Рецепт приготовления домашнего кваса

Скажите, а как кормить закваску? Постоянно читаю что надо кормить, кто ржаной мукой, кто пшеничной 2 с. Вот сварил квас, слил осадок в банку, стоит в холодильнике. Дрожжи так несколько недель стояли и прекрасно заводились, закваска так же пусть стоит и перед использованием подогреть и сахара всыпать? Или надо периодически вытаскивать и сахара с мукой вносить?

JuF, Я осенью,ложку сахару и муки бросаю и стоит,до весны.в холодосе...весной,опять в дело.Ослабленная,конечно,но со второго замеса,всё хорошо.

Да и я так же . Но что то этой весной не могу завести ((( что только не делал . Придется заново с дрожжей начинать.

Ага, дело к весне, раз квасу захотелось!

Ржаная закваска спонтанного брожения

Ржаного хлеба ломоть (минимум 10 грамм, максимум 100 грамм)
Раскрошите мякоть, корка не нужна!
300 мл теплой воды
300 грамм ржаной муки
Смешайте все. Накройте хлопчатобумажной тканью.
Дайте постоять в тепле (25-28°С) 24 часа.
Температура важна!
Закваска должна забродить.
Второй этап
Предыдущая закваска 75 грамм
Мука 50 грамм
Вода 50 мл
Время 12 часов
Температура 25-28°С
Третий этап
Предыдущая закваска 60 грамм
Мука 60 грамм
Вода 45 мл
Время 12 часов
Температура 25-28°С

Производственная закваска состоит из 6-ти этапов (освежений).
Но, народ нынче ленивый стал, думаю, 3-х этапной ржаной закваски будет вполне достаточно.
Со временем, она наберет силу.
Освежать (подкармливать) оптимально один раз в 24 часа в пропорции (%) 100:100:100.
Может хранится в холодильнике, без освежения 10-12 дней.

PS: Применение химически отбеленной муки и хлорированной воды не лучшим образом скажется на выведении закваски.
При возможности, применять муку грубого помола, а лучше всего перемолоть зерна в муку самому (кофемолка и пр.).

Люди, что я делаю не так?:

Пробую делать квас:
первый залив сделал:

половинка каравая белого хлеба магазинного (~300г.), дрожжи сухие - пекарные, 10г.; воды - три литра; сахар. - вышло брагой (добавил сахара и получилось очень даже ничего). - Почему брага?

Второй залив сделал на сусле первого и добавил ржаного хлеба и воды. Первый раз воду лил не кипячёную, на второй - кипячёную. Добавил сахара, дрожжей не добавлял. - вроде квас получился, но сравнивать несчем. Здесь вообще нет опыта - нечем оцэнивать: он стоял дня четыре, - могло ли его передержать? надо понимать - оно могло скиснуть - как лучше определить время снятия? - наверно возможно его недодержать? - чем должен - тем лучше?

Что нужно делать - чтоб конкретно получалась хорошая брага?

Что нужно делать - чтоб конкретно получалась хорошая брага?Levontay, 29 Июня 20, 18:48

Сахар, вода и дрожжи.

Сахар, вода и дрожжи.sportdoc, 01 Июля 20, 20:30

Ха! - так у меня это и есть, - типично - квас!
Что-то вы не договариваете.

типично - квас!Levontay, 02 Июля 20, 09:52

Типично - брага.
Для кваса рожь нужна и сочетанная бродильная флора, включающая в себя Saccharomyces cerevisiae с кисломолочными бактериями.
Исстари квас на ржаном солоде варили, да на солодовых хлебах.
Руки надо было приложить, спину поломать, сырье хорошее да душу в него вложить.
Тогда и квас добрым выходил, радовал.
А нынче - на раз-два, не напрягаясь, из овна - конфетку.
Так, из овна - овно и получится.
Солодовые хлеба выпекал.
На них квас и ставлю.

Ну хорошо, мне, конечно, ваше мнение очень "заходно", но не врут-же люди на форумах - обходящиеся "простачком"?.. Тем-более что у меня имелась и брага и квас - и мне есть что сравнивать. Тем-более - что вкус кваса я помню по детству.

Скажем, посмотрим на вопрос по другому: как у меня, при, в общем-то, одинаковых условиях, получилось два разных напитка?

