Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Собственно захотелось кваску ржаного. Нашел ржаной солод видимо ферментированный. Оцените сами. )


Итак рецепт нашел какой-то в инете пересчитал на 10 литров: итого 200 грамм дробленого ржаного солода, 10л воды. Вода 40 градусов, линейное увеличение температуры до 79 градусов в течении 1 часа. Добавлено 500 грамм сахара. Остужение естественным образом за ночь, перелил в 3х литровые банки, дрожжи из http://www.kvas.ru/topten.htm . Прошли сутки, проба. Запах очень ржаной, вкус ржаной стойкий, ощущение жидкий ,( как передать правильно?,) как бы без тела не очень сладкий. Вопрос. что добавить для создания более плотного ощущения при употреблении? Какие рецепты с таким солодом еще. Пробовал добавлять в пиво, немого, грамм 150 на 7 кг ячменного солода,  дал небольшой квасной оттенок и  легкий цвет.
ps: померил плотность 1014(измерено АУ).

Очень похоже на жженый солод. Бывает и ржаной. На ферментированный не похож ни разу, он коричневый, а не черный.

После добавления сахара. 4 ст ложки на 1.5 литровую бутылку, и ночь в тепле, день в холодильнике. вкус балансировался и стал похож на бочковой разливной квас с немного не полным телом. Появилась идея в следующий раз добавить немного ячменного солода, хлебных корочек и немного изюма. Что еще можно добавить для увеличения так сказать густоты? )

Идея добавить хлеба оказалась не очень, точнее не хлеба, а крошек с хлебопекарни. Продавалось за 32 рубля кг под названием "КВАС"(ни рецепта, только жиры белки углеводы). Добавил 0.5 кг <"кваса"> и 300 грамм солода ржаного, 20 л воды, 1 кг сахара. После суток вкус ржано-хлебный и отдает слегка тряпками. Больше хлеб нини. Но ничего, посмотрим что будет после дозревания в холодильнике.

Сегодня затеял новый рецепт: 250 грамм ражаного солода,  250 грамм ячменного, 23 л. воды, и думаю 1 кг сахара. Немого изменю способ приготовления. Плавный нагрев с 60 до 80 градусов,потом фильтрация, и закипитить с сахаром.  Посмотрим что получится.

Закваска выходит 3 итерация будет. Может есть соображения по улучшению,  может что не так делаю? спасибо.

Делал я квас из ржаных сухарей на ячменном солоде - мне не понравился.Вкус пивной. И не пиво и не квас.

Тоже пробовал солод к квасу пристроить. Напиток на любителя. Пока самый удачный вариант для меня это просто отварить два раза поджареные сухари отсеять их и добавить сахар и дрожжи.  Рецепт с бабушкиного отрывного календаря и очень даже рабочий и без танцев с бубном.

Традиционный квас - это напиток из одного солода, без добавления сахара.

То, что я описал в начале этой темы - по сути сахарная бражка с экстрагированием сухих веществ квасных сухариков и двумя процессами брожения: дрожжевым и молочнокислым.
Молочнокислое брожение несколько подавляет дрожжевое, поэтому спиртов много не набраживается.

Никак не найду времени заняться изготовлением кваса из солода без сахара.
Коллега Балтика делал эксперименты по изготовлению кваса из солода в теме Рецепт приготовления домашнего кваса.
Только что-то больше я не видел чем это все закончилось. Или он времени не нашел описать.

И все же видимо у меня ржаной солод ферментированный. Потому что постояв в холодильнике, первый эксперимент, вкус стал просто прекрасным. Попробовал наконец то, что сделал с сухарями под названием <""КВАС"">. Вкус ржаного солода перебит очень сильно, похож на просто квас из хлеба только темного цвета, немного кислит и отдает тряпками ) Еще пару суток и попробую с солодом. C-Bell спасибо за ссылку, понял что ржаного солода пожалел. Следующий эксперимент будет с большей пропорцией солода, и если удастся достать кукурузной муки, то ее добавлю.
Вообще квас готовить намного легче пива. Где-то прочитал, что не стоит нагревать более 80 градусов потому что может горчить, ну не знаю, чем плохо. Разве деды, прадеды мерили температуру? Небось все делалось как можно проще, бухнул в кипяток солод, добавил муки, кинул корку другую хлеба, глядишь забродило )
И еще вопрос,чтобы делать только из солода, какая нужна пропорция воды и солода?

======
Чуть не забыл... то чего хотел, того и добился,  у кваса с сухарями есть плотное тело!

Всем привет) делал квас по рецепту вначале темы,меня интересует приготовление сухарей. Испек я колобок), но внутри очень уж мокро получилось,очень неудобно потом все вытаскивать, раскладывать, сушить. Есть смысл в колобке? Я вчера попробывал вот так:
PS: не меняется ли весь процесс? 

