Рецепт приготовления домашнего кваса

Готовлю сусло по рецепту пивного , при 40°С засыпаю смолотый солод , на медленном нагреве довожу до 62 , час на этой паузе , потом 72 , минут на 15 и затем 90 , на 15 минут , добавляю ржаной ферментированный и немного обжаренных сухарей . Сливаю в бродилку . Даю остыть до 25 , вливаю стартер . Полтора года назад вывел стартер , на ржаной закваске , с тех пор каждый раз отбираю 3 литра с осадка бродилки и храню в холодильнике в банке с плотной крышкой . Кваса делаю сразу литров по 50 . Бродит квас 1-2 дня , зависит от температуры в помещении . Декантирую , разливаю по пэт бутылкам , сжимаю их при розливе , чтобы было куда раздутся от газов , держу еще сутки на столе , потом отправляю в холодильник . Через недельку можно пить .

Сделал квас на солоде(пильснер+ржаной ферм.)вкус отличный но немного горчит.Может это быть от того что ржаной солод старый?
Или ржаного солода много(300гр на 5л)?

546, имхо ржаного сильно много
тут на окрошечный на 10 л 10 столовых ложек ржаной муки сыпешь

Да,видимо таки и есть и цвет получился как кока кола,буду уменьшать в три раза,но делал всё по рецепту

546, рецептов куча
но когда как-то на московскую встречу привез наш воронежский белый, народ был сильно удивлен

Делал и белый квас(на нефермент.рж.солоде),тоже неплохо получилось ,но этот вообще хорош,если бы не горечь...

Или ржаного солода много(300гр на 5л)?546, 27 Июня 23, 09:53

Много. 2-3 столовых ложки на 3 литра. Вот пример: [сообщение #12389451]

Кто-нибудь экспериментировал с добавлением риса в квас?
Вроде есть именно рисовый квас, процесс похож на обычный, но типа польза для здоровья, вот и стало интересно.
Сухим сыпать или варить, есть ли вообще от этого смысл?

Кто-нибудь экспериментировал с добавлением риса в квас?ZeN0N, 27 Июня 24, 20:06

Эксперименты ради экспериментов?
Моё имхо: рис вообще не нужен. Его и в пиве-то из-за дешевизны кладут, как и кукурузу, на вкусе мало отражается, единственная "польза" это облегченный вкус, читай водянистость. Смысла ноль.

Квас предпочитаю на сухарях делать, без солода, с хлебом сейчас конечно полная жопа в стране, в привычном понимании хлеб не так и просто купить, в основном продается что-то странное, оно не черствеет а плесневеет, иногда уже на второй день. Так что сырье решает. А бородинский??? Это разве бородинский? Кусок отрезаешь и там масло чуть ли не сочится из него, естественно уже на вкусе кваса это все отражается. Поэтому только проверенный хлеб, близкий к настоящему.
Кол-вом сухарей можно регулировать тело кваса, больше положил - квас плотненький, нажористый, если ещё пережарить сухари то по питкости становится сложнее всяких лёгких темных пивасов типа Козела. Меньше сухарей - легонький, для жары в самый раз. Порционно докладывая сахар при брожении регулируется градус, приборами не измерял, но 7-8 было по ощущениям, пишут что до 12 вполне реально доводить.

А бородинский??? Это разве бородинский?Sira, 07 Июля 24, 09:37

Да, хлеб бородинский нормальный реально пропал, пришлось переходить на самодельный =)
Магазинский хлеб действительно плесневеет очень быстро, что кагбы говорит то-ли о экономии топлива и низкой температуре при выпекании, которой недостаточно чтобы убить споры плесени, или он уже после выпечки где-то подхватывает эти споры... Но я думаю что первое.

С домашним хлебом такой фигни не происходит, он черствеет со временем но не зеленеет.

