Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Что-то два изображения не прикрепляются,
а пена между тем замечательная получилась!

Что-то у меня хрень какая-то вышла
Сколько ни пытаюсь такой квас сделать сам, получается что угодно, но не то что нужно.
Сухари делал из ферментированного ржаного солода. 200 грамм сухарей, 3 л воды, 130 грамм сахара.

Часть сухарей размокла вообще в кашу, но осела на дно.
За 6 часов выбродила так, что сахара не осталось, а вкус при этом слишком жидкий. И всё равно не тот, что в желтых бочках.
Декантировал, поставил в холодильник, не знаю, что получится.

Обычно когда делаешь правильные квасные сухари, очень много остаётся декстринов в тесте, дающих полноту вкуса и тело кваса, иначе из полностью осахаренного теста не получишь сухарь.
Я как то экспериментировал, сделал тесто - примерно 200гр ржаного белого солода, 800гр ржаной муки, 100гр. красного ржаного солода заваренного 200мл кипятка, 2.5ч.л соли + 1600мл кипятка. Всё взбил миксером.
Температура в итоге вышла около 60 градусов, часов 6 осахаривалось в кастрюле укутанной, осахарился крахмал полностью. Он осахарился и быстрее, просто дела были другие у меня. Потом думаю - дай напеку квасных блинов для кваса из этого теста. Тесто вело себя на сковородке как сахар с водой, который на леденцы топят.
Потом уже на основе этого полностью осахаренного теста, сделал квасное тесто - добавлял в несколько заходов на каждые 300гр муки 500 гр осахаренного теста, и чуть белого солода (25гр), чтобы частично порезать крахмал свежей муки. Замешивал в хлебопечке и делал первичную обжарку. Потом уже запечённый снаружи хлебец резал ножом на кусочки со спичечный коробок, допекал и досушивал в духовке на самом маленьком пламени в течение ~5 часов. Получились отличные квасные сухари.

vdb, Много сахара кладёшь на мой взгляд на брожение, да и сухарей 200 гр дадут ооочень насыщенный вкус на этот объём, если ты говоришь что всё выбродило, у тебя градуса 3 алкоголя вышло в твоём квасе. Да и странно что за 6 часов выбраживает. У меня за трое суток только выбраживает насухо при условии что много закваски переношу с прошлого кваса в следующий. Обычно бродит очень спокойно.
Похоже у тебя неправильные сухари какие то. Из одного ферментированного ржаного солода не получишь квасные сухари. Нужен белый солод, с ферментами.

Gagarin, понял, попробую с белым солодом, спасибо!
Когда вчера пробовал, трёх градусов, конечно, не было (они бы явно чувствовались, наверное), но и сахара не было.

Сейчас попробовал то, что вчера получилось - вкус улучшился, цвет стал тёмно-розово-коричневый, выпал хороший такой осадок.
Точнее даже, стало определенно вкусно, но всё таки это не тот самый квас

Вот, решил вынести на суд общественности своё решение квасной темы.
По составу "сухариков" : 400г. муки ржаной нерафинированной цельносмолотой, 300г. муки пшеничной нерафинированной обойной грубого помола, 300г. солода ржаного неферментируемого(белого), 200г. солода ржаного ферментируемого(красного). Красный солод заливаем кипятком(0,5л.)тщательно перемешиваем,отставляем. Остальные компоненты тщательно смешиваем в другой посуде, обливаем холодной колодезной водой (100-150 мл.), добавляем красный солод и вымешиваем густое тесто, практически не липнующее к рукам. Раскатываем его на колбаски, диам. 4-5 см, приплющиваем их до толщины в 1-1,5 см., нарезаем на прямоугольники, укладываем на противень и в духовку, на частичное осоложение. Режим здесь описан, я выдерживю 1.5 часа на 70 С, потом на 180С минут 50, затем выключаю духовку, вынимаю будующие сухарики. Они темно-коричневого цвета, без корочки, чуть треснутые, сырые внутри. Духовку остужаю до 120-130 градусов, ставлю сухарики обратно и поддерживаю температуру в районе 100-110 градусов до полного высыхания (3-5 часов). Вообще-то создание "правильных" сухариков задача нетривиальная. Начинается от состава компонентов, их пропорций, до времени для осахаривания. Надо помнить, что в старину сахар для производства кваса не применяли вообще, да и не было его. Мед, патока ... и осахаривание крахмала, муки и солода.  Вот и всё. Продолжение чуть позже.

