Рецепт приготовления домашнего кваса

sportdoc, Скорее всего силы не набрала, схожесть с чайным грибом в кислинке, она достаточно резкая, но не на языке, а в горле, как проглатываешь.

Похоже на уксуснокислые

схожесть с чайным грибом в кислинке, она достаточно резкая, но не на языке, а в горле, как проглатываешьVerder, 16 Июля 13, 17:51

Не деожи долго квасное сусло при брожении, а то получишь хлебный уксус /так его и делают/.
Максимум 6-8 часов. Попробуй, сусло должно быть сладким с чуть заметной кислинкой.
Разлей, закупорь, дай постоять в тепле в закупоренном виде 6-8-12 часов /зависит от того,
что ждем на выходе, питьевой квас или окрошечный/, положи в холодильник суток на 3-5,
чтобы напиток "окреп".
Пей.
PS У меня никогда не дают вылежаться. 

sportdoc, Я не знаю сколько ты сахара кладешь в квасное сусло, я кладу 200гр на 5л, за 6-8 часов не успевает выбродить. Моя закваска на хлебопекарских дрожжах работает около 30 часов в банке + 24 часа в бутылке, потом в холодильник. Получается прекрасный плотный квас, без признаков уксусного брожения, как в последнем случае. На хлебопекарской закваске делаю уже месяц каждые 3 дня по 5 литров, технология работает как часы.

Ржано - кефирная закваска явно не успела съесть весть сахар, но кислоты добавила.

Хочу уточнить, кислинка не такая что не возможно пить, просто она чувствуется, первый глоток кажется резковатым, дальше пьется как обычный квас со своеобразным вкусом.

В конце концов о правильности кваса сложно судить, я не пробовал твоего, ты моего, вероятно у нас разные вкусы и следовательно оценки))

Ржано - кефирная закваска явно не успела съесть весть сахарVerder, 16 Июля 13, 22:33

У меня закваска "сильная", сахар не ложу вообще,
иначе бутылку не открыть, в считанные секунды
квас, в виде пены, под давлением, вылетает в атмосферу,
прет как с брандспойта. Шампанское отдыхает!  

На квасной закваске хлеб пеку ржаной из грубой муки.

Я не знаю сколько ты сахара кладешь в квасное сусло, я кладу 200гр на 5л, за 6-8 часов не успевает выбродить. Моя закваска на хлебопекарских дрожжах работает около 30 часов в банке + 24 часа в бутылке, потом в холодильник.Verder, 16 Июля 13, 22:33

Я кладу 350гр. на 4,5л воды + целая маленькая буханка порезанного и слегка обжаренного бородинского (а, когда и не бородинского) хлеба. Двое суток брожения при комнатной температуре, после чего процеживаю и убираю в холодильник. Изначально дрожжи сыпал обычные, хлебопекарные. Теперь давно уже, черпаю квасную гущу в поллитровую банку и добавляю все это в следующий замес.

Но это то, что касается обыкновенного хлебного кваса. А так, сейчас делаю три вида кваса - обычный хлебный, овсяный и ячменный. И все улетает "на ура".

Делаю закваску так: 3 горсти прожаренных ржаных сухарей заливаю 1 литром кипятка. Добавляю 2 ст. ложки сахара и даю остыть до комнатной температуры. Затем добавляю немного дрожжей - примерно четверть чайной ложки. Оставляю на 2-е суток. Закваска готова.
Делаю квас так: на 3-х литровую банку кладу 4 ст. ложки сахара и 3 горсти прожаренных ржаных сухарей. Заливаю кипятком и даю остыть до комнатной температуры. Добавляю закваску и оставляю бродить примерно сутки (пробую на вкус). После этого переливаю в кастрюлю через 2 слоя марли. Оставшиеся после этого сухари идут как закваска для следующих порций - дрожжи больше не добавляю. Добавляю 1 ложку сахара (развожу в теплой воде) и горсть изюма. Оставляю еще на 1 день. После этого аккуратно переливаю в бутылки, закрываю и в холодильник на сутки или двое.

Вопрос такой:
Квас получается газированный, но нет пены!!! Что может быть не так? Т.е. квас получается как газировка: разлил - часть газа вышла, часть осталась на стенках стакана в виде пузырьков, а пены на поверхности нет .

cfif1982, Думаю у тебя все так, главное чтоб вкусный был и тебе нравился, а пена не показатель качества кваса, это же не пиво, да и квасы разные бывают. Попробуй наливать с высоты, чтоб побольше газа разом выходило, тогда должна поднять шапка какая никакая.

На дрожжах ставят брагу.
Кому чего нравится.

Первый раз на дрожжах действительно брага выходит, за пару брожений формируется закваска, а дальше только вкуснее и кваснее.

Первый раз на дрожжахVerder, 17 Июля 13, 22:11

Лучше дрожжи винные или пивные пользовать и к ним добавить закисленное Бифилакт-Д сусло.
Но мне больше нравятся ржано-кефирные дрожжи. 

