Torulaspora delbrueckii

Настала пора, камрады, сотворить нечто не совсем обычное, не ipa не лагер со вкусом хрена или хрени.
Настала пора изучить старую легенду про применение в пивоварении "диких винных" дрожжей Torulaspora delbrueckii

Подопытным пивом для начала будет Hefe-Weißbier Dunkel, сваренный по самой простой технологии, чтобы исключить влияние глюкозы и  сброженный в первом варианте на пшеничных дрожжах BrewMasters Wheatbeer от Erbsloeh, а во втором варианте на диких винных дрожжах Torulaspora delbrueckii, отобранных и высушенных той же самой немецкой компанией. Никаких миксов. Только хардкор.
Собственно экперимент начался.

BrewmasteR-kld, далек я от таких словов,но все равно интересно! ждем с

Блин, почему мне срочно понадобились такие дрожжи...

zhebelme, любишь все новое и интересное?
vag377, начало истории расскажу потом, чтобы понятна суть была.

Очень интересно узнать результат, я так понимаю речь идет о http://www.erbsloeh.com/...reF3_GB_001.pdf
Пока нашел их только на Brouwland. Очень хочется попробовать, но ух только в пачках по 500 грамм, а мне столько не надо.

небольшой оффтоп, на тему дикарей. Затесались у меня случайно остатки от варки бельгийского сезонного в объеме 5 литров вместе с хмелем в кастрюльке в холодильнике, где была установлена температура 18 градусов. Через 3 недели обнаружил там что-то сбродившее. Запах у пива просто сумасшедший. Рука не поднялась вылить. Отфильтровал, разлил по бутылочкам с добавлением декстрозы 7 грамм на литр, дал неделю постоять. Образовался интересный, больше похожий на хлопьевидный дрожжевой осадок. Дрожжи не плотно лежат. В итоге 7 бутылок в холодильнике. Через месяц проверю первую. Там по обстоятельствам.

Я к тому что, можно же каких-то дикарей интересных для пивоварения словить и в обычной жизни, не только в развесных виноградных и прочих садах? Так же как и с этой Торулой.

NormanOslo, словить то можно. :-) Но я не обладаю временем для этого, впрочем как и навыками микробиолога чтобы сохранить культуру и повторить результат.
Сам по себе эксперимент далеко не нов. Это повторение чужого опыта. Хотя результат все равно непредсказуем.
Дикие дрожжи весьма интересны. Вот Евгений хочет торулу, а сам поставил недавно мед на диких дрожжах для сидра. :-) Возможно те дрожжи и на следующий этап эксперимента пойдут, запас еще есть. :-)

Если понравятся мне эти дрожжи - раздобуду еще. Так и попробуешь. :-) Ну и у кое кого они скоро в коллекции появятся. :-)

zhebelme, любишь все новое и интересное?BrewmasteR-kld, 11 Окт. 16, 22:09

Так точно :-)
Мед бродит, дай дорогу! Аж подбулькивает :-)

идем к правильному пшеничному ) я так понимаю веселей всего ждать, что получиться ... давно забытые ощущения

Добавлено через 3ч. 28мин.:

Вот интересная статья и хоть торула о ней вспоминается вскользь, но по делу ... у виноделов похожие проблемы ))
короче выводы делаем сами , а потом алексей потрет если надо )

Журнал Simple Wine News 2014 год №85
На дрожжах
Ручной сбор  Без фильтра! С Биссо Атанасовым
Один знакомый винодел из числа лучших производителей Ниццы-Монферрато, вернувшись с очередной винной выставки, в сердцах бросил: «Послушаешь, что коллеги рассказывают, так прямо чудеса происходят — все резко стали ферментировать вина на «диких» дрожжах! Если дело так пойдет, скоро торговые представители Lalemand, Laffort и Enartis останутся без работы, только никто из них пока не жаловался на ее отсутствие. Винный маркетинг неуклонно превращается в сказки и небылицы, которые все труднее опровергнуть, ибо вера в них безгранична!»

Единственный более или менее действенный способ ферментировать вино на «натуральных» дрожжах это с помощью лаборатории выделить один-два штамма с собственной винодельни, убедиться, что они не повторяют коммерческие и что они наделены свойствами «киллеров», размножать их перед каждым урожаем и разбраживать все вина ими. Такой «дрожжевой политики» придерживаются в Монтевертине. А большей части рассказчиков о «диких» дрожжах позавидовал бы сам Крылов.