Магазинский хлеб действительно плесневеет очень быстроCrabe, 07 Июля 24, 09:44

Его сейчас по каким-то нанотехнологиям делают, восстанавливают что ли из старого, в общем очевидно что массово хлеб уже не тот. Даже просто есть. Какое-то время покупаешь определенный хлеб, через год-два качество падает заметно.
Хлебопечка есть, но стабильно свой хлеб печь тупо лень, на все не хватает времени, я ещё пивко варю постоянно, копчением балуюсь и т.д.
Я рецептов кваса перепробовал кучу, но в итоге мне больше нравится на сухарях делать, без них не то. И сначала закваску, потом на ней уже квас делаю. Более-менее нормальное решение купить свежий хлеб, подсушить сразу, потом на противень и поджарить. Но все равно пару раз прокололся, вроде норм хлеб, а портил сусло, кстати всякие разводы и маслянистость это как раз от хлеба/сухарей некачественных.

Добавлено через 37мин.:

Кстати вопрос в тему - зачем изюм?
У меня на закваске квас готовится 2-3 суток максимум, после этого перелив в бутылки герметично. И если не убирать в холодильник сразу, а оставить их при комнатной, то процесс продолжается и бутылки каменеют. То есть карбонизация гарантирована, так зачем все всегда кидают этот изюм - не понимаю, везде пишут что он делает квас ядреным, это как понять?
С изюмом кстати вечно проблемы, сам по себе он не всегда стартует брожение, ещё по сидрам помню. Есть мнение что его чаще всего моют и обрабатывают и дрожжей там нет, на рынках тоже не всегда живой продают. В общем ненадёжная вещь, сидры в итоге винными дрожжами заводил.
Так в чем сакральный смысл изюминок, которые в каждом блин рецепте кваса?

Что-то многие (почти все) повелись на перевод какой-то американской книжки и 20 лет мусолят закваски по 6 дней. Блохершы, потом ютубершы...
Здесь тоже многие отметились. Но есть русские способы выведения первичной закваски, которые по всем характеристикам уделывают заокеанские на раз-два.

РУКОВОДСТВО по ХЛЕБОПЕКАРНОМУ и ДРОЖЖЕВОМУ ПРОИЗВОДСТВУ и ТОВАРОВѢДѢНІЕ ХЛѢБНАГО ЗЕРНА и МУКИ. Составилъ инженеръ-технологъ В. Микини. стр.356
"Кромѣ того слѣдуетъ приготовить для перваго раза кислое тѣсто для закваски слѣдующимъ образомъ: 1/2 фун. ржаной муки обдаютъ кипяткомъ, прибавивъ 2 ложки уксуса, затѣмъ размѣшиваютъ, подсыпавъ еще столько же муки, чтобы тѣсто было довольно густое и хорошенько размѣшиваютъ."

Пусть мерикосы воняют себе своими гнильём, плесенью и клостридиями. Нам-то оно зачем?

Но ничего просто так не бывает. Для стабильного получения хорошей закваски, помимо обсеменённого сырья, нужна стабильная температура 27-29°C. А это термостат. Но 36-42 часа и никаких добавок муки. Только размешать пару раз.

Добавлено через 3мин.:

Так в чем сакральный смысл изюминок, которые в каждом блин рецепте кваса?Sira, 07 Июля 24, 10:29

1. Старая традиция с позапрошлого века - точно.
2. В те времена квас до разлития в бутылки сбраживался полностью. Для карбонизации не хватало сахаров.

Добавлено через 4мин.:

Если речь о добавляемом в первичную закваску изюме, то это попытка разнообразить дрожжи в закваске.

На 3-х литровую банку. Разводим 2ст. ложки сахара в 2,5л воды, высыпаем 0,5 стакана овса с рынка. Ждём брожения. Как забродило-- выливаем жижу вместе с мусором (это была промывка), а на гуще ставим квас по своему рецепту. Всё. Проще закваски не придумать.

okun, ну это на дд
у меня закваска по наследству передается

ддSGUN, 17 Сент. 24, 12:38

Там вся ценность в молочнокислых. Т.е. нормальный квас ты получаешь практически сразу, минуя стадию бражек.