Рецепт приготовления домашнего кваса

Хотелось получить квас из зерна и меда, как пишут в книжках.Дважды Отец Димитрий, 25 Апр. 14, 22:53

Ссылку можно? Хоть приблизительно изучить состав и технологию.
Думаю, получим!

Да в инете ссылок немеряно http://www.telenir.net/...2.php#metkadoc3

Буду эксперементировать. Кстати попробовал один из своих приготовленных квасов (те что на видео), который с пергой. Вкусно. Кисленький. Хорошая пена при наливании в стакан. Можно для окрошки. Добавил сахара - детям очень понравилось. Но много не даю - всё таки думаю грудус в нем есть небольшой А второй квас, тот который на диких дрожжах ячменя - нифига не хочет карбонизироваться. Бутылки так сжатые и стоят. Подожду. Но в принципе, и без газа пойдут в дело.

Буду эксперементировать.Дважды Отец Димитрий, 28 Апр. 14, 10:34

Представляется, что на Руси достаточно поэкспериментировали в этом вопросе.  

Важно, найти "свой" рецепт и пользовать.
Много чего мною опробовано, хочется же "того" вкуса, из детства,
когда в деревнях сами варили пиво и квас.
Но, думаю, "того" вкуса уже не будет, по ряду известных причин.
Кухонная плита не заменит русскую печь. Зерновые, выращенные на своем поле и мука из них,
лучше и ароматнее нынешних, протравленных, зараженных плесенью и спорами и пр.
Нет деревянного чана-спустника, ржаной соломы, дающие особый аромат напитки и т.д.
К сожалению, живем здесь и сейчас.
Пользую солодовые хлебцы (квасники).
Получаю квас нормального качества, аромата и плотности, чему рад.

Конечно, важно найти свой вкус во всем.

Сегодня поставил гнать сэм. Дрожжи с браги собрал в бутылку их  можно использовать для кваса?

Сегодня поставил гнать сэм. Дрожжи с браги собрал в бутылку их  можно использовать для кваса?icar2109, 05 Мая 14, 00:26

Можно, но это будет - хлебная брага, не квас.

Зря ты так. В 159 посте я писАл, что использовал на закваску ДД с браги и получаю квас, а не хлебную брагу. Дрожжей то там минимум, и в любой закваске в конечном итоге работают дрожжи, а иначе он гулять не будет, а просто скиснет.

ДД с браги и получаю квас, а не хлебную брагу. Дрожжей то там минимумСУБА, 08 Мая 14, 08:48

При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. В первой половине процесса брожения, где используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.
А в остальном, разве я против?  

PS Единственное, если у тебя брага "гуляет" на комбинированной культуре дрожжей и молочнокислых бактерий, не добирать СС будешь, брага будет закисать.
Если, как положено, брага бродит на дрожжах, то этот субстрат для кваса, в качестве закваски, не годится согласно технологии.

Если честно, то я не химик и не лирик и всего научного, что ты сказал я почти не понял. Я просто писАл о результате. "Квас" (взял в кавычки, что бы не обидеть ученых мужей) выбраживает за сутки, после охлаждения с изюмом-ядреный (но близко не брага), в меру кислый в меру сладкий, СО хватает вполне (не дай бог даже холодную бутылку перед открытием взболтнуть-огнетушитель пенный получишь. Хранится? 1.5 недели в на даче простояла бутылка, открыл-налил выпил. Чудесный напиток, не перекисло и не забродило в брагу.(Про технологию заикаться не буду. Просто выдал свой рецепт)
С праздником всех! С Днем Победы!

Чудесный напиток, не перекисло и не забродило в брагу.СУБА, 09 Мая 14, 16:40

Раз - чудесный, значить - здорово!
Чего тогда бумагу переводим? 

Я поставил половину закваски половину дрожжей с бражки внес. отпишусь о результате

Купил сдуру ржаного ферментированного солода несколько КГ. кто ж знал, что его надо для наших дел (настойки) по 100-200г на 20 литров настойки...ну раз лето решил квас замутить:
В 1л кипятка развожу 200г солода, 10г глюкозы и даю постоять 8 часов. Через 8 часов вскрываю новую 5литрушку воды, отливаю оттуда литр и вношу 300мл закваски, 150г глюкозки и грамм 10 изюма. Откладываю на 48 часов.
Полученный квас разливаю по двум 2л ПЭТ бутылкам и в каждую вношу пол ч.л. глюкозки на карбонизацию. 12 часов бутли напрягаются и потом уходят в холодильник. Осадок в бродильной бутылке заливаю водой до 4+ литров, вношу 75мл закваски и 150г глюкозки, ну и так пока не закончится закваска. Получается вкусный несладкий газированный квас.

