный (вместе)кориандр и тмин процеживаем над воронкой через мелкое сито.
Если при этом немного твердых включений попадет в общую банку - не страшно
9. Далее таким же образом над воронкой фильтруем заваренную мелиссу. Желательно чтобы листья в общую банку не попадали. Листья лучше отжать на сите.
10. Если общая температура квасного сусла не выше 45 градусов и не ниже 30 градусов, можно добавить в ёмкость активизированные дрожжи и добавить при необходимости воды.
11. В ёмкости необходимо оставить воздушный зазор объёмом приблизно 0.15 л.
12. Плотно закрыть крышку и все перемешать. Оставить бродить в теплом месте с приоткрытой крышкой на 15 часов. Не на свету.
13. Через 15 часов плотно , с усилием закрыть крышку. Крышка должна быть чистой и плотно закрывать банку. Оставить бродить на 4-5 часов.
14. Через 4-5 часов (Банку раздует). Аккуратно выставляем Квас . Зимой на снег, Летом в ведро с холодной проточной водой. Если есть место - то в холодильник
15. Через 1-2 часа. Когда бродильный процесс приостановиться и квас приобретет температуру 8-12 градусов , можно потребить.

Бог в помощь

Мы с супругой делаем квас по совсем простому рецепту:

На фотке k1 показана стадия загрузки очередного сусла. Жареные (и лучше подгоревшие!) ржаные сухари добавляем к закваске - сухарям предыдущего поколения. На 3-х литровую банку: плюс 5 столовых ложек сахарного сиропа, доверху заливаем водой из крана - фотка k2 (в бокале слева показан собственно квас - для сравнения цвета). Бродит два дня, накрытое стеклянной крышкой; цедим через крышку с отверстиями - и сразу в холодильник. И оставляем половину не прошедшего через сито хлебного остатка как закваску.

В первый раз, когда нет закваски, можно взять 20г прессованных дрожжей, но такой первый квас получится невкусным - он только для того, чтобы закваску сделать! А вот второй будет уже нормальным - похожим на хороший бочковой, особенно если сахарный сироп был инвертирован лимонной кислотой при варке.

А я этом году делал квас из яблок. Знатная вещь получается. Надо взять 600-800 гр яблок. Порезать. Залить водой 2,5 литра и поставить на огонь. Когда вскепит необходимо огонь выключить и ждать когда остынет этот компот. Как только компот остыл, то он процеживается и добавляется в него 200 гр.сахара. Потом и дрожжи, как в рецепте для обычного кваса из концетратов. Часов через 12 можно употреблять. Попробуйте не пожелеете.

ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. Безалкогольный напиток - это «готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртсодержащем сырье - не более 1,2%...»

Или ты его спиртом закрепляешь? 

Родители родом из Рязанской области, когда удавалось  попасть в деревню, где они родились обязательно пил и брал с собой домой квас. Он очень отличается от традиционного кваса. Бледно белого цвета как брага (но  не брага) немного тягучий, по вкусу кислый, сахара совсем не чувствуется, в основном его используют для окрошки, ну естественно и так пьют. Может быть, кто ни будь, знает его рецепт, поделитесь, буду очень признателен.

Сегодня на сайте NoName выложили рецепт кваса, о котором я, спрашивал в предыдущем сообщении №29.
Ссылка на рецепт. http://nnm.ru/..._buketom_myaty/
Автору рецепта большое спасибо!!!
На всякий случай прикрепляю рецепт кваса с вышеназванного сайта.

Что-то сомнения берут...
Квас из муки, полкастрюли с осадком выльешь. Нерентабельно.
В оригинале, скорее всего из ржаного солода делается, близко к пивной технологии, только закваска другая. Смесь дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Сделал квас по рецепту указанному в ответе №30. Делал первый раз, квас получился, очень похож по вкусовым качествам на оригинальный деревенский квас который делают в Рязанской области, да и вероятно еще, где-нибудь.  И так про квас: вкус кислый с легким привкусом мяты (вкус специфичный на любителя понравится не всем), тягучий (по плотности напоминает сливки), хорошо утоляет жажду.
По поводу рентабельности  Третий  отчасти прав расход муки большой. Но есть одно но, Осадка в пол кастрюли нет. Когда я смешал все ингредиенты и поставил бродить в самом начале брожения,  ржаная мука осела на дно кастрюли. Но когда брожение началось в полную силу квас стал однородным по консистенции напоминает сливки. Сегодня, когда разлил квас в 4 полутора литровых бутылки в кастрюле осталось около 700 грамм  гущи. Буду использовать её  для закваски.

