Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

По мотивам темы рецепт кваса, где коллега хищник дал ссылку на статью "Готовим настоящий русский квас в домашних условиях". Сквасив по описанной технологии десять кастрюль (в общей сложности около 45 литров удачных и не очень), выверил и теперь выкладываю тонкости изготовления действительно вкусного и традиционного ржаного кваса, с использованием ячменного солода.
Подтверждаю слова коллеги alekslug - квас получается тем самым.


     Цвет, вкус, насыщенность кваса зависят от правильно приготовленных сухариков, на которых этот квас квасится. Далее речь пойдет об изготовлении специальных квасных сухариков из ржаной муки и ячменного солода.
Для получения вкусных сухариков используется два основных процесса:
  1. осахаривание крахмала муки и солода ферментами солода;
  2. карамелизация полученных сахаров для придания характерных цветовых и вкусовых тонов.

    Необходимые ингридиенты:
  - 300 гр   ржаной муки;
  - 300 гр   пшеничной муки;
  - 200 гр   светлого пивного ячменного дробленого солода;
  - 400 мл   некипяченой воды.

    Инвентарь:
  1.  большая чашка для вымешивания;
  2.  форма с крышкой;
  3.  противень.

    Последовательность приготовления:
  1. отвесить необходимые количества муки и солода

  2. смешать муку с солодом, отмерить 400 мл воды

  3. хорошо вымесить тесто с водой и сформировать колобок. Хороший промес необходим для более полного
     растворения зерен крахмала в воде – это увеличит выход крахмального сахара.

  4. подготовить форму для выпечки (удобно использовать стеклянную посуду для микроволновки), смазав
     поверхность тонким слоем подсолнечного масла. Для этого можно использовать косметический диск.

  5. посадить колобок в форму и примять его, чтобы распределить тесто по форме. Закрыть форму крышкой.

  6. поставить форму в центр духовки на решетке. Процесс ферментации (расщепления крахмала до сахаров)
     производить в два этапа:
     I.  один час при температуре 70°C;
     II. 45 минут при температуре 175°C.

  7. приготовленный хлеб вытряхнуть из формы на разделочную доску и разделить на части по 3...4 сантиметра.
     Разрезать не получится, потому что внутри мякиш сырой и тянется за ножом. Выложить на противень.

  8. противень с сырыми кусочками поставить в центр духовки на карамелизацию при температуре 180°C на 30 минут.
     (продолжительность карамелизации лучше определять по запаху – как только запахло вкусным, духовку нужно
     выключить). После выключения духовки сухарики выдерживаются в ней еще полчаса.

    Важное замечание: если нагревать выше 200°C или более продолжительное время, то крахмал модифицируется в декстрин. Квас из таких сухариков будет похож на обойный клей.

    Сам квас на основе ферментированных сухариков готовится традиционно:
200 гр сахара заливаются и разводятся
4,5 литра некипяченой питьевой воды, добавляются
1 чайная ложка дрожжей Саф-Левюр и
300 гр квасных сухариков (можно 200 гр сухариков и 100 гр сухого хлеба).
  В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваски. Если это первая закваска, то ничего страшного, если не добавляется закваска, заквасится само.
  Сусло стоит в тепле одни сутки под крышкой, которая не препятствует выходу углекислого газа. За это время должна появиться пенка, а утонувшие при загрузке квасные сухарики всплывают. По истечении этих суток всплывшие  квасные сухарики вынимаются, квас отцеживается через ситечко и разливается в пластиковые бутылки на дображивание.

    Вид настоя с добавлением хлебных сухарей (квасные сухарики снизу).

    Такой квас получается из этих сухариков
           

 

http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/77.htm
это *правильный* солод?

хищник, да, похоже правильный. Только ценник у него раза в три задран

Я так и не собрался написать так же объемно и исчерпывающе Спасибо

В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваскиCoBell, 21 Июня 11, 12:59

CoBell, а где и сколько по-времени можно хранить эту закваску, если следующая партия сразу не делается?

Я храню в холодильнике в стеклянной банке, за неделю другую хранения ничего плохого не случалось.В этой закваске много молочной кислоты, а она консервант хороший.

хищник, коллега alekslug ответил исчерпывающе, мне добавить нечего.

CoBell, А если тесто замесить при температуре около 60 градусов, осахарить в тесте а не в духовке, какая разница на твой взгляд будет с духовочным осахариванием?

ложка дрожжей Саф-ЛевюрCoBell, 21 Июня 11, 11:59

С вашего позволения задам вопрос в этой ветке. (если, что перенесите, соответствующую не нашел)
В перекрестке купил порошок САФ-квас. делал как бы как написано на коробке;
1. залить сусло кипятком, добавив сахар, на 20-30 мин  залил
2. разбавить водой, высыпать дрожжи, потом пермешать и т.д.      так и сделал
3. отфильтровать     Я просто процедил, сняв с осада (процесс брожения еще не закончился)
4. через определенное время (сусло еще бродило) поставить в холодильник         так и было  
"чудо" напиток получился похожий на магазинный цветом, чуть- чуть запахом (чуть-чуть) пить можно, но нутром чую не так что то, послевкусие не " очень", постоял пол часа запах стал один в один как лапша ролтон (один в один, чем именно пахнет не знаю, РОЛТОНОМ)

Выложенный выше рецепт прекрасен и полон, но по ряду причин сложноват в моём исполнении, купить очаковский готовый квас- слишком просто.

