Рецепт приготовления домашнего кваса

попался мне тут соложеный ржаной хлеб, так бы и незадумался о квасе если бы этикетку случайно не прочёл. Так как первый раз решил сильно не
заморачиваться. Порезал хлеб на кубики, дальше в духовку на 50градусов на часа 2 и потом ещё пол часа на 150градусов. Ещё грамм 200 хлеба опять на кубики и просто высушил при небольшой температуре. Дальше те сухари что готовил первыми, получиные где-то из грамм 450-500 хлеба в кастрюлю и 5 литров воды туда и на плиту на быстрый огонь до кипения, как закипело через минут на медленный огонь и пусть варится пол часа. тем временем сухари, что просто посушил заливаю пол литра тёплой воды, 2 ложки сахара и чайную ложку дрожжей сухих хлебопекарных. когда хлеб поварился процеживаю через сито, хлеб в помойку, в жидкость стакан сахара и остывать. когда остынет вношу массу с дрожжами в жидкость полученную в результате варки сухарей. Сверху марлю и бродить на 2-е суток. Потом процедил  туда с десяток изюмин и в холодильник на сутки появится осадок, снять с осадка и ещё часов 12 в холодильник.
Получился не плохой квас, по крайней мере намного лучше чем продают. Да и самогон лучше им не запивать в шар лупит и голова болит.

и пусть варится пол часа.Krik, 11 Нояб. 14, 10:45

На кой хлеб варить, не баранки готовишь! 

С сухарями все верно, должны быть чуть колерованы.
Пропорции тоже "гуд", не "гуд" - дрожжи.
Квас бродит 6 - 8 часов, в зависимости от температуры, до легкой кислинки во вкусе.
В сотый раз, закваска для кваса (хлеба):
•   200 г воды (около 30 градусов)
•   100 г ржаной муки
Смешайте воду и муку да кашеобразного состояния.
Накройте посуду тканью.
Хранить при комнатной температуре в течение трех дней.
На закваске должны появиться пузыри.
Смешайте с мукой 1 к 1, разбавьте водой до консистенции густой сметаны.
Дайте подойти, влейте в холодное квасное сусло.
При отцеживании кваса соберите часть осадка.
Смешайте с мукой 1 к 1, разбавьте водой до консистенции густой сметаны.
Накройте тканью, чтобы закваска дышала.
Храните в холодильнике.
Раз в неделю подкармливайте мукой.

На кой хлеб варить, не баранки готовишь!
С сухарями все верно, должны быть чуть колерованы.
Пропорции тоже "гуд", не "гуд" - дрожжи.
Квас бродит 6 - 8 часов, в зависимости от температуры, до легкой кислинки во вкусе.
В сотый раз, закваска для кваса (хлеба):
•  200 г воды (около 30 градусов)
•  100 г ржаной муки
Смешайте воду и муку да кашеобразного состояния.
Накройте посуду тканью.
Хранить при комнатной температуре в течение трех дней.
На закваске должны появиться пузыри.
Смешайте с мукой 1 к 1, разбавьте водой до консистенции густой сметаны.
Дайте подойти, влейте в холодное квасное сусло.
При отцеживании кваса соберите часть осадка.
Смешайте с мукой 1 к 1, разбавьте водой до консистенции густой сметаны.
Накройте тканью, чтобы закваска дышала.
Храните в холодильнике.
Раз в неделю подкармливайте мукой.sportdoc, 12 Нояб. 14, 00:15

варил потому что вычитал, что так ускоряется процесс, дрожи добавил тоже для ускорения, типа первый блин как получится. Щас понравилось что получилось буду добиваться более правильного и натурального решения. Чтоб без всяких дрожжей
и варки хлеба.

потому что вычитал, что так ускоряется процессKrik, 11 Нояб. 14, 17:23

"И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет."
(Михаил Булгаков. Собачье сердце)

КВАС
(производственный процесс)

Из общего количества хлебных припасов
(3,2 кг на 100 л сусла) на запарку поступают 87%, (53%
ржаного солода и 34% ржаной муки). Ячменный же солод в
количестве 13% запарке не подвергается, его добавляют
при изготовлении сусла.
Сырье, поступающее на запарку, смачивают 40% воды
(от веса взятых хлебных припасов), перемешивают и
загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку.
В запарнике сырье, при постоянном помешивании,
подвергается действию острого пара под давлением в 1,5
атм в течение 2 час.
Качество запарки определяют по темному, почти черному
цвету массы и сильному хлебному аромату.
Запаренную массу загружают при постоянном перемешивании
мешалкой или веслом в заторный чан, до половины
наполненный подогретой до 50° водой.
После 1 часа отстаивания сливают первое сусло в бродильный чан.
Оставшуюся гущу вновь заливают водой, имеющей
температуру 60°, и засыпают   при постоянном помешивании
ячменный солод.
Температуру затора быстро поднимают с 60 до 70°.
Затор держат при этой температуре в течение 30 мин.,
вновь оставляют его на отстаивание в течение 1 часа,
после чего, полученное второе сусло, сливают также в бродильный чан.
Можно оставшуюся гущу залить третий раз водой на 1\2 объема чана, продержать,
постоянно размешивая, 30 мин. при 70°, после чего дать
1 час отстояться и, затем, слить третье сусло в чан.
При 50° затор выдерживается с целью лучшего выщелачивания
экстрактивных веществ из запаренной массы, а при 70° —
для осахаривания крахмала и накопления декстринов.
Объем слитого в бродильный чан сусла (в гл) должен
соответствовать взятой норме сырья; плотность
его должна быть при хорошем солоде 2,4 по сахарометру.
Готовое сусло охлаждают до 30° и добавляют в него
сахарный сироп.
Сахар можно вносить в сусло в один прием, или же, сначала только 25%,
а остальные 75% — при розливе.

