Рецепт приготовления домашнего кваса

хочет еще и дробину отварить.ugrumy67, 16 Июня 19, 04:11

Дык и пишу, что не надо.
Надеюсь, что дробина без хмеля.

С одного солода получить и квас и пиваugrumy67, 16 Июня 19, 04:11

К 8.6кг (бывшего сухого "пивного") солода добавил 200гр шато шоколад, 200гр шато бисквит, 2 кг хлебных сухарей, 1 кг ферментированных ячменным солодом ржаных сухариков. Запарил почти кипятком. В итоге когда слил, плотность была 3.2%, сахаром довел до 5.5%. На вкус сусло понравилось. Дрожжи внес из какого то финского набора для кваса. Брожение идет. Вопрос, откуда там возьмутся молочно-кислые? Не получиться ли слабоалкогольный "пивной напиток"?

Если бы было все так сложно, то такой квас пусть пьют не раскулаченные буржуи, откопавшие золото Колчака.. с такими заморочками я бы поискал молочно-кислых на е-бее..

Вопрос, откуда там возьмутся молочно-кислые?maslenkin, 16 Июня 19, 12:28

Дык, они вокруг нас, за питательный бульон поборятся.
Хочешь ускорится, лактобактерин добавь, или заедь, закваску дам.

Мой рецепт таков!
Расчет на 10 л банку. Насыпаю 18 ст ложек с огромной горкой закваски от предыдущего кваса. 18 ст ложек (450 гр) сахара, 18 кубиков высушенных в духовки сухариков, 18-20 шт изюма.
По поводу компонентов: хлеб только пеклеваный темный (он у нас самый натуральный, пекут на местном хлебзаводе), изюм не самый дешевый, чтобы ягоды отделялись друг от друга. Сайку хлеба разрезаю вдоль на две равные половины и потом каждую из них на кубики. Всего с сайки получается 18 кубиков.
Заливаем все это дело теплой водой, в которой предварительно размешиваем сахар, до плечиков банки. Ставим на улицу, на солнце, где квас бродит 3-4 дня. Вместо крышки на горловину кладем обычное блюдце. Далее через сито сливаю квас в 10 л эмалированную кастрюлю, из которой потом разливаю по 1,5 л баклажкам. Всего получается 5 штук. В баклажки кидаю по 2 ст ложки сахара и по 5 изюминок, трясу чтобы растворился сахар. И опять на солнце на 2 дня, можно меньше. Готовность определяется тем что баклажки становятся очень жесткими, могут от давления даже деформироваться. Далее в холодильник. Газа столько, что иногда тяжело этот квас пить из-за сильной газированности. Гости пьют с удовольствием, и домой просят с собой дать

Не пойму , зачем изюм если есть закваска ?

изюм резкость придаёт и бродит лучше.

итаго в результате многалетних испытаний с ржаной закваской в приготовлении кваса, пришел к выводу забудьте закваску в приготовлении кваса как кошмарный сон, может для хлеба она и годится но только не для кваса, но это мое личное мнение, а так любой ваш каприз за ваши деньги.
 После того как попробовал дрожжи Саф-Левюр сухие, только они и никакие другие в приготовлении кваса, понял что лучше и быть не может, практически даже в первом квасе нет уродливого запаха дрожжей например в сравнении с пресованными, работают как часы даже если квас готовишь десятки раз на одной и той же закваске , и мощь с них прет как вроде только что закинул свежие, в отличие от ржаной закваски которая бурлит когда готовишь на свежей, в ржаной закваске постоянно доминируют мкб , получить на них достойный квас просто нереально, уже через 12 часов вы можете получить бредятину кислятину, с Саф-Левюр  вы будете держать хоть двое суток или больше, квас никогда не перекиснет, квас всегда получается в десятку с приятной кислинкой .
Итаго банка 3 литра, заливаем в кастрюлю наливаем 3,2 литра воды фильтрованой, доводим до 94 градусов желательно не кипятить, если закипела ничего, даем остыть до 70-60 градусов всыпаем ржанной ферментированный солод, солод при такой температуре получается ароматнее и вкуснее, в отличие от того если его варить, проверенно, я ложу 22-26 грамм только из экономии это минимум, можете больше главное чтобы не горчил квас.
Даем остыть суслу разводим 150 грамм сахара, проверенно оптимальный вариант, если не нравится сладкий ложите 100 г,
ложим 4-5 гр дрожжей Саф-Левюр, рассыпаем сверху не мешая, сами заработают, все дальше ждем момента кода появится вкус кваса который вам нравится, обычно сутки или пока сахар не сьедят дрожжи, не боясь что квас перекиснет. По поводу мкб обычно они заводится с первого раза если подкиснет сусло,  если не завелись оставьте остаток кваса на дне банки и дайте постоять в теплом месте пока не заведутся мкб, банку в холодильник или готовим новую порцию кваса, дальше разливаем в пэт бутылки квас, ложим 8-10 гр сахара на 0.5 литра кваса для карбонизации,  можете положить по пару изюминок по любому добавляется вкус изюма в квасе, оставляем в теплом месте карбонизироватся пока бутылки не станут твердыми, опять же не боясь что квас перекиснет, после этого в холодильник для охлаждения, чем дольше стоит в холоде тем вкуснее и прозрачнее, запоминаем дрожжи Саф-Левюр, ржаной ферментированный солод,  с сухарями много хлопот и уступают по вкусу солоду, и вы получите супер квас не напрягаясь в лавэ и в приготовлении кваса.
 

