Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

а забайкальский коллега (C-Bell) тоже так считает? думаю, в духовке запекутся хлебцы с корочкой, к. и даст и вкус, и цвет.
но меня больше волнует, остается ли после такой длительной термической обработки при высокой Т в сухариках сбраживаемые сахара?
просто, за "настоящий" хлебный квас ныне выдается слабая сахарная бражка на настое на сухариках (хлебе). а без изюма так вообще не квас!
и какой русский не умеет делать изюм....

nhalistov, коллега, да написано же, что сначала осахариваешь при небольшой температуре долго.
Затем при более высокой температуре получившийся сахар карамелизуешь.
Чтобы бродить на одних сухариках, потребуется их гораздо больше, чем в рецепте.
Сколько - не скажу - нужен эксперимент.

Добавка же сахара упрощает создание напитка.
Может он и не полностью аутентичный, но вкус именно тот, который мне нравится.
А улучшать хорошее - только портить.

C-Bell, земляк, ты не понял мой вопрос.
в случае с хлебом три стадии процесса: 1. осахаривание, 2. запекание, 3. обжаривание резанных сухариков.
в случае с печенюшками: 1. осахаривание, 2. запекание, 3. спрашиваю на фиг обжаривать их? 

Помимо карамели при повышенных температурах образуются меланоиды, которые формируют специфический квасной вкус.

т.е. обжарка по п.3. по-любасу нужна для меланоидов?
а где ты "обжариваешь" - в духовке? так пусть там при выпечке подольше постоят - вот в чем вопрос был.

т.е. обжарка по п.3. по-любасу нужна для меланоидов?
а где ты "обжариваешь" - в духовке? так пусть там при выпечке подольше постоят - вот в чем вопрос был.nhalistov, 29 Июля 14, 12:24

я собстна говоря тоже этот момент и имел в виду когда спрашивал про технологию выпечки.
если сразу тесто делишь на прямоугольники, то как выпекать. Сейчас сделал так, 70С около полутора часов, после выключения еще оставил в духовке где то на пол часа (надо было отойти ))) ) и потом на 180С минут 30 держал. C-Bell правильно ли я сделал?

Яркий, правильно.
Нюансы откорректируешь под свое сырье и свои вкусы.

этап обжаривания резаных сухариков в случае выпечки печенек уже не нужен?
nhalistov, Вчера в 14:26
........
Нужен.sportdoc, 28 Июля 14, 14:59

sportdoc, не нужен, читай внимательней.
Яркий, молодец, все по смыслу - обошелся без "доп.обжарки". ты задал вопрос - я понял, в чем изменение технологии, и уточнил.
спасибо всем, разобрались.

Чтобы бродить на одних сухариках, потребуется их гораздо больше, чем в рецепте.C-Bell, 29 Июля 14, 04:49

Володь, я тоже так думал недавно. Оказалось что плохо осахаривал тесто. Если хорошо осахарить, часа 4 с температурой около 60°С (осахаривал в мультиварке в режиме подогрева пищи, контролируя температуру термощупом в тесте), тесто будет по сладости как мёд, 100гр таких сухарей на 2,5л воды даёт после суток брожения хороший квас с НП ~2,5%, с небольшой остаточной сладостью и без добавления лишнего сахара.
nhalistov, Квасные сухари, если тесто хорошо осахарено, смысл имеет только создать корку запеканием для характерного вкуса и цвета красного кваса (реакция Майяра между аминокислотами(белок) и сахарами), потому как печься там нечему - крахмала нет или очень мало. Блины не приходилось печь из осахаренного теста? Забавное занятие Если делать запасы сухарей, то тесто лучше сушить часов 15 на маленьком огне в духовке (~90°C), а потом минут на 15-20 сделать температуру на максимум, для красного кваса. Если сразу давать большую температуру, сухари сгорят к тому моменту когда полностью просохнут внутри.
Можешь и не запекать вообще тесто, а сразу на осахаренном тесте ставить квас - получишь белый квас, "кислые щи".
Раньше и не высушивали сухари впрок, а только запекали до корки снаружи в печи в чугунках да караваями и делали сразу много кваса на этом тесте с коркой. Ну и настой мяты обязательно практически во всякий квас шёл.

вот спасибо! наконец, написали что-то дельное по квасу.
у меня цель - сделать ржаной квас без сахара. с карбонизацией суслом или медом.

не нужен, читай внимательней.nhalistov, 29 Июля 14, 17:29

Может, вам и не нужен, нужен мне.  

Для ленивых.
При отсутствии квасных хлебов можно приготовить квасное сусло настойным способом из
муки ржаной, солода ржаного к ячменного в соотношении, принятом для выпечки квасных хлебцев.