"И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет."
(Михаил Булгаков. Собачье сердце)sportdoc, 12 Нояб. 14, 00:30

на этом форуме вычитал.

твой рецепт для меня проблемотичен. нет мешалки, нет запарника с пароводяной рубашкой, нет сахорометра, нет термостата. Хотя очень бы хотел повторить. Думаю я ещё к этому вернусь.

твой рецепт для меня проблемотичен.Krik, 11 Нояб. 14, 17:43

Он не мой, это производственный технологический процесс производства кваса.
Имеющий глаза, что ему нужно - да увидит. 

Вот, делал для школьников

Ребятушки, если вы хотите приготовить квас - надо придерживаться общепринятых и проверенных временем технологий.
А если вы хотите готовить кто во что горазд, кто же против?
Только не называйте это квасом, такого пойла в магазинах полно.

Без обид.

sportdoc, Можно назвать напиток который у меня получился и пойлом(с твоих слов записано верно?), но в магазине ты такого ПОЙЛА точно не купишь.
Но вот этого у меня нет;("... и
загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку.
В запарнике сырье, при постоянном помешивании,
подвергается действию острого пара под давлением в 1,5
атм в течение 2 час.")
Поэтому приходится довольствоваться тем что есть. То-же, без обид.

Поэтому приходится довольствоваться тем что есть. То-же, без обид.Sasha_26, 11 Нояб. 14, 23:13

Обиделся...

Кратно выложены рецепты доброго кваса.
Да потратьте немного времени и приложите руки, это же для себя, любимого.
Вокруг столько всякого г-на, что оскомину набили уже нынешние "наедки" и "напитки".
Хочется настоящего, вкусного и здоровья для.
Да что я вас уговариваю, у каждого своя голова.

Но вот этого у меня нет;("перемешивают и
загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку.
В запарнике сырье, при постоянном помешиванииSasha_26, 11 Нояб. 14, 23:13

Далась вам эта "рубашка"!

Там закладка сырья в пропорциях дана, технологический процесс описан, температурные режимы.
Настойный способ получения квасного сусла - тоже.
Все грамотные, читайте, пользуйтесь.
 

Ребятушки, если вы хотите приготовить квас - надо придерживаться общепринятых и проверенных временем технологий.
А если вы хотите готовить кто во что горазд, кто же против?
Только не называйте это квасом, такого пойла в магазинах полно.
Без обид.sportdoc, 12 Нояб. 14, 05:46

такого пойла точно не найти в магазинах. Почему нельзя назвать квасом то? По факту вкус кваса, состав примерно как у кваса. Ну готовится чуть проще, ну так ведь в домашних условиях.

Почему нельзя назвать квасом то?Krik, 11 Нояб. 14, 23:33

Да разве же я против?
Называйте, как вздумается.
За любой кипишь, лишь бы без разбою.

ну так ведь в домашних условияхKrik, 11 Нояб. 14, 23:33

Немцы, бельгийцы и пр. в домашних условиях пиво варят уже столетия, так это же ПИВО!
Что нам мешает добрый квас готовить?
Лень, да русский наш "авось".
Нет? 

Немцы, бельгийцы и пр. в домашних условиях пиво варят уже столетия, так это же ПИВО!
Что нам мешает добрый квас готовить?
Лень, да русский наш "авось".
Нет?  Смеющийсяsportdoc, 12 Нояб. 14, 06:58

не лень, нет пока возможности. Я как бы не против делать именно добрый квас. Я же писал ранее что до этого ещё дойду обязательно.

что до этого ещё дойду обязательноKrik, 12 Нояб. 14, 00:03

Рад буду помочь.

sportdoc, можете коротко пояснить в чем роль солода при готовке квасных сухарей?

Прикупил я сегодня ещё солода, один тёмный, другой как бы полусветлый, буду пробовать, мешать, может чаво и получится)))

Смешал я 50 гр. темного солода, 100 гр. полусветлого, 150 гр. светлого, 400 гр. ржаной муки и 100гр. Пшеничной, 400 мл. воды. Осахаривал 4 часа в газовой духовке при температуре ~60-80градусей. Сухари получилось сладкие, сейчас сушу)как будет готова закваска из кефира и ржаной муки, буду пробовать делать квас) как сделаю, отпишусь) буду делать без сахеру)