Получается вкусный несладкий газированный квас.capsolo, 07 Июля 14, 13:30

Верно все.
Финны делают что-то подобное, именуя это домашним пивом.
На 5 л   воды, 300 г ферментированного солода, 200 г сахара, 1/2-1 чайную ложку дрожжей.
Воду доводят до 70⁰С (пузырьки на поверхности воды), добавляют солод и сахар.
Иногда, добавляют ветку можжевельника, или раздавленные ягоды.
Дают остыть до нужной температуры, вносят дрожжи.
Пиво оставляют стоять при комнатной температуре в течение ночи.
Затем его фильтруют через сито и разливают в бутылки.
Хранят в прохладном месте.
Соблюдая вышеописанную технологию, вместо дрожжей вношу закваску, получаю добрый квас.
С количеством сахара можно поэкспериментировать.
Мне не нравится сладкий квас.

Всем добрый день!
У меня есть вопросы по квасу, буду признательна за помощь. Будет много букв.

История моего кваса
Взяла живую (высушенную) бактериальную закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий, сухари из черного хлеба (примерно половину буханки), стакан сахара. Сухари с сахаром залила кипятком так, чтобы покрыло, в 5-литровой банке, ребенок еще кинул пару листиков мяты. Добавила кипяченой остуженной воды до 3 л, получилось 35 градусов. Влила разведенную в воде бакзакваску, накрыла марлей, оставила бродить на сутки (крошки начали летать вниз-вверх довольно быстро), потом слила через марлю, добавила сахару ложек шесть, и, закрыв 3-л банку полиэтиленовой крышкой, убрала в холодильник на ночь. Утром была какая-то сладкая жидкость, пахнущая дрожжами. Хотели вылить, но бабушка оставила себе литр на "очищение организма". Каково было удивление, что через сутки эта жидкость в холодильнике превратилась в сладкий светлый квас с газиками и легким мятным оттенком (а всего-то пара маленьких листиков).

Полезла в инет, поняла ошибки. Не стоило следовать инструкции к закваске так строго - слишком много сахару, и надо было дать побродить под давлением. Поэтому второй раз сделала заново. Сухари сделала в основном из корок с мякотью и подрумянила посильнее - цвет уже получился лучше, воду не кипятила - разбавляла кипяток просто чистой родниковой водой. Через 20 часов после всех манипуляций перелила через марлю в темные ПЭТ бутылки из-под "кваса"(недоливая на треть), в каждую бутылку по 2 ч.л. сахара, плотно закрыла и еще на 4 часа оставила в тепле. Потом в холодильник. А разбухшие сухари с донными крошками в стеклянную банку под крышку и в холодильник - ведь, как я понимаю, теперь это будет закваска. Этот квас получился лучше.

На его закваске сделала следующий квас (сухую бакзакваску уже не использую, подразумевая, что она уже размножилась и сделала свое дело, теперь достаточно мокрых старых сухарей с донными крошками), добавив стакан сахара и еще сухарей из "Дарницкого" круглого, у нас в городе он очень вкусный. Этот квас получился еще лучше, но вот совсем хорошим он стал через полтора суток выстаивания в холодильнике, а на 2-е сутки у него при наливании в кружку была высокая, плотная мелкопузырчатая пена! И выраженного дрожжевого запаха уже не было.

Следующий квас сделала так же - гущу вернула в чистую 5-л банку, часть мокрых сухарей выкинула, доложила сухарей из "Бородинкого" и по той же схеме. При брожении уже был более выраженный именно хлебный запах. Что интересно, на этот раз особой пены при наливании не было, а вот, глотнув, ощущаешь, что квас очень насыщен газами. Получился не пенный почему-то, но пока самый вкусный. На 3-и сутки в холодильнике квас стал более кислым, и послевкусие от него оставалось какое-то кисловатое. Закваску же на этот раз оставили прямо в "рабочей" 5-л банке, накрыли полиэтиленовм пакетиком (крышки не нашлось на такое горло), и это все лежало 3 дня в холодильнике.

Сегодня решила продолжить это дело, и появились вопросы.
Сравнила аромат закваски, лежащей почти неделю в холодильнике в литровой банке (которая была до бородинского) и той, что лежала в 5-л банке. У первой здоровый квасной запах, у второй - как-то послабее и более кислый, что ли. Но решила продолжать в рабочей банке. Засыпала-залила, и увидела на поверхности радужные пузыри. Немного, но явно отккда-то взялась эта масляная пленка. Уже 2 часа квас стоит, приобретает красивый цвет, начинает бегать понемногу, пахнет просто хлебом мокрым (это нормально?), но эта пленка меня смущает.И тут вопросы:

