Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Народ, а что если не делать сухарики, а затереть ячменный солод, ржаной белый и ферментированный солода. Муки ржаной для выхода добавить и по пивной технологии отфильтровать, промыть и прокипятить часик до плотности 12%. Остудить и задать молочно-кислых. Никто не делал так?
И ещё, для чего нам сахар, если сладости и так достаточно?

и по пивной технологии отфильтровать, промыть и прокипятить часик до плотности 12%. Остудить и задать молочно-кислых.facet, 21 Дек. 14, 22:13

Нормально получится, только до 6% плотности.

для чего нам сахар, если сладости и так достаточно?facet, 21 Дек. 14, 22:13

Хорошо сказал!

Пробовал я делать затирая ингредиенты при 72С, квас выбродил на 50% как и предполагал, но ржаная мука, коей было в засыпи 50% больно уж кислая, 3% КП вообще не чувствуется сладости, кислота перебивает и это точно не заражение, да и все равно жидковато на вкус.

Дружище, sportdoc, какую засыпь порекомендуешь?
ВОт Altmer, говорит жидковато будет, предполагаю надо увеличить навеску ферментированного ржаного и возможно добавить какую-нибудь караарому или иную тёмную карамель? А может жжёнки типа Карафа?

facet, Следующий эксперимент будет с карамюнихом 3, мелано и ржаным подсушенным при 100С самодельным солодом вместо муки. Думаю где нить 25%-25%-50% попробовать.

Altmer, когда будешь делать? И пилс не будешь совсем использовать? Из самодельного ржаного думаешь достаточно сбраживаемого сахара выйдет?

facet, Планирую в эти выходные. Я думаю довести НП до 6-8% не больше, по идее чем меньше сбродит, тем слаще должен быть квас. Возможно имеет смысл добавить карамельного солода в засыпи или даже заменить карамюних 3 на 1  для пущей сладости и карамельности, но сначала так попробую. До этого бродил на 33 дрожжах, они мне как раз 3% КП оставили и 1,5% алкоголя.

какую засыпь порекомендуешь?facet, 23 Дек. 14, 10:14

На вкус и цвет... 

Классика - ржаной солод, ржаная мука 50/50.
А есть желание - дерзайте.

Квас Петербургский
Надо взять солоду ржаного 20 фунтов, дранцу 5 фунтов, ячменного 12 фунтов, муки ржаной обдирной 20 фунтов, гречневой 4 и 1\2 фунта, крупичатой 1\2 фунта; все это перемешать, положить в кадку, влить немного теплой воды, снова смешать и обварить кипятком, замесить тесто средней густоты; накрыть кадку холстом ряда в 2 и дать так постоять 1 и 1\2 часа. Потом разложить тесто в маленькие чугуны, накладывать их нужно только до половины, а сверх теста налить воды и поставить в печку на 10 часов; нужно чтобы печь была протоплена жарко. Когда чугуны вынутся, их надо налить водой до самого верха, чтобы тесто отмокло; потом выложить все в кадку, развести немного кипятком, размешать, а затем налить тепловатой воды 6 и 1\2 ведер, чтобы вышло 130 или 135 бутылок (5 бутылок прибавляется на гущу и осадок). Дать ему хорошенько устояться, и когда вся гуща осядет на дно, тогда осторожно, чтобы квас не мутился, брать ковшом и перелить все в другую кадку. Потом взять1 и 1\2 фунта крупичатой и 1\2 фунта гречневой муки, влить 2 стакана дрожжей, долить суслом и дать постоять часов 6, чтобы поднялось. Налить в большую кастрюлю бутылок 6 квасу, поставить на огонь и когда закипит, всыпать 1 и 1\2 фунта изюма и, дав прокипеть раза 2-3, составить с огня, всыпать 2 фунта сахарного песку, положить пучок мяты, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять. Когда сахар растает, тогда смесь из кастрюли процедить сквозь сито в кадку, в чистый квас; потом опару развести пожиже, выбить хорошенько лопаткой и так же процедить сквозь сито в квас. Кадку накрыть холстом. Поставить в теплое место и держать до тех пор, пока квас не покроется белой пеной; затем опять процедить квас в чистую кадку и разлить по бутылкам (но чтобы бутылки были совершенно чисты и сухи), не доливая их до самого горла (иначе бутылки полопаются); закупорить хорошими пробками и не выносить сейчас на погреб, а оставить их на кухне часов на 6 (но чтобы было не особенно тепло, а то бутылки лопнуть). Потом вынести на ледник и на 3-й день можно употреблять.

