Рецепт приготовления домашнего кваса

А ты как делал ферментированный красный солод?
C-Bell, 05 Апр. 12, 02:31

http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=87
Делал по этому рецепту солод. Квас получился вкусный . Но не угадал с сахаром- и вышло сильно крепким ))
А вкус хорош !

 

http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=87
Делал по этому рецепту солод. Квас получился вкусный . Но не угадал с сахаром- и вышло сильно крепким ))
А вкус хорош !

jenya138, 19 Июня 12, 00:17

этим летом ко мне пришла Истина: если ты делаешь квас из солода - то сахар класть просто не надо.
Осахаривал пшеничную муку ржаным солодом (примерно 50/50), затем запекал сусло-тесто в духовке, и делал квас. Как светлый (из осахаренного сусла), так и тёмный (из запечённого) - совершенно замечательный напиток, поскольку хватает своих сахаров - дополнительный сахар для брожения класть не требуется, и кстати снимается проблема хранения, т.к. лишнего сахара нет, и перебраживать нечему.
Карбонизация обычная - я кладу 1,5-2 чл глюкозы на литр.

этим летом ко мне пришла Истина: если ты делаешь квас из солода - то сахар класть просто не надо.
Балтика, 21 Июня 12, 01:49

НЕТ !!!!)) Если сделать кристаллический солод( по ссылке моей )то в нем почти нет сбраживаемых сахаров-(крахмал -сахар- карамель )  что ж будет бродить ?

Затер сейчас квасу по рецепту уважаемого C-Bell с первого поста ветки, сусло пахнет вкусненько, сейчас дрожжи буду вносить, придется Саф-Левюр, момента нету, мальтифлор не туда вроде, 802-е да фиг его знает, спиртовые точно не надо, попробую пока так.

Сколько кваса не пил - всё не то, по сравнение с этим (квас разливной времен СССР вообще отстой, может конечно он везде был разный, а то что под видом кваса продается сейчас повсеместно - конечно Юпи какое то)

Но распространяется только в пределах Челябинска от холодильника к холодильнику.
ИП Садовников
8 т в сутки
Челябинское предприятие с 2006 г. производит под торговой маркой «Витвик» 4 вида кваса: «Окрошечный», «Ядреный» (с хреном), «Изюминка» и «Брусничка» (понятно, с чем). В торговых сетях этот живой непастеризованный продукт брожения не присутствует, поскольку практически весь реализуется через несетевую розницу. Преимущественно челябинскую — кроме областного центра квас «Витвик» можно купить разве что в Аргаяше, Долгодеревенском и еще нескольких близлежащих населенных пунктах.
Рецептов на форуме море - но не  каждый же пробовать что бы выйти на этот. Я так понял у каждого понятие "настоящего кваса" разное, и в большинстве случаев рецепт большинства годится больше на окрошку или на "любителя".
Может есть кто с Челябинска из квасоделов - и знают похожий рецепт - по консистенции плотности вкусу?

GTS,  У нас этот квас продаётся в Сосновке. Неплохой.Тоже ищу близкий к этому рецепт.

Заделал квас по рецепту в шапке темы для пробы.
Правда  учел знания пиваварения и опыт самогонщиков.
Во первых - ни каких там трех литровых банок, крышек, кастрюль, диких дрожжей - все должно быть полностью дезинфицировано йодным раствором.
Соответственно емкость с под брожение с идеальной герметичностью и гидрозатвором с водкой.
Во вторых - сахар это грязь и микробы. Естественно его в кипяченый сироп дабы убить всех вредоносных сикорашек, ну и за одно раз на то пошла такая пьянка - инвертировать лимонкой. На все про все вмазал 1 кг сахара. Не уверен что будет достаточно на 18 литров.
Сухарей насушил в духовке с 4 булок по 400 грамм Бородинского - ну как насушил - до подгорания.
Так же варил в трех водах. С каждых 2-х булок выхлоп около 8 литров. Итого с учетом сиропа - 18 литров.
Квасное сусло темно коричневого цвета - ну или светло черное.
Дрожжи без заморочки ввалил 11 грамм каких то турецих хлебопекарных - других в ЗАО ТандеР не было.

Пока гидрозатвор приятно булькает. Посмотрю что будет дальше. Интересует больше - как вкусовые качества, так и возможность длительного хранения кваса после карбонизации в бутылках с соблюдением всех гигиенических норм тары.

емкость с под брожение с идеальной герметичностью и гидрозатвором с водкой.GTS, 11 Марта 13, 15:58

гидрозатвор зря, по-моему. Квасное брожение должно идти с доступом воздуха, т.к. там кроме спиртовых дрожжей и другие зверьки работают.
Мой квас, из солода, полгода как-то лежал - недавно бутылочку нашёл, охладил, и выпил с огромным удовольствием.

