Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

чему там киснуть? Квас, как я понял, слабая зерновая бражка...С молочными бактериями только.

всё руки не дойдут дописать.Gagarin, 19 Июля 13, 19:16

Эх... 

(Новейшая и полная поваренная книга въ двухъ частяхъ. Яценков Н., 1791)

Значит,я прав.Солод должен остаться в живых и ничего печь не надо!

Напишу обязательно адаптированный рецепт с фотами.Gagarin, 03 Авг. 13, 00:43

Ждем!
Квас сделал по выше приложенному рецепту "Квасъ красный",
славно получилось, солодовое тесто разводил 1:8.
После разведения сахаромер показывает 5% вместо 6,7% по стандартам.
Надо было либо сварить клейстер из ржаной муки, либо сейчас добавить сахар /патоку, мед/.
Как вариант, контролировать % состав сахара при разведении, либо уварить сусло.
Не люблю сладкий квас, мне нравится кислый, ближе к окрошечному /белому/, или к кислым щам.
Посему процент сахара повышать не буду.

Значит,я прав.prosvod, 03 Авг. 13, 18:06

Не значит, может быть по разному. Может быть так, с ферментами не инактивированными, тогда более водянистый, и кислый получишь квас, что не плохо для кислых штей, для окрошки, либо без ферментов он будет с бОльшим телом, более вкусный для питья.

Я то сначала о пользительности думал,и казалось мне варварством убивать (инактивировать) ферменты. О чем и сказал, изобретая ,конечно, велосипед. И рецепты старинные, и кваса, и штей эти ферменты сохраняли. Для вкуса вот мяту и изюм докладывали. А так, без ферментов, может и вкуснее, но это как салат без витаминов.

А кислотность вряд ли от ферментов зависит, скорее от молочных бактерий, то есть-.технологии. Обходимся же без них в зерновых заторах..

prosvod, Ты с пивоварением, видимо, не знаком, поэтому у тебя сомнения в связи ферментов и тела напитка. Ферменты все недорезанные декстрины, образующие "тело" напитка, добьют в процессе брожения и это станет дополнительным спиртом, а затем и кислотой.

Вона как!!! В очередной раз склоняю голову перед профи....

Разлил квасок, постоит в герметично закрытой таре еще часов 6 - 8, потом - в холодильник,
чтобы вылежался и окреп.
Но, кто же ему даст вылежаться?  

Выложил Рецепт кислых штей, как обещал.

    Важное замечание: если нагревать выше 200°C или более продолжительное время, то крахмал модифицируется в декстрин. Квас из таких сухариков будет похож на обойный клей.

2 вопроса, если позволите:

- Принципиальна ли толщина "блина"? У меня внутри совсем вырой вышел, а корка подрумянилась здорово.
- Консистенция конечного продукта? Мой вышел киселеватый, в принципе жидкий вполне, но на небе ощущение сопливое что ли- перегрел при сушке? ))
СпасибоC-Bell, 21 Июня 11, 11:59

dm420, Вообще, квасные сухари лучше сушить на маленьком огне до полного высыхания, а потом ненадолго дать жару для образования тёмной корочки (реакция Майяра), которая даст дополнительный вкус и цвет квасу. Главное не пережечь, иначе квасу перейдут вкусовые нотки жжёного и горечи, что нравится далеко не всем.

dm420, после процедуры осахаривания/карамелизации "блин" лучше поделить на сухарики и высушить на воздухе.
Сухарики можно, как предлагает коллега Gagarin, подкалить в духовке.

Киселеватость появляется и при модификации крахмала от высоких температур и в случае маслянно-кислого брожения.
В последнем случае нужно просто увеличить задачу дрожжей (в 1,5...2 раза).

Приветствую Уважаемые! А вот если в этот квас вместо саф дрожжей добавить пивные?

Приветствую Уважаемые! А вот если в этот квас вместо саф дрожжей добавить пивные?
Kappalik, 21 Нояб. 13, 17:23

Ну у меня других, кроме пивных не было (для хлебопечения). Газируется ок, все работает. Не знаю почему - осадок безумный какой-то выходит (столовая ложка на литр), который при открытии бутылки поднимается почти полностью и портит всю малину. Сейчас пробую на ржаной закваске ставить...

Ставил по аналогии с "белым" пивом такой квас, выбродило за неделю, снял с осадка, отнес на балкон еще на неделю. Потом разлил на карбонизацию по бутылкам, завтра буду пробовать 

Приветствую Уважаемые! Продегустировали напиток вечерком с друзьями - получилось не плохое "белое пиво" со вкусом советского кваса  Вроде понравилось, но больше не буду делать... Просто квас по этому рецепту получается вкуснее Да и ячменное пиво все же вкуснее

Делаю сейчас квас. О конечном результате отпишусь позже, а пока вкратце о самом процессе из того, как я для себя понял суть этого напитка.

По сути квас, это некая аналогия пива, где за основу взят ржаной солод и процесс кисломолочного брожения.
За 3 суток были выращены кисло-молочные дрожжи на основе ржаной муки (мука+вода+немного сахара). Запах похож на кефирный, в аромате присутствуют фруктовые (феноловые?) нотки, отчетливо банановые, вкус кисловатый, приятный
Далее, на 12 литров литров воды - я исходил из того, что плотность квасного сусла должна быть не выше пивного, но и не сильно ниже, т.е. соотношение вода/солод должны быть от 5/1 до 4/1.
Поэтому 1.5 кг ржаного солода (белый), 0.5 кг ржаного солода Кристал (темный, красновато-коричневого цвета), 0.5 кг ячменного мюнхенского (в след. раз попробую венский и пильзен, думаю не будет разницы большой) с расчетом на то, что ферменты/амилаза ячменного солода переведут крахмал из ржаного солода в сахара/мальтозу, т.к. с ржаным солодом я не имел дело и о ферментативных способностях ничего не знаю.
Солод перемолол средне, чтобы при переливании было несложно отфильтровать.
Выдержал сусло на 63-65 градусах около часа, потом плавно поднял температуру до 80, для полного осахаривания крахмала и обеззараживания.
Конечная плотность сусла по рефрактометру 1044 гр/см3, йодная проба показала, что крахмал полностью осахарился. Сусло на вкус сладковатое, не водянистое (есть тело, наверное, отчасти благодаря ячменному солоду), кристально-темного цвета, отчетливый вкус ржаного хлеба. На мой взгляд уже вкусно

Сусло перелил в бродильный бак, закрыл крышкой и охладил до 22 градусов (температура помещения). Добавил в бак 250 грамм сахара(!? ) и залил около 250 мл своих кисло-молочных дрожжей. Бак закрыт не плотно для выхода углекислого газа.
Спустя 18 часов на поверхности отчетливо заметен процесс брожения в виде выделяющегося углекислого газа и пены.
Дам ему еще 36-40 часов отбродить, сниму с осадка, перелью в стеклянные бутылки и дам пару дней дозреть при комнатной температуре, потом в холодильник на 1-2 суток.

О конечном результате сообщу позже.

Обновляю статус эксперимента.
1. Считаю, что начальная плотность значительно выше, чем должна быть.
2. В бродильный бак должен поступать воздух, т.к. вместо кисло-молочного брожения начало прогрессировать спиртовое. Квас начал пахнуть брагой.
3. Бродильный бак из пищевого пластика, но есть подозрение, что использовать нужно только стекло. Следующий эксперимент брожения будет только в стекле.