Наплодившиеся как грибы после дождя винные блогеры и журналисты сомни¬тельной квалификации, дружно ухватывают любую «новую» тему и раздувают её до небывалых масштабов, особо не разбираясь, что там правда, а что — нет. Так было с биодинамикой и органикой, «истерия» по так называемым натуральным винам до сих пор в пол¬ном разгаре. Экологически чистые производства, природосообразное ведение виноградников, всё натуральнее некуда: вот что хочет услышать от виноделов основной потребитель вин более высокого ценового сегмента — житель, как правило, больших загазованных мегаполисов с нечистой экосовестью, потому что, к примеру, у не¬го в семье из двух человек минимум два автомобиля. Вот на такой благодатной почве и рождаются сказки «на дрожжах».
Сказка номер раз: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, те, что проводят реальную ферментацию вина) живут на винограде. Да, на винограде обычно живут дрожжи, но не эти. Как говорил мой профессор по виноделию из Германии, «дрожжи там, где Макдональдс», т. е. где много еды, т. е. сахара. Здоровый виноград, не побитый градом, не проеденный птичками, бабочками, червями или плесенью, сахара на поверхности ягоды не образует. «Нормальным» дрожжам там есть нечего. Виноград, собранный в асептических условиях (запаянный в вакуумных пакетах на винограднике и привезённый в лабораторию) сам не ферментирует! Те разновидности дрожжей, что встречаются на кожице ягоды ((Pichia kluyveri, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum,
Metschnikowia pulcherrim и т. д.), может, и натуральные, но имеют три существенных недостатка:
1) они выдерживают концентрацию этанола в вине не более 2%, потом умирают;
2) перед смертью выбрасывают в окружающее пространство токсины как форму за¬щиты;
3) производят от 2 до 5 раз больше уксусной кислоты, чем дрожжи Saccharomyces с. (что объясняет схожесть с уксусом некоторых особо «натуральных» вин).
Если винодел говорит вам о дрожжах на винограде, спросите у него о санитарном состоянии, в котором он его собирает. Никто ведь не скажет, что виноград плохой, побитый, гнилой, протёкший и начавший бродить прямо на лозе, правда? У всех он здоровый, будто только что из санатория вернулся! Так откуда ж на нём правильным дрожжам взяться, если им там кушать нечего?
О наличии дрожжей Saccharomyces с. на винограднике можно говорить только в одном случае — если он расположен в не-посредственной близости от винодельни. То есть ветром со стен винодельни туда надуло споры. Если виноградник расположен более чем в двух километрах от ближайшей винодельни и виноград хороший и здоровый, шансы, что на нём найдётся хоть одна правильная «дрожжа» крайне малы.
Единственная разновидность «левых», виноградных дрожжей, которая более или менее годится для ферментации, этоTorulaspora
delbrueckii. Она выдерживает более высокие (но не предельные) концентрации этанола и производит столько же уксуса, сколько и обычные дрожжи. Но для «автохтонной» ферментации эти дрожжи надо найти, выделить, размножить, разбродить вино ими и при концентрации спирта менее 10% добавить Saccharomyces с., чтобы довести ферментацию до конца. Многие ли из «сказочников» такое делают?
«Макдональдс» для дрожжей — это винодельни. Стены и сосуды там, как правило, кишат их спора¬ми и как только появляется «еда» (дробленый виноград), они просыпаются и начинают своё дело. Можно говорить о том, что спонтанная (или натуральная) ферментация проводится «автохтонными дрожжами», если только винодельня ни разу в жизни не закупала коммерческие дрожжи и находится на удалении минимум 10 км от других виноделен.
И много таких вы знаете? А дело всё в том, что коммерческие штаммы — это в основном дрожжи по типу «киллер К2». Они убивают любые другие дрожжи.
Что это значит? Что если хоть раз винодел использовал коммерческие штаммы, наибольший шанс, что у него в «макдональдсе» прижились «натурально» самые киллеры из киллеров. И никаких автохтонов!
Лет пять назад одна австралийская винодельня решила исследовать штаммы дрожжей, которые встречаются в её помещениях. Среди них обнаружился один без аналогов, среди коммерческих штаммов в стране его тоже не было. После непродолжительных поисков и расследований оказалось, что он был завезён из Франции вместе с новыми бочками.
Как? Очень просто — бондарня берёт на ремонт использованные бочки у местных виноделен, вот споры оттуда и перекочевали на новые бочки. И «без документов» уехали аж в Австралию. И о какой натуральности и автохтонности можно говорить теперь? Винодельни закупают оборудование, бочки и прочее в одних и тех же компаниях, ни одна из которых не может гарантировать отсутствие спор дрожжей на своей продукции, тем более что транспорт тоже используется всеми совместно.
А самые мощные киллеры К2 откуда родом? По исследованиям от 1989 и 1990 гг. такие бы-ли обнаружены в ... Бордо, Барсаке и Бержераке. Теперь подумайте, есть ли в мире винодел, который не мечтает сделать такое же великое вино, как в Бордо и который никогда в жизни не закупал там ни одной бочки или хотя бы мелко¬го оборудования? То-то и оно.
Верить в сказки — личное дело каждого, но шевелить мозгами тоже иногда не мешает.

