Рецепт приготовления домашнего кваса

alekslug,
по твоей ссылке там же описан и белый квас.
Ты его делать не пробовал? Я как раз солод прорастил, только что в морозилку кинул. Но чё-то перспектива запекать в духовке осоложенный сироп мне особо не нравится. Это ж не на один час возня, а работающая духовка в такую жару не прибавит мне популярности в кругу семьи.
Или, может, попробовать только из одного солода сделать квас? У меня пророщена смесь пшеницы и ржи, примерно пополам. Ростки преимущественно в длину зерна, дольше не растил, чтобы крахмал не терять. А по твоей ссылке рекомендуется проращивать до 2-4 сантиметров, что явно многовато, по-моему. А солод рекомендуется закладывать из расчёта 100 г солода на 1 кг муки, что, по-моему, маловато.
Ты соблюдал эти пропорции?

Объясните чем отличается технологический процесс изготовления "белого окрошечного" кваса от "красного".
Как по рецепту определить, где какой описывается?

там же описан и белый квасБалтика, 28 Июля 11, 12:07

Пробовал сделать белый квас из солода. Получается зерновая брага.

Насколько я понял, для квасного вкуса необходим процесс карамелизации мальтозы.
Можно попробовать сделать квас на томленом солоде.

alekslug,
по твоей ссылке там же описан и белый квас.
Ты его делать не пробовал? Я как раз солод прорастил, только что в морозилку кинул. Но чё-то перспектива запекать в духовке осоложенный сироп мне особо не нравится. Это ж не на один час возня, а работающая духовка в такую жару не прибавит мне популярности в кругу семьи.Балтика, 28 Июля 11, 11:07

Балтика только сейчас увидел твой вопрос. Белый квас не делал я. Запекать сухарики для кваса надо сейчас,пока не жарко.Я осенью наготовил и по банкам 3 литровым разложил  чтоб букашки не завелись.

Можно попробовать сделать квас на томленом солоде.C-Bell, 04 Апр. 12, 03:57

а как ты его будешь томить?
Мне вот очень понравился квас из красного ржаного солода. Ни с какими сухариками я не возился, просто залил самодельный, уже ферментированный красный солод кипятком, отфильтровал через марлю (вот с этим больше всего мудохался) и влил полстакана старой закваски.
Отличный густой насыщенный квас, примерно полкило солода на 3 л. банку.

Думаю, что использованный тобой ферментированный красный солод и есть тот самый томленый.

Хочу взять не молотый пивной солод, замочить его, затем томить в духовке при небольшой температуре (думаю 75°С) примерно час - полтора.

А ты как делал ферментированный красный солод?

А ты как делал ферментированный красный солод?C-Bell, 05 Апр. 12, 02:31

прорастил рожь, просушил сначала на батарее (получил обычный белый солод), потом в духовке на противне целый день он стоял, сначала на слабом огне при открытой крышке (думаю, до +50°С), затем дверцу прикрыл и Т поднялась, наверное, до 100-120°С (все температуры примерные, т.к. у меня термометр в дверце духовки, и при открытой дверце он не показывает Т в духовке). Так ещё часа 3, наверное, обжаривал, пока солод не потемнел и не появился аромат печёного хлеба. Раскусил зёрнышко - сладковатый, хлебный вкус. Духовку выключил, дал остыть, перетряс в сите, чтобы удалить ростки и корешки. Потом смолол, и залил кипятком.
Если есть возможность более точной регулировки Т - то всё можно сделать быстрее, 4-5 часов при Т=30-40°С, и пару часов при Т=90-100°С.

Запекать сухарики для кваса надо сейчас,пока не жарко.Я осенью наготовил и по банкам 3 литровым разложил  чтоб букашки не завелись.Балтика, 04 Апр. 12, 18:32

а рецепт своих сухариков не подскажешь, а то по ссылке твоей неточно описано как-то, пишут что в зависимости от рецепта берется та или иная мука...
а хотелось бы конкретики

Zlodej, это не я написал, это цитата из alekslug.