А можно уточнить?

Итаго банка 3 литра, заливаем в кастрюлю наливаем 3,2 литраruo, 26 Июня 19, 18:17

Как так?

я ложу 22-26 грамм только из экономии это минимумruo, 26 Июня 19, 18:17

Это на 3 л?

если не завелись оставьте остаток кваса на дне банки и дайте постоять в теплом месте пока не заведутся мкбruo, 26 Июня 19, 18:17

А если они не завелись в квасе, то их надо назад в него вылить? Или как? Не понял. И потом можно ли использовать эту закваску или все равно надо дрожжи?

дрожжи Саф-Левюр сухие, только они и никакие другие в приготовлении кваса, понял что лучше и быть не может, практически даже в первом квасе нет уродливого запаха дрожжей например в сравнении с пресованнымиruo, 26 Июня 19, 18:17

Как по мне так они наоборот вонючие.. Вот, Саф-инстант, эти не вонючие.. может ошибочка вышла?

Как так?JuF, 27 Июня 19, 08:13

когда готовил на сухарях воды наливал даже 3, 5 литра и то мало было , впитывают это раз и испарение воды 500 мл как минимум, так что учитывайте .

Это на 3 л?JuF, 27 Июня 19, 08:13

так точно на 3 литра но это минимум ,  ложил 15 г малавато по вкусу ложу 22-26 грамм можно пробовать 32 - 50 гр и т.д,  но зачем переводить солод если по вкусу устраивает 26 г, ложите сколько хотите главное чтобы квас потом не горчил, но ферментированный солод это самый лучший и не хлопотный вариант для кваса, главное чтобы можно его купить без проблем , не в каждом магазине он есть, я покупал в маркете по цене 16 гривен за 400 гр , недавно зашел этой марки нет лежит другой фирмы 22 гривны  за 100 грамм улавливаете разницу в цене , есть продают предприятия изготовители  солода  продают с завода 15 гривен кг,  но мешок 40 кг зачем мне мешок? если сравнивать с ККС,  ферментированый солод практически не уступает по вкусу и  аромату, а цена ?
Добавлено через 38мин.:

А если они не завелись в квасе, то их надо назад в него вылить? Или как? Не понял. И потом можно ли использовать эту закваску или все равно надо дрожжи?JuF, 27 Июня 19, 08:13

читал многие комменты где проблеммы с мкб , даже не верится что такое может быть , у меня квашенная капуста перекисает в хлам за сутки хотя по рецепту  все советуют держать трое суток, бывает такое что с первого раза могут не завестись, положите в банку хоть немного сухарей, налейте например пол литра сусла которое вы развели с сахаром , добавьте дрожжи и  оставьте в тепле до тех пор пока не прокиснет, после этого добавляете остальное сусло и все готовите квас с мкб , и на этом осадке готовите вечный квас , осадок который по мощи ничем не уступают свежей порции дрожжей. Пробовал готовить с гидрозатвором, по своему оригинальный квас получается по вкусу, так как квас насыщается немного углекислотой и готов к употреблению без карбонизации.
Но учитывая что типа дрожжи не так размножаются активно без доступа кислорода, достаточно просто прикрыть крышкой или марлей по ходу мкб быстрей заведутся , и проблем с карбонизацией не возникнет в бутылках,  дрожжей  в них будет достаточно чтобы за сутки бутылки стали твердыми, если дадите по максимуму выбродить сахар, могут возникнуть проблеммы с карбонизацией в бутылках, так как дрожжи выпадут в осадок и при переливе в бутылки дрожжей окажется ничтожное количество.