но не врут-же люди на форумах - обходящиеся "простачком"?..Levontay, 04 Июля 20, 20:11

Я же никого не переубеждаю.
Лишь бы нравилось.
Да и видов кваса нескончаемо много.
Кому белый квас, кому - сладкий.
Квас под разные нужды есть.

Почему брага?Levontay, 29 Июня 20, 18:48

Ну так

дрожжи сухие - пекарныеLevontay, 29 Июня 20, 18:48

В своё время пересмотрел много сайтов о рецептах кваса,и везде дрожжи пекарские.Одно и то же друг у друга переписывают,иногда слово в слово.Так и хотелось спросить: А вы сами делали когда-нибудь,о чём пишите?
ДД подольше конечно забраживают,но не выворачивают вкус наизнанку,и не превращают квас в бражку.Изюмчик.Если за городом есть какие-то ягодные кусты на даче-жимолость,крыжовник,смородина,тоже хорошо. Можно прямо с куста растолочь,и добавить для брожения. Ну сутки,может чуть больше,подождать придётся.

везде дрожжи пекарские.Одно и то же друг у друга переписывают,иногда слово в словоМур, 05 Июля 20, 12:18

Да, наверное вы правы.. я тоже такое замечал, и всё, по всей видимости, к этому и сводится. Просто второй залив у меня уже делался из закваски - с родными дрожжами, - потому наверное и получилось.

Ещё обратил внимание - что цэленаправленно для браги - сусло ставят в тёмное место, а для кваса - в освещённое.

Кстати, как думаете - чтоб не затемнять - может быть в светонепроницаемый сосуд налить? У меня есть алюминиевый бак для пищевых нужд, как думаете - подойдёт?

Вот интересно: для кваса делают закваску, то-есть - выращивают родственные квасу дрожжи, а для всего остального почему так не делают?

а для всего остального почему так не делают?Levontay, 05 Июля 20, 14:47

Родственны хлебные закваски для ржаного хлеба.
Закваска, квасить, квас - один корень и суть одна.

Родственны хлебные закваски для ржаного хлеба.sportdoc, 05 Июля 20, 19:57

А по другим вопросам из последнего поста можете просветить? Как на счёт аллюминиевой посуды для брожения?

************************
Люди: я вот читаю, и всё говорит в пользу того - что брага - не полезна. И тут я не пойму разницы между квашением и брожением (я уже писал). То-есть - у браги плохие дрожжи, у кваса - родные, - и всё? Может быть солнцэ как-то влияет (я встречал - в тёмное место брагу ставить надо).

Собственно, вопрос: а столько-ли в квасе спирта - сколько в браге? Другими словами - обязательно-ли для спиртового напитка делать брагу? Может быть в квасе спирта не меньше?

Собственно, вопрос: а столько-ли в квасе спирта - сколько в браге? Другими словами - обязательно-ли для спиртового напитка делать брагу? Может быть в квасе спирта не меньше?Levontay, 07 Июля 20, 15:46

В квасе меньше спирта, если это нормальный квас.

Хорошо, спасибо. На сколько я вычитал - там проводится кисломолочное брожение, что перехватывает силу и препятствует образованию спирта - это отличает квас от браги.

А если мне хочется питательной слабоалкоголки? Брага - ругают. Пиво подойдёт - но для него нужен хмель - которого хрен-где достанешь. Почему-бы не взять за основу квас? - добавить не много спирта (медицинский этанол 94%)? - Что скажете? - Или есть другие доступные рецепты?

Сделай квас поплотнее без хмеля , будет больше градусов.

Почему-бы не взять за основу квас? - добавить не много спирта (медицинский этанол 94%)? - Что скажете?Levontay, 07 Июля 20, 17:37

Ну обычная водка ничем не хуже для подспиртовывания.

Люди - а сколько, вообще, ждать наибольшего выхода кваса? Он ведь перчатку не натягивает... Хочется выжать максимум - но не переждать до уксуса... - как поступить? - как определить "момент"?

как определить "момент"?Levontay, 09 Июля 20, 08:20

Бывает за три дня с хорошей кислинкой заквасится,а бывает,и за 4 слабоват.Выд напрашивается сам...пробовать ложкой.Перчатка не нужна.Марля на горловину или крышка приложенная сверху.