Балтика, точно...
ну тогда извиняюсь и повторим вопрос :

Запекать сухарики для кваса надо сейчас,пока не жарко.Я осенью наготовил и по банкам 3 литровым разложил  чтоб букашки не завелись.
alekslug, 04 Апр. 12, 07:06

alekslug
как ты конкретно сухарики делаешь, какие пропорции, и быть может немного усовершенствовал рецепт кваса, что по твоей ссылке?
выложи что да как, если не трудно, а то лето на носу, квасу хочется, да и солод раздобыл как раз

Zlodej, для приготовления квасных сухариков  солод  из пшеницы,а муку ржаную возьми. Действуй по пункту 2.Ссылки http://stgetman.narod.ru/kvasok.html Получение заварного теста, или «затора». 
Делал ещё на солоде из ячменя, но мне не понравился такой квас из за пивного привкуса.Добавлял и пшеничную муку  в разных пропорциях в смеси с ржаной и немного кукурузной муки - получался другой по вкусу квас.Но вкусы у всех разные, найди свой рецепт.
Начни с простого рецепта - ржаной муки и солода из пшеницы. Солода не меньше 100 грамм на 1 кг муки.
 

alekslug
ок, спасибо, буду пробовать

Существует непрерывный процесс приготовления кваса. Раньше у многих стоял в банках"живой квас"- ну он как вулкан постоянно бурлил и подбрасывал утопшие сухари.  Закваску брали у родственников ,соседей .
На 3 литровую банку  3ст.л сахара и 1 ст.л магазинного сухого кваса ( или сухарей , поджареных ). Уже несколько раз пробовал воссоздать закваску с помощью дрожжей и сметаны. 5-6 циклов загрузки и плеснеет  , видимо культура квасная неправильная формируется. Опять поставил - буду добивать.

С домашней сметаной - РАСКРУТИЛОСЬ. Солод красный молотый для хлебопечения пришлось кипяточком сначала вымачивать, а то он какими то слюнями в банке плавал.

а я теперь еще добавляю ягоды черной смородины или брусники, буквально 0,5 стакана на 3литровую банку, аромат и послевкусие стало всем нравиться, сегодня еще эксперимент, напихала молодых листочков черной смородины и мяты, посмотрим, что  получиться

Ксюха, а подробней. Когда добавляешь ягоды, сразу или когда отбродит основное? Кислота не убьет дрожжи?

Алекс Рингман, сразу все забодяживаю, дрожжи жрут и сахар в ягодах, а тонины выходят в квас и получается очень освежающе. Пробовал когда нибудь квас от "русский дар" он какраз с добавлением смородины, только сам он сомнителен, я как-то в метро пить хотела и взяла маленькую бутылочку, потом думала,что все - за руль нельзя, он просто пьянючий, но идея мне понравилась

Делаю квас на концентрате, мне нравится. Концентрат не всякий подходит, я покупаю в полукилограммовых баночках, состав честный, без консервантов и стабилизаторов. Концентрат очень густой и тягучий. Развожу баночку концентрата в 9 литрах тёплой воды, добавляю 7 столовых ложек сахара, заквашиваю осадком с предыдущего кваса. Первый квас заквашивал хлебной закваской, которая живёт у меня уже некоторое время и помогает мне делать вкусный хлеб. Через сутки снимаю с осадка и в холодильник. Квас готов! Вкус как в детстве.

Делаю квас на концентрате, мне нравится.Отец-героин, 22 Мая 12, 10:35

Делаю так же,только в начале 150 грамм изюма,пропускаю через мясорубку.
Кипячу в 6 литрах воды,минут двадцать.Даю остыть,потом откидываю жмых изюмный,через сито в каналью.А на этих шести литрах ставлю квас.Раньше ставил на голой воде,было скучнее.

Назрел вопрос относительно сроков хранения.
После приготовления, разливаю квас по ПЭТ-бутылкам и карбонизирую глюкозой или сахаром.
Через день - в холодильник, ещё через день - пенный, вкусный и полезный напиток.
А через неделю-две - вздутая бутылка и перекисший квас. Погода то нестабильна, наступили черёмуховые холода - вот квас и не пьётся. А дрожжам это пофиг, они продолжают молотить всё, что найдут, и квас необратимо портится.
Пастеризовать живой квас - варварство.
Может, знает кто секрет, как увеличить срок хранения живого кваса, и уберечь его от перекисания без пастеризации?

На вопрос ответить не смогу, но на кислом квасе получается душевная окрошка...