Рецепт приготовления домашнего кваса

Подскажите, как оживить закваску? Стоит год в холоде +1, квас был "красный", очень вкусный. Хочу завтра еще сварить.JuF, 28 Июня 21, 09:55

Я закваску на две недели в морозилку клал, потом сахара добавил и загуляла.
А что за красный квас?

Да попробовал на третьей воде с пива поварить ржаной ферментированный солод и закваску с прошлого кваса задать. Стоит бродит, интересно что получится.

А солод лучше варить или просто кипятком залить?

Добавлено через 26мин.:

Или если не кипятить, то при какой температуре варить лучше?
Думаю в мультиварке попробовать.

Я варю. Последний делал на третьей воде с пива, но ржаной ферментированный варил в ней. Оооочень вкусно.

Господа, позволю себе задать глубоко религиозный вопрос.
Скажите пожалуйста, сухари необходимо заливать кипятком вместе с сахаром.
Или затваривать квас всеми составными при комнатной температуре?
Заранее благодарю!

Раньше,заливал тёплой водой.Сейчас стал заморачиваться,заливаю кипятком на полчаса(без сахара),для более насыщенной экстракции.Сухари отбрасываю,кроме пары-тройки штук.

Сахар действительно лучше после экстракции из сухариков задавать, экстракция будет более эффективной.

заливаю кипятком на полчасаМародер, 14 Июля 21, 22:43

Когда сливаете затвор, отжимаете сухарики? Вода не горячая через 30 мин? А если дать "остыть" вместе с сухарями?

Добавлено через 2мин.:

после экстракцииC-Bell, 15 Июля 21, 04:54

Не могли бы Вы, сэр, пояснить кратко для новичка, как это лучше делать.
Коллега выше писал про 30 мин. - этого не маловато будет?
Нужно ли отжимать и отбрасывать сухари?

Нет,я не отжимаю,а промываю горячей водой,пару раз.30 мин.-может и маловато,но меня устраивает.Охлаждаю кастрюлю в раковине с холодной водой,что бы не ждать и лью в закваску.Она,после засыпи сахара,муки и изюма,уже бродить начинает.

Что за "ржаной солод"? - при ржи? У нас ростёт просто солод на кустах.

Я попробовал делать квас из зерна и "что-то получилось":
Я использовал прошлогоднюю закваску - пол-литровую банку, простоявшую в холодильнике. Зерно - пшеничное, с рынка - для кормёжки птицы. По невнимательности кинул сахара - но это не рецепт. Всего объёма четыре литра в стеклянной банке - которую поставил на подоконник при жаре, думаю - градусов тридцать-тридцать-пять. Зерна - пол-литровая банка. Сахара - две столовые ложки. Не знаю точно, посему и вопрос, - что у меня получилось? По запаху - отдаёт гнилью. Щас делаю третье квашение - всё-равно воняет, хоть и не добавлял сахара (ни во вторую тоже). Использую часть жмыха из предыдущей кваски. Если охлаждаю в холодильнике - запах пропадает, и тогда, с добавочным сахаром "по вкусу" - пьётся как "замечательный квас". Квасил четыре дня - может имеет смысл подольше подержать. Образуется серая пенка на поверхности - может гриб. Вроде всё описал, - возможно что-то ещё вспомнится по вашим вопросам -задавайте. Прошу описать - что это у меня получается. - Как из пшеницы сделать "лучше"?

Не могли бы Вы, сэр, пояснить кратко для новичка, как это лучше делать.prot, 15 Июля 21, 20:00

Достопочтенный сэр, я уже изложил рецепт в первом посте этой темы.
Вы можете просто развести сахар в некипяченой воде, задать дрожжей и закинуть сухариков, квас всё-равно получится.

Добавлено через 14мин.:

Как из пшеницы сделать "лучше"?Levontay, 16 Июля 21, 16:42

Рецепт кваса на отрубях:
в 3 литра воды
засыпать 120 грамм сахара,
130 грамм пшеничных отрубей (вместо отрубей можно взять цельнозерновую муку) и
пол чайной ложки дрожжей.
Оставить бродить под неплотной крышкой сутки.
Затем сцедить через ситечко (или марлю),
разлить в пластиковые бутылки,
выдавить воздух из-под крышки и завинтить пробки.
Оставить в тепле, пока не надуются, потом в холодильник.

можете просто развести сахар в некипяченой водеC-Bell, 16 Июля 21, 17:25

Благодарю Вас за комментарий. Я внимательно курю эту ветку. И обдумывал ваш первый рецепт. Мне не до конца понятно, как правильнее "женить" сусло и сахар. В Вашем рецепте смешивается "чистовое" охлажденное сусло. Однако многие в ветке добавляют сахар прямо в сцеженное горячее. И в этом тоже видна логика - такой типа ленивый сироп.
Не могли бы Вы прокомментировать этот момент?

Я обратил внимание на то - что:

У меня сусло воняет, и холод убивает вонь - не замечаю я что-то в описаниях приготовления кваса упоминания про вонь. - Что за "вонь"?

На поверхности собирается нешуточная пена, думаю - смахивает на гриб. Первый раз была тонкая плёнка с пузырьками, что, позже, рассосалось в плавающую мелочёвку. Сейчас наблюдаю "сантиметр высотой" пену. - что это?

В описаниях приготовления кваса постоянно упоминается про пророщенную либо проросшую пшеницу: то-есть - просто из пшеницы сусло делать - большая ошибка?

- О чём всё это говорит?