 

shamsh77, на том и стоим. Пока приучаю их к солодовому суслу. Торулу на пшенице выделяют тоже. Поэтому "будем посмотреть".

Интересно, что же тогда у меня набродило в диком брожении с остатков бельгийского сезонного. До Бордо тут не очень близко, хотя бочка французская у меня есть

Пшеничые дрожжи уже почти все сбродили, у них сумасшедшая скорость роста.
Торула только только начала брожение. :-(

shamsh77, сомнение вызывает этот пассаж автора статьи:

То есть ветром со стен винодельни туда надуло споры.shamsh77, 12 Окт. 16, 11:07

Дрожжики, они спор не образуют, вроде? Сами, думаю, подсушеные, летают в полный рост, как пыль, и, есть подозрение, что их стойкость, вес и размеры позволяют им жить везде. Про стерильный виноград небитый - тоже сомнительно, еды им есть полно и на цветах и на листьях.
Преподобный BrewmasteR-kld, наконец-то дошли у тебя руки до продолжения трудов экспериментальных!
Коллеги тут в Питере пробуют тобою присланные BrewMasters Wheatbeer, уже вторая варка планируется общественная. Пробовал сегодня молодое (недокарбонизованное, не утерпеть было...) - отличие BMW (прикольно совпало) от WB-06 разительное в пользу первых ИМХО.
Надо у этих горячих парней отобрать Nсколько бутылок для посылки ТС, а то попьют же все на радостях.
И, кстати, имеется мысль, что герр Хансен, выделив ЧКД и широко внедрив его в массовое пивоварение, совершил акт геноцида по отношению к другим видам дрожжей, лишив малое пивоварение богом данного поноса видового разнообразия.
Теме - быть!

affo, раз уж руки дошли, то я на BMW схему затирания с выработкой глюкозы применяю.
Сначала весь пшеничный солод затираю на 62 гр. 20-30 минут. Потом разбавляю холодной водой до 38-40гр. Добавляю ячменный солод. Пауза 40гр - 30 минут, далее подъем температуры до 65,и отварка.

Какую то херню написал. :-) Нужно нарисовать.

схему затирания с выработкой глюкозы применяю.BrewmasteR-kld, 14 Окт. 16, 00:09

Дошла твоя наука до нас, уж пару раз варили по этой схеме, только солодА не разделяли. Попробуем в следующий раз. О феруловой кислоте на 40-45 рассказы идут, поясни, если не лень...

Сначала весь пшеничный солод затираю на 62 гр. 20-30 минут. Потом разбавляю холодной водой до 38-40гр. Добавляю ячменный солод. Пауза 40гр - 30 минут, далее подъем температуры до 65,и отварка.BrewmasteR-kld, 14 Окт. 16, 00:09

Прошу пояснений по этой температурной схеме. Можно ли отварку заменить меланоидиновым? Спасибо.

  Отварку заменить меланоидом , хитрую схему затирания добавкой китайской глюкозы . Над Бельгией распылить килограмм "белорусских спиртовых" . )

affo, 62гр - растворение бета глюкана. → 40-45гр разложение бетаглюкана.
62гр - образование мальтозы → 35-40гр. Образование глюкозы из  мальтозы.

NormanOslo, отварку можно и не делать. Но заменить ее ничем нельзя. Я всего лишь описываю как сам делаю. 

 NormanOslo, классика жанра по Кунце: (у него уже не спросишь .. только эксперименты, но про отварки у него тоже есть ))
Большую часть засыпи затирают при 62 0C при соотношении помола и воды I : 3 (рис. 3.68). После 40-минутной паузы затор нагревают до 70 °С, после чего к клейстеризованному затору, в котором уже частично прошли процессы расщепления, добавляют меньшую (холодную) часть засыпи. В результате общая температура затора снижается до 45 °С. Соотношение помола и воды в добавляемой части составляет I : 5,5. В добавленной части засыпи содержится чувствительный к температуре фермент мальтаза, который активно действует в заданных условиях мальтазной паузы (отсюда и происходит название этот способ). Концентрация глюкозы повышается до 35-40%

Коллеги, а можно тогда попробовать следующим образом и какой может быть результат:
Почти отбродил сидр из садовых яблок,  а что если со дна собрать осадок с дрожжами, его разбродить в сусле и на энтих вот дрожжах попробовать сбродить пиво? Если я правильно понимаю, то в сидре брожение низовое?