Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

4,5 литра некипяченой питьевой водыCoBell, 21 Июня 11, 11:59

Сусло стоит в тепле одни суткиCoBell, 21 Июня 11, 11:59

Кипяток или хорошо тёплая "сырая" вода?

А сухарики заливать кипятком или теплой водой просто ?jenya138, 24 Июня 11, 19:57

Кипятком.
Вся вкуснятина должна из сухариков экстрагироваться в воду.alekslug, 24 Июня 11, 21:13

У нас вода в городе подается из скважин потому не хлорируется.
Так что воду заливаю прямо из под крана, ее температура 12,5°C.

Экстракция из сухариков происходит в процессе брожения. По моим наблюдениям, ферментированные сухарики легче отдают экстрагирующие вещества. Это видно при их закладке - сусло быстро окрашивается.

Не нашел белого солода, но под рукой был ферментированный
т.к. солод уже ферментированный, то не стал заморачиваться с температурой для ферментации
     I.  один час при температуре 70°C;
     II. 45 минут при температуре 175°C.

а просто испек кирпичек в хлебопечке на основной программе
  - 500 гр   ржаной муки;
  - 250 гр   ферментированного солода
  - 550 мл   некипяченой воды. (иначе ХП просто не справлялась)
остальное без изменений
квас получился суперский, вкус детства

Семеныч, Без дрожжей пёк?

У нас немного технологии отличаются, но главное направление объединяет. Свои самодельные квасные сухарики на солоде.
И это правильно.

Семеныч, Без дрожжей пёк?
Gagarin, 04 Июля 11, 09:27

Так точно, только мука с солодом и вода
Получился хлебец мягкой корочкой и с сырым мякишем как в рецепте от CoBell
ЗЫ. Чуть не забыл, норму сахара нужно увеличить, ложил 350 грам

Несколько усовершенствовал рецепт ржаного кваса с солодом:

1. Чисто ржаные сухарики дают квасу хоть и оригинальный, но несколько грубоватый вкус, поэтому сейчас делаю замес 300 гр ржаной муки, 300 гр пшеничной муки, 200 гр солода, 400 мл воды.

2. Ферментирую и выпекаю это тесто в параллелепипедоидальной форме, вместо крышки использую алюминиевую фольгу. Хлеб в форме кирпича проще делить на сухарики.

3. Перестал добавлять дрожжи совсем. Обратил внимание при сливе кваса из бродильной кастрюли, что возле дна тянется взвесь дрожжей, а на дне - дрожжевой осадок. Теперь эту взвесь собираю через ситечко отдельно (около 0,5 литра) и добавляю в следующую партию кваса. Оставшийся в кастрюле дрожжевой осадок (похоже, это не живые дрожжи) смываю в канализацию. Видимо заквашивание на некипяченой воде, содержащей много кислорода, позволяет моей расе дрожжей довольно активно размножаться.

И еще замечание: молочно-кислое брожение идет в присутствии кислорода, если кислорода много, квас быстро перекисает. Насколько понимаю процесс, дрожжи живут преимущественно ближе ко дну, а молочно-кислые бактерии - ближе к поверхности, где больше кислорода. Чтобы квас был не перекисший, а только с кислинкой - нужно вовремя лишить молочно-кислые бактерии доступа к кислороду воздуха. Это делают дрожжи, выделяя углекислый газ как продукт своей жизнедеятельности. Углекислый газ тяжелее воздуха и вытесняет последний из-под крышки бродильной кастрюли, создавая как бы защитную подушку. Для того, чтобы сквозняки не сдували эту подушку нужно закрывать кастрюлю крышкой. Чтобы эта подушка точно была только из углекислого газа, расстояние от крышки до поверхности кваса не должно быть большим (у меня по краям кастрюли сантиметра 2 до крышки не достает). И понятно, что крышка не должна быть плотной, чтобы выпускать наружу образующиеся газа.

