Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

Хочу спросить - эта отварка сильно нужна?Billy, 01 Окт. 19, 09:56

Нет.

На что конкретно она принципиально влияет?Billy, 01 Окт. 19, 09:56

На органолептику

Сильно ли изменится результат, если сделать после паузы на 52с одно нмсподающее затирания с 72 до 66 в течение 1 часа (полутора)?Billy, 01 Окт. 19, 09:56

Изменится. Лучше просто ступенчатым нагревом тогда затирать


Добавлено через 5мин.:

dno76,
Вот

Weißbier

Казалось бы как просто. Взял и сварил пшеничное пиво. Что там варить то?
Кастрюля есть, ведро тоже есть. Наливай да пей.
Постараюсь немного обобщить известную информацию про этот замечательный напиток.

____________________________

Немного сухой статистки.....

• Доля в засыпи пшеничного солода - 50-100%
• Температура начала затирания - 30-57%
• Белковая пауза - 45-58 °С - 10-26 минут
• Мальтозная пауза - 59-69 °С - 10-120 минут
• Метод затирания - 40% немецких пивоварен используют отварки
• Подкисление затора проводят всего 18 % немецких пивоварен
• 77% пивоварен Германии используют мутное первое сусло

____________________________

Четыре основных типа немецкого пшеничного пива.

• Эфирный тип - пиво с выраженным фруктовым оттенком. Наиболее вкусным и ароматным получается с дрожжами (имеющими ATF+ ген ) активно вырабатывающими изоамилацетат. С преобладающим ароматом банана.
• Фенольный тип - пиво с явным гвоздичным ароматом. За него ответственны дрожжи с POF+геном, активно вырабатывающие 4-винилгваякол.
• Дрожжевой тип - пиво с запахом и вкусом дрожжей и побочных продуктов брожения. Соотношение соединений серы и эфиров дает "тот самый" аромат.
• Нейтральный тип - пиво без сильно выраженных ароматических компонентов.

____________________________

Солод:

• Ячменный солод - по сути ничего нового. При паузах на низких температурах дает в последствии бОльшую часть фенольных нот в пиве.
• Пшеничный солод - именно низкие показатели протеолитического растворения солода позволяют получить более богатое эфирами пиво.

_____________________________

Вода:

• Вода от мягкой до средней жесткости. Жесткая вода при производстве пива с коротким циклом созревания (без лагеризации) может стать причиной гашинга, в следствии выпадения оксалата кальция в осадок.

_____________________________

Затирание:

• Гидромодуль - от 1:3 до 1:4
• Пауза 45 °С - Способствует высвобождению феруловой кислоты (фенольные ноты в пиве) при pH 5.9 - 6.1. Но при этом содержание эфиров уменьшается. Для оптимально сбалансированного пива достаточно 10-15 минут.

При длительности этой паузы более 20 минут количество (при оптимальном pH) фенольных ароматов в готовом пиве вырастет почти в 3 раза. А количество эфиров снизится в двое!

• Белковая пауза - в диапазоне 50-55 градусов используется в случае начала затирания с этой температуры.
• Осахаривание - диапазон от 60 до 74 °С. Тут ничего нового.
• Подкисление затора - используется для пива с нейтральным ароматом.
• Затирание с использованием мальтАзной паузы - за счет повышения содержания глюкозы в сусле позволяет получать гораздо более богатое эфирами пиво.

______________________________

Кипячение сусла с хмелем:

• 50-210 минут
• IBU - 8-15, для лучшей биологической стойкости 17-20 IBU

______________________________

Брожение:

• Брожение проводят специальными культурами дрожжей. К сожалению они очень плохо реагируют на сушку, и теряют способность к образованию эфиров. Рекомендуется использовать специальные культуры дрожжей в жидком виде.
• Количество активных клеток на начало брожения 2-4 млн на литр сусла. Недозасев и позднее начало активного брожения крайне нежелательны, в следствии остаточного фурфурола в пиве.
• Температура главного брожения обычно 18-22 °С (более высокая температура повышает риск автолиза дрожжей)

______________________________

Созревание:

• Лучший способ созревания для пшеничного пива - bottle conditioned. Несомненно он дает повышенное содержание эфиров и фенолов. На первом этапе проводят теплое созревание совместно с карбонизацией. 1 неделя при 20 градусах. На втором этапе - холодное созревание - 1 неделя при 10 - 12 градусах.

