Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

цвет мне не нраЯркий, 17 Авг. 14, 00:22

мутно-молочный цвет из-за большого кол-ва мучной взвеси. если отстаивать со свободным газообменом, то перекиснет и потеряет СО2. если в герметичной бутылке поставить в холодильник, то потом будет пенный взрыв.

лучшая обжарка-просушка даст эффект. но тут тонкая грань: передержишь - будет запах и вкус жженного.
стою около духовки, наблюдаю, дегустирую, как свеже-пророщенный солод, смолотый в мясорубке, проходит стадии осахаривания, карамелизации, подгорания. сначала сразу выставил на 30 мин на 180С - поджег. теперь пытаюсь именно на своей духовке найти благоприятный температурно-временной режим.

Кто знает, можно ли делать карамелизацию при пониженной температуре, но взамен увеличивая время, с целью избежать подгорания?

sportdoc,

Соблюди пропорции:
Ржаной солод - 11.3 кг
Ячменный солод - 5.4 кг
Ржаная мука – 9.0 кгsportdoc, 09 Авг. 14, 17:03

а у тебя тут нигде нет ошибки? Я до этого сухари делал по другим пропорциям и они у меня на квасные сухари хоть похожи были, сделал по приведенным выше пропорциям получилось что то не вразумительное, хотя замешивал, осахаривал, карамелизовал - все по писанному. Поэтому и просил тебя выложить полный рецепт, а не отдельными постами, что бы ошибку поискать. Ту ссыль что ты мне дал я уже читал. Но и на том спасибо )

а у тебя тут нигде нет ошибки?Яркий, 18 Авг. 14, 16:37

Нет, ибо квас с этой засыпи пью.
Попробуй 1:1:2, где составляющие ячменный солод, ржаной солод, ржаная мука.
Рецепты, одни и те же, переписывать ленюсь.
Славянам квас известен более тысячи лет, его готовили повсеместно,
посему, ничего архисложного в его приготовлении быть не может.

Тут узрел, для ленивых.
Правда, уже и лето закончилось, да и Saccharomyces cerevisiae там.
Получится солодовая бражка вместо кваса.

Надо Lactobacillus plantarum или Lactobacillus fermentum подсевать.

давно пора назвать вещи своими именами. рецепты, гуляющие по книжками и интернетам, - почти все суть сахарные бражки. а о том как управлять, балансом дрожжевого и молочно-кислого брожения - ни гу-гу.

sportdoc, скажи, плз, а в чем секрет "двух-трех изюминок", к. якобы непременно нужно положить в бутылку при карбонизации?
Вчера поставил квас на Dr.Oetker и... пиво - только никому ни слова, а то рынок пивных дрожжей можем случайно обрушить. Тсы-ы-ы. Стартер разбродился за неполный первый тайм Бернли-Челси, а к концу второго - оба напитка уже тихо и уверенно бродили.

Яркий, вчера добрался до своего карамелизованного ржаного солода. я его смолол в мясорубке перед духовкой и обвалял в ячменной муке, чтобы в единый пласт не слипался. получились вместо сухариков этакие палочки и шарики карамельные - перемешивать удобно на противне и насыпать. Вкусные зараза! - но все не осилил и сделал квас.
    Несмотря на то, что мука почти вся впиталась, блин, опять эта мучная взвесь в квасе, которая забивает любой фильтр за 2 минуты! И цвет рыжий, чуть темнее, чем у тебя. Остается применить проверенный способ, чтобы победить взвесь: после суток брожения - ставишь в холодильник банку. Все слипается в плотный осадок дня за 3-4 и напиток осветляется. На предыдущем подожженом солоде вчера достал баночку кваса - красивый кристальный цвет, любой пивовар позавидует.

nhalistov, после 3-4 суток в холодильнике на карбонизацию, я так понимаю.

Попробуй 1:1:2, где составляющие ячменный солод, ржаной солод, ржаная мука.sportdoc, 18 Авг. 14, 17:38

я и думал что муки добавить нужно, как то маловато казалось. Спс!

Яркий, да, на карбонизацию, подсластив сколько надо. сразу не стал писать чтобы не громоздить следующие уточнения.
     есть минус: после холодильника карбонизация идет очень медленно, не так, как сразу после брожения (тут даже сахар не нужен).
ждешь пока не затвердеет бутылка при комнатной температуре, только потом опять в холодильник.
     если хорошо дрожжи осели, то может и не загазироваться как надо - столкнулся с пивом недавно. просил хелп у форумчан: советы логично свелись к новой порции дрожжей в том или ином виде + сбраживаемые компоненты с новой порцией сусла или просто сахара. обидно, что в начале такой принудительной карбонизации мутнеет прозрачный квас от свежих дрожжей.
     поэтому в следующий раз вернусь к практике "купажирования": оставлю часть кваса подкисать (МКБ) при комнатной температуре со всем осадком - из этой порции из верхнего чистого слоя добавлю на вкус % кислинки в дрожжевую осветленную часть.