Да, я теперь тоже не пеку буханку, а сразу стряпаю печеньки - при том же результате получается быстрее

спс) буду пробывать вкус самого кваса )

попробовал и я по рецепту тс сделать квас. понравилось.
волею судеб случилось так что когда я делал квас в следующий раз, было открыто окно на кухне и температура опустилась градусов до 15 и такой держалась несколько часов. дрожжи приуныли. я решил их оживить и поставил кастрюлю на плиту, включил небольшой нагрев. ну и как иногда случается забыл про это дело ненадолго. в итоге температура поднялась градусов до 70 наверное пока я не вспомнил и не снял кастрюлю.
дрожжи само собой сдохли. запах и вкус стал неприятным, я думал что эта партия потеряна, но на всякий случай разлил в литровые пэт бутылки, процедив через сито, ну вообщем как в рецепте, выставил на холод, дождался когда охладяца градусов до 20-30. и по щепотке дрожжей в каждую бутылку добавил. спустя двое суток дображивания в тепле, бутылки набухли. попробовал одну - вкус другой, не такой как если делать по рецепту. но мне нравиться, неприятный запах и вкус пропали. перегрузил остальные бутылки в холод

Всем добрый день!
испек и я сухариков на смеси пшеничной, ржаной муки и солода пивного 250-250-250гр.
но вот с водой переборщил (замешивал колобок в хлебопечке)
сухарики, вроде небольшие, держал на 70* около 2-х часов, потом запекал на 180*,
но все равно - внутри сыроваты.
...будет это как-то влиять на вкус?
хранить их можно или все быстрее в дело?

Досуши в духовке на самом маленьком огне несколько часов и будет храниться долго. А в дело можешь хоть сейчас.

Друзья, поставил квас по рецепту, как в начале темы, только вместо ячменного использовал ржаной солод. Вопрос в том, что квас стоит уже сутки в банке, а пузыри все идут и идут. Вот я и засомневался стоит ли разливать по бутылкам??? Может нужно дождаться, когда прекратиться брожение, потом по бутылкам + чуть сахарку и на дображивание??? Или разлить по бутылкам прямо сейчас и в холодильник на сутки-другие?
PS все пропорции сахар/вода/дрожии/сухари выдерживал по рецепту.

На мой взгляд, много сахара по этому рецепту кладётся. Я сейчас делаю ближе к пивной технологии квас.
Кладу в 3-л банку 150 граммов квасных сухарей (квасные сухари делаю чисто ржаные - ржаной белый солод, ржаная мука и ржаной ферментированный солод), и 2 столовых ложки сахара. Можно залить кипятком, и по мере остывания до комнатной температуры добавить старую закваску, либо просто залить комнатной кипячёной водой и сразу закваску - разницы мало - квасные сухари отдают свой экстракт и так неплохо.
Стоит в тепле двое-трое суток квас, неспеша бродит. Обычно выбраживает насухо, насыпаю в 2л-бутылку 6 столовых ложек сахара, на карбонизацию и на сладость ещё остаётся нормально, фильтрую туда квас из 3л банки, плотно заворачиваю и самогазируется после этого в комнате обычно двое суток до твёрдого состояния бутылки. Потом в холодильник на созревание, чем дольше стоит, тем вкуснее квас. Через месяц оптимально получается его потреблять. Постоянно батарея кваса стоит в холодильнике у меня и двигается от старого к новому.

Делал и карамельный квас, очень вкусно - для этого белый хлеб режется на куски, в чашке разводится сахарный сироп, в него макаются куски хлеба и выкладываются на противень (лучше с бумагой для выпекания). Затем сухари жарятся примерно при температуре 150-170 градусов до карамельного цвета. Далее на квас используются точно так же - около 120 граммов сухарей на 3л банку. Сахар на главное брожение можно не добавлять в этом случае - сухари сами довольно сладкие.

Да..., по всей видимости поспешил по бутылкам разлить, надо было еще денек дать побродить... Ну если за ночь не рванет, положу их в холодильник.
И еще хотел спросить сколько нужно добавлять сухарей из прошлой закваски при очередном "замесе". У меня сейчас получилась литровая банка... подозреваю, что всю ее при следующей закваске класть - перебор. А сколько?

Клади от третей до пятой части от всей закладки сухарей. Зависит от силы твоей закваски, я стараюсь поменьше положить, но с условием чтобы брожение гарантированно началось. Если через сутки никакой активности в виде пенки от поднимающихся пузыриков углекислого газа, тогда надо подсыпать немного дрожжей, пока патогенная микрофлора не начала активно размножаться. Пару раз у моего квасного сусла покрывалась поверхность белёсой плёнкой. Кстати, заметил, с белыми сухарями если делать квас, и один и тот же сухарь попадёт в три сусла последовательно - велика вероятность к концу третьего брожения увидеть разрастающийся от этого сухаря в разные стороны (если он плавает на поверхности) чайный гриб, либо подобный медузомицетный симбиотический организм

Gagarin Спасибо. Я пока на начальном этапе, поэтому вопросы пока примитивные возникают.
Неудержался попробовал, что получилось у меня. Вкус не сказать, что кислый, но скорее недостаточно сладкий, чувствуется дрожжевой привкус, но как-то не особо напрягает... хотел добавить в бутылку сахара, но пока засыпал его через лейку, получил фотан пены. С сахаром закончил. Нужно конечно заточить технологию под себя. В следующий раз попробую по твоему рецепту.

Всем добрый день!
спасибо, C-Bell за хороший рецепт.
Получил результат который мне понравился.
На 5 л. кипяченой воды взял:
Сухариков на ржаной и пшеничной муке с ячменным солодом - 200гр.
Концентрат квасного сусла "Аграфенушка" - 200мл.
Сахар - 150гр.
кориандр 2 ч.л.; Тмин -0,5 ч.л.; мята - 1 ст.ложка (запарил кипятком)
Дрожжи пресованные, свежие - 7гр.
Закваска (с предыдущего кваса) - 6 ст.ложек
30 часов при комнатной температуре, затем в 1литровые бутылки (прелил через трубку)
на каждый литр кваса в бутылку по 2 ст.л. Сахара.
Закрыл и на балкон +15гр. - на сутки, затем в холодильник на 4 дня, сегодня употребил.