Продолжение.
Взял 400 грамм ещё горячих, а поэтому не до конца высушенных сухариков и залил 5 литрами горячей, но не кипячённой колодезной водой. Добавил 2 ст.ложки карамелизованного сахарного сиропа. Активировал дрожжи из холодильника. Дрожжи, точнее закваска, были ранее сделаны для приготовления бородинского хлеба из хмеля и ржаной муки, и со временем, я её превратил именно в дрожжи, а потом уже убрал в холодильник. По запаху абсолютно идентичные прессованным, продающимися в магазинах и на рынках, только жидкие.
Перед тем как продолжить, позволю небольшое отступление.
Сам квас я делаю достаточно долго, но лишь только в последние несколько лет появилась возможность и время подойти к этому вопросу более серьёзно. Весь вопрос в солоде. Вот пример предпоследнего кваса. Сухарики можно не использовать, а приготовить жидкое тесто, примерно по указанным компонентам, но с большим количеством муки. Запаривать сутки, не меньше, причем первые 2 часа держать температуру 150 град., пока не образуется корочка. А до этого 8 часов выдержать в тепле для осахаривания. На 4.5 литровую кастрюлю залить 20 литров воды, выждать сутки, слить. Добавить мяту, изюм, 0,5 кг меда, 0,5 стакана(100г.) дрожжевой закваски. Надо сказать, что сусло начинает бродить ещё до слива с теста. Бродить сутки, под крышкой, снятие с осадка, разлив в банки и бутылки и охлаждение. Квас в бутылках сильно пенится пока бродит, имеет сладковатый привкус меда, мяты, горчинку. Со временем брожение прекращается, я специально пробки и крышки туго не закручивал, появляется кислота, со временем сильнее, и алкоголь. Когда исчезает сладость, я снимаю его с осадка, причем очень легко, просто быстро сливаю в большую кастрюлю, он уже не пенится. Осадок выбрасываю. Потом снова по бутылкам, на этот раз уже плотно закручиваю и усё. При употреблении надо подсластить сах. сиропом. Вкус сильный, плотный, насыщенный, хмельной, слабогазированный, без "шапки", умеренно кисловатый, по началу имеет запах пива, но это проходит со временем.

А по технологии?  

Пожалуйста:
Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды. С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно.

Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности — и механизм их до сих пор не известен.

Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны. В то время как оптимальная температура осахаривания —45—50°, разжижжение крахмала наступает быстрее — всего при 60—70° Ц. При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре — более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима (цитазы), и что оба процесса зависят не только от действия амилазы

Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя (транслокационная) растворяет зерна крахмала без предварительного разъедания, что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал, при оптимальной температуре в 45—50° Ц, в сахар. В противоположность этому амилаза солода разъедает и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, и ее оптимальная температура в 50—55° Ц, т. е. на 5° выше.

Новейшие исследования (Chrzaszcz)) несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным.
Ну и ещё интересно:
"При этом в ржаном солоде(при ферментации) интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат."

Далее.
Возникла по началу дилемма - сбраживать вместе с хлебом или дать настоятся сухарному настою, сцедить и потом сбраживать. Решил вместе с хлебом, ибо:
1. Более высокий КПД использования не дешевых продуктов и затрат на приготовления сухариков
2. Более полное экстрагирование полезных и др. веществ из хлеба
В дальнейшем, в настой, по мере его остывания и готовности закваски (12 часов), влил 70 мл. карамелизованного сах. сиропа, горсть изюма,2ст.л. закваски, бросил небольшой пучок ошпаренной мяты.
Отпишусь далее через несколько дней.

Обычно настой сцеживают.
В столь питательном бульоне в летнее, жаркое время,
вполне может поселиться не совсем та микрофлора, которая полезна нашему организму.
Дабы избежать пищевой интоксикации, советовал бы сцеживать настой.
Да и производить разлив проще. 

Да, наверное.
Сегодня "заложил" ещё один состав кваса. Из категории "вкусненьких". Пошел на "сделку с совестью". Из ранее приготовленных ржаных сухарей сделал настой и добавил в него немного концентрата от компании "РОСПАК". Пишут, что при производстве использовали только натуральные компоненты, а именно: солод ржаной(по-видимому ферментированный), солод пивной(думаю ячмень нефермент.)и кукурузную муку (это плохо, поскольку ГМО). Настой получился тёмно-коричневый с сильным хлебным запахом. Посмотрим. После начала брожения, часов 8-10 постоит, потом в холодильник часа на 4-5, потом 2 ложки белого меда на 1 литр, если достану хрена, то положу, если нет то мятного сиропа немного. В "пластик" и снова в хол-ик. Сделал литра 3,5, долго такой квас вряд-ли простоит.