Здравствуйте. Квас на дрожжах получается приличный, но недостаточно кислый. Помнится, у тетиного кваса был другой вкус. Поэтому нашел несколько рецептов с культивированием дикой культуры, так сказать. Один раз делал закваску по рецепту с канала "Покашеварим" в ютьюбе. Там закваска делается так - берутся сухари, смешиваются в воде с сахаром и оставляется это на 3 дня. Потом этим бродится квас. Второй раз делал на ржаной закваске. Т.е. сначала сделал закваску на муке(запах гнилой пропал, сменился не сказать бы что на фруктовый, но на что-то похожее и поднимается отлично) и на на ней поставил бродить квас. Бродит примерно при 26-28 градусах. Но что в первый, что во второй раз на квасе появляется пленка. Т.е. делал совершенно разные закваски, но какая-то живность в них заводится общая, и я не могу понять что, то ли уксуснокислые бактерии, то ли пленочные дрожжи. Квас по сути - это молочнокислое и спиртовое брожение, уксуса там быть не должно... Пленка очень тонкая, легко рвется и перетирается пальцами. Неприятный вид - от того, что газы от дрожжей пузырьками скапливаются под ней. Пахнет поначалу обычным квасом. Если оставить надолго бродить и не трогать пленку - запах станет ацетоновый. Если снять пленку - квас квасом. Кислый и хлебный. Я пить не стал, но брат выпил - жив здоров, даже поноса не было. Но вот что это за пленка, вредная ли она, как от неё избавиться(если она по сути в любую закваску у нас попадает) - понять не могу. Если что - это не плесень 100%, уж что, а её я отличу.

Если что - это не плесень 100%, уж что, а её я отличу.jofa, 30 Июля 21, 23:34

Существуют плёнчатые дрожжи, наверное, ты наблюдаешь один из их видов.

Кто считает сколько надо бродить квасу, через 2 суток он ещё сильно бродит, после 3х слабее, далее оставляю на карбонизацию на несколько суток, газиков более чем, но хотелось бы конкретики, когда и сколько длятся процессы.
Итого:
Сколько бродить правильно?
Сколько карбонизировать?
При карбонизации сахар добавлять или изюма хватит? Причем мне показалось, что при брожении не более двух суток мои 5 ст ложек фруктозы не перерабатываются полностью и часть уходит в карбонизацию.

-сахар размешивается с суслом;
-в сладкое квасное сусло добавляется 7...8 грамм сырых хлебопекарских дрожжей (можно, конечно, использовать и сухие типа Саф-Левюр, но мне они не нравятся по запаху и вкусу);C-Bell, 15 Июля 09, 07:48

А винные дрожжи добавлять не пробовали? Еще лучше запах.

Добрый день!

Кто-нибудь, расскажите пожалуйста поподробнее про процесс карбонизации, уже всю голову сломал.
Несколько раз возникала проблема со слишком сильными газиками по окончании карбонизации, то есть при открытии пробки, а использую я бутылки с запираемыми - бугельными пробками, квас начинал выдавать столько пены, что не закрыв его вовремя, можно было лишиться трех четвертей получаемого напитка.

При этом проблема не носила системный характер и то проявлялась, то исчезала, посему особо хочется узнать о причинах её возникновения. Процесс карбонизации кстати делаю стандартным способом, добавив ложку сахара в плотно закрываемую бутылку отбродившего кваса и оставляю на 2-3 суток.

Но тут еще и дополнительно получил описанный выше процесс, но гораздо масштабнее, приобретя ради интереса готовый набор ингредиентов "Квас освежающий темный" от Барнаульской фирмы "Лаборатория самогона". Данный набор включает в себя квас сухой, два вида солода, мяту и дрожжи. Согласно инструкции залил всё водой, добавил 5 ложек сахара, оставил на сутки, а после, добавив по ложке сахара, разлил по бутылкам до вздутия оных (еще на сутки где-то), после чего ночь охлаждал на нижней полке холодильника. Всё выглядело прекрасно, ПЭТ бутылка вздулась (одна, ибо вторая стеклянная с вышеупомянутой бугельной пробкой), пока, по охлаждении, не возникло желание опробовать разработанный Барнаульской лабораторией напиток. Сказать что там пошла пена - ничего не сказать, пена шла примерно около часа, пока я медленно пытался, слегка откручивая и закручивая пробку, стравить накопившиеся газы, по сбросу давления которых (еще раз повторюсь через час), резко открыв пробку, я всё же налил себе стаканчик "освежающего". Сейчас осталась вторая проблема - бутылка с бугельной пробкой, которую как видимо по примеру первой можно использовать лишь в качестве ручной гранаты ибо открывать её и медленно сцеживать газы не получится, а получить "брызги шампанского", то есть кваса на все окружающие стены желания нет, ибо опыт уже был со своим квасом.

При этом ко всему описанному объясню, как по моему мнению выглядит нормальная карбонизация - это когда при открытии бугельной пробки происходит слегка громкий пшик и налив бокал кваса я наслаждаюсь реально вкусным и газированным напитком, похожая на пивную пена в котором появляется лишь при наливании.

Так вот вопрос, что я делаю не так?

Может быть дольше оставлять на карбонизацию?

Может надо охлаждать дольше или сильнее, ну не морозить же?

что я делаю не так?ZeN0N, 07 Окт. 21, 12:25

может не добавлять сахар на карбонизацию?

может не добавлять сахар на карбонизацию?C-Bell, 07 Окт. 21, 13:56

Ну ведь получалось много раз хорошо, непонятно почему результат нестабильный.