Второе брожение на ржано-кефирной закваске улучшило вкус кваса, кислинка ушла на третий план и почти не чувствовалась, но во время брожения чувствовался явный запах уксуса, который не перешел в сам напиток и во вкусе так же не ощущался.

опробую дополнить, сделаем вместе рецепт Форумного кваса! ;-)

В идеале, квас - это продукт молочнокислого, уксусного и дрожжевого брожения, с доминацией первых. Квас и киснет, и бродит одновременно. Молочнокислые - дают полезное, уксусные - кислинку и резкость, дрожжи - немного спирта и много углекислого газа, т.е. пузырьков. Идеал кваса - это когда всё это сбалансировано (не учитывая вкусовые предпочтения).

Что бы получить баланс, нужно соблюдать технологию - сырьё, закваску, длительность этапа приготовления, температурные условия.

Сырьё - из чего хотите, под свой вкус, лишь бы был сахар. Но, надо учитывать, что одни вещества помогают бактериям-дрожжам, другие подавляют их, в результате баланс можно легко нарушить. Это касается хмеля-мяты и прочих растений, обладающих *цидными свойствами, да вообще любого сырья. Тут надо много думать и экспериментировать.

Закваска - от старого кваса, она нормализуется под новое сырье.
Бактерии и дрожжи (не хлебопекарские, они слишком активны и сильны, трудно контролировать, что бы не доминировали, иначе квас получается дрожжевой - пустой как газировка) содержаться вобщем-то везде. Первую закваску можно приготовить просто в 3л банку налив воды, забросив сухарей (не жарить!), добавив 100г сахара и поставив на 22-25С тепло, хотите - пальцами поболтайте - на руках дрожжи есть и всё остальное :-) а как хотели? квас-то народный, домашний.
через 12-20 часов слить сусло, через 2-3 дня скиснет не в очень питкий квас. теперь 200 мл такого кваса можно добавить в уже 5-10 литров нового сусла, а дальше оставлять от каждого кваса закваску - с каждым разом будет только крепчать.

Длительность этапов приготовления - когда закваска уже устоялась (пережила 5 квасов, например), можно делать так - залили тёплой (40-50С) водой сырье, 6-10 часов отстояли(хватит!), слили сусло (удобно сливать силиконовым шлангом через сито). В сусло добавили закваску, если нужно - сахар. Разлили в пластиковые бутылки под крышку. Ещё 12-24 часа держим при 20-24С (если нужно уксуса-кислинки, то на солнце, но периодически пробуем на вкус. При большей температуре уксуснокислые бактерии активнее, подавляют другие, уксуса больше), дальше в холодильник, впринципе через 3 часа уже молодой квас - можно пить. Квас в холодильнике может храниться 2-3 месяца, но лучший вкус в первую неделю.

Можно расписать технологию более красиво и разместить на первую страницу, будем все дорабатывать и тестировать новое.

Кто-либо делает квас зимой (осенью)? Жара как таковая спала, а домашний квас в холодильнике хотелось бы иметь. Есть какие либо особенности?

Кто-либо делает квас зимой (осенью)? Жара как таковая спала, а домашний квас в холодильнике хотелось бы иметь. Есть какие либо особенности?
Полиграфыч, 26 Авг. 13, 14:05

Квас обычно ставим до Покрова(14 октября) Особенностей никаких-просто дольше "играет". Зимой квас не идёт(ИМХО)

Кто-либо делает квас зимой (осенью)? Жара как таковая спала, а домашний квас в холодильнике хотелось бы иметь. Есть какие либо особенности?
Полиграфыч, 26 Авг. 13, 14:05

Делаешь всё также ,только ставишь в теплое место и ещё одно-играет дольше.

Сделал квас из березового сока.

Интересно, судя по компонентному составу, это - лечебный квас.
Но, к сожалению, компонентный состав делает его не доступным для широких масс населения.
В Сибири делали проще, в березовый сок добавляли сухофрукты, а диких дрожжей в самом березовом
соке предостаточно.
После начала брожения ставили в холодное место, выдерживали, употребляли с радостью.

Хотелось получить квас из зерна и меда, как пишут в книжках. А вариантов кваса конечно может быть немерянно.

На прошлой неделе жена озадачила- надо поставить квас, а где взять закваску? Раньше у бабушек брали, а в этом году они еще квас не ставили. Ну соответственно закваски нет.Репу почесал и сказал: " Сыпь в 3х литровую банку все ингридиенты сухие. Засыпала сухой квас, 3 ложки концентрированного сусла квасного, 4 ложки сахара. Я же не долго думаю, подхожу в бочке, где у меня бродит бражка на ДД пшеницы (хорошо так бродит) для Дикого сэма, зачерпываю бражки вместе с плавающим зерном баночку из под детского питания и выливаю в эту 3 л банку, доливаю водой из под крана и на батарею. Через 3-4 часа квас начал бродить. Снял с батареи. Через 2 дня квас готов и закваска готова. Сегодня четвертый раз уже поставили. И что хорошо дрожжами не пахнет абсолютно и ядреный (при розливе в 1.5л бутылки бросаю по 4-5 белых изюмин)