скажи, плз, а в чем секрет "двух-трех изюминок", к. якобы непременно нужно положить в бутылку при карбонизации?nhalistov, 19 Авг. 14, 11:36

В 100 г изюма, примерно, 68.23 г углеводов, "+" дикие дрожжи,
для поддержания брожения.
   

вот именно, дикая микрофлора. как-то раз я патогенку занес с изюминкой - неприятно стал пахнуть квасок.
вместо одной ложки сахара, необходимого для карбонизации 1 литра, нужно грамм десять такого сладкого изюма.
вообще изюм разный бывает. привкус компота из сухофруктов в выдержанном квасе как-то не комильфо.
за мысль спасибо - попробую применить красный изюм после длительного осветления холодильнике (см. пред.пост).

недели две-три стоял квас из "карамельного" ржаного солода в холодильнике. в осадок выпала вся муть. цвет изумительный. но вот беда.
во вкусе новые нотки, но кроме карамели, четко ощущается дрожжевой привкус. думал, что из высокой плотности сусла. сегодня вычитал на ветке пивоваров, что это от хлебопекарных дрожжей (вроде, Dr.Oetker сыпал).
пивные дрожжи, пишут, характеризуются способностью достаточно быстро оседать на дно и "слеживаться" в плотный осадок, не поднимаясь вверх с CO2, при нарушении герметичности бутылки.
так что вопрос: коллеги, чем сбраживаете квас?

Фига. За рожью ты еще что-то находишь? У меня в квасе рожь все забивает. Хлебушек типа.

не, у меня не хлебный. я только на солоде сделал крайний раз. прорастил, осахарил и зарумянил в духовке. в пиво тоже подкинул.
слушай, действительно, ведь пиво долго осветляют и по этой причине тоже, чтобы дрожжи осели все. у меня раньше не было такой проблемы, когда муку и хлеб кидал в квас. надо проверить эту идею.

з.ы.
такой рецепт - это попытка сблизить квас и пиво по технологиям, упростить процесс квасоварения и облагородить его.
до кучи: в одну бутылку кваса немного охмеленного сусла добавил. грани стерты! отличие одно осталось: фильтрованное сусло варить с хмелем или сбраживать по-красному.

capsolo, что ж ты мне не сказал, что вы ржали тут так ?
давно хотел заметить, что выражение "квасной патриотизм" утратило свой смысл, как и анекдоты про хохлов и женщин легкого поведения.

В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваски.C-Bell, 21 Июня 11, 11:59

Здравствуйте, сегодня замутил по вашему рецепту первый свой квас. Сейчас кастрюля на тёплой батарее стоит. Не подскажете, когда сухари выловлю, их нужно отжимать, и как их лучше хранить?

Taputu, закваску лучше брать со дна, я писал уже об этом.
Сухарики лучше выкинуть.

Теперь эту взвесь собираю через ситечко отдельно (около 0,5 литра) и добавляю в следующую партию кваса.C-Bell, 08 Июля 11, 17:25

А как эту взвесь отделить от того, что на дне? Или просто начать сливать, пока до донного осадка не дойдёт? А потом эти пол-литра в холодильник и использовать для следующей закваски. А про сухари я спросил судя по вашему первому рецепту, где они добавлялись в сусло.И ещё, сколько эту взвесь в холоде можно хранить?

рецепт со временем совершенствуется.
Вместо дрожжей можно взять примерно 1/4 дрожжевого осадка со дна.
Молочно-кислые сами засеются.

недели две-три стоял квас из "карамельного" ржаного солода в холодильникеnhalistov, 11 Сент. 14, 11:55

Долго.
От 3-х до 5-ти дней - самый цимес!
Потом начинает закисать.
Но, на вкус и цвет...
Писал уже, что сахар не добавляю вовсе,
если плотность сусла выдержана, сахаров вполне достаточно.

вопрос: коллеги, чем сбраживаете квас?nhalistov, 11 Сент. 14, 10:55

самый лучший по вкусу квас бродил на пивных дрожжах. генерация на вторичном брожении пива.
особенно порадовали спец.дрожжи для пшеничного пива.
все что из пакетиков дрожжей - несет в себе посторонние привкусы: то ли подкормок, то ли одноклеточных трупов, то ли разлагающихся остатков питательной среды.
в целях перегонки может и ничего, но для напитков нужны дрожжи для напитков. Пивные, например, заточенные как раз под зерновые.