Настой получился тёмно-коричневый с сильным хлебным запахом. Посмотрим. После начала брожения, часов 8-10 постоит, потом в холодильник часа на 4-5, потом 2 ложки белого меда на 1 литр, если достану хрена, то положу, если нет то мятного сиропа немного.Гоша 245, 11 Июня 13, 21:49

По описанию - аппетитно!
В давнее время, канувшее в лета, русская крестьянка так описывала приготовление белого /окрошечного/ кваса:
1) Вскипятить воду (кто не лошадь, тому хватит ведра).
2) Кружку воды (1 литр) вылить в эмалированное ведро и всыпать пригоршню просеянной ржаной муки, размешать, потом опять кружку воды и муку (на ведро 3-4 пригоршни муки).
3) Потом вылить остальную воду в ведро, накрыть крышкой – пускай попарится.
4) Как станет тёплой – влить гущу.
В те времена все было проще.

Так, снял первыю пробу. Первый квас вышел светло-коричневым, с заметной горчинкой. Либо не добродил, либо много сухарей(ведь по сути это сухарный или "русский" квас). Добавил меда 2 ст.л. на 1л. Через сутки попробовал - то что надо, горечь ушла, выраженная кислота и умеренная сладость с привкусом меда. Две бутылки оставил "на сохран". Второй( с добавкой заводского сусла)хороший, уже готовый, хотя и более поздний. Хороший, но без претензий на что-то особенное. Типичный "красный квас". Вкусненький, жене очень понравился. Еще купажировал их в разных пропорциях, ну так, интересно. Поставил маленькие бутылочки, пусть постоят. А вообще кто не равнодушен к квасам, и имеет возможность, надо параллельно ставить два отличающихся по составу и технологиям кваса, потом их смешивать (или исправлять, ну мало-ли чего). Впрочем, наверное, я Америку не открыл.
sportdoc - белый квас как нибудь "замучу", обязательно.

Полагаю, что в процессе приготовления квасных сухарей от ферментов солода ничего не остается. Температура выпечки большая.Думаю, квас можно считать живым,если в нем присутствуют активные ферменты не только для осахаривания, но и полезностей для органима. Кроме того, в процессе брожения происходит доосахаривание декстринов- опять же нужны активные ферменты. Пока не проверял-не сравнивал практически, но собираюсь толику солода в сусло добавлять. Или осахаренного теста.

"русский" квасГоша 245, 15 Июня 13, 00:33

По исторически сложившимся стандартам, русский квас изготавливается из ржаной муки и такого же солода 50/50.

Ну, у меня так почти и получается. "Обычные" сухари у меня из остатков бородинского хлеба или просто ржаного, на худой конец "Дарницкого"(сам хлеб пеку). "Квасные" сухари - там соотношение ржаного солода и такой-же муки к пшеничной, почти как в ржаном хлебе, только технология приготовления и выпечки куда проще. А вообще, я думаю, что раньше квас в деревнях делали из того что было, ну конечно, ни  как побочный продукт при изготовления хлеба, но где-то рядом. А хлеб был, и пшеничный, и ржаной.  Больше ржаного, наверное. Хм, и пиво делали и самогон гнали, ещё медовуха была...

я имею в виду, что солод должен быть в сусле в активном виде. Всякие сухарики только для вкуса ,цвета и питания дрожжей,если осахаренные.ферментов в них нет-убиты выпечкой. Просто засушенное без выпечки тесто ловчей будет.И полезней- для похудания, например... Не зря же модные для дам диеты на проросшем зерне, то есть- активном солоде.

Попробую сообразить следующий рецепт "правильного " кваса. Хлеб ржаной и немного пшеничного обмакивается в сахарный сироп, потом в духовку на карамелизацию и получение нужного цвета. Потом остужается и закидывается на часок в раствор солода при температуре 65 градусов.  Солода -одна треть от веса хлеба. Там хлеб сахаризуется внутри. Остужаем, заливаем в банку, добавляем дрожжей или старой выжимки. И бродим. И дрожжи сыты ,и ферменты целы.

Еще рецепт того же самого... Делается затор для зернового самогона или пива. Осахаренный. Берется небольшая часть ,разводится водой и добавляем дрожжи. Хлебный сидр!

Это не хлебный сидр, а Кислые шти (щи) будут если нужные компоненты взять. На днях опубликую рецепт штей по старинному рецепту, которыми на летней встрече всех угощал, всё руки не дойдут дописать.