домашнее сусло - это интересно. особенно, если оно может храниться долго в закатанной стерилизованной баночке.
пишите, как вы сусло делаете. будем признательны.

   Тоже записываюсь в квасники . Жара , пиво не сваришь .. Первый сделал из "квасных сухариков" , жидкий и быстрый .Сухарики конечно сжег , квасостаут ..  Утром заварил , вечером следующего дня уже начал пить . Кисло , жидко и вкусно . Очень хорошо утоляет жажду ..
  Конечно сразу захотелось творчества . Заварил в густой кисель 200 грамм мелкой кукурузной муки , очень ароматной . Добавил 500 грамм смолотого в муку местного светлого солода . Через 10 минут при 70 все стало как мед и довольно жидко . Дальше начал порциями добавлять ржаную полнозерновую муку . Пока возможно было нагревать на газовой плите с промешиванием и паузами минут по 10 . Как стало густо , вывалил всю муку ( всего 1 кг ) , замешал колобок и часа за три выпек такой чудесный каравай . Конечно потом пришлось его разломать на куски и досушивать .. Очень сладкий получился .Вкусный . Кажется пока я был на рыбалке сухариков стало меньше ..
  Дальше планирую действовать так . Покрошить сухарики в воду температурой около 40 . Ничего не добавлять , как только брожение начнет спадать ( думаю часов 30 пройдет ) разолью через колготы . Никаких добавочных сахаров ..
  Осталось решить сколько воды ? Литров 15 ?
   

О! в нашем полку прибыло.
сегодня оттягиваюсь медово-лимонным квасом. позавчера прямо в офисе приготовил. Купил один лимон: отжал его и порезал. Развел меда 2-3 столовых ложки 1 л. воды из кулера и налил на дрожжевой осадок от пред. выпитого кваса, сделанного из сусла Атрус. Сок и кусочки лимона запустил, затем плотно завинтил эту ПЭТ-бутылку. Вчера попробовал - кинул два кусочка сахара. Итого бродило два дня прямо в холодильнике. получился очень освежающий медовый квас-лимонад "низового" брожения ))). карбонизация - то что нужно.

Литров 15 ?gogolzmej, 01 Авг. 14, 14:48

Юр, да, я бы от 15л (НП ~3,8%) до 25л (НП ~2,3%) воды лил, смотря по своему вкусу.
Рассчитывается просто. Если брать экстракцию из сухарей порядка 60%, то

НП = Вес сухарей * 0,6  /  [Вес воды + (Вес сухарей * 0,6)]

Для 1кг сухарей и 15л воды -  1000гр*0,6 x100%/[15000+(1000*0,6)] = 600*100%/15600 = 3,85%

А вообще по Симонову, квасу рекомендуют Начальную плотность делать в два раза ниже НП пива, и тогда конечная плотность у них будет близкой друг к другу (тело напитка). Но по мне это очень насыщенный вкус для кваса, менее питкий, хуже жажду утоляет.

(НП ~3,8%) до 25л (НП ~2,3%)Gagarin, 01 Авг. 14, 15:38

Выхожу по плотности примерно на 2.4%, нормальный квас получается.

Осталось решить сколько воды ?gogolzmej, 01 Авг. 14, 14:48

По старинным "раскладам", булка хлеба на ведро (12 л).
Пробуй на плотность, но, современнее - сахарометр. 

Лето, жара.
Запас "квасников" на исходе.
Пришлось браться за дело.
Засыпь: ржаная мука, ржаной солод, ячменный солод.
Тесто.
Марсианская поверхность, дабы пропеклись.

Осталось разрезать (разломать) порционно и подсушить.

делал сухарики по рецепту с первого поста. Ячменный солод (250)и ржаная мука (500). Выпек уже не блином а сразу сухариками, порядка 2часа -70С и 30мин - 180С. Закладка 300 гр сухарей на 4,5л воды и закваска (половина сухарей с предыдущей партии). В одну банку положил 100 гр сахара, в другую 100гр меда изюм в обе банки по горсти. С медом квас понравился больше чем с сахаром. Но и тот что с сахаром понравился больше чем из предыдущей партии, где я клал 200гр сахара на брожение.
Попробую в след раз сухари осахаривать 4 часа на 60С и поставить брожение без сахара/меда.
Так же уже выпек сухарики с ячменным солодом (200) + мука пшеничная и ржаная (300+300). Выброжу, отпишусь что понравилось больше.

Есть вариации:
Русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
Броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
Кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
Белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
(Словарь Брокгауза и Ефрона)

   Мексиканский квас - кукурузный .
  Латвийский - из уцененных обрезков огромных караваев фирмы Лачи .
  Кошерный - на маце ...