 тесто в параллелепипедоидальной форме
Круто,  снимаю шляпу.Выговорить это слово я не сумел.

alekslug, я его написал то с трудом...

Оставшийся в кастрюле дрожжевой осадок (похоже, это не живые дрожжи)CoBell, 08 Июля 11, 17:25

судя по всему, плотный осадок - очень даже живые дрожжи
я так же в своем квасе(правда солод пока не нашел, пока делаю без него) магазинные дрожжи использую только раз, потом только свои, притом со временем свои становятся "работящее" магазинных и их требуется меньше

На выходных тоже попробовал сделать квас, интересовал больше ржаной, темный с насыщенным вкусом, конкретные рецепты не брал, но что в памяти осталось от прочитанной литературы решил воплотить в жизнь...
Взял кило ржаного солода, помолол кило российского ячменного, залил водичкой около 65 градусов и немного замесил.

Хотел было это дело запечь как положенно в "правильной" печи, но обстоятельства были сильнее меня и воспользовался старой доброй электропечкой тысячапятьсоточеньстарого года выпуска , На протяжении процесса приготовления сусла, за мной наблюдали благодарные зрители

На испечение квасника ушло около 2 часов, потом покрошив запарил его кипятком, настоял, добавил воды и тщательно перемешав все это дело, получил некое сусло, которое залил в неаутентичную бродилку.

После добавил немного мяты, щипотку "старых добрых" S-33, и померял плотность, показало около 5% (это килограмм квасника на почти 10 литров воды получилось)

Потом правда было еще несколько невнятных манипуляций (в силу отсутствия опыта) с разбавлением и фильтрацией сусла и добавлением сахара по вкусу... В итоге получился конечный продукт с плотностью около 2,5% и достаточно интересным вкусом , после согнал все это с осадка и поставил в холод. Получившийся в итоге квас понравился и не только мне, что не могло не порадовать и задуматься о дальнейших совершенствованиях технологии

На протяжении процесса приготовления сусла, за мной наблюдали благодарные зрителиboreyzms, 28 Июля 11, 23:51

Кто то наблюдает а кто и уснул)))))  Хлопотное это дело квас делать, однако..........

Потом правда было еще несколько невнятных манипуляций (в силу отсутствия опыта) с разбавлением и фильтрацией сусла и добавлением сахара по вкусу...boreyzms, 29 Июля 11, 00:10

хотелось бы более точных данных и пропорций, нежели: добавил воды, добавил сахару, замесил и т.д. и т.п.
конкретно что напоминает напиток, похож ли на старый бочковой квас или же получилось нечто иное(хуже или лучше)?

Взял кило ржаного солода, помолол кило российского ячменного, залил водичкой около 65 градусов и немного замесил.boreyzms, 28 Июля 11, 22:34

Большое количество ячменного солода дает много пены и пивной привкус. Думаю надо ячменный солод уменьшить раза в три - четыре.

alekslug, пены особо нет, да и пивного привкуса тоже , но мне так многовато ржаного вкуса и кислинки, следующий замес сделал такой - 1 кг ржаного солода, 1 кг светлого ячменного, 800 г пшеничной муки. Сусло еще не делал.

хотелось бы более точных данных и пропорцийZlodej, 29 Июля 11, 00:54

Пропорции были такие - 1кг ржаной, 1 кг ячменный, воды примерно 1,5 л. Половину получившегося квасника сначала развел в 10 литрах, потом попробовав добавил еще около 5 литров воды и сахара около 300 грамм. Но не думаю что это окончательный рецепт, почитаю еще литературу и буду пробовать дальше. Старый бочковой - это какой? можно поконкретней. Бабушка в деревне делала ржаной давно, на него похож немного Вообщем вроде вкусный получился

У каждого получается СВОЙ неповторимый вкусный квас.
Солод я сам делаю.Может поэтому такой вкус и пена.