______________________________

• Основные факторы влияющие на аромат:
• Правильный выбор дрожжей.
• Выбранный профиль затирания.
• Микробиологическая чистота пива.
• Начальная экстрактивность сусла. Оптимально для ароматики 12.5 - 13.5% Plato. Содержание эфиров и фенолов с повышением начальной плотности стремительно растет. Но важно не превысить определенный вкусовой порог, после которого начнут появляться неприятные ароматы.
• Выбор формы бродильного оборудования. В ЦКТ содержание эфиров в пшеничном пиве по итогу будет снижено примерно в 2 раза, по сравнению с классическими аппаратами брожения открытого типа. Чем выше столб жидкости, тем меньше ароматики. Содержание фенолов тоже снижается, но не так критично.
• Генерация дрожжей.
• Старение пива. Под действием высокой температуры хранения, кислорода и автолиза эфиры и фенолы распадаются.

_______________________________

Рецепт на 25 литров

• Начальная плотность 13 %
• Конечная плотность (после окончания брожения) 2.6%
• IBU-не менее 15
• Расчетный алкоголь 5.5% и более

Солод:

• 1.3 кг — Pilsner 4 EBC
• 1.3 кг - Munich 17 EBC
• 2.8 кг - Wheat Malt 4 EBC

Затирание:

Кипячение

• 75 минут

Охмеление:

• за 60 мин. Magnum-12g
• за 20 мин. Saaz-13g

Брожение:

FM41 Fermentum Mobile или любым клоном W68

__________________________________

P.S. Вполне возможно в будущем информация будет дополняться по мере ее накопления, или в зависимости от появившихся вопросов.

Weissbier.bsmx

Всем мира и добра!!!

Alex Black

© https://t.me/Brewmasters

на мой взгляд тема карбонизации не раскрыта. каким способом карбонизируется если созревание совместно с карбонизацией

на мой взгляд тема карбонизации не раскрыта. каким способом карбонизируется если созревание совместно с карбонизациейAsFhg, 15 Апр. 20, 07:07

Карбонизация в любом случае это часть созревания. Не совсем понятно о чем ты.

Лучший способ созревания для пшеничного пива - bottle conditionedBrewmasteR-kld, 12 Апр. 20, 10:49

вот это я не понял. если это вместе с карбонизацией происходит. то в моем понимании это когда я декстрозой карбонизирую...

если это вместе с карбонизацией происходит. то в моем понимании это когда я декстрозой карбонизирую...AsFhg, 21 Апр. 20, 11:43

верно

Просто квас

Небольшой пример разработки зернового кваса.
Квас разрабатывался для производства. Используемые ингредиенты и материалы вполне подходят для дома. Возможно многим будет это интересно.


___________________________________

Рецепт на 25 литров с пояснениями
Начальная плотность 6 %
(из этих 6% менее половины сбраживаемых веществ )
Конечная плотность (после окончания брожения) 3.5% (при использовании МКБ может быть меньше)
Расчетный алкоголь 1.1% и менее
___________________________________

Солод:

1 кг — Смесь Pilsner, Munich, и карамельного. Пропорции по вкусу. Либо берем остатки промывной воды от пива, плотностью около 3% Plato

1- 1.5 кг Ржаного ферментированного солода

___________________________________

Затирание:
Воды нам понадобится около 30л
Заливаем сразу всю воду (теплую) в кастрюлю, засыпаем весь солод.

Медленно греем и кипятим 20-30 минут (не забываем перемешивать)

____________________________________

Фильтрация затора и охлаждение:

Честно говоря я с этим не заморачивался. Просто охладил, подождал пока осядет солод и перелил в ведро. Использовать фильтрсистему было бы проще.

Охлаждение:

Остаток в кастрюле, после перелива:

Конечно я не забыл сделать замер начальной плотности. Напоминаю, что сбраживаемых веществ тут менее половины.

__________________________________

Брожение:

Дрожжи я использовал Gozdawa Porter Kvass.
Почему эти дрожжи? Просто их верхняя граница брожения немного ниже оптимальной температуры полезных лактобактерий. Можно иcпользовать Voss Kveik.

Без лишних затей высыпал в ведро, и перемешал.

В качестве мешалки - белая PPR труба. Стоит копейки, легко моется и не жалко выкинуть.

