Мясо по - amateroвски для завтрака

Это блюдо я делаю каждый месяц вот уже 4 года. Берем кусок свинины комнатной температуры - (я беру шейку, можно лопатку или если кто любит посуше - карбонат. Этим способом получаются куски из мяса весом 5-6 кг!), натираем солью (на 3 кг мяса горсть с горкой крупной каменной соли) и любимыми специями - кто что любит. Если куски очень большие - больше 25см толщиной, - то разводим соль в воде и обычным шприцем вводим в толщу. Затем оборачиваем рукавом для выпечки или если его нет - пищевой липкой пленкой. Пленки нужно много - 7-8 раз обернуть и плотно прижать. Помещаем в духовку при температуре 60 градусов на 8 часов (желательно убедиться, что ваша печка точно держит эту температуру, так как часто на советских печах там либо 40 будет либо 100...
Мясо очень нежное, вкусное, рассыпается, но прочно держит волокна(можно нарезать как колбасу на хлеб!)
Больше мы колбасу не едим...
Разве что домашнюю
 

amater, почему, 60 гр.? При этой температуре мясо сырым не остаётся?
И ещё: куда девается выделяющийся из мяса сок, если всё плотно замотано в плёнку?

Лучше обзавестись щуповым термометром, чтоб мерять температуру внутри мяса.
А система приготовления занятная, я как увидел способ по телеку, несколько раз
повторил. Но домашних приучить к такому мясу не смог. А картошку "варю" все эти
годы при 70* Замечательно вкусно получается.

Посмотрел видео по ссылке, очень познавательно.

В ролике готовое мясо выглядит сырым. Психологически, наверное, трудно с этим смириться, у меня дома такое точно есть не будут, но сам обязательно попробую.

По приготовлению: обязательно ли готовить это в духовке? У индукционных плиток есть режим поддержки определённой температуры. Может быть, замотать мясо в плёнку, положить в воду и выдержать на инд.плитке при 60гр. несколько часов? Есть ли у кого такой опыт?

А в остывающей печке(типа русской) тоже полагаю должно получиться? Если буду на 9-ое топить попробую.

Ндас....

Народ, оно так только выглядит! Именно, вы-гля-дит. Но на вкус и по структуре - типичная буженина!

В русской печи температуру как ты поддержишь на нужном градусе?
Жидкость практически не вытапливается - если соблюдать температурный режим. И кусок см на 1-2 меньше становится. Если конечно брать китайское надувное мясо, которое на сковороде уменьшается в 10 раз - то наверное и вода пойдетю

Но на вкус и по структуре - типичная буженина!amater, 03 Мая 11, 01:24

Пленочная технология очень интересна! Раньше пленок температуростойких не было,
и друзья (разводившие свиней) делали бужинины так.Брался средний окорок натирался солью и специями и обмазывался крутым пресным тестом 1-2 см. А затем в духовку
на 3-4 часа при умеренной температуре. Сам так не делал , всегда доставалось готовое 

А картошку "варю" все эти
годы при 70* Замечательно вкусно получается.mjStorm, 02 Мая 11, 16:39

Каким образом? Поделись секретом.

Так секрета нет. В фильме об этом рассказывают. Мужик там пюре делает.
Картоху(хоть в мундире, хоть чищенную-резаную) заливаем водой и на медленный газ.
Нагреваем до 70° и выдерживаем час. Сначала ориентировался по термомометру, а
сейчас-появилась пена на воде-уменьшаю до минимума.

По приготовлению: обязательно ли готовить это в духовке? У индукционных плиток есть режим поддержки определённой температуры. Может быть, замотать мясо в плёнку, положить в воду и выдержать на инд.плитке при 60гр. несколько часов? Есть ли у кого такой опыт?
forhlam, 02 Мая 11, 17:22

В заведениях общепита в воде обычно и готовиться, вот только как ты загонишь мясо в герметичную (точнее вакумную) упаковку?

На Пасху ежегодно делаю ветчину, которую потом кладу в пасхальную корзинку.
В Чистый четверг беру кусок нежирного мяса, сильно солю.
В пятницу утром обвязываю, стягиваю шпагатом и подвешиваю в духовке на самом малом газу с приоткрытой дверцей, прямо на выходе.
В субботу вечером готово. Получается очень вкусная сыровяленная сочная и мягкая ветчина. Температура там низкая - ниже 100*, с мяса не течет, если нет жира.

В заведениях общепита в воде обычно и готовиться, вот только как ты загонишь мясо в герметичную (точнее вакумную) упаковку?Семеныч, 03 Мая 11, 09:51

А если мясо положить  в рукав для запекания, плотно так обжать со всех сторон, выпустив по возможности весь воздух, перевязать с концов у самого куска мяса, концы рукава затем связать между собой. Получиться типа бублика. Затем этот бублик подвесить например на нержовую трубку шестерку и опустить в кастрюлю с водой. Ну и варить часов 8 на медленном огне. Как?

mjStorm, с картохой идея ни разу не пробовал так варить надо попробовать.

А если мясо положить  в рукав для запекания, плотно так обжать со всех сторон ....
bona, 03 Мая 11, 11:03

Лучше пылесос у супруги утащи, удобней
Рукав для запекания подходит
Связывать бубликом и подвешивать - гимор, лучше широкая посуда и на дно че нить кинь (у меня в кастрюлю 9 прекрасно подходит круглая решетка из микроволновки с грилем)

Связывать бубликом и подвешивать - гиморСеменыч, 03 Мая 11, 11:27

в чем гимор?  В том, что крышка закрываться не будет?

на дно че нить кинь (у меня в кастрюлю 9 прекрасно подходит круглая решетка из микроволновки с грилем)Семеныч, 03 Мая 11, 11:27

А зачем? Чтоб паром парить? Тогда уж мантышницу или пароварку.

А то за рукав такой ? Просветите .. У меня есть мешки для автоклавирования всякой заразы , в супермаркетах их продают по три - дорого .Типа специальные ..

в чем гимор?  В том, что крышка закрываться не будет?
bona, 03 Мая 11, 11:40

угу

А зачем? Чтоб паром парить? Тогда уж мантышницу или пароварку.
bona, 03 Мая 11, 11:40

неа, все находиться и готовиться в воде, решетка только для того что бы исключить прямой контакт мяса с кастрюлей

А то за рукав такой ? Просветите .. У меня есть мешки для автоклавирования всякой заразы , в супермаркетах их продают по три - дорого .
gogolzmej, 03 Мая 11, 11:44

Эти рукава смотри в супермаркетах там где фольгу и бумагу для выпечки продают. Вот эту брал в Supernetto помоему стоили чтото в районе рубля lvl за 3 метра.. На вид представляет собой пакет без запаянного дна в рулоне разматываешь сколько надо и завязываешь с двух концов..

Все-таки думаю что готовить нужно в духовке или в подобном устройстве. Играет роль теплопроводность среды, которая соприкасается с верхним слоем. Наверное изменится время готовки - незнаю в какую сторону, да и получится уже не совсем то. Попробуйте сделать топленое молоко в термосе, как это делают жители города, и в остывающей кирпичной печи. Разница очень велика! А уж мясо, просто обжаренное в казане на огне невозможно воспроизвести на электроплите в сковороде никогда!