Балтика, только хвастаете, коллега! 

А рецепт выложить?

C-Bell, рецепт всё тот же:

прорастил рожь, просушил сначала на батарее (получил обычный белый солод), потом в духовке на противне целый день он стоял, сначала на слабом огне при открытой крышке (думаю, до +50°С), затем дверцу прикрыл и Т поднялась, наверное, до 100-120°С (все температуры примерные, т.к. у меня термометр в дверце духовки, и при открытой дверце он не показывает Т в духовке). Так ещё часа 3, наверное, обжаривал, пока солод не потемнел и не появился аромат печёного хлеба. Раскусил зёрнышко - сладковатый, хлебный вкус. Духовку выключил, дал остыть, перетряс в сите, чтобы удалить ростки и корешки. Потом смолол, и залил кипятком.
Если есть возможность более точной регулировки Т - то всё можно сделать быстрее, 4-5 часов при Т=30-40°С, и пару часов при Т=90-100°С.
Балтика, 05 Апр. 12, 14:35

Когда кипяток остынет - чуточку дрожжей или, если есть, старой закваски, без г/з, под марлю. Через 3-5 дней перебродит - откинуть на марлю и по бутылкам, на карбонизацию. Карбонизировал глюкозой или мёдом, примерно по 1-2 чл на литр.
Сейчас могу добавить только, что при длительной выдержке (от месяца до полугода) вкус только улучшается, и ещё интересно получилось из смеси ржаного пополам с ячменным солодом. Поначалу, примерно через неделю, напиток был с каким-то непонятным пивным духом, примерно как квас с пивом пополам, а через месяц - такой очень интересный и вкусный напиток, мне понравился.
Самое геморойное для меня - фильтрование. Рожь - не ячмень, своей шелухи нет, фильтруется муторно. Может, есть у кого идеи, как оптимизировать этот процесс?

Балтика
Ну это уже п-е-р-е-б-о-р! Если плотно заниматься пивоварением, со всем набитым процессом проращивания ячменя, обжаркой, затиранием... то квас (или КУАС как решили удивить турки в отеле не понятной жидкостью)на солоде как продукт побочный в процессе производства пива возможно приветствуется.
Но заниматься этим целенаправленно только ради кваса считаю полным мазохизмом. Оно просто того не стоит, хотя как показывает наблюдение в этой ветке форума вскружает голову многим.
Я  не пробовал квас на солоде - но мне кажется что это "недопиво" или "переквас"

Как я с женой делаю квас - уже не первый год на одной и той же закваске. Для этого, чтобы сильно не заморачиваться с началом процесса, нужно купить бутылку настоящего кваса (у нас в Приморье это квас "Арсеньевский", он содержит натуральные лактобактерии, и производится на молочном комбинате. Остальные не катят. Если вы сами хотите сделать закваску, то можно купить ее в аптеке, в крайнем случае наринэ, только не для йогуртов!
В трехлитровую банку насыпаем стакан пшеницы, заливаем стаканом кваса, примерно через 6 часов можно уже долить кипяченой воды комнатной температуры до верха и всыпать 200г сахара. Первое брожение будет идти с пеной, поэтому крышку сильно не закрываем, последующие циклы брожений идут совершенно без пены!
Как закончится в банке квас (желательно выпивать не весь, оставлять над пшеницей 1-2см уровня жидкости), заливаем кипяченой водой комнатной температуры под завязку с учётом что будет еще сахар, всыпаем 200г сахара, и оставляем так на сутки в помещении. Затем ставим банку в холодильник. Позже, когда закваска натренируется, квас получается за ночь, на нижней полке холодильника!
Вкус у него очень напоминает советский квас на солоде, который продавался везде в Союзе. Никакого намека или тени, похожей на запах браги или даже отдаленного напоминания! Скорее похоже по запаху на ряженку. Очень вкусно! Единственно, цвет, беловатый. Ну кто хочет - закрасит. Можно самодельный солод (пророщенную и высушеную и затем помолотую в блендере пшеницу или рожь) поджарить в духовке или аэрогриле и им закрасить (полстакана солода на 3л напитка), можно сахарным колером. Мы пьём так, натуральный. Банки закончились до пшеницы - у нас их - 3 - процесс повторяется!
Обязательно нужно выдержать в холодильнике перед питьём хотя бы ночь! Идет карбонизация, несравнимая в тепле, очень резкий получается. Можно пить при любой кислотности! Можно даже после мороженного и арбуза - проверено!!! Родные, которые юзают теперь этот рецепт, говорят, что нормализуется работа пищетракта (перестает пучить итд) Пшеницу менять 1 раз в месяц, или постепенно выводить частями из оборота с заменом на новую.