__________________________________

Далее все это добро залил в кег:
Остаток в ведре. Ну так конечно.... Без фильтрации

И поставил на брожение. На 3 дня в тепло. А далее в холодильник. Брожение в закрытом кеге.

___________________________________

На этом собственно и всё... Через 3 дня после охлаждения весь квас был выпит.
(фото к сожалению не сохранилось) Конечно многим не хватает в нем сахара или кислоты. Про это будет отдельный разговор.

___________________________________

Сироп:
Для сладости в квас добавляют сахарный сироп. На стадии брожения в зерновой квас конечно нет смысла его добавлять..... Будет совершенно лишний алкоголь. Сироп нужно добавлять в готовый квас по вкусу.
Сахарный сироп готовится просто....
Нагреваем воду до кипения и постепенно в неё сыпем сахар постоянно мешая. Кипятить нужно 30-40 минут, постоянно снимая пену. на 10л сиропа 5.1л воды и 8.5 кг сахара.

___________________________________

Лакты - наше всё

Конечно же квас без лактобактерий не будет полноценным. Можно их ловить из воздуха и.т.д. Использовать закваски с ржаной муки.... Но если вы дорожите своим здоровьем и здоровьем близких - лучше использовать чистые или смиксованные лактобактерии. Их добавляют вместе с дрожжами. При использовании лактобактерий хмель в квас не добавляется!!!!

Вот несколько примеров.

WILDBREW™ SOUR PITCH Lallemand - чистая культура Lactobacillus plantarum с высоким содержанием. ( жизнеспособные бактерии > 100 миллиардов КОЕ / г) дозировка 5г на 100л кваса при просто внесении.
Можно найти в магазинах для сыроделов, но там содержание живых клеток на 1 грамм ниже пропорционально цене.

Бифилакт-Д 10-12 млрд КОЕ/г
Лактобактерин (используют лактобактерин из смеси штаммов: L.plantarum, L.brevis) Обычно в одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий
И ацидофильную палочку. (Её можно добыть из ацидофилина, купив его в магазине.)
Все перечисленные выше бактерии дают самый лучший вкус в квасе при температуре свыше 30 градусов, за 1-2 дня. Использовать их нужно в дозировке указанной производителем.

Чтобы не было проблем с дозировкой дрожжей и лактобактерий - рекомендуется приготовить закваску.
Возьмем к примеру Лактобактерин. Во флакон, содержащий 1 дозу сухого лактобактерина, добавляют 10 мл воды с температурой 38—40 0С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерий.

Водную суспензию лактобактерина вносят в пивное (без хмеля) или квасное 3-5% сусло 0.5л , тщательно перемешивают и оставляют на 4—5 ч при температуре 33—35 0С для активации молочнокислых бактерий.

Через 4-5 часов к уже начинающему закисать суслу добавляют 1г регидрированных дрожжей. Активно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. Совместное брожение дрожжей и молочнокислых бактерий продолжается примерно 6 ч при температуре 33-35 0С

Далее закваску можно обновлять, доливать в неё сусло для дальнейшего размножения и подкармливать.

Все это происходит без мешалки!!!

2л такой закваски хватит для уверенного сбраживание 100л кваса.

__________________________________

P.S. Вполне возможно в будущем информация будет дополняться по мере ее накопления, или в зависимости от появившихся вопросов.

P.S.
Всем мира и добра!!!
© https://t.me/Brewmasters

Alex Black

Я сделал квас на смывках от варки пива. Добавил на кипячение еще ржаного неферментированного. А стартер с лактами, сделал по этому рецепту. После того, как отбродило, розлил по б/у баллонам с сиропом. Как закарбонилось, поставил на пару дней в холодильник.
Жена сказал ,что это самый вкусный квас. Дети тоже пили не отрываясь. Пожалуй, это самый адекватный рецепт приготовления кваса, что я встречал на просторах интернета.
Следующий вариант сделаю на солоде.
Автору респект!

Xulio, покажи какие именно лактобактерии использовал и температуру брожения. Это важно.

На стартер брал один пузырек. Далее по инструкции. Вносил при 30 градусах. Кастрюля стояла на газовой плите, на случай чтоб подогреть, но температура и так держалась 30-31. Пивные дрожжи были "реалэль" от кроссмайлуф