Ссылка на рецепт. http://nnm.ru/..._buketom_myaty/


Klean, 28 Июня 10, 13:52

Во комменты,там тоже бесноватых хватает...
"Почётный отошедший на покой" прекратите дурить голову своими мазохистскими экспериментами: "а-ля как бы мне травониться да по гурманнее".
Поясню:
1. Дрожжи отрава ещё та, это по простому ядовитая плесень, фашисты долго в лабораториях корпели чтобы вывести ту "культуру", при помощи которой сейчас весь СССР травят — этот плесневой гриб в результате своей жинедеятельности создаёт самую благоприятную патогенную среду ведущую к развитию рака, я думаю особой любви к плесени ни кто не питает, меня поймут те кто хоть раз чувствовали удушливый дух плесени в сырых помещениях, знайте это братья по крови дрожжам, аргументы в пользу пиницилина не состоянельны в данном случае;
2. мало того, они ещё спиртом ходит под себя, то есть где едят там и гадят, всем кто не в курсе этиловый спирт по определению ВОЗ и на самом деле — ***котический (!) протоплазматический яд (!), так вот к 11% дрожжевых экскрементов они в них же и захлёбываются, прежде поднабздев туда и вот откуда там газы ; 3. о сивушных маслах наверное знают все — не зря сивухой кличут.

И вот черпнув с добрую кружку вспомните безвременно ушедрушю абжору-сладкоежку меж чьих натруженных ягодиц вышло оное зелье и чей труп вы конечно же не увидите в мутном месиве, опрокиньте все это в себя и как "Шибает в нос так, что …!!! Одним словом – не расскажешь. Как ни старайся." и залейте в себя этого дурева столько чтобы обблеваться да сходить под себя и большими надеждами и малыми нуждами — ведь человек есть то, что он ест. А как проспитесь расскажите своим детям и близким о квасе ржаном как в детстве, в деревне – у бабушки с дедушкой. С букетом мяты.

Збылась мечта идиота — травись на здоровье, на зло народу твоему и всласть поганому врагу.

Прежде чем осмеивать или хаять поинтересуйтесь, двадцать минут Вам и детям вашим могут много лет жизни сберечь.

Интегрировал приемы из нескольких рецептов, дабы упростить процедуру и уменьшить трудозатраты. Получилось ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!
Треть ржаного черствого хлеба (мы едим "Белорусский") режу кубиками не более 1 см. - 5-10 мин.
В духовке сушу/подрумяниваю (прим. 30 мин).
В пятилитровую кастрюлю наливаю 3,5 л. воды, насыпаю сухарики, довожу до кипения и кипячу минут 5-10. Или пока не сбежит...
В трехлитровую банку насыпаю 5 столовых ложек с горкой сахара. Через дуршлаг отбрасываю сухари. Сусло переливаю в банку. - 5-10 мин.
Разбухшие сухари утилизирую на следующее утро голубям во дворе.
Остужается сусло до комнатной температуры часа 4.
Вношу дрожжи Саф-Момент. От них нет дрожжевого привкуса. Просто насыпаю из пакетика чуть-чуть, где-то 1/3 чайной ложки.
Через минут 10 сусло перемешиваю и накрываю условной крышкой.
Бродит 12 часов. Потом декантирую капельницей, разливаю по 3-м 1-литровым пластиковым бутылкам, добавляю в каждую по 2-3 изюмины, закупориваю. 15-20 мин.
Оставляю бродить на сутки в тепле.
На ночь - в холодильник.
На утро квас готов.
На основе рецепта CoBell, за что ему СПАСИБО!

А что произойдёт, если вместо Саф-Момента положить Саф-Лефюр, у них на этикетке тоже написано, что для напитков. Или принципиально нужно Саф-Момент?

Из практического:
С СЛ присутствует запах дрожжей и их нужно больше.