Меры веса и объёма
Фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 409,51241 г.
Бочка = 40 вёдрам
Ведро = 10 штофам= 12,29 л.
Гарнец =2 полугарнцам= 3, 27 л.
Винная бутылка = 1/16 ведра = 0,768 л.
Водочная бутылка = 1/20 ведра = 5 чаркам = 0,61 л.

Квас старинный русский
Для этого берется пшеничной и ржаной муки по 15 фунтов, 1 четверик ячменного мелкого солода, 1\2 четверика ржаного; все это положить в кадку, перемешать хорошенько и смочить кипятком; дать постоять час, потом развести горячей водой, настолько, чтобы весло могло свободно ходить. Потом переложить все в спускник, наливая горячей воды, спустить сусло в чан и, дав немного остыть, положить три ложки дрожжей и 1\2 фунта свежей мяты. Потом накрыть чан и оставить до тех пор, пока не покажется пена; тогда нужно помешать, чтобы не дать перекиснуть; слить в бочку, положить еще мяты и вынести на лед.

Меры объёма и веса
Бочка = 40 вёдрам
Ведро = 10 штофам= 12,29 л.
Винная бутылка = 1/16 ведра = 0,768 л.
Фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 409,51241 г.
Четвёрик = 8 гарнцам = 26,2 л.

Вот ссылочка с инструкциями по приготовлению ККС. Есть что почерпнуть для приготовления кваса по пивной технологии http://text.tr200.biz/...4625&page=1

На квасной закваске и хлеб ржаной получается хороший.

Вместо дрожжей кладу ржаную закваску, что гораздо лучше и полезней.

Владимиррр, уже давно обсудили. Кому-то нравится с МКБ, кому-то - чисто дрожжевой квас.
Вопрос, как регулировать уровень кислоты? Купаж или как в магазинном квасе и сусле - определенной дозой лимонной кислоты?
Поделись своим рецептом.

определенной дозой лимонной кислоты?nhalistov, 16 Янв. 15, 14:17

Какая гадость эта ваша заливная рыба!

sportdoc, точно! и овердоза промышленного (технического) СО2 также...

Пацаны, по мне, вы сильно "заморачиваетесь" по поводу кваса,
его в старину варили в каждой крестьянской избе,
будьте проще и все у вас получится. 

Сделал квас с квасными сухарями, при пропорциях 300гр на 4.5л из первого поста как то водянисто выходит.

nhalistov Кислоту никакую не добавляю. Чтобы квас был более кислым, просто, нужно что бы он дольше бродил и ни в коем случае гидрозатвор не ставить. Если передержать получается ну очень кисло. А что касается дрожжей, то существует мнение, с которым я согласен, что они вредны в хлебобулочных изделиях, не говоря уже об употреблении в чистом виде.

Владимиррр, это все понятно. Сам все уже проходил. На перекисшем квасе замечательный ржаной хлеб получается.
Не заморачивайся на счет дрожжей. Это маркетинговые дела. Есть гадкие промышленные, но в основном норм. Не доверяешь - выведи свои ДИКИЕ.

Крайний раз делал квас, так совсем обленился. Развел сусло (только Атрус) водой и сахаром. Зачерпнул с бродящего пива пару ложек пенки ("завитки") и все в ПЭТ бутылку. Через день квас сильной карбонизации готов! Несколько часов нужно все-таки дать погулять со свободным выходом СО2, а только потом герметично завинчивать пробку.

при пропорциях 300гр на 4.5л из первого поста как то водянисто выходит.Altmer, 17 Янв. 15, 20:24

Сколько времени настаивал?
Самое простое, измерь плотность сусла, оттуда и пляши с количеством закладки сухарей.

sportdoc, По разному, от 2х дней до недели пробовал, полнота вкуса не увеличивается.