может кто пользовал эту смесь или в теме, наведите на путь истинный или подскажите чё то более разумное из продаваемых !

CoBell, А если тесто замесить при температуре около 60 градусов, осахарить в тесте а не в духовке, какая разница на твой взгляд будет с духовочным осахариванием?
Gagarin, 21 Июня 11, 16:26

Gagarin, коллега, разности нет. Можно, конечно, месить тесто при температуре 60°C, только руки сильно обжигает.  

Да еще при деструктуризации в процессе ферментации крахмала, тесто разжижается и превращается в весьма липкую субстанцию. На мой взгляд, оптимальнее ферментировать как я предложил.
И еще: использовать духовку удобнее потому что печка сама поддерживает необходимую температуру.

Хотел спросить : а откуда   возьмутся молочно- кислые бактерии ?

И еще :  а  какие критерии того, что квас пора  на карбонизацию ?  Только время - сутки ?

В статье говорится, что  для кваса нужна температура брожения около 10 градусов,  
иначе выйдет брага, так как при комнатной температуре  дрожжи быстро переработают сахар в спирт, а молочно кислым ничего не достанется.
В этом рецепте комнатная температура.  Или молочно кислые в этом рецепте тоже успевают наделать кислоты ?

А брожение в широкогорлой кастрюле нужно принципиально- и это и будет источник молочно кислого брожения

 молочно- кислые бактерии сами заводятся.
При постановке на карбонизацию я добавляю в каждую бутылку полторашку, по ложке сахара без фанатизма- для газа.
А вот соотношение дрожжей и молочнокислых весьма интересная тема.От этого будет зависеть вкус кваса.
Если использовать старую закваску, то дрожжей там меньше, но завоеватели молочнокислые бактерии и квас получается кислым и газа там умеренно. Надо пробовать самому.

Gagarin, коллега, разности нет. Можно, конечно, месить тесто при температуре 60°C, только руки сильно обжигает. 

Да еще при деструктуризации в процессе ферментации крахмала, тесто разжижается и превращается в весьма липкую субстанцию. На мой взгляд, оптимальнее ферментировать как я предложил.
И еще: использовать духовку удобнее потому что печка сама поддерживает необходимую температуру.
CoBell, 21 Июня 11, 17:34

Кстати да, насчёт расжижения теста я не подумал. Хотя у меня есть хлебопечка, ей пофиг чо месить, буду пробовать в неё ссыпать и залить водой градусов 65. Потом в формочку вылить и запечь.
Насчёт духовки с температурой - у меня пока такой роскоши нет, газовая древняя советская плита в которой термометр показывает атмосферное давление на Венере.

А бродить нужно с доступом воздуха в широкой посудине , я так понимаю ?

Просто свои 10л первые кваса я бродил в 10 л бутыльке . Вышло что то непонятное ...

jenya138, молочно-кислые бактерии, впрочем, как и дикие дрожжи в основном путешествуют в виде спор по воздуху. при сушке сухари будут осеменены этими спорами. Когда споры попадут в питательную среду, они начнут активно размножаться. Доступ воздуха нежелателен, а вот выход образующегося углекислого газа предусмотреть необходимо. На время сквашивания я просто закрываю кастрюлю стеклянной крышкой, в которой есть отверстие.

Вкус кваса при постоянном приготовлении как бы балансируется, то есть наступает равновесие между молочно-кислыми бактериями и дрожжами, У меня сейчас никаких неожиданностей при каждой закваске кваса нет, вкус получается одинаковый.

Насчёт духовки с температурой - у меня пока такой роскоши нет, газовая древняя советская плита в которой термометр показывает атмосферное давление на Венере.Gagarin, 21 Июня 11, 22:17

Это ничё страшного, в твоем случае можно методом ступенчатого добавления газа каждые 20 минут провести процесс ферментации - для ферментации важна ведь не только температура, но и время ферментации. А необходимую температуру осахаривания ты все-равно таким образом пройдешь. Нужно только вовремя остановиться, чтобы не пережечь, тут по запаху можно сориентироваться - как только пойдет хлебный аромат - гаси духовку.

Спасибо за подробно описанный процесс.
Несколько вопросов.
1. После окончания действа в пункте 8 - сколько получается сухарей на выходе.
2. Чем ограничивается кол-во 500 муки / 250 солода? т.е. если соблюдать пропорции 2муки / 1солода слепить колобок побольше или несколько колобков поменьше... Не ферментирутся мука? или с чем это связано.
3. Дображивание при какой температуре? На дображивание сахарку подкладываешь или им хватает того что с собой?

boris_c, на здоровье.
несколько ответов:
1. сухарей из 500 гр ржаной муки и 250 гр ячменного солода после сушки получится (взвесил) 877 гр.
2. количество муки было ограничено пакетом, который удалось купить. Куда то пропала ржаная мука из магазинов. Пропорция 2 части муки к 1 части солода взята с запасом, можно и 3 к 1 взять, должно осолодиться.
3. После того, как разлил в бутыли, некоторые из них выдерживаю в тепле (25°C) часов 6 для газирования, потом в холодильник (6°C). Бутылки, которые на более длительное хранение, сразу помещаю в холодильник на медленное дображивание. Указанного в рецепте количества сахара вполне хватает для газирования.

А сухарики заливать кипятком или теплой водой просто ?

Кипятком.
Вся вкуснятина должна из сухариков экстрагироваться в воду.