Как по мне так они наоборот вонючие.. Вот, Саф-инстант, эти не вонючие.. может ошибочка вышла?ugrumy67, 27 Июня 19, 09:18

никак нет,Саф-Левюр дрожжи идеальные , пробовал сухие для выпечки вонючие нереально,  про пресованные вообще молчу , только на Саф-Левюр указано что для выпечки и напитков, на других сухих дрожжах про напитки ничего не сказано, про Саф-инстант, ничего не скажу не пробовал , главное не переборщить с количеством дрожжей 4-5 грамм на три литра предостаточно , даже если и будет в первый раз будет запах немного,  но и пивас дрожжиками попахивает без этого никак,  в дальнейшем вы его не почувствуете когда будете готовить на осадке

А сколько потом осадка?

А сколько потом осадка?JuF, 27 Июня 19, 19:04

это готовлю в первый раз  квас  из черного чая крупнолистового  доводим до 94 градусов ложим чай 22 г, и до полного остывания, сейчас на брожении , вкус бесподобный такое впечатление что даже в чае не такой ароматный и вкусный как при брожении, вот так бродит просто прикрыл крышкой , видна пена что значит бродит активно, на этом осадке готовлю 10 раз, бродит также и карбонизируется как со свежими дрожжами, по ходу просто идеальный баланс межу дрожжами и мкб, легкая приятная кислинка которая от времени брожения не перекисает в уксус.
Вчера розлил квас на карбонизацию, сусло которого приготовленно на молотом кофе 22 гр, идеальный по вкусу кофейный квас для любителей кофе, пенную шапку не успевал снимать прямо как у капуччино , тоже готовлю в первый раз
а вот и осадок в банке после 10 раз его использования
в бутылке квас на солоде 26 г, две недели в холодильнике прозрачный дальше некуда, дрожжи все в осадке вкус просто идеальный

я ложу 22-26 грамм только из экономииruo, 26 Июня 19, 18:17

Я на 10 литров сусла, добавляю 5-6гр дрожжей.

Я на 10 литров сусла, добавляю 5-6гр дрожжей.ШТУРМАН БАСОВ, 27 Июня 19, 21:17

это я ложу 22-26 грамм ферментированного солода, самый экономный вариант если ложить меньше пресноватый квас получается, и главное как выше оговаривал заваривать солод температурой воды 60-70 градусов,  это важно специально изучал эту тему где рекомендуют при этой температуре заваривать, аромат и вкус намного лучше в отличие от того если его доводить до кипения и варить, что интересно после заваривания солода при 60 градусов, пробовал после слитого сусла еще проварить солод и вытянуть что нибудь, ничего не получилось светлая водичка, получается температуры 60 градусов и времени до полного остывания сусла, достаточно чтобы вытянуть все вещества с солода, проверим какой максимум можно положить солода не навредив вкусу кваса, дрожжей ложу 4-5 грамм на 3 литра сусла, меньше не пробовал но дрожжи работают как часы, не теряя своей мощи после многократного использования осадка.
во про сухие дрожжи отвечает маркетолог Саф-Нева http://old.lesaffre.ru/...D=6&TID=232

это я ложу 22-26 грамм ферментированного солодаruo, 27 Июня 19, 21:52

Пардон, запутался.

никак нет,Саф-Левюр дрожжи идеальные , пробовал сухие для выпечки вонючие нереально,  про пресованные вообще молчу , только на Саф-Левюр указано что для выпечки и напитковruo, 27 Июня 19, 18:17

Скажите пожалуйста а Саф-Момент как дрожжи, они не лучше чем Саф-Левюр? На них никто не пробовал делать?

Саф-Момент как дрожжи, они не лучше чем Саф-Левюр? На них никто не пробовал делать?Vimen, 02 Июля 19, 20:50

Брагу?

Скажите пожалуйста а Саф-Момент как дрожжи, они не лучше чем Саф-Левюр? На них никто не пробовал делать?Vimen, 02 Июля 19, 20:50

маркетолог Саф-Нева сказал что "САФ-МОМЕНТ" подходят для приготовления кваса, лично я не пробовал.

Брагу?sportdoc, 02 Июля 19, 22:39

Про брагу знаю, что ими пену гасят, они меньше пенятся. Или их смешивают с Саф-Левюр некоторые для Браги.

Вообще где то прочел, что Саф-Момент больше похожи на пивные дрожжи. Сейчас интересует что лучше для кваса? Видимо Саф-Левюр, судя по отзывам здесь.

Еще вопрос - квас обычно готовится сутки, полтора. А если подольше подержать - двое суток, при температуре 28-30°. Он перекиснет, кислым станет, градусов больше в нем будет, ядрёней станет? Или это уже минибрага будет? Что вообще будет?