Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

С. Ястржембский ездил в Боливию к русским старообрядцам. писал в отчете, что ему люто понравился квас из ананасов. живут же люди!

Мексиканский квас - кукурузный .
   Латвийский - из уцененных обрезков огромных караваев фирмы Лачи .
   Кошерный - на маце ...gogolzmej, 04 Авг. 14, 08:38

Уж лучше свой, со свежих квасников!

Другой квасной темы нет - сюда напишу. Повторяю свой недавний опыт с квасом из цитрусовых.
1. На этот раз база - Грейпфрут (кусочки мякоти) 1/2
2. 1/3 лимона (мякоть и сок)
3. 3-5 кусочков сахара
4. 1 л. воды в ПЭТ бутылку с дрожжевым осадком от предыдущего "замеса".
поставил на холодное сбраживание, а по сути на карбонизацию, в офисный холодильник  . Завтра-послезавтра по жаре буду утолять жажду.

по вкусу похоже на газированный лимонад, но поскольку есть дрожжи, то это квас?

у меня пены не получается, в чем может быть косяк?

мне надоело с мукой и солодом возиться перешел чисто на сусло покупное. пены, что логично, почти нет.

мне надоело с мукой и солодом возиться перешел чисто на сусло покупноеnhalistov, 06 Авг. 14, 11:35

Лень – двигатель прогресса! 

А мне - доставляет удовольствие сам процесс и продукт на выходе.

мне тоже. но фильтровать и отстаивать долго эту муть. еще на пено-образование влияет степень карбонизации. прямо пропорционально т.с.

Ответ #142. отписываюсь: карбонизации через день почти нет. добавил несколько некондиционных ягод малины и чуть сахара - на сл.день легкое брожение налицо. получился очень красивый ароматный слабо газированный цитрусовый напиток. очень тонизирует. можно пить с мякотью, а можно только жидкость: при розливе в стаканы ножом прикрыть горлышку у ПЭТ-бутылки и слегка сжать её, создав давление.

  Сделал несколько разных квасов , с кукурузой , с добавками сахара , даже белый с хреном  Возвращаюсь с чего начинал , хорошо зажаренные ржаные квасные сухарики . Лучше ничего нет на мой вкус ..

цитрусовый на фото - это у меня офисный вариант. а с сухариками дома баловаться буду.

только не пойму как такой цвет (на фото Ответ #141) из сухариков получается?
обжарка по рецепту легкая - получается рыжий цвет. а тут как из покупного сусла - темно коричневый.
скажи чем красил квас, sportdoc.

скажи чем красил квас, sportdoc.nhalistov, 07 Авг. 14, 17:09

Солодовыми хлебами. 

хорошо зажаренные ржаные квасные сухарики . Лучше ничего нет на мой вкус .gogolzmej, 07 Авг. 14, 17:04

Истина!

Кто восстановит?
СЛАДКИЙ (ДРОЖЖЕВОЙ) КВАС, НАЗВАННЫЙ В СБОРНИКАХ КВАСНЫХ РЕЦЕПТОВ ПЕТЕРБУРГСКИМ (ИЗ СБОРНИКОВ БОЯРКИНА И ФРОЛОВА)
Материалы: 20 фунтов мелкого и 5 фунтов крупного (дранцу) ржаного солода, 12 фунтов ячменного солода, 20 фунтов обдирной ржаной муки, 4,5 фунта гречневой и 0,5 фунта пшеничной муки, 2 фунта сахарного песка, ⅓ кружки (2 стакана) жидких дрожжей (1,5  фунта пшеничной и 0,5 фунта гречневой муки для приготовления с дрожжами опары), 1,5  фунта изюму, ¼ фунта мяты и около 10—11 ведер воды.

мне тоже. но фильтровать и отстаивать долго эту мутьnhalistov, 07 Авг. 14, 16:20

может что не так у тебя. Я совсем новичок в этом вопросе, но мути нет, отстаивать не приходиться. 2-2,5 дня бродит, и на карбонизацию, все гуд получается. Пены только мало, попробую больше сахара на карбонизацию, мож в этом подвох.

А я перестал класть сахар на карбонизацию. Из холодильника бутылку можно было открыть только над раковиной - потери составляли не менее 30 % содержимого. Открыть без потерь можно было после 40 мин. в морозилке. Делаю на закваске. С дрожжами не понравилось.

2-2,5 дня бродитЯркий, 08 Авг. 14, 00:25

В норме 6 - 8 часов.
PS: Погорячился, сегодня сверил время, 8 - 12 часов.

А я перестал класть сахар на карбонизацию. Из холодильника бутылку можно было открыть только над раковиной - потери составляли не менее 30 % содержимого. Открыть без потерь можно было после 40 мин. в морозилке.Студент прохладной жизни, 08 Авг. 14, 03:54

Пройденный этап.

В норме 6 - 8 часов.sportdoc, 08 Авг. 14, 10:49

ну фиг знает )) в теме и по 3 дня люди выбраживали. Может и передерживаю, надо будет попробовать 8 часов подержать, погляжу в чем разница будет

обжарка по рецепту легкая - получается рыжий цвет. а тут как из покупного сусла - темно коричневый.nhalistov, 07 Авг. 14, 17:09

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла.
Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски.
Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов.
Цвет — темно-коричневый.
Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %.
Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

в теме и по 3 дня люди выбраживалиЯркий, 08 Авг. 14, 11:04

Нравится им это.

По технологии, брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов.
По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют.
В жаркую погоду квасное сусло выбраживает быстрее.
Надо ориентироваться по продукту.

sportdoc, спс, учту. По пене мож подскажешь? Куда она у меня девается? ))) Что не так делаю?

По пене мож подскажешь? Куда она у меня девается? ))) Что не так делаю?Яркий, 09 Авг. 14, 11:51

Роспиши процесс.
Глянем, посоветуем.

А принципиальны сухари? Вот брага сделаная по пивной технологии (варкой солода) чем от кваса отличается?