Я  не пробовал квас на солоде - но мне кажетсяGTS, 14 Марта 13, 06:54

ну так ты попробуй, тогда и говори.

Пшеницу менять 1 раз в месяцamater, 14 Марта 13, 07:34

Интересный рецепт, мне белый квас на пшенице тоже понравился. Я правильно понял, что стакан пшеницы работает целый месяц, и напиток получается за 1 ночь? Т.е. одного стакана пшеницы хватает на ~30 порций кваса?

Балтика, всё верно, но квас за ночь будет получаться не сразу, пока культура-симбионт заточится под сырьё (выведется нужная раса молочнокислых и дрожжей), через несколько (6-7) дней. А дальше только успевай доливать )

amater, а ты его карбонизируешь чем-нибудь, чтоб шипучим пить?

Балтика, он и так резкий, если в холодильнике стоит на нижней полке, обычная полиэтиленовая крышка. Но опять же, резким он будет после заточки. Нашей семье он нравится даже не из-за газа, а из-за вкуса. Газа там хватает!

amater, Пшеницу не мыть,чтоль?Она ведь грязная!

Мыть конечно!

Во комменты,там тоже бесноватых хватает...
"Почётный отошедший на покой" прекратите дурить голову своими мазохистскими экспериментами: "а-ля как бы мне травониться да по гурманнее".
Поясню:
1. Дрожжи отрава ещё та, это по простому ядовитая плесень, фашисты долго в лабораториях корпели чтобы вывести ту "культуру", при помощи которой сейчас весь СССР травят — этот плесневой гриб в результате своей жинедеятельности создаёт самую благоприятную патогенную среду ведущую к развитию рака, я думаю особой любви к плесени ни кто не питает, меня поймут те кто хоть раз чувствовали удушливый дух плесени в сырых помещениях, знайте это братья по крови дрожжам, аргументы в пользу пиницилина не состоянельны в данном случае;
2. мало того, они ещё спиртом ходит под себя, то есть где едят там и гадят, всем кто не в курсе этиловый спирт по определению ВОЗ и на самом деле — ***котический (!) протоплазматический яд (!), так вот к 11% дрожжевых экскрементов они в них же и захлёбываются, прежде поднабздев туда и вот откуда там газы ; 3. о сивушных маслах наверное знают все — не зря сивухой кличут.

И вот черпнув с добрую кружку вспомните безвременно ушедрушю абжору-сладкоежку меж чьих натруженных ягодиц вышло оное зелье и чей труп вы конечно же не увидите в мутном месиве, опрокиньте все это в себя и как "Шибает в нос так, что …!!! Одним словом – не расскажешь. Как ни старайся." и залейте в себя этого дурева столько чтобы обблеваться да сходить под себя и большими надеждами и малыми нуждами — ведь человек есть то, что он ест. А как проспитесь расскажите своим детям и близким о квасе ржаном как в детстве, в деревне – у бабушки с дедушкой. С букетом мяты.

Збылась мечта идиота — травись на здоровье, на зло народу твоему и всласть поганому врагу.

Прежде чем осмеивать или хаять поинтересуйтесь, двадцать минут Вам и детям вашим могут много лет жизни сберечь.

waltor, 03 Июля 10, 17:19

  Охренеть!!! Всегда мечтаю встретиться с ТАКИМ! Лицом к лицу! Не! Не для мордобития! Нет - нет! Уж очень охота посмотреть на неандертальца! Как в зоопарке!

Балтика
Ну это уже п-е-р-е-б-о-р! Если плотно заниматься пивоварением, со всем набитым процессом проращивания ячменя, обжаркой, затиранием... то квас (или КУАС как решили удивить турки в отеле не понятной жидкостью)на солоде как продукт побочный в процессе производства пива возможно приветствуется.
Но заниматься этим целенаправленно только ради кваса считаю полным мазохизмом. Оно просто того не стоит, хотя как показывает наблюдение в этой ветке форума вскружает голову многим.
Я  не пробовал квас на солоде - но мне кажется что это "недопиво" или "переквас"
GTS, 14 Марта 13, 06:54

Не соглашусь! Коллега! Когда - кажется! Это - в церковь к священнику! А, у нас - сначала делают, пробуют, а потом говорят своё мнение! Я, тоже ни разу не играл на скрипке. Но, думаю, что у меня - получится! Шутка!