Что это за радуга? Это опасно? Стоит продолжать, или вернутся к первой закваске?
Могла ли закваска выдохнуться, выродиться? Как ее правильно хранить? Перекладывать каждый раз в маленькую банку, или можно оставлять на какое-то время в рабочей до следующего раза?
Что считать закваской - толстый накрошенный осадок на дне банки (он не как песок - такой осадок на пару мм у меня обычно в бутылках, - а именно крошки), или часть всплывающих сухарей тоже оставлять?
Как долго можно без опаски хранить квас в холодильнике? Это дрожжи съедают сахар со временем, закисляя квас?
Нужна ли тут стерильность и кипяченая вода, или достаточно просто все промывать чистой проточной родниковой водой (у нас хорошая скважина в деревне и все действо сейчас происходит там, я все мою проточной родниковой водой)?
Когда лучше сливать квас в бутылки - когда он еще бегает, или когда там уже тихо?

Спасибо тому, кто дочитает это все до конца. Мне очень хочется выйти на стабильно хороший квас. Читала, что самый хороший - с пятого кваса, а у меня эта радуга полезла. Если кто поможет советом, буду очень благодарна.

Да, добавлю - еще кружечку последнего кваса употребила во время чтения ветки, ну кислое послевкусие, непривычное. Неужели уксуснокислые размножились сверх меры?

E-kat, похоже, у тебя Маслянокислое брожение.
Вряд ли удастся вылечить такую закваску, придется начинать заново.
Для последующих заквасок лучше отбирать дрожжевой осадок.

C-Bell, спасибо! Ведь видела я где-то раньше, что этому брожению способствует сырая вода, и не придала значения. Кто-то вообще пишет, что надо брать только родниковую, но получается. что это не так. Хотя я часто имею дело с заквасками для кисломолочки, и молоко беру только ультра или свое прикипяченое, чтобы постороннюю флору плодить как можно меньше, наверное, и с водой то же самое.
Жалко, а после прочтения по маслянокислое брожение по ссылке, так и вообще как-то неприятно и страшно. Банка сейчас такая красивая стоит, все живет и бегает, а пахнет, как мне теперь уже кажется, из нее то ли уксусом, то ли мокрым хлебом, но не квасом, бе-е-е ((( Вот теперь и думай, старая-то закваска в холодильнике, которая с хорошим квасным запахом - тоже "больная", или ее еще можно взять...
Теперь буду брать только кипяченую воду.
А дрожжевой осадок - это вот этот белый "песок"? У меня он образуется только в бутылках, уже после отцеживания сухарной закваски, и его там крайне мало, даже и не знаю, как собрать, чтобы набрать что-то существенное. И много его надо на стабильное заквашивание 3 л? И если все же оставлять хлебную - крошки, или крошки с сухарями? И я со второго раза свежие сухари уже не окатываю кипятком, просто кидаю вместе с сахаром в банку с закваской и заливаю 35-градусной водой.

В качестве закваски лучше собирать белый дрожжевой ил со дна бродильника.
В плавающих сухариках крайне мало дрожжей, зато много аэробных уксусно- и молочно- кислых бактерий.
Чтобы собрать закваску из бутылки, залей её свежим суслом, затем слей в бродильник.
По моему опыту, много дрожжей не нужно - мы ведь не бражку делаем.
Для заливки свежего сусла достаточно 1/4...1/3 дрожжевого ила, оставшегося от предыдущего брожения.

Еще можно промыть дрожжевой осадок охлажденной кипяченой водой.
После отстаивания в холодильнике он разделится на 3 части:
-верхняя - жидкая сливается;
-средняя - красивого кремово-серого цвета используется как закваска;
-нижняя - брух более коричневого цвета выбрасывается.

доброго дня.хочу поделиться своей проблемой.месяц назад решил зделать квас. купил пачку сухого концентрата в магазине.(хлебная крошка..дрожжи..патока .еще что то в составе).но хотелось поэксперементировать.в бутыль охложденной кипяченой воды добавил гр200 сего концентрата.ржаных сухариков грамм200..4 шишки хмеля.)))..сахар три стол.ложки..и сухих дрожжей грамм 3-4 ...все. заиграл..2 дня  в бутыле потом слил.в бутылки и в холодильник.хороший получился плотный вкусный слегка пивом пахнущий.. 2 этап сухари выкинул.на дне бутыля осталась закваска гр400. добавил туда новые сухарики и сахар. все! бродил потише.квас получился  безликий.не очень(.....слил.3 этап- оставил в бутыле грамм 350 закваски снова сухарики и сахар 2 ложки.простоял на балконе 3 дня играл. полез вытащить сухарики ложкой а жидкость слегка тянеться!!!стала густая.с ложки стекаетдо тончайшей струйки как  в бутыле где гриб выращивают.короче даже вода стала как бы слизлая....я его конечно вылил все нафиг. но интересно..что произошло??? как думаете?

Похоже, маслянно-кислое